[TERREDEFROMAGES.BE] Le fromage de Herve, fait l’admiration des amateurs depuis le Moyen-Age. Ses formes carrées, sa couleur orangée, son arôme typique caractérisent un fromage authentique, inséparable de la région qui l’a enfanté : le Pays de Herve.
Traditionnellement, il se dégustait par les anciens avec un peu de sirop de Liège et une tasse de café. C’est un grand fromage de fin de repas qu’accompagneront avec bonheur un vin chaleureux, un Porto vintage ou une bière brune d’abbaye. Les amateurs l’apprécient également avec un bon Gewurztraminer.
Anecdote déconseillée aux âmes sensibles : les anciens conservaient leur fromage de Herve dans une réserve et ne le mangeaient que “avou les crèstîs” [avec les paroissiens], c’est-à-dire une fois le fromage couvert d’une couche d’asticots, qu’ils grattaient d’abord au couteau, faut-il le préciser ?
Certains grands chefs coqs démontrent aussi que le fromage de Herve ne se limite pas au plateau de fromages mais l’intègrent dans des préparations subtiles tels que des salades, sauces, crèmes brûlées et autres mets gastronomiques. Ce cube de 100, 200 ou 400g fait merveille dans des recettes. Là où d’autres fromages s’éteignent, le Herve apporte ses saveurs subtiles aussi à des recettes simples de tous les jours : risotto, tartiflette, sauce, croque-monsieur…
Le Herve fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Cela implique un travail régulier d’affinage puisque chaque fromage est lavé et retourné plusieurs fois par semaine. La main de l’homme est donc indispensable à la maturation longue et méthodique du fromage qui acquiert au fil des semaines une croûte orangée et légèrement grasse ainsi que son goût et son odeur si typiques. Il existe 3 types de Herve : le doux, le piquant (plus salé et affiné plus longtemps) et le Remoudou, une ancienne recette au lait entier (plus riche et aux arômes plus complexes)…
Le fromage de Herve a reçu le label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.
Histoire du fromage de Herve AOP
Grâce à plusieurs sources dont le Roman de la Rose de Guillaume de Lorris puis de Jean de Meung (1230 à 1280) et une étude du professeur Remacle de l’ULiège, nous savons que la tradition du fromage de Herve est vieille de plus de 8 siècles.
Au XVIème siècle, la région du plateau de Herve fut interdite d’exportation de blé suite à un édit de l’empereur Charles Quint. Les nombreux paysans dans cette région, ne pouvant plus exporter leurs céréales, se sont reconvertis en transformant leurs terres agricoles en prairies pour l’élevage de vaches laitières. Restreints sur les moyens de communication, les paysans devaient trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.
On fit donc du Herve qui, à partir de ce moment, servi aussi de monnaie. On constate avec certitude que, dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits faite de beurre et de fromage de Herve. Au XVIIème siècle, le Herve était un cadeau princier, offert, entre autres, aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.
Au XVIIIe siècle, notre ambitieux fromage quitte ses frontières. Le Herve était vendu en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région. Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.
Au XIXe siècle, commence la fabrication du Herve Remoudou à partir de lait crémeux : “on n’moudève nin les vaches fou” [On ne trayait pas les vaches à fond] lors de la première traite. Cette pratique permettait de cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré et ainsi d’éluder des taxes ! Une première traite ne tirait du pis de la vache qu’une partie du lait. Une seconde personne venait discrètement retraire (“rimoude” en wallon liégeois). De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux. Voilà d’où est né le nom Remoudou, de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite (“blocher” signifiant traire en dialecte de la région). Plusieurs tentatives de produire le fromage de Herve dans d’autres régions semblent avoir échoué. Le climat, la nature particulière des herbages, une microflore spécifique et le savoir-faire des fabricants sont des atouts irremplaçables liés au terroir. De plus, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d’une bactérie particulière au Pays de Herve : le brévibacterium linens.
Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années autour de 1960, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500. L’évolution de l’agriculture, la taille des exploitations, les revenus du lait, la pénibilité de ce travail quotidien de production et d’affinage dans des caves basses et humides dévolu à la fermière, les normes ont petit à petit eu raison de la production du Herve dans les fermes. Le modèle de production en ferme et revente à des affineurs assurant la distribution des célèbres fromages avait vécu…
On doit à la liégeoise Catherine Francotte un poème présent dans notre POETICA : Ode au fromage de Herve
J’ose à peine t’ôter ton habit à rayures
Poisseux, il te colle à la peau, se fissure…
Te toucher me répugne, tes remugles obsédants
Reculent les plaisirs que tu donnes aux amants.
Mais quand tu t’offres nu à ma bouche bouffonne
J’oublie ma répulsion et d’un coup je t’affonne.
Enlevez les croûtes des 6 tranches de pain et coupez les tranches en deux ;
Placez les tranches sur un plat allant au four et arrosez-les de 30g de beurre fondu. Colorez-les au four sans excès ;
Faites ramollir 30g de beurre et grattez légèrement la croûte d’un demi-fromage de Herve. Mettez-le dans un saladier avec une cuillère à soupe de moutarde ;
Pétrissez le tout pour en faire une crème que vous étalez sur la moitié des tranches colorées.
Posez sur le fromage une demi-tranche de Jambon d’Ardenne et recouvrez de l’autre moité du pain ;
Replacez le tout sur le plat et enfournez à nouveau quelques minutes pour faire chauffer le fromage et le pain ;
Servez aussitôt avec, par exemple, une salade verte.
[LEPOINT.FR, 3 décembre 2020] On connaît le fromage et le gâteau qui portent son nom, mais qui était vraiment Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considéré comme l’un des fondateurs de la gastronomie française ? Issu d’une famille bourgeoise originaire de l’Ain, grand lettré et excellent violoniste, il poursuit une brillante carrière de magistrat, qui ne sera interrompue que par ses trois années d’exil – il séjourne en Suisse, à Londres et aux États-Unis – pendant la Révolution française. Aussi talentueux soit-il, ce n’est pas tant l’homme de loi qui passera à la postérité que l’épicurien, le jouisseur et le gourmet…
APHORISMES DU PROFESSEUR POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE
L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions , de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature, et après le troisième verre le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
La qualité la plus indispensable d’un cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.
