[SUDINFO.BE, 21 mars 2023] L’avisance : le repas du pèlerin. Il existe sans doute de nombreuses manières de vexer un vrai Namurois. La plus efficace consiste sans doute à assimiler la véritable avisance namuroise à un vulgaire pain-saucisse.
Pour ne plus confondre ce joyau du patrimoine culinaire namurois avec un vague produit industriel, on vous explique tout. Pour comprendre toute la complexité de ce met à mi-chemin entre la pâtisserie et la boucherie, il faut remonter au Moyen-Age. À l’époque, les catholiques pratiquants formaient la majorité de la population. Pour ces croyants, il était important d’effectuer, au moins une fois dans sa vie, un pèlerinage. En Europe, le plus célèbre est sans doute celui de Saint-Jacques de Compostelle, dans le Nord de l’Espagne. Dans le même temps, la plupart des fidèles étaient de condition modeste. Il s’agissait donc d’éviter à tout prix le gaspillage alimentaire. Des recettes permettant d’accommoder les restes de repas sont apparues un peu partout en Europe. On citera, par exemple le Pan Forte florentin préparé avec tous les restes de pâtisserie. Historiquement, l’avisance était un repas de voyage, préparé avec un reste de viande placé dans une crêpe de pâte à pain et cuite avec celle-ci. Elle était alors mangée froide, sur le pouce, notamment à l’occasion de longs pèlerinages.
Aujourd’hui, cette spécialité culinaire de la ville de Namur prend la forme d’un chausson de pâte enroulée, fourré à la viande. Elle est aujourd’hui servie chaude, en entrée, généralement accompagnée de crudités. Doit-on encore le préciser, il s’agit d’un plat traditionnel qui ne doit pas être confondu avec les productions industrielles à base de minerai de viande nommé pain-saucisse. Sa recette contemporaine, défendue par la confrérie gastronomique appelée La Commanderie des Coteaux de Meuse, se compose d’un rectangle de pâte feuilletée au travers duquel on dépose un boudin de farce composé de haché de porc coupé finement et épicée (chair à saucisse). La crêpe de pâte étant ensuite roulée autour de la viande et soudée. Le tout est recouvert de dorure à l’œuf et cuit au four durant une vingtaine de minutes. Elle est proposée en cuisine de rue, lors de festivités populaires comme les fêtes de Wallonie. Mais on pourra aussi la trouver en entrée souvent accompagnée de moutarde douce. Il faut noter aussi que la confrérie gastronomique qui en fait la promotion peut vous indiquer un choix de vins adéquats et issus du terroir local puisque la Commanderie des Coteaux de Meuse produit du vin sur les hauteurs de Wépion.
V.M.
[GASTRONOMIE-WALLONNE.BE] Avisance de Namur. L’avisance est typique de la région namuroise aux fêtes de Wallonie. Cette recette de notre site a été présentée par Gérald Watelet dans l’émission Un gars, un chef le 27 sept 2013.
L’AVISANCE : HISTORIQUE
C’est un fourreau de pâte feuilletée, fourré de haché, servi chaud. Elle est surtout connue lors des fêtes de Wallonie de Namur, où on la trouve dans les bonnes échoppes. Elle mérite d’être servie en entrée lors d’un repas accompagnée de crudités. Son origine remonte dans le temps lointain où les Namurois se rendaient en pèlerinage à Notre -Dame de Halle. La route étant longue et le déplacement se faisant à pied, chacun se munissait de provisions de bouche et notamment, une crêpe enroulée autour de restes de viande. Les pèlerins disaient qu’ils avisaient, c’est à dire qu’ils prenaient leurs précautions. Cette crêpe est devenue au fil du temps, l’avisance.
La réussite dépend de la qualité de la pâte et de la qualité de la (chair à) saucisse. Nous donnons la recette avec de la pâte feuilletée, par souci de simplification, car on dispose actuellement de pâte feuilletée prête à l’emploi, mais à l’origine, on utilisait de la pâte à pain.
AVISANCE : recette n°1
Préparation : 10 min – Cuisson: 20 min Ingrédients : pour 4 personnes
4 feuilles de pâte feuilletée de 15 cm,
4 saucisses,
1 oeuf (pour dorer).
Préparation : Ultrasimple. Roulez chaque saucisse dans une feuille de pâte. Placez les avisances sur une platine à tarte. Dorez chaque avisance avec un peu de lait ou de jaune d’œuf. Mettez au four préchauffé à 220°C durant 20 minutes.
Variante : Vous pouvez retirer la peau des saucisses avant de les enrouler dans la pâte. Dans ce cas, mettez la saucisse au frigo bien froid ; la chair se défait plus facilement quand elle est bien refroidie !
Préparation : Abaisser légèrement la pâte feuilletée. Mettre à la poche à douille un trait de chair à saucisse. Tartiner de moutarde. Dorer les bords. Plier et souder. Découper et cuire au four 200°C +/- 20 minutes.
