La “tarte al djote”, une spécialité nivelloise, fête ses 800+ ans

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La tarte al djote (également al d’jote) fête cette année ses 800 ans [article de 2018]. Cette spécialité nivelloise à base de bettes et de fromage, qui se déguste après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude, est défendue par une confrérie qui veille à sa qualité en octroyant des labels aux fabricants. Chaque année, environ 300.000 tartes al djote sont vendues à Nivelles.

“Les premiers écrits se référant à la tarte al djote remontent à 1218. Pour estimer la production annuelle de tartes, la confrérie a interrogé les 16 fabricants du circuit officiel -certains amateurs n’en cuisinent que pour leur cercle d’amis- et les 32 revendeurs identifiés à Nivelles. Parmi eux, quatre fabricants réputés enfournent plus de 1.000 tartes al djote chaque semaine, tandis que d’autres en produisent jusqu’à 1.500 hebdomadairement.

D’après la confrérie, qui inclut les recettes annexes lorsque la spécialité nivelloise est dégustée dans les restaurants de la ville, ces quelque 300.000 tartes al djote produites chaque année génèrent un chiffre d’affaires global de trois millions d’euros. Le prix d’une tarte al djote en boulangerie varie de 7 à 10 euros, selon les endroits.

Si les anciens Nivellois en raffolent, la tendance au retour aux produits de terroir et aux recettes authentiques accroît l’intérêt pour la tarte al djote des nouveaux habitants de Nivelles, et des touristes qui visitent la cité des Aclots.” [WEEKEND.LEVIF.BE]

En savoir plus ?
  • “Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleurs que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécration de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III…”

  • “La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote. Le mot “djote” signifie tout simplement bette en patois nivellois.”

  • “La tarte al djote ce déguste également bien chaude: “bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète” (“bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline“).”
La bette (ou blette) est une bisannuelle qui se mange cuite, de juin à novembre.
Recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote

D’origine, les proportions renseignées par la Confrérie conviennent pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm. Notre source, PASSION-CUISINE [conseillé par GASTRONOMIE-WALLONNE.BE], a divisé la recette pour la pâte en 2. Les quantités pour la makayance ont été divisées par 6, ce qui donne une quantité correspondant à 2 tartes.

Ingrédients
  • Pâte
    • 950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
    • 250 à 300 g de beurre salé
    • 40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
    • 4 œufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
    • 30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
    • 20 cl de lait
  • Garniture (ou makayance)
    • 2,4 kg de bétchèye (fromage de type “boulette” de Nivelles)
    • 150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
    • 75 g de persil haché (sans les tiges)
    • 4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
    • 9 œufs entiers
    • 8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
    • 450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
    • 4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse graisser près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. Attention : surveillance spéciale par temps orageux !

Préparation

PATE :

    • Tamiser la farine pour la rendre plus légère.
    • Mélanger le sel à la farine.
    • Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
    • Former une “fontaine”, y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
    • Mélanger le beurre (consistance “pommade”).
    • Dans la farine, verser la levure.
    • Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
    • Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
    • La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
    • Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
    • Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur), ceci pendant 1 heure minimum.

MAKAYANCE :

  • Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
  • Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
  • Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
  • En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
  • Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

PLATINES :

  • Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
  • Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
  • Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
  • Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

    Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue. Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher). Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Vous verrez : c’est du costaud !


Bon appétit !

Cake cinq-quarts aux amandes

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Une recette familiale qui tue (comme dirait un membre de ladite famille) mais très simple à réussir… quand on a la main !

Ingrédients
  • 100 grammes de sucre de canne bio
  • 100 grammes d’amandes en poudre
  • 3 œufs frais
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 jus de citron pressé
  • 6 gouttes d’huile essentielle de citron (facultatif)
  • 120 grammes de farine
  • pépites de chocolat (facultatif)
Préparation
  • Tourner le beurre en crème,
  • Incorporer le sucre, le jus de citron et l’huile essentielle,
  • Incorporer les 3 œufs, l’un après l’autre,
  • Ajouter la poudre d’amandes,
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure,
  • Ajouter, le cas échéant, les pépites de chocolat.
  • Après avoir préchauffé le four, cuire à 180° pendant 50 minutes…

Une recette de Bénédicte WESEL


Qui veut déguster ?

Musée de la gourmandise : la Bibliotheca gastronomica (Hermalle-sous-Huy, BE)

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L’initiative est belle de regrouper sous un même toit le maximum de ressources liées à la… gourmandise. Et c’est arrivé près de chez vous ! Peut-être même y retrouve-t-on la recette de la Poularde Valentine Thonart, d’heureuse mémoire...