La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître , que les liqueurs sont de premier choix.
Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.
Vigneronne, sommelière, maîtresse de chai ou encore négociante…Surpris(e) par ces formulations ? C’est normal, nos oreilles ont moins l’habitude des versions féminines de ces métiers. Et pour cause : le monde du vin a longtemps été un univers d’hommes. Vous avez d’ailleurs peut-être déjà entendu “Le vin est une affaire d’homme“. Il y a moins de vingt-ans, on pouvait encore trouver à l’entrée de la cuverie de l’illustre Romanée-Conti, un encart annonçant “Interdit aux dames“.
La place des femmes en viticulture est sans aucun doute un “vide historiographique” : les femmes sont les grandes oubliées de ce monde si particulier. Et c’est une grande injustice car elles en ont toujours été parties prenantes. Joséphine de Lur-Saluces ou encore Barbe Nicole Clicquot : certaines d’entre elles ont marqué le monde du vin à jamais. Bien plus, elles ont été encore plus nombreuses à servir de petites mains essentielles à l’élaboration du vin. Aujourd’hui elles sont aussi de grandes consommatrices. En France, elles sont même à l’origine de 65% des bouteilles achetées. Au delà de la consommation, elles deviennent des actrices (re)connues du monde viticole. Une révolution est en marche et les femmes n’ont pas dit leur dernier mot. On vous en dit plus dans cet article.
Une forte disparité de genre dans le monde du vin, héritage d’inégalités ancestrales
Historiquement, les femmes ont toujours joué un rôle dans le monde du vin mais celui-ci s’est longtemps cantonné aux travaux dans les vignes : les tâches des femmes se limitant souvent à la cueillette des raisins ou au ramassage des sarments. Les hommes, eux, participaient aux tâches plus “stratégiques” de l’élaboration du vin : vinification, assemblage, etc. Cette division des tâches a contribué à la méconnaissance des compétences des femmes dans le processus d’élaboration du vin. D’ailleurs, pendant longtemps, leur statut a été particulièrement flou : épouses, mères et filles n’étant souvent ni propriétaires, ni salariées, ni associées. Bien sûr, cette situation ne caractérisait pas seulement le monde du vin : au XIXème siècle, le non-salariat ou le demi-salariat des femmes est chose courante. Spécifiquement dans le monde du vin, le père transmet son domaine au fils aîné et ainsi de suite. Pas d’héritage familial donc, ni guère plus d’acquisition puisque les femmes ont pendant longtemps été tenues à l’écart des formations viticoles, les éloignant logiquement des fonctions d’exploitation. À ce sujet, lire l’excellent rapport de Jean-Louis Escudier (La résistible accession des femmes à l’acquisition des savoirs viticoles 1950-2010). À l’heure de la mécanisation des travaux de la vigne dans les années 1950, les femmes sont à nouveau mises à l’écart, considérées comme incompétentes dans la gestion de ces nouvelles technologies. Jusqu’aux années 1970, les femmes dans le milieu viticole sont donc présentes mais cantonnées dans des positions subalternes.
Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que la situation tend à évoluer : les femmes chefs d’exploitation font leur apparition. Pourtant, aujourd’hui encore les chiffres restent évocateurs d’inégalités persistantes. En France, seuls 31% des exploitants ou co-exploitants viticoles sont des femmes. C’est toujours plus que la moyenne dans le secteur agricole au global : 25%. Les femmes pénètrent le monde viticole mais restent souvent limitées à des emplois très spécifiques : promotion, commercialisation, oenotourisme. Les activités de production restent majoritairement l’histoire des hommes. En cause ? Les formations viticoles restent encore (trop) souvent l’apanage des hommes même si les statistiques de genre récentes montrent une forte progression des femmes dans ces formations. La minorité féminine s’illustre également au niveau des organisations professionnelles qui régissent le monde du vin. À titre d’exemple, si l’on prend les grandes organisations françaises suivantes, l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) est présidé par Jean-Louis Piton et l’association Vigneron Indépendant est présidée par Jean-Marie Fabre, succédant à Thomas Montagne. L’Institut Français du Vin et de la Vigne est, lui, présidé par Bernard Angelras, viticulteur dans les Costières de Nîmes (Gard) et président de la Commission Environnement de l’INAO. […] Vous remarquerez assez aisément qu’il n’y a aucune femme.
Des femmes influentes dans le monde du vin hier et aujourd’hui
Pourtant, certaines femmes notoires ont participé à forger l’histoire viticole inspirant sans aucun doute les nombreuses femmes qui, aujourd’hui, (re)dessinent l’univers du vin. Si certaines fresques égyptiennes antiques montrent déjà des femmes impliquées dans l’élaboration du vin, il faut attendre le XVIIIe siècle pour que l’Histoire retienne des noms féminins.
Ce sont, pour la plupart, des veuves dont le décès prématuré de leur mari a précipité l’entrée dans le patrimoine viticole. À commencer par la veuve Joséphine de Lur-Saluces qui en 1788, reprend la tête du Château d’Yquem et lui offre alors le prestige international qu’on lui connaît encore aujourd’hui.
Dans cette lignée, on ne saurait oublier les deux veuves les plus connues de Champagne, Jeanne Alexandrine Pommery et Barbe Nicole Clicquot, qui ont également pris la direction de l’exploitation familiale pour en faire de véritables empires. Ces deux femmes illustres ont notamment mis au point des innovations qui ont marqué le monde champenois pour toujours. Madame Pommery a développé le Champagne “brut” en diminuant le dosage de liqueur pour satisfaire sa clientèle anglaise provoquant une véritable mutation de la production et des goûts en matière de champagne. De son côté, Madame Clicquot est, elle, à l’origine du dégorgement des bouteilles par le procédé de la “table de remuage”.
Une révolution est en cours : l’essor des femmes dans le vin depuis la fin du XXème siècle !