Autre façon de lire la recette :
L’AVISANCE di NAMEUR
Prinde on rèstangue di pausse feuyetée, au bure, d’one sipècheû di 3 mm èt di doze cm di laudje sus vingt cm di long, î mète 40 grs di atchî di pourcia bin r’lèvé. È fé one roulade à mète cûre o for, à 250° à peu près 20 munutes. On pou lèyî l’avisance au frigo 3 à 4 djoûs ou bin l’èdjaler. Au momint di sièrvu, rèstchaufer 10 munutes au for à 220°. Todi li sièrvu tchôde.
[LEPOINT.FR, 3 décembre 2020] On connaît le fromage et le gâteau qui portent son nom, mais qui était vraiment Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considéré comme l’un des fondateurs de la gastronomie française ? Issu d’une famille bourgeoise originaire de l’Ain, grand lettré et excellent violoniste, il poursuit une brillante carrière de magistrat, qui ne sera interrompue que par ses trois années d’exil – il séjourne en Suisse, à Londres et aux États-Unis – pendant la Révolution française. Aussi talentueux soit-il, ce n’est pas tant l’homme de loi qui passera à la postérité que l’épicurien, le jouisseur et le gourmet…
APHORISMES DU PROFESSEUR POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE
L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions , de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature, et après le troisième verre le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
La qualité la plus indispensable d’un cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.
La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître , que les liqueurs sont de premier choix.
Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.
“Philippe Édouard CAUDERLIER nait le 17 avril 1812 à Anvers, et passe son enfance et son adolescence à Bruxelles. Sa mère, Pélagie Cauderlier, 31 ans, est originaire de Wallonie, plus précisément de Virelles, un petit village du département de Jemappes (actuellement province du Hainaut) ; servante, elle est domiciliée à Bruxelles, au coin de la Place Fontainas et du Marché aux Charbons, dans un quartier économiquement très actif de ce qui allait devenir plus tard la capitale belge. On y brassait entre autres de la bière et on y distillait du genièvre, ce qui laisse à penser que le père de Philippe Edouard pourrait bien être issu de ce milieu, et pourrait expliquer dans une certaine mesure la future carrière de son fils.
Le conditionnel s’impose car Philippe Edouard porte le nom de sa mère ; c’est un enfant naturel, un de ces nombreux bâtards nés au XIXe siècle et ses efforts pour retrouver son père sont restés vains.
On ne connait de la scolarité et de la formation de Philippe Édouard Cauderlier que ce qu’il a bien voulu en écrire : dans son ouvrage La Santé (1882), il affirme n’avoir pu suivre que pendant deux mois l’école du soir. Cela ne l’a néanmoins pas empêché de faire une carrière satisfaisante, ajoute-t-il avec une fierté non dissimulée. Son épanouissement indéniable, Cauderlier le devra donc à lui-même et à ses très nombreuses lectures.
A l’âge de dix-huit ans, il fréquente donc des cours du soir pendant deux mois. Quels cours, on ne le sait. Quelques mois plus tard, il est enrôlé à bord d’un navire marchand, peut-être comme coq ; mais rien n’est moins sûr… Il traverse l’Atlantique sur le Bolivar, probablement au départ de la France. Sa connaissance approfondie de la cuisine française, qui sert de référence à cette époque, pourrait en tout cas s’expliquer par un séjour prolongé dans ce pays.
Un an à peine après avoir abandonné définitivement la mer, il décide de s’unir à Joanna Hoste. Une heureuse décision s’il en est (d’autant plus que Madame Cauderlier est également la nièce du futur éditeur de son cher époux) car le couple restera uni jusqu’à la mort. Cauderlier et son épouse ne seront toutefois pas épargnés par le malheur. De leur union resteront finalement trois garçons : Emile, Gustave et Ernest. Deux enfants sont morts prématurément : la petite Elisa décède après quelques semaines, et Jules ne vit que vingt mois. Ces malheurs influenceront indirectement les ouvrages de Cauderlier : il y évoquera régulièrement le taux de mortalité élevé chez les enfants et suppliera les parents d’entourer les bambins des meilleurs soins possibles.
En 1842, Cauderlier s’installe à Gand, à proximité du Belfort (Sint-Janstraat), et ouvre son propre commerce de pâtisserie Au pâté roulant. Plus tard, il va déménager dans la Veldstraat. Ses activités professionnelles prennent très rapidement, une autre orientation. Dans divers documents des années 1840, il se qualifie lui-même tour à tour de “traiteur”, “charcutier”, “cuisinier”, “restaurateur” ou encore “organisateur de banquets et marchand de gibier”.
Cauderlier est sans aucun doute un excellent homme d’affaires. En 1858, à 46 ans à peine, il peut se permettre de vivre de ses rentes et entame avec succès une carrière d’auteur culinaire. En 1861 parait chez l’éditeur gantois Ad. Hoste son premier livre L’Économie Culinaire, qui est très rapidement traduit sous le titre Het Spaarzame Keukenboek.