LIEGETOURISME.BE y consacre une page pour le moins élogieuse : “Le musée qui plait aux gourmets, gourmands, gastronomes et goinfres ! Véritable cabinet de curiosités culinaires, ce musée décline la gourmandise sous ses aspects historiques, archéologiques, ethnographiques, folkloriques et artistiques grâce à quelques 1.200 objets, meubles et tableaux authentiques, rares ou curieux, de l’Antiquité à nos jours. Dégustez de délicieuses recettes anciennes ou régionales à la taverne et choisissez un souvenir à la boutique. La Bibliothèque du musée contient la plus importante collection de livres de gastronomie en Belgique avec plus de 20.000 bouquins. Le musée vous ouvre ses portes toute l’année et vous propose des visites en français et en néerlandais.

Autobaptisé Bibliothèque & Musée de la Gourmandise, la désormais ‘institution épulaire’ donne de plus amples informations sur son site, MUSEE-GOURMANDISE.BE :

“Sous la responsabilité de Charles-Xavier Ménage († 2020), bibliothécaire et conservateur du musée de la Gourmandise, la Bibliotheca gastronomica rassemble plus de 20.000 ouvrages concernant l’alimentation, la cuisine (principalement européenne), les arts de la table et… le tabac traditionnellement inclus dans la gastronomie, puisqu’il est repris dans la classe 663-9 de la classification décimale universelle, au même titre que le chocolat, le cacao, le café et le thé.

Cette classification n’est cependant pas appliquée à Hermalle car l’importance du fonds, la diversité des ouvrages et la nécessité de recouper rapidement les informations ont amené Charles Ménage à imaginer un système différent, parfaitement opérationnel.

Charles-Xavier Ménage en action © Paul Ilegems 2015

Les réceptaires occupent évidemment de nombreux rayons car les recettes constituent la plupart du temps la base du livre de cuisine. Mais celui-ci peut également couvrir une large variété de sujets, incluant les techniques de cuisson, les recettes et commentaires de chefs, les conseils diététiques, l’établissement des menus, la tenue du ménage, les règles de savoir-vivre, les conventions de réception, etc.

L’alimentation et la cuisine étant au centre même de la vie –on ne peut s’en passer-, leur étude débouche sur toutes les disciplines, qu’elles soient scientifiques, artistiques, philosophiques ou religieuses. La bibliothèque comprend donc aussi des bibliographies, des biographies, des ouvrages d’histoire, d’économie domestique, des livres sur les boissons, la conservation alimentaire, la chimie alimentaire, la physiologie du goût, etc. et de nombreuses monographies. Publicité, iconographie, littérature, musique n’y sont pas oubliées.

À cela s’ajoutent les documents plats : étiquettes de vin, bagues de tabac et des menus par milliers qui traduisent les mœurs épulaires de nos contemporains depuis plus de deux siècles.

Le tout forme un ensemble impressionnant accessible en consultation par tout un chacun, mais sur demande motivée et sur rendez-vous car la bibliothèque dépend uniquement du volontariat : quelques (trop rares) bénévoles aident le bibliothécaire pour l’encodage informatique loin d’être terminé, le rangement et l’entretien. Si cela vous dit de les rejoindre…

C’est sur base de ce fonds –que vous pouvez enrichir en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille– que nous effectuons des recherches (par exemple sur le café liégeois à la demande de la Ville de Liège), que nous écrivons des articles de fond, que nous donnons des conférences illustrées sur l’Histoire du livre de cuisine occidental jusqu’au XXe siècle et que nous préparons des expositions temporaires au Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy.

© Daniel Baise – Fonds Primo

Si la lecture apporte une satisfaction virtuelle, parfois littéraire –certains écrits peuvent s’apprécier pour leur poésie, leur humour, la qualité de leur rédaction–, parfois gustative –ne salivons-nous pas en lisant certaines compositions de mets ?–, elle ne suffit pas toujours pour appréhender les recettes car leur réalisation recèle parfois bien des surprises… ne fût-ce que dans l’estimation du temps (17 heures de cuisson pour une Julienne au consommé, par exemple) !

Des bénévoles de notre asbl ont donc choisi d’entrer dans le vif du sujet, d’oser entreprendre la réalisation de recettes de cuisiniers du passé, de faire cette recherche d’ingrédients, ce calcul des proportions, cette estimation de durée de préparation et de modes de cuisson, et de les appliquer concrètement. Cela a débouché sur quelques soirées de dégustation de recettes d’auteurs culinaires célèbres comme Menon (XVIIIe siècle), Gouffé et Cauderlier (XIXe siècle), mais aussi sur l’expérimentation de la cuisine médiévale et de l’inventive cuisine de guerre –ou comment faire de la soupe au chocolat sans chocolat…

La Bibliothèque de la Gourmandise comporte également 4 autres fonds :

    1. Bibliothèque d’histoire de l’art et d’archéologie (2.500 ouvrages concernant l’architecture, la peinture, le mobilier, la décoration, la ferronnerie, l’orfèvrerie, la verrerie, la céramique, etc.) ;
    2. Bibliothèque de danse et chorégraphie (2.000 ouvrages sur la danse concernant notamment la bibliographie, les biographies, l’histoire de la danse – du ballet, les livrets, les dictionnaires, l’anatomie, le mouvement, les manuels techniques -danse classique, moderne, de jazz, danse espagnole, folklorique, de salon-, les grandes écoles, les compagnies de ballet, la littérature, l’iconographie, etc.) ;
    3. Fonds Georges Plumier (archives locales et littérature dialectale de Hermalle-sous-Huy) ;
    4. Écriture et poste (documentation liée au Musée Postes restantes).