Bien qu’encore imparfaite, la diversité de genre est en nette progression depuis ces vingt dernières années. Comme on l’a vu plus haut, un tiers des exploitants viticoles français sont des exploitantes. C’est encore insuffisant mais cela témoigne de la féminisation de la filière viticole. Et pas seulement à la tête des exploitations : dans les caves, les salons ou les vignes, les femmes sont partout.
Parmi les personnalités les plus influentes du monde du vin, les femmes sont de plus en plus nombreuses. Pionnière dans le genre, Francine Grill a fait ses preuves dès 1970. Mariée à l’héritier du Château de l’Engarran dans le Languedoc, cette ancienne hôtesse de l’air a su s’imposer dans cette région viticole particulièrement masculine. Un peu plus tard, on peut évoquer Philippine de Rothschild, la reine du Médoc. Alors comédienne, la jeune femme s’est lancée dans le vin en 1988 suite au décès de son père, pour reprendre la direction du célèbre Château Mouton Rothschild. Avec succès puisque le chiffre d’affaires de l’empire a été multiplié par 2,5 durant ses 26 années de direction.
De nombreuses autres femmes aussi talentueuses que passionnées, continuent à s’illustrer dans le monde viticole. En Argentine, Susana Balbo, originaire de Mendoza, l’épicentre du vignoble argentin, fut la première femme argentine diplômée d’oenologie. D’abord consultante pour des domaines aux quatre coins du monde, elle reprend finalement le domaine familial et construit un véritable empire. De même, Sophie Conte en Italie, qui produit des Chiantis d’anthologie. Pour revenir en France, Ludivine Griveau, armée d’un double diplôme d’ingénieur agronome et d’oenologue est devenue en 2015 la première régisseuse de l’iconique Domaine des Hospices de Beaune, en Bourgogne, région même dans laquelle, vingt ans auparavant, des pancartes “Interdit aux dames” siégeaient dans certains chais. On peut également évoquer Caroline Frey, qui a été classée 28ème des 200 personnalités du monde du vin de la Revue des Vins de France. À la tête de trois propriétés familiales, à Bordeaux (Château La Lagune), en Bourgogne (Château Corton C) et dans la Vallée du Rhône (Paul Jaboulet Aîné), elle oeuvre pour une viticulture raisonnée, plus à l’écoute de la terre […].
Les femmes pénètrent également le monde de la prescription, celui des critiques et désormais des influenceurs. La Britannique, Jancis Robinson est une pionnière de ce mouvement. Elle débute sa carrière de critique en vin en 1975 à l’âge de 25 ans au sein du magazine Wine & Spirit. Plus tard, elle deviendra chroniqueuse pour le Financial Times et écrira le fameux Atlas mondial du vin. Aujourd’hui, son compte Twitter est suivi par plus de 260.000 amateurs de vin, faisant d’elle la critique la plus suivie du monde.
Dans le monde de la sommellerie, où l’immense majorité des figures de renom sont des hommes, les femmes commencent également à briser le plafond de verre. On peut ainsi parler d’Estelle Touzet, qui a fait ses gammes dans les plus grands palaces parisiens dont le Bristol, le Crillon ou encore le Meurice pour finalement officier au Ritz depuis sa réouverture en 2016. Aujourd’hui, un quart des sommeliers sont des femmes et cette proportion monte à un tiers chez les oenologues. L’ouverture des formations oenologiques et viticoles à la gent féminine y est bien sûr pour quelque chose. Ce mouvement a démarré dans les années 80 et s’est intensifié dans les années 2000. Les femmes représentent désormais 50 à 60% des nouvelles promues en œnologie.
Même au sein des instances de décisions et des principales institutions du monde viticole, les femmes prennent peu à peu leur place : l’élection de Miren de Lorgeril, en 2018, à la présidence du CIVL (Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc) en est un exemple parlant. À une toute autre échelle, l’Organisation Internationale de la vigne et du vin (OIV) est aujourd’hui présidée par la Brésilienne Regina Vanderlinde.
Ces femmes servent de modèles à toute une nouvelle génération d’amatrices de vin. Encore exceptions au XXe siècle, on ne compte plus aujourd’hui les femmes vigneronnes, oenologues, maîtres de chai ou encore sommelières.
Les initiatives se multiplient pour mettre en avant la place des femmes dans le monde viticole
Depuis quelques années, des réseaux féminins se créent et s’organisent pour faire entendre la voix des femmes dans le milieu viticole. Les initiatives sont nombreuses pour faire rayonner la gent féminine dans ce milieu traditionnellement masculin. Nous ne pouvons malheureusement pas vous en livrer une liste exhaustive mais souhaitions vous parler de certains d’entre elles.
Le premier collectif français de femmes en viticulture naît en 1994. Il s’agit des “Aliénor du vin de Bordeaux” qui a pour objectif de mettre en avant le travail des femmes dans la gestion de crus Bordelais. Dans cette lignée, de nombreux groupes de femmes vigneronnes se sont créés avec un ancrage local : Les Dames du Layon, Des Elles pour le Chinon, les Médocaines, Gaillac au féminin, Vinifilles, Femmes Vignes Rhône, les Eléonores de Provence, les Étoiles en Beaujolais, Femmes et Vins de Bourgogne, les DiVINes d’Alsace. Ces associations organisent des formations à destination des adhérentes et favorisent les moments d’échanges sur des problématiques partagées par toutes. Elles permettent également de s’associer pour la participation à des salons mutuels pour mutualiser les coûts. L’union fait la force !
Des labels et des prix ont également été créés avec l’objectif de représenter les voix féminines au sein des jurys et in fine des consommateurs. Le label suisse “Le Vin des Femmes” met en scène un jury composé à 100% de femmes non-expertes mais grandes amatrices. Dans la même veine, le magazine “Elle à table” a lancé en 2014 un label de confiance qui vise les consommatrices de vins mais qui se démarque évidemment de la notion de “vins de femmes”. Le jury est paritaire et la présidente d’honneur, Virginie Morvan est également Chef Sommelière du caviste Lavinia.
Plus récemment, nous pouvons parler de “Women Do Wine“. Cette association, lancée en avril 2017, est l’oeuvre d’un groupe de professionnelles du monde du vin. Jugeant les femmes “insuffisamment mise en lumière” dans l’univers viticole, elle vise à défendre la cause et l’intérêt des femmes dans ce milieu fermé. Aujourd’hui, l’association est dirigée par un bureau composé de 10 femmes issues du milieu viticole et venant de plusieurs pays dont la France, la Belgique, la Suisse et le Canada.