Les publications de Cauderlier obtiennent un grand succès. Dans un dépliant publié à l’occasion de la quatrième réimpression du livre Het Spaarzame Keukenboek, nous apprenons par exemple que 60.000 exemplaires de ses livres ont déjà été vendus. Une liste des acheteurs de l’ouvrage au cours des derniers mois souligne le caractère international des lecteurs. Selon ce document, Cauderlier est lu non seulement en Belgique et en France mais également en Angleterre, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et même en Argentine.
Pendant les années 1860 et 1870, Cauderlier poursuit ses publications. Pour un public assez réduit de professionnels, il écrit Le livre de la fine et de la grosse charcuterie ainsi que La pâtisserie et les confitures. Par contre, avec Les 52 menus du gourmet et, plus encore avec La Cuisinière et Keukenboek (qui est une version abrégée de son premier livre), Cauderlier s’adresse à un plus large public.
La Santé, paru en 1882, est sa dernière œuvre, et la plus étonnante. Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine habituel, mais davantage d’un essai, truffé de conseils de santé principalement destinés aux personnes âgées. Il contribue en tout cas de manière significative à la démocratisation de la cuisine.
Cauderlier décède en 1887, mais l’intérêt pour ses livres ne faiblit pas. Son éditeur effectue plusieurs réimpressions posthumes, dont le contenu diffère parfois d’une version à l’autre. La popularité de Cauderlier ne semble prendre fin que dans les années 1920, avec l’apparition sur le devant de la scène de nouveaux journalistes gastronomiques, tels que Gaston Clément et Paul Bouillard. Par ailleurs, des réceptaires, comme Ons Kookboek (Mon livre de cuisine) du Boerinnenbond, les ouvrages d’Irma Snoeck-Van Haute et de Mesdames Droeshout et Van Dale, s’adressent tout particulièrement aux femmes au foyer et à tous les amateurs de bonne chère. Quelques sept décennies plus tard, Cauderlier mérite d’être redécouvert.
Cauderlier et la cuisine du XIXe siècle
L’intérêt porté à Cauderlier se situe sur deux plans.
D’une part, il nous permet d’étudier le mode de vie de la bourgeoise belge du XIXe s., sur le plan gastronomique, dans les longues listes des comestibles et des plats préparés (pâtés, vol-au-vent, volaille et gibier, vins, etc. – fourniture à domicile de plats tout préparés, que l’on peut même acheter par abonnement mensuel dont le prix varie entre 40 et 60 BEF par mois) qu’il propose en tant que traiteur et dans leurs conditions de vente (qualité garantie, bouteilles ou conserves défectueuses reprises sans discussion, service à domicile ou sur place pour les banquets).
Avec ce commerce de traiteur et la vente de produits alimentaires de qualité, Cauderlier répond à la demande sans cesse croissante d’une bourgeoisie gantoise en recherche d’une cuisine plus raffinée et de produits chers comme le fromage, les desserts variés, le vin, le poisson. Cauderlier souhaite, par le biais de ses publications, promouvoir mais aussi démocratiser la fine cuisine bourgeoise dont on a peu traité auparavant. La citation suivante illustre bien ses intentions :
“L’Économie culinaire” est venue combler cette lacune et a rendu la cuisine accessible aux plus modestes fortunes. Cet ouvrage a donc une utilité qu’on ne saurait reconnaître à aucun de ceux qui se sont succédé depuis un siècle.
S’adressant aux classes moyennes et à la petite bourgeoisie, il fait preuve d’une vision toute personnelle de la cuisine et des habitudes alimentaires, comme le montre son premier livre. Il prend ses distances vis-à-vis de la cuisine élitiste et extravagante, donc chère, notamment de celle de Marie-Antoine Carême, un chef français. Cauderlier plaide pour une cuisine simple, légère, sobre et donc meilleur marché.
Il tente d’éviter les matières premières chères et luxueuses. Pour ses recettes, il choisit des produits régionaux et frais, n’hésitant pas à critiquer violemment les nouvelles méthodes d’engraissage. C’est dans ce contexte qu’il répertorie d’importants aspects de la gastronomie régionale. Son livre de cuisine contient de nombreuses recettes classiques : waterzooi de poulet, de poisson ou de lapin, carbonnades, chou rouge à la gantoise, steak aux pommes de terre… Par ailleurs, Cauderlier émet conseils et avis quant à l’entretien et l’organisation de la cuisine, la composition des menus, la décoration des tables, etc.
Par ses livres de cuisine, Cauderlier s’inscrit également dans la riche tradition française qu’il critique cependant car des maitres tels que Grimodde la Reynière, Carême et Brillat-Savarin ont fixé dans leurs célèbres ouvrages les règles d’habitudes alimentaires élitaires.
L’ode à la vertu bourgeoise qu’est l’économie ne se limite d’ailleurs pas aux titres de ses livres et aux avant-propos, mais se retrouve également dans ses recettes et ses notes. On y trouvera donc régulièrement les expressions : méthode de préparation inutile, gaspillage, épargne, économie, cherté, bon marché… Dans ce contexte, il était inévitable que la traditionnelle cuisine française tape-à-l’œil de l’époque fasse régulièrement l’objet de critiques.