Participez à l’enrichissement de ces fonds en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille !” [MUSEE-GOURMANDISE.BE]


Manger encore ?

COURTINE : Simenon et Maigret passent à table (1992)

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ISBN : 9782710370697

COURTINE, Robert Jullien, Simenon et Maigret passent à table. Les plaisirs gourmands de Simenon & les bonnes recettes de Madame Maigret (Paris : Gallimard – La petite vermillon, 2013)…

Edition de 1974 © Robert Laffont

“Chaque soir, en accrochant son manteau, le commissaire Maigret s’amuse à deviner ce que sa femme lui a mijoté : bœuf miroton, blanquette de veau, fricandeau à l’oseille, tarte aux mirabelles… Dans toutes ses enquêtes, on retrouve cette cuisine de famille ou de bistrot, simple et savoureuse. Fin gourmet, Simenon mitonne pour son personnage ses plats de prédilection. Et il est fort rare qu’il fasse sauter un repas au commissaire : si un interrogatoire traîne en longueur, Maigret se résigne à commander des sandwiches et de la bière à la brasserie Dauphine en attendant que le suspect passe à table : “Vous voyez ce bureau, n’est-ce pas ? Dites-vous que vous n’en sortirez que quand vous aurez mangé le morceau.” Les aveux obtenus, il se hâte de rejoindre son foyer, où l’attend Mme Maigret.
Ami de Simenon, Courtine rappelle que cette dernière incarnait l’idéal amoureux du romancier. Les plats qu’elle prépare ont à la fois le goût du terroir, de la fidélité conjugale et celui, inoubliable, de l’enfance.” [source : GALLIMARD.FR]

On trouve encore en bouquinerie une édition précédente chez Robert Laffont (1992) ; l’édition originale date de 1974 et est parue chez le même éditeur avec le titre Le cahier de recettes de madame Maigret (préface de Georges Simenon).


Robert Jullien COURTINE (de son vrai nom Robert Louis Courtine, 1910-1998)

A sa mort, le journaliste de LIBERATION.FR Vincent NOCE rappelle : “Un jour, l’un des directeurs du Monde le croisant devant une porte, lui dit perfidement: “Après vous, mon cher collaborateur.” Celui que les fidèles lecteurs du quotidien connaissaient sous le nom de La Reynière (repris au Chroniqueur gastronomique du XIXe siècle, Grimaud de La Reynière), s’était en effet rendu tristement célèbre pendant l’Occupation, sous son vrai nom, Robert J. Courtine. Il s’est éteint mardi dernier à Colombes à l’âge de 87 ans.

Il s’illustra d’abord dans la presse de la Collaboration au point qu’il dut fuir Paris à la Libération, pour se retrouver dans le microcosme de Siegmaringen, puis en Suisse. Il regagna plus tard la France où il fut condamné. Il fut embauché en 1952 au Monde pour assurer la chronique gastronomique, ministère qu’il exerça plus de quarante ans, jusqu’en 1993. Il eut sur le milieu culinaire une influence immense, à une époque où les rédactions en chef n’étaient pas gênées de laisser ce genre, jugé secondaire, à des journalistes maudits, pour la plupart issus de l’extrême droite. Si bien que ce courant se trouvait en mesure de développer une influence démesurée sur ce métier.

Cet Ardéchois mit sa plume brillante et acérée au service d’une cuisine rustique, traditionnelle, la seule qu’il voulait reconnaître. Écrivain, chansonnier à ses heures, il avait un style toujours très recherché. Il mena plusieurs batailles, en général avec succès. Si tous les grands restaurants servent aujourd’hui de bons pains faits maison, c’est sans doute grâce à ses emportements contre la baguette rassise posée sur la table. Il détestait tout autant les menus “fromage ou dessert”. Il fut bien sûr un grand pourfendeur de la nouvelle cuisine, dont il dénonçait les préciosités. Ami de Simenon, il avait écrit la Cuisine de Mme Maigret. Mais parmi ses nombreux ouvrages, le plus mémorable est sans doute Balzac à table.” [source : LIBERATION.FR, article du 18 avril 1998]

On trouvera la (riche) liste de ses pseudonymes (Jean-Louis Vannier, Marc Airelle [sic], Marc Aurelle, Roger Charmoy, etc.) et sa bibliographie complète sur le site de la Bibliothèque nationale de France > Data


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