Isabel Cardoso-Fonquerle est née en Guinée-Bissau, et est arrivée en France à ses dix-sept ans. Si aujourd’hui elle considère la France comme “sa mère d’adoption”, ses premiers pas à Paris n’ont pas été faciles. Son CV est refusé dans plusieurs grands magasins, au point qu’elle décide de ne plus y faire figurer sa photo. “J’avais entendu à la télé un débat : ils disaient que parfois on jugeait les gens par rapport à leur couleur de peau. Et ça m’avait choquée.”
Elle envoie un CV sans photo, et finit par être embauchée aux Galeries Lafayette Gourmet, où elle s’entend bien avec l’équipe comme avec les clients. A tel point que quelques mois plus tard, son directeur lui propose de rejoindre l’équipe des sommeliers de la cave à vin des Galeries Lafayette. “Je me suis sentie privilégiée. C’était quand même incroyable qu’on pense à moi !”
Isabel découvre le vocabulaire du vin et plonge dans un univers qui la passionne immédiatement. En 2002, elle décide de passer un diplôme pour devenir vigneronne, et acquiert son propre domaine dans le Languedoc. “Le vin est super complexe, on en apprend chaque année. C’est très dur, surtout quand on est seule presque à 80% à la vinification, à l’élevage, aux échantillons, à la préparation des commandes, à l’administratif, au commercial… Je suis partout à la fois.”
D’autant plus qu’en tant qu’unique femme noire parmi ses collègues, elle a dû faire face à une hostilité certaine. Vignes brûlées, dégradations, remarques racistes, regards insistants… Isabel ne cède pas : “Je sais remettre les gens à leur place”, affirme-t-elle, préférant à l’agressivité une attitude “diplomatique, mais ferme”. “Pour moi, le plus important, c’est mon travail, pas ma couleur de peau. Je n’accepte pas que les gens me manquent de respect ou m’agressent sur mon lieu de travail, soit parce que je suis noire, soit parce que je suis une femme. J’ai ce double problème.”
Aujourd’hui, Isabel est fière de perpétuer “le savoir-faire français” sur son domaine de huit hectares, le domaine de l’Oustal Blanc, où elle pratique une agriculture bio et naturelle.
[LAMEUSE.SUDINFO.BE, 17 mai 2022] Tous les mardis, Marc Carnevale partage avec nous son Café Liégeois. Le patron des Sabots d’Hélène dans le Carré nous propose ses histoires ancrées dans le patrimoine de notre Cité ardente.
Personnage haut en couleur à la verve aussi brûlante que les braises de ses charbonnades, Marc devient intarissable quand il s’agit d’évoquer sa passion pour le vin, mais également Liège, son histoire, sa cuisine et son patrimoine. Cette semaine, dans le 19ème épisode de son Café liégeois, il nous raconte l’histoire d’un plat légendaire baptisé la Poularde Valentine Thonart.
“Alors, tu dois savoir que ce plat est considéré comme l’un des plus grands plats belges. Il est même enregistré par l’Académie culinaire de France. L’histoire de Valentine Thonart débute en 1914 avec un café-friterie à situé l’endroit même où allait ensuite se trouver le fameux Hôtel Thonart, à Lorcé-Chevron, près de Stoumont. Très vite, elle comment à avoir une belle réputation. Pendant la seconde guerre mondiale, suite aux mouvements de troupes et à la destruction du pont voisin, elle va recevoir des “dommages de guerre”, en compensation des dégâts causés par le conflit. Elle fait des travaux et le café devient alors un hôtel-restaurant, nommé l’Hôtel de la Vallée, pour le distinguer de l’Hôtel de Portugal, tenu d’une main de fer par une autre Thonart, sa belle-sœur.
Une grande cuisinière
Mais Valentine Thonart est avant tout une grande cuisinière. Très vite, tous les chasseurs de la région, la haute-bourgeoisie et les petits vieux du dimanche vont remplir son restaurant. Après avoir travaillé des années avec son fils Auguste, surnommé “Coq” à plus d’un égard. Valentine lui cède l’hôtel-restaurant. Elle décède en 1955. Plus tard, son fils souhaite lui rendre hommage. Il décide alors de créer un plat qui correspond à la grande cuisinière qu’était sa mère. C’est dans les années ’60 que naît le fameux plat connu sous le nom de Poularde Valentine Thonart. A la mort d’Auguste, le fils de celui-ci lui succède mais l’hôtel fermera ensuite définitivement ses portes.
La recette originale
Pour rappel, une poularde est une poulette qui n’a pas encore pondu, qui est castrée et engraissée aux céréales et aux produits laitiers. La plus connue étant la poularde de Bresse. Mais quelle est donc cette fameuse recette ? Et surtout, quels sont les ingrédients qui composent ce plat ? Alors, tiens-toi bien ! Voilà tous les produits qu’on utilise pour cette recette : poularde, homard, armagnac, crème fraîche, truffes, champagne, cœurs d’artichauts et champignons de Paris. On servait toujours la poitrine de la volaille et la queue du homard. On repassait ensuite avec, respectivement, la cuisse et la pince.
A la carte de l’Écailler
J’ai demandé à Eddy Deketelaere, le patron de l’Écailler à Liège et spécialiste du homard et du terre-mer, de faire revivre ce plat fabuleux. Nous l’avons fait découvrir à Patrick Thonart, l’arrière-petit-neveu de Valentine. Un plat qu’il n’avait jamais mangé jusque là. Le résultat est bluffant. Les saveurs s’entremêlent et l’émotion est au rendez-vous. A tel point que le patron de l’Écailler a décidé de laisser le plat dans ses suggestions jusqu’à fin juin 2022.
Alors, avec un grand plat, on boit un grand vin. Je conseille un Meursault, un Puligny-Montrachet voire, pour les plus fortunés, un Coche-Dury. Je tiens à remercier Philippe Nonclercq, Patrick Thonart de wallonica.org et Noir Dessin pour cette belle collaboration.”