La modération étant une vertu de ce bourgeois, Cauderlier n’est donc pas partisan d’une liste interminable de plats, faisant certains diners ressembler davantage à une kermesse de village. Il se rallie de plus en plus à une tendance générale qui prône la modestie en cuisine, a fortiori chez les personnes âgées. La gourmandise est chez certaines personnes âgées un péché mortel car l’habitude de consommer de nombreux plats pendant le même repas est funeste pour la santé.
C’est ce même souci d’une alimentation saine et de qualité qui l’amène à morigéner le secteur des sous-traitants. Ainsi, il n’apprécie guère ceux qui souhaitent engraisser les volailles et il est peut-être un des premiers à s’en prendre aux précurseurs de l’élevage en batterie, d’un point de vue culinaire certes. Idem pour l’engraissage des bœufs, qui a pour effet, selon lui, de rendre la bonne viande de bœuf particulièrement difficile à trouver.
Sur sa lancée, il sermonne également certains pêcheurs qui, selon lui, ont l’habitude de laisser crever leurs poissons dans une insuffisante quantité d’eau. L’ancien chef coq veut surtout qu’on serve des produits de meilleure qualité au consommateur et il prend ses responsabilités ; il est dommage que ses remarques aient été ultérieurement atténuées…
Dès le début, il a prôné le naturel et stigmatisé, parfois de manière violente, le côté artificiel de la profession. Non seulement en cuisine, mais aussi dans d’autres secteurs, on ne peut selon lui obtenir des résultats vraiment satisfaisants que par des méthodes naturelles. Cela vaut tout spécialement pour l’élevage du poulet, du bœuf et du porc qui, dit-il, ne donne une viande acceptable que s’il est pratiqué selon les méthodes traditionnelles et en liberté. Une manière de voir plus qu’actuelle…
Il n’en néglige pas pour autant l’évolution technologique et reconnaît l’utilité de la réfrigération, de la conserve industrielle… Il s’intéresse aux produits européens et américains qu’il conseille parfois. Il suit de près les communications scientifiques et s’y réfère lorsque ces études peuvent appuyer ses propres arguments basés sur un solide bon sens et une pratique professionnelle qui l’a amené à fréquenter tous les niveaux sociaux.
Un autre plan, plus général, permet de mieux appréhender, à travers l’œuvre de l’écrivain et ses commentaires, l’évolution de la société belge entre 1830 et 1930 – de la chandelle à l’électricité, du transport pédestre ou par chevaux au train, en un mot passant d’une économie rurale à l’ère industrielle -, une période charnière sur le plan éducatif, politique, intellectuel et scientifique qui a créé nos conditions actuelles de vie et qui ne peut qu’interpeller enfants et adultes. Abordée cet angle, la découverte de Cauderlier offre aux enseignants, par exemple, maintes et maintes possibilités d’aborder l’histoire, la sociologie, l’éducation et l’enseignement, l’évolution philosophique de la société belge au XIXe s.”
“Il va sans dire que notre organisme nécessite de la nourriture pour fonctionner. Devoir manger sainement est ainsi devenu une de nos préoccupations actuelles. C’est essentiel pour notre santé physique et mentale, et l’alimentation peut même avoir des enjeux plus larges tels que le respect de l’environnement, en consommant des aliments biologiques et locaux.
La nourriture a toujours été le centre dans les relations humaines : de la préhistoire pour se réunir autour du feu en fêtant la chasse, jusqu’à aujourd’hui où l’on réalise des réunions entre famille ou amis. Elle nous nourrit sur le plan physique mais aussi émotionnel. L’alimentation joue un rôle d’implication dans la psychologie sociale et affective. L’équilibre est donc parfois compliqué à trouver, ce qui peut se traduire par des troubles du comportement alimentaire (TCA).
Ces troubles sont connus depuis de nombreuses années, mais sont très mal compris. En général, nous pensons souvent que ce sont des problèmes liés à l’adolescence et que ce seront des phases passagères. Mais il faut se rendre compte que les TCA touchent les deux sexes et à tout âge. Les personnes atteintes de TCA se font du mal à elle-même, en se privant ou en se gavant de nourriture. L’alimentation leur permet d’apaiser une souffrance émotionnelle, une douleur. De plus, toutes les TCA sont des maladies mentales multifactorielles.
Parmi elles, on peut en citer une en particulier qui est relativement moins connue, et qui touche pourtant énormément de personne dans le cadre de notre société actuelle, qui nous pousse sans cesse à manger mieux, à manger bio, à supprimer les éléments mauvais pour la santé : c’est l’orthorexie. Il s’agit d’une pathologie où les individus sont obsédés par l’idée de manger constamment sainement.
L’orthorexie
Définition
L’orthorexie du grec « orthos » qui signifie correct et « orexies » qui veut dire appétit est un ensemble de pratiques alimentaires, qui sont caractérisées par une volonté obsessionnelle d’ingérer une nourriture saine et de rejeter tous les aliments perçus comme malsains.
Ce terme a été créé en 1996 par le Docteur Steven BRATMAN. Selon lui, une personne atteinte d’orthorexie va planifier longuement à l’avance tous ses repas et réduire toutes les matières grasses, sel, sucre. Elle ne mangera pas de produits OGM ou contenant des pesticides, et elle va favoriser les aliments biologiques et locaux.