Alors que le concept d’esthétique se fait progressivement jour en Europe, et que l’on débat ardemment du jugement du Beau en matière d’Art, peu d’importance est relativement accordée à l’acception littérale du goût en tant que perception relevant de la physiologie humaine. En Angleterre, Edmund Burke compare le beau et le laid aux saveurs salées et sucrées ; en France, l’Abbé Dubos, influencé par les écrits de John Locke, souligne en 1719 la prééminence de la sensation sur celle de la raison, en s’indignant que l’on ne raisonne pas sur la beauté d’une œuvre d’art : “Raisonne-t-on, pour savoir si le ragoût est bon ou s’il est mauvais, et s’avisa-t-on jamais, après avoir posé des principes géométriques sur la saveur, et défini les qualités de chaque ingrédient qui entre dans la composition de ce mets, de discuter la proportion gardée dans leur mélange, pour décider si le ragoût est bon ?”
La petite phrase de l’abbé fait sans doute suite à une phrase de Fénelon qui écrivait à La Motte que “Je dis historiquement quel est mon goût comme un homme, dans un repas, dit naïvement qu’il aime mieux un ragoût que l’autre. Je ne blâme le goût d’aucun homme ; et je consens qu’on blâme le mien”. Qu’on l’appelle gustus, gusto ou goût, il semble que l’opinion commune ne lui accorde que peu d’affinité avec l’objectivité ; de gustibus non disputandum est sans doute l’un des adages les plus éculés de l’histoire. Dans le numéro 409 du Spectator du 19 juin 1712, Joseph Addison note la métaphore culinaire de laquelle découle le terme “taste“, le goût, et remarque que notre façon de juger de ce qui est beau s’apparente en bien des points cruciaux à notre jugement de ce qui est bon au palais :
Most Languages make use of this Metaphor, to express that Faculty of the Mind, which distinguishes all the most concealed Faults and nicest Perfections in Writing. We may be sure this Metaphor would not have been so general in all Tongues, had there not been a very great Conformity between that Mental Taste, which is the Subject of this Paper, and that Sensitive Taste which gives us a Relish of every different Flavour that affects the Palate. Accordingly we find, there are as many Degrees of Refinement in the intellectual Faculty, as in the Sense, which is marked out by this common Denomination.
Le goût et son acception métaphorique en matière d’art, liés aux concepts du beau et du bon, s’imposent au sein des débats philosophiques en Europe ; pourtant, comme le remarque Peter Collins dans un ouvrage séminal sur l’idéal architectural, peu de traités esthétiques se donnent la peine de discuter cette filiation. Pourquoi cet oubli ? Je m’efforcerai ici de rétablir quelques parallèles oubliés entre l’architecture et la gastronomie.
L’Homme de goût et ses paradoxes
A la fin du 17ème siècle, la gastronomie n’est encore que balbutiante ; ce n’est qu’à la fin du règne de Louis XIV que la table se met officiellement à relever de l’art, et l’on doit attendre le milieu du 18ème siècle pour que le raffinement moderne en matière de cuisine voie le jour. Le mot gastronomie apparaît en Français aux alentours de 1800, et il faut attendre Grimod de la Reynière ( L’Almanach des Gourmands, 1803-1812) et Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1826) pour que le palais des Français se civilise officiellement. Brillat-Savarin introduit officiellement la dixième muse, Gasteria ; la bonne chère est pour la première fois célébrée, parce qu’elle doit sa création et confection aux facultés supérieures de l’homme : “La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.” La forme quelque peu naïve et désordonnée de la Physiologie du goût, ouvrage que méprise Baudelaire par exemple, ne doit pas faire oublier son importance historique capitale, qui prélude à la réhabilitation du goût, à son éducation, et donc à sa perfectibilité.
Réunion gastronomique (gravure, XIXe)
Avant le 19ème siècle, le goût se voit délaissé au profit des sens qui font intervenir plus directement les facultés cognitives ; la vue s’impose comme le sens auquel on donne la prééminence en Occident, comme l’ont montré les études de Martin Jay et de David Michael Levin par exemple. La prééminence de la vision au sein de l’art est implacable, et les autres sens se voient injustement négligés. Le goût se trouve ainsi fort mal loti, du fait de sa dépendance étroite des nécessités corporelles, jugées viles, et du fait aussi qu’on l’associe majoritairement à l’excès, péché condamné par la morale. Le goût et l’odorat ne mènent à aucune distance qui permette de “contempler” intellectuellement un objet, contrairement aux autres sens qui induisent un lien direct avec l’activité de représentation ; pis, ils se voient étroitement soumis à la chimie physiologique du corps humain, et à ce titre figurent avec les instincts. Non seulement le goût est affaire de chair, mais en plus il s’acoquine souvent avec l’excès et la sensualité outrancière. Soulager son appétit fait courir le risque de s’adonner au péché de la gloutonnerie et de l’ivresse. La volupté qu’apporte la nourriture est bien trop dangereuse pour être honnête ; la sublimation du goût n’a en conséquence pas lieu, car celui-ci est trop sujet aux passions.
Ernst Cassirer a souligné combien le projet central de l’humanisme des Lumières s’apparentait à une tentative de sublimation de l’humain, l’effort de sublimation du pur esprit se faisant au détriment de tout qui compose les caractéristiques jugées viles, mais pourtant tout aussi constitutives de la nature profonde de l’homme. Pourtant, James Boswell remarque par exemple au 18ème siècle que le fait de préparer sa nourriture singularise l’homme de façon indéniable : “les bêtes ont de la mémoire, du jugement, et possèdent toutes les facultés de notre esprit, à un certain degré ; cependant aucune bête ne cuisine.”L’homo culinarius est convoqué, mais il se situe à l’intersection peu confortable qui lie les instincts à la culture. La fin du 18ème siècle donne à voir deux versions extrêmes de l’acte de se nourrir, oscillant entre la famine et le festin aristocratique ; la modération de bon ton est alors indéniablement bourgeoise, et il faut donc attendre le 19ème siècle pour qu’elle impose un voile de raison sur l’intellectualisation et la compréhension des mécanismes du goût ; alors seulement les philosophes convient le goût à leur table.
Le goût apparaît donc comme bien plus complexe, subtil, et digne d’intérêt que ne le suggère la place que lui a réservée l’histoire de la philosophie. Je passerai ici sur les développements historiques complexes sur l’inné et l’acquis, qui occupent toujours une grande partie de la recherche scientifique et anthropologique contemporaines ; je souhaite ici me concentrer sur la naissance de l’intérêt intellectuel et esthétique concernant le jugement de goût.
Contrairement aux préjugés largement répandus, le goût culinaire s’affûte donc, et ne serait peut-être pas aussi inné qu’on le croit. Il devient, comme les autres sens, susceptible d’être éduqué, perfectionné, orienté ; il se voit donc autorisé à instaurer une possible et authentique expérience esthétique. Cette question questionne la légitimité de la nourriture en tant que matériau artistique ; c’est-à-dire qu’il s’agit de savoir si on l’accepte dans l’aréopage des nobles entités destinées à véhiculer une expérience d’ordre supérieur, comme on accepte que le son prélude à la musique et à l’expérience du temps, de même que le pigment et la couleur permettent la forme et donc l’expérience de l’espace pictural, ou encore que les mots et la perfection de leur agencement autorisent l’extase littéraire.
Le goût et la cognition
Dans son ouvrage sur le sens du goût, Carolyn Korsmeyer démontre que le plaisir esthétique apporté par la nourriture ne saurait garantir la légitimité de la gastronomie comme art ; en effet, ceci ne prend pas en compte une des caractéristiques principales de la nourriture, qui a été négligée pendant de nombreux siècles selon Korsmeyer ; c’est la fonction symbolique de la nourriture. Ainsi, Korsmeyer écrit que l’aspect le plus fascinant de la nourriture repose sur les relations cognitives que celle-ci entretient avec le sujet humain ; elle possède une fonction symbolique qui dépasse toujours ses propriétés physiologiques, à savoir les saveurs les plus sophistiquées : “La nourriture et les formes d’art reconnues comme telles constituent des systèmes symboliques qui partagent des traits esthétiques communs. Je ne prétends pas pour autant que la nourriture doivent être classifiée comme un art ; ou tout du moins pas comme un art au sens où l’on entend les beaux-arts. Cela serait une revendication inutile, car les arts ne naissent pas de leur promotion philosophique. Cependant, la nourriture et les œuvres d’art partagent un certain nombre de similitudes […]” qu’il est nécessaire d’observer.
On peut à la suite du philosophe américain David Prall insister sur le plaisir esthétique que procure la nourriture ; il convient selon lui de cesser de limiter les plaisirs gustatifs au fonctionnement interne du corps (“le palais n’est pas plus interne que l’oreille, et le goût des fraises n’a pas plus à voir avec une fonction en particulier du corps humain que leur couleur ou que leur forme”) ; nous savourons la qualité avant de savourer la substance. Nous n’avons pas nécessairement à ingérer ce que l’on savoure. D’autres philosophes comme Elizabeth Telfer considèrent que la nourriture relève automatiquement de l’art dès lors qu’elle s’offre comme objet de considération esthétique. Tout repas préparé et présenté selon des règles précises relevant de l’espace et du temps est ainsi un objet artistique en tant qu’il propose une expérience esthétique spécifique ; l’anthropologue Mary Douglas quant à elle classe certains types de nourriture visant à être exposée au regard comme relevant des arts décoratifs.
Korsmeyer remarque que la nourriture peut satisfaire aux critères symboliques de l’objet d’art énoncés par Nelson Goodman dans Languages of Art, à savoir la représentation, l’expression, et l’exemplification. La nourriture peut représenter autre chose qu’elle-même, et ainsi renvoyer à d’autres objets ou concepts ; elle peut aussi avoir valeur métaphorique (expressive) et exemplifier une qualité (par exemple, une pomme rouge exemplifie la couleur rouge parce qu’elle possède cette qualité essentielle d’être rouge). Pour Goodman, l’appréciation esthétique est essentiellement cognitive, parce qu’elle exige la conscience d’être reconnue comme telle, une reconnaissance de l’intellect doublée d’une réponse affective lors de l’appréhension des variétés de l’activité symbolique. C’est ainsi que selon Goodman, les émotions fonctionnent cognitivement : “in contending that aesthetic experience is cognitive, I am emphatically not identifying it with the conceptual, the discursive, the linguistic. Under “cognitive” I include all aspects of knowing and understanding, from perceptual discrimination through pattern recognition and emotive insight to logical inference.”L’esthétique est cognitive, et le sensuel et l’émotionnel accèdent ainsi au sens par le biais du symbolique. La définition de Goodman permet ainsi de dépasser les qualités de plaisir et d’émotion auxquelles l’art se trouve souvent cantonné ; la fonction symbolique de l’art et sa capacité à faire intervenir des mécanismes cognitifs bien précis permettent ainsi de dépasser la définition restrictive des beaux-arts pour pouvoir prétendre à une légitimation des objets relevant de l’art tout court.
Peter Collins, au début de son essai sur les idéaux de l’architecture moderne, mentionne la première analogie qu’il considère comme essentielle dès lors que l’on aborde l’architecture : c’est l’analogie gastronomique (les autres sont les analogies mécaniques, biologiques, et linguistiques). L’analogie gastronomique est la moins usitée, la moins reconnue d’entre elles, et pourtant elle prélude à toutes les autres. C’est ainsi que Collins considère comme très révélateur le conseil que donne l’architecte écossais James Fergusson lors d’une conférence adressée à des ingénieurs militaires : “Si vous voulez comprendre les vrais principes du dessin en architecture, relisez les œuvres de Soyer ou de Madame Glass, plutôt que de lire les traités d’architectes de Vitruve à Pugin.”Alexis Benoit Soyer (1810-1858) était un Chef français qui devint une célébrité à Londres, et Hannah Glasse (1708-1770) publia en 1747 le best-seller The Art of Cookery, prônant simplicité, qualité et considérations esthétiques lors de la préparation des repas. L’association de la gastronomie et de l’architecture peut sembler incongrue, mais elle ne l’est pas tant que cela : les deux disciplines contribuent au plaisir des sens tout en exerçant une fonction protectrice. L’architecte abrite les hommes, de la même façon que le cuisinier les nourrit.