Il est important de noter que l’orthorexie n’est pas officiellement reconnue comme une pathologie. Les TCA reconnues aujourd’hui sont l’anorexie, la boulimie et l’hyperphagie, qui sont répertoriées dans le DSM5, qui est la cinquième édition du manuel diagnostic et statistique des troubles mentaux. Tim Walsh, professeur de psychiatrie à l’Université de Columbia, a précisé : “Pour être répertorié comme pathologie dans le DSM, il faut disposer de connaissances scientifiques approfondies sur un syndrome et que ce syndrome soit largement accepté au plan clinique, deux critères auxquels l’orthorexie ne satisfait pas pour l’instant.“
Entre TCA ou TOC (trouble obsessionnel compulsif), ce trouble fait débat auprès des psychologues. Les scientifiques pensent que ce trouble se situe entre le TOC et la phobie.
L’objectif des individus atteints par l’orthorexie est de manger des aliments les plus sains possibles pour être en excellente santé. Gérard Apfeldorfer, psychiatre spécialiste en TCA souligne que : “Se nourrir, pour lui, c’est se soigner, et tout aliment est un alicament. Sa recherche de « sains » l’a conduit à écarter bon nombre d’aliments qu’autrefois il considérait comme savoureux, mais qu’il conçoit désormais comme des poisons.”
Selon une étude de Donini, réalisée en Italie, le taux de prévalence chez les personnes souffrantes d’orthorexie mentale était plus élevé chez les hommes que chez les femmes (11,3% contre 3,9%). D’après Donini, les hommes aussi souffriraient de cette maladie, puisqu’ils sont obnubilés par leur image, en raison du fait que la plupart étaient des sportifs. Ce résultat fut étonnant, puisqu’aux yeux de la société la pression du physique est plus forte chez les femmes.
Un questionnaire a été établi pour définir si une personne est atteinte ou non d’orthorexie. Celui-ci sert d’outil de dépistage notamment pour le diagnostic précoce du trouble. Il a été effectué par le Docteur BRATMAN. Si toutes les réponses sont positives, l’individu est considéré comme complètement obnubilé par la nourriture.
Le questionnaire enquête sur :
La planification de son alimentation au moins trois heures par jour,
Le calcul des calories,
Le sentiment de supériorité par rapport à ceux ne suivant pas une alimentation « saine »,
La mise en place d’un régime strict et des mécanismes de privation après un éventuel écart,
La certitude que la valeur nutritionnelle est plus importante que le plaisir de manger,
L’isolement psychosocial et une angoisse permanente à propos de l’alimentation.
Bien évidemment, répondre positivement à quelques unes de ces questions ne fait pas de l’individu une personne orthorexique. Néanmoins, si la personne répond “oui” à 4-5 questions, on recommandera peut-être d’être un peu moins strict avec l’alimentation. Si le nombre de “oui” est supérieur à 6, il est probable que la personne souffre d’orthorexie et il faudra alors potentiellement consulter pour un suivi d’ordre psychologique.
De plus, une autre caractéristique clé pour repérer cette pathologie repose sur le moment des courses : on observe un décryptage attentif de toutes les étiquettes. Ces personnes vont regarder le nombre de calories, les additifs alimentaires présents, voire les teneurs en différents macronutriments. La planification des repas prend d’ailleurs beaucoup de temps, afin d’être sûr de manger seulement ce qui est nécessaire pour l’organisme. La notion de plaisir n’est alors plus au rendez-vous et on cherche simplement à donner ce qui est bénéfique pour le corps. Enfin, lorsqu’elles ne suivent pas ces règles, un sentiment de forte culpabilité apparaît.
Les conséquences liées à l’orthorexie
En choisissant de manger de mieux en mieux, une personne orthorexique peut se dégouter de la nourriture ou avoir peur de celle-ci, et ainsi potentiellement développer une forme d’anorexie. À contrario, une autre réaction peut survenir en raison d’une privation trop importante, qui entraînera des excès alimentaires pour compenser ce manque de nutriments, et entraînant ainsi une boulimie.
De plus, certains individus peuvent développer des carences très importantes, en raison d’une liste extrêmement réduite d’aliments consommés. Ces carences peuvent fragiliser les os (risque d’ostéoporose précoce par exemple), générer un dysfonctionnement hormonal (absence de règle), voire diminuer le fonctionnement cérébral en supprimant le glucose par exemple.
Néanmoins, le problème le plus courant va être la désocialisation. Une personne souffrante d’orthorexie n’envisage aucune sortie au restaurant par exemple, par crainte de manger des aliments dits « malsains » selon ses critères. Cette peur est traduite par l’absence de contrôle sur le contenu de son assiette (provenance, recette, cuisson…). Cette personne pourra même montrer des signes d’arrogance envers ses proches, en raison d’un sentiment de supériorité par rapport aux autres concernant le domaine de l’alimentation dite pure qu’elle offre à son corps.