L’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833) est à ce titre remarquable; Carême effectue la jonction explicite entre l’architecture et la Haute-Cuisine. Tout commence par la séduction du Prince de Talleyrand, Ministre des Relations Extérieures de l’Empereur Napoléon, qui vibrait plus que tout pour la gastronomie, et qui avait l’habitude de se rendre lui-même dans les boutiques afin de choisir ses plats montés. C’est ainsi que Rue de la Paix, il fut séduit par un petit pâtissier. Abandonné par son père à l’âge de douze ans, autodidacte, lettré, grand lecteur à la Bibliothèque Nationale où il passait l’intégralité de son temps libre, Carême à vingt ans était sans famille, sans relation, sans passé. Impressionné par son talent, Talleyrand l’invita à servir aux Relations Extérieures. Napoléon n’aimait pas recevoir, et entendait que Talleyrand fût son amphitryon ; il lui imposait ainsi un rythme de réceptions de l’ordre d’au moins quatre dîners pour trente-six personnes par semaine, les invités de la diplomatie étrangère appartenant à l’aristocratie et aux corps les plus nobles de l’Etat. Le service de bouche des relations extérieures était divisé en cinq sections : panéterie, échansonnerie, cuisine, saucerie et fruiterie. Dans chaque division des chefs ordinaires et extraordinaires, des contrôleurs, des maîtres queux, des commis, des huissiers de salle, des quincailliers, des lingers, des vaguemestres des équipages, etc.
Carême participait aux grands extraordinaires pour ce qui avait trait à sa discipline ; il multiplia bientôt les pièces montées, qui devinrent une des gloires de la table du Grand Chambellan. Pour le plaisir du goût, il mettait sans cesse au point de nouvelles recettes. Pour l’agrément de l’œil, il multipliait les références à l’architecture antique : pavillon chinois, musulmans, indiens, grecs ou latins ; ruines, palais, temples ou colonnades; perspectives urbaines (Paris dans ses moindres détails) ou bucoliques (vallée de l’Ile de France au printemps). En pâtes diverses, sablées, feuilletées, confits, crèmes ou sorbets, ces reconstitutions spectaculaires couvraient souvent plusieurs mètres carrés. Leur forme et leur couleur tenaient assurément du spectacle, et c’est avant tout comme un spectacle que les invités se mirent à les attendre. Carême se surpassa, apprit bientôt l’art des rôtisseurs, celui des sauciers, travailla l’art du chaud aussi bien que celui du froid, si bien qu’il devint rapidement le chef le plus extraordinaire qu’avait jamais connu la diplomatie européenne. Au cours d’un seul dîner, Carême savait présenter jusqu’à quatre-vingt cinq entrées et plusieurs plats montés ; sa virtuosité était telle qu’il imposa très rapidement sa renommée par delà les frontières françaises.
A la chute de l’Empereur, il ne fut pas oublié, et fut “prêté” par Talleyrand au Tsar de Russie, alors établi à l’Elysée-Napoléon. Il fit un séjour à St-Petersbourg avant de revenir en Europe, couvrit tous les grands Congrès, avant de passer au service du Baron de Rothschild, après douze ans passés avec Talleyrand. Rothschild lui offrit les plus grandes largesses possibles, l’installa comme son égal au sein de son hôtel particulier rue Laffitte, et fit de Carême un personnage public. Le cuisinier était invité à monter au salon avec l’aristocratie lorsque le repas était fini ; il exprimait souvent son désir de créer une Académie de la Cuisine sur le modèle de l’Académie Française, avec un dictionnaire officiel de la Gastronomie, et des repas périodiques où seraient réunis les seigneurs de l’Art culinaire. Il était capable de parler d’art, de littérature, de politesse et des ouvrages ou travaux de chaque invité. Les artistes étaient ses favoris ; les conversations que Carême eut avec Rossini, Chopin, Ingres, Delacroix sont restées célèbres, ainsi que de nombreux plats inventés pour leur rendre hommage. Il allait jusqu’à conseiller le Baron concernant l’achat de certaines œuvres d’art, si bien que les méchantes langues s’en donnaient à cœur joie : “peu importe que le Baron ne connaisse rien aux arts ; il a un cuisinier qui connaît les artistes et les protège”.
Carême fut le premier cuisinier à véritablement écrire sur son art (on sait que les tout premiers livres de cuisine sont apparus en France autour de 1300, et que les cuisiniers faisaient appel à des hommes de lettres qui dissertaient sur leurs recettes, le discours d’accompagnement étant ainsi séparé fort artificiellement de la partie pratique), et l’écriture lui donnait sans doute autant de fierté que la gastronomie, comme le montrent de nombreuses lettres. Son œuvre littéraire comporte onze volumes en tout, ce qui lui demanda une somme d’efforts colossaux – car n’oublions pas que Carême travaillait en cuisine en même temps qu’il écrivait et qu’il étudiait. Louis Rodil souligne que les planches qu’il dessina furent étudiées par des architectes de renom, qui ne manquèrent pas d’être surpris par le rapports de volumes ; Carême dessina et fit graver des projets de monuments destinés à embellir la ville de Paris (1821) ; il présenta également un Projet d’Architecture pour l’embellissement de la ville de St-Petersbourg (1821), patronné par le Tsar Alexandre lui-même. Ces recueils en nombre très limité et aux finitions luxueuses sont conservés à la Bibliothèque Nationale ; les projets furent alors confiés aux frères Firmin-Didot, qui passaient pour les meilleurs imprimeurs européens, après être passés dans les mains des maîtres graveurs Normand et Hibon. Les planches montrent des structures néo-classiques, chargées d’une profusion d’ornements ; c’est précisément ce que l’on appelle en jargon d’architecte de la “pâtisserie”, c’est-à-dire un édifice où la surcharge fait loi. Le roi de France et le Tsar Alexandre ne firent jamais élever aucun des monuments de Carême, car il restait bien évidemment un cuisinier, même si ses aspirations le portaient ailleurs.