Enfin, outre l’impact sur la santé physique, les conséquences sur la santé mentale sont très nombreuses : isolement social, mal-être psychologique lié aux sentiments de frustration et de culpabilité, vision négative de soi-même, et très grande anxiété pouvant parfois mener à une dépression.
La prise en charge
N’étant pas reconnue comme une réelle maladie, l’orthorexie est très compliquée à traiter. Par ailleurs, il n’existe pas encore assez d’études scientifiques pour élaborer des recommandations précises ou pour réaliser une prise en charge standardisée au niveau national. Toutefois, il faut que le patient ait une prise de conscience sur l’existence de son trouble afin d’initier un changement de comportement. Il peut être suivi psychologiquement, et ainsi rétablir une notion de plaisir et de liberté alimentaire.
La volonté obsessionnelle de manger exclusivement des aliments sains ne vient pas de nulle part, il existe souvent un élément déclencheur. L’hyper-contrôle de la nourriture peut provenir d’une discussion ou de conseils avec une personne non spécialisée en diététique (et donc des informations non fondées), d’un désir de perdre quelques kilos ou de reprendre en main sa santé.
Généralement, les personnes souffrant d’orthorexie ont une certaine fragilité, un manque d’estime de soi, ou un désir d’avoir le contrôle. Malheureusement, ces personnes peuvent tomber dans des comportements excessifs et développer des autres TCA comme la boulimie ou l’anorexie.
De plus, avec l’émergence de nouveaux modes alimentaires (le végétarisme, le sans gluten, sans lactose, le crudivorisme, le jeûne…) et les réseaux sociaux, cette volonté démesurée de manger sain est encore moins étrangère.
Il faut savoir qu’au XXème siècle, nombre de régimes ont commencé à apparaître dans la société. On réalise que prendre soin de soi est important, et on souhaite donner une relation entre son corps et son esprit.
Dans la société actuelle, nous pouvons trouver un grand nombre de régime, qu’on peut regrouper sous différentes formes, et différents buts. Voici des exemples :
Végétarien / végétalien : le bien-être animal prime.
Contrôle du poids : perte ou gain de poids.
Détoxification : éliminer des substances toxiques dans notre corps.
Croyance : bouddhisme, judaïsme, islamisme…
Raison médicale : sans gluten, diabétique, cétogène.
Certains régimes vont améliorer la qualité de vie de la personne en corrélation avec une perte de poids, une diminution du diabète, un bien-être ou une reprise de confiance en soi. À contrario, d’autres régimes peuvent détériorer la qualité de vie de la population en étant nocifs pour la santé, notamment les nouveaux régimes dits miracles.
Afin de comprendre comment un mode alimentaire établi par une personne peut tendre à une orthorexie, nous allons étudier le cas du régime végétarien, en mentionnant des études à l’appui.
Pour rappel, un végétarien est une personne qui va exclure de sa consommation tout ce qui provient de la chair animal. En revanche, il peut manger des produits laitiers, des œufs et parfois le poisson (appelé plus précisément l’ovo-lacto-végétarien). Les personnes qui deviennent végétariennes peuvent le faire pour différentes raisons, notamment pour des raisons éthiques et écologiques :
Refus de tuer un animal et de consommer son cadavre,
Refus d’utilisation des techniques modernes pour l’élevage,
Refus de surconsommation,
Inégalité dans le monde des richesses de nourriture.
Une personne peut également devenir végétarienne pour des raisons spirituelles comme le végétarisme indien par exemple, ou médicales afin d’éliminer les toxines issues de la dégradation des aliments d’origine animale qui peuvent être nocives pour l’organisme. De plus, limiter leur consommation est un facteur protecteur vis-à-vis des risques de maladies cardio-vasculaires. À la différence d’un végétarien, un végétalien exclut absolument tous les aliments d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers, miel…).
Potentiels liens avec l’orthorexie
La consommation alimentaire régie par un régime strict, bien équilibré et bien planifié comme par exemple une alimentation végétarienne saine, peut s‘avérer difficile pour certaines personnes, puisque cela peut tourner à l’obsession. Des travaux de recherche ont été réalisés afin d’établir une corrélation entre le végétarisme et l’orthorexie. Aussi, les régimes végétariens peuvent être entrepris pour éviter de manger certains aliments spécifiques et ainsi éviter certaines situations alimentaires, ou alors afin de réussir des restrictions, de dissimuler des habitudes alimentaires trop restrictives pour contrôler son poids ou bien contrôler sa santé.
Un régime végétarien ou végétalien pourrait être un facteur contribuant à l’apparition de l’orthorexie. Une réduction permanente des aliments autorisés qui peut contribuer à un régime alimentaire qui se compose de très peu d’aliments considérés comme comestibles et sains. Néanmoins, un nombre faible d’étude sur le lien entre l’orthorexie et le végétarisme existe à ce jour. Il a été montré que le végétarisme ne repose pas seulement sur un enjeux éthique, mais que bien souvent pour les jeunes femmes il s’agit également d’un désir d’améliorer sa santé, voire parfois même une envie de perdre du poids. Il faut savoir que les personnes qui souffrent d’orthorexie ont également pour objectif d’améliorer leur santé, mais pas forcément de perdre du poids. Des chercheurs ont laissé entendre que le régime végétarien pourrait être utilisé pour masquer les troubles de l’alimentation, puisqu’il permet à ces personnes d’éviter certains produits, ou certaines situations liées à la nourriture (restaurants par exemple). Le fait de devenir végétarien permettrait d’augmenter son sentiment de contrôle, sentiment très présent chez les personnes souffrantes d’un TCA.
Dans d’autres études, il a aussi été remarqué que ces personnes préféraient passer du temps avec des gens qui ont les mêmes idées qu’eux, et se sentent mieux avec des personnes ayant des habitudes alimentaires similaires. Ce phénomène pourrait potentiellement renforcer le comportement de sélection alimentaire et conforter la personne dans l’idée que ce qu’elle fait est l’idéal.
Les études ont dévoilé que les personnes suivant un régime végétarien / végétalien sont plus sujettes à un comportement orthorexique par la suite, puisqu’elles ont des connaissances plus approfondies sur l’alimentation que les personnes omnivores. L’individu pourra ainsi prendre conscience de la gravité d’une mauvaise alimentation, et va éliminer au fur et à mesure les aliments mauvais pour sa santé. Il s’auto-impose une restriction alimentaire, phénomène caractéristique d’une personne suivant un régime alimentaire comme les végétariens pas exemple. Dans le cas d’une situation liée à l’orthorexie, les résultats des recherches pourraient suggérer que suivre un régime végétarien et végétalien puisse être un facteur important dans la prévention des comportements orthorexiques. Néanmoins, ce n’est pas une réalité universelle, puisqu’une personne végétarienne le devient principalement en raison de la défense de la cause animale et environnementale. Elle ne supporte pas la souffrance animale et remet en cause la surconsommation actuelle. Une personne orthorexique quant à elle veut améliorer son bien-être avant tout.
Conclusion
Ces dernières années, l’alimentation a connu un véritable essor de prise de conscience. L’alimentation doit avoir un impact positif sur la santé et ne pas affecter les relations avec les autres ou la qualité de vie. Nous avons vu dans ce dossier ce qu’était l’orthorexie, comment la diagnostiquer et potentiellement la traiter. On a observé que ce trouble ne doit pas être pris à la légère puisqu’il se développe de plus en plus dans différents domaines, que ce soit dans les régimes alimentaires ou le milieu sportif par exemple, notamment chez les adolescents. Il est nécessaire de reconnaître ce trouble en tant que véritable maladie, et d’établir un diagnostic précis afin de mieux le traiter. Finalement, une réflexion s’impose : les personnes souffrant d’orthorexie veulent prolonger leur vie, mais n’oublient-elles pas de la vivre ?“
L’article original d’Aurélie Bouyssou est disponible sur NUTRIMIS.COM ;
L’initiative est belle de regrouper sous un même toit le maximum de ressources liées à la… gourmandise. Et c’est arrivé près de chez vous ! Peut-être même y retrouve-t-on la recette de la Poularde Valentine Thonart, d’heureuse mémoire...
LIEGETOURISME.BE y consacre une page pour le moins élogieuse : “Le musée qui plait aux gourmets, gourmands, gastronomes et goinfres ! Véritable cabinet de curiosités culinaires, ce musée décline la gourmandise sous ses aspects historiques, archéologiques, ethnographiques, folkloriques et artistiques grâce à quelques 1.200 objets, meubles et tableaux authentiques, rares ou curieux, de l’Antiquité à nos jours. Dégustez de délicieuses recettes anciennes ou régionales à la taverne et choisissez un souvenir à la boutique. La Bibliothèque du musée contient la plus importante collection de livres de gastronomie en Belgique avec plus de 20.000 bouquins. Le musée vous ouvre ses portes toute l’année et vous propose des visites en français et en néerlandais.“
Autobaptisé Bibliothèque & Musée de la Gourmandise, la désormais ‘institution épulaire’ donne de plus amples informations sur son site, MUSEE-GOURMANDISE.BE :
“Sous la responsabilité de Charles-Xavier Ménage († 2020), bibliothécaire et conservateur du musée de la Gourmandise, la Bibliotheca gastronomica rassemble plus de 20.000 ouvrages concernant l’alimentation, la cuisine (principalement européenne), les arts de la table et… le tabac traditionnellement inclus dans la gastronomie, puisqu’il est repris dans la classe 663-9 de la classification décimale universelle, au même titre que le chocolat, le cacao, le café et le thé.
Cette classification n’est cependant pas appliquée à Hermalle car l’importance du fonds, la diversité des ouvrages et la nécessité de recouper rapidement les informations ont amené Charles Ménage à imaginer un système différent, parfaitement opérationnel.
Les réceptaires occupent évidemment de nombreux rayons car les recettes constituent la plupart du temps la base du livre de cuisine. Mais celui-ci peut également couvrir une large variété de sujets, incluant les techniques de cuisson, les recettes et commentaires de chefs, les conseils diététiques, l’établissement des menus, la tenue du ménage, les règles de savoir-vivre, les conventions de réception, etc.
L’alimentation et la cuisine étant au centre même de la vie –on ne peut s’en passer-, leur étude débouche sur toutes les disciplines, qu’elles soient scientifiques, artistiques, philosophiques ou religieuses. La bibliothèque comprend donc aussi des bibliographies, des biographies, des ouvrages d’histoire, d’économie domestique, des livres sur les boissons, la conservation alimentaire, la chimie alimentaire, la physiologie du goût, etc. et de nombreuses monographies. Publicité, iconographie, littérature, musique n’y sont pas oubliées.
À cela s’ajoutent les documents plats : étiquettes de vin, bagues de tabac et des menus par milliers qui traduisent les mœurs épulaires de nos contemporains depuis plus de deux siècles.
Le tout forme un ensemble impressionnant accessible en consultation par tout un chacun, mais sur demande motivée et sur rendez-vous car la bibliothèque dépend uniquement du volontariat : quelques (trop rares) bénévoles aident le bibliothécaire pour l’encodage informatique loin d’être terminé, le rangement et l’entretien. Si cela vous dit de les rejoindre…
C’est sur base de ce fonds –que vous pouvez enrichir en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille– que nous effectuons des recherches (par exemple sur le café liégeois à la demande de la Ville de Liège), que nous écrivons des articles de fond, que nous donnons des conférences illustrées sur l’Histoire du livre de cuisine occidental jusqu’au XXe siècle et que nous préparons des expositions temporaires au Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy.
Si la lecture apporte une satisfaction virtuelle, parfois littéraire –certains écrits peuvent s’apprécier pour leur poésie, leur humour, la qualité de leur rédaction–, parfois gustative –ne salivons-nous pas en lisant certaines compositions de mets ?–, elle ne suffit pas toujours pour appréhender les recettes car leur réalisation recèle parfois bien des surprises… ne fût-ce que dans l’estimation du temps (17 heures de cuisson pour une Julienne au consommé, par exemple) !
Des bénévoles de notre asbl ont donc choisi d’entrer dans le vif du sujet, d’oser entreprendre la réalisation de recettes de cuisiniers du passé, de faire cette recherche d’ingrédients, ce calcul des proportions, cette estimation de durée de préparation et de modes de cuisson, et de les appliquer concrètement. Cela a débouché sur quelques soirées de dégustation de recettes d’auteurs culinaires célèbres comme Menon (XVIIIe siècle), Gouffé et Cauderlier (XIXe siècle), mais aussi sur l’expérimentation de la cuisine médiévale et de l’inventive cuisine de guerre –ou comment faire de la soupe au chocolat sans chocolat…
La Bibliothèque de la Gourmandise comporte également 4 autres fonds :
Bibliothèque d’histoire de l’art et d’archéologie (2.500 ouvrages concernant l’architecture, la peinture, le mobilier, la décoration, la ferronnerie, l’orfèvrerie, la verrerie, la céramique, etc.) ;
Bibliothèque de danse et chorégraphie (2.000 ouvrages sur la danse concernant notamment la bibliographie, les biographies, l’histoire de la danse – du ballet, les livrets, les dictionnaires, l’anatomie, le mouvement, les manuels techniques -danse classique, moderne, de jazz, danse espagnole, folklorique, de salon-, les grandes écoles, les compagnies de ballet, la littérature, l’iconographie, etc.) ;
Fonds Georges Plumier (archives locales et littérature dialectale de Hermalle-sous-Huy) ;
Écriture et poste (documentation liée au Musée Postes restantes).
Participez à l’enrichissement de ces fonds en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille !” [MUSEE-GOURMANDISE.BE]
Les publications de Cauderlier obtiennent un grand succès. Dans un dépliant publié à l’occasion de la quatrième réimpression du livre Het Spaarzame Keukenboek, nous apprenons par exemple que 60.000 exemplaires de ses livres ont déjà été vendus. Une liste des acheteurs de l’ouvrage au cours des derniers mois souligne le caractère international des lecteurs. Selon ce document, Cauderlier est lu non seulement en Belgique et en France mais également en Angleterre, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et même en Argentine.
S’adressant aux classes moyennes et à la petite bourgeoisie, il fait preuve d’une vision toute personnelle de la cuisine et des habitudes alimentaires, comme le montre son premier livre. Il prend ses distances vis-à-vis de la cuisine élitiste et extravagante, donc chère, notamment de celle de Marie-Antoine Carême, un chef français. Cauderlier plaide pour une cuisine simple, légère, sobre et donc meilleur marché.
La modération étant une vertu de ce bourgeois, Cauderlier n’est donc pas partisan d’une liste interminable de plats, faisant certains diners ressembler davantage à une kermesse de village. Il se rallie de plus en plus à une tendance générale qui prône la modestie en cuisine, a fortiori chez les personnes âgées. La gourmandise est chez certaines personnes âgées un péché mortel car l’habitude de consommer de nombreux plats pendant le même repas est funeste pour la santé.