Après la Restauration, la cuisine évolua, et la forme de la cuisine de Carême devint caduque ; cependant, le fond resta toujours d’actualité, et ses recettes sont toujours en pratique de nos jours. Sa folie des grandeurs en matière de décoration, sa conception théâtrale de la présentation fut délaissée, mais ses inventions culinaires simplifiées demeurent la quintessence de la cuisine française, à tel point que la ville de Paris lui consacra en 1984 une exposition, estimant que Carême faisait partie des plus grands acteurs de la vie gastronomique nationale, et qu’il avait contribué à faire accéder la France à la première place mondiale en matière de gastronomie ; la paternité de la toque blanche des chefs cuisiniers lui revient, ayant été adoptée à sa suite par le monde entier. La science de l’artiste culinaire réalise la synthèse de deux conceptions différentes de la cuisine ; admirateur du 18ème siècle, qui a vu naître la grande cuisine avec l’apparition des sauces, des fonds, des glaces, Carême déplore cependant le gaspillage et le désordre dans la présentation. Il se fait chimiste et réformateur : il explique que la “cuisine moderne doit savoir extraire le suc nutritif des aliments pour une cuisine rationnelle.” Carême met à l’honneur le profil du diététicien, et utilise les mêmes condiments qu’aujourd’hui ; on lui doit le renouveau du beau maigre ; “Carême mangeait très peu, il ne buvait pas; il parlait fort bien… Carême, en verve, était étincelant et léger.”
Lorsque l’on consulte les ouvrages d’Antonin Carême, on est immédiatement frappé par l’influence des recueils d’ornements issus de la tradition italienne de la Renaissance; on y trouve, outre les transcriptions très précises des recettes, une grammaire des formes qui connaît une application stylistique immédiate dans les exemples de constructions compliquées destinées à orner la table ; des détails empruntés à l’architecture chinoise, européenne, africaine se mêlent à des emprunts provenant de l’art paysager du 18ème siècle (l’adjectif pittoresque est bien sûr le picturesque anglais). Daniel Rabreau remarque que les planches de Carême sont des “invites à recréer dans l’espace, sous le scintillement des lustres, et des girandoles, des images aplaties. A côté de l’eau-forte pâle, l’auteur décrit donc l’illusion colorée qu’il imprime au matériau périssable.” Carême se veut donc auteur-pâtissier, mais aussi jardinier-architecte, modeleur de l’espace et grand organisateur de la perspective gastronomique et visuelle. Son rêve de gloire en nougat dépasse le cadre réduit de la table et cible la grandeur héroïque de l’histoire. Ses projets esthétiques ont un caractère finalement politique, qui doivent flatter les dirigeants du Monde et assurer la prééminence française lors des négociations ; le lien entre gastronomie et politique connaît son apogée en France avec l’association de Talleyrand et Carême, comme l’a montré Lionel Bobot.
Carême établit le dîner gastronomique dans son rôle de production d’expérience multi-sensorielle esthétique ; la saveur se voit théâtralisée jusqu’à un point alors inconnu, même si on retrouve des rudiments de cette théâtralisation de la nourriture en France au Moyen-Age. Carême écrit que “lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence élevée, rapide, de relations liantes, il n’y aura plus d’unité sociale.” Le cuisinier-architecte entend faire de la gastronomie un art total, incluant l’histoire, l’art – arts décoratifs, architecture, sculpture, peinture, littérature – et la science. Il n’est pas de gastronomie sans étonnement : c’est ainsi que le cuisinier se mue en architecte, artiste, et metteur en scène. La Haute-Cuisine sous Carême relève d’une véritable esthétique, avec l’élaboration d’une série de règles strictes concernant la préparation, la présentation, la dégustation des aliments, et la création d’une véritable nomenclature des mets.
Carême est un critique sans pitié qui n’hésite pas à détruire pour mieux reconstruire ; il entend régir la chaîne des différents arts décoratifs (cristal, orfèvrerie, etc.) qui servent de support aux aliments. Il repense la forme des assiettes dans laquelle doivent être servis ses mets, dessine des couverts avec l’orfèvre Odiot, met au point une organisation extrêmement précise sur l’espace de la table ; Carême refond ainsi le service à la française en le simplifiant afin de concurrencer le service à la Russe. On abandonne ainsi progressivement nombre de complications s’appliquant à la disposition des objets, et on délaisse ainsi la vaisselle octogonale et festonnée pour lui préférer la simplicité des formes ovales ou rondes. Carême s’irrite aussi du manque de considération apporté à la nomenclature des mets ; la distinction et le plaisir donné par la contemplation et l’absorption du plat dépendent également du soin apporté à le décrire ; il avait compris que la qualité de la langue influe sur l’expérience esthétique de manière considérable.
Le maniérisme gastronomique
Le savoir-faire de Carême transporte ainsi le culinaire vers la manifestation d’un maniérisme : on copie, on cite, on imite, on transpose. Carême travaille à mettre en forme des repas qui sont littéralement extraordinaires, régis par un code culturel strict, et qui évoluent ostensiblement vers la représentation et le spectacle. La gastronomie selon Carême n’est rien d’autre que la transformation du manger en voir, de l’éradication du besoin primaire de se nourrir qui se mue en acte culturel et arbitraire. L’étiquette constitue ainsi une forme particulière de la maniéra ; la cérémonie du repas est une affaire compliquée qui repose sur le respect de conventions changeantes et arbitraires. Le repas avec Carême devient une affaire de regard, où le rôle de l’antique allégorise le présent, tout comme les ballets et mascarades de la Renaissance utilisaient les références à l’Antiquité comme le rappel d’une appartenance à une culture commune.
Claude-Gilbert Dubois voit dans l’organisation de la fête aristocratique la réalisation d’une symphonie maniériste : symphonie artistique visuelle, verbale, musicale, gestuelle. On sait que les repas donnés par Talleyrand étaient accompagnés de musique (piano); Carême était apte à fournir tout le reste. “La fête maniériste est une succession de concetti : on attend des merveilles, et l’art de faire attendre et l’art d’émerveiller révèlent ces qualités.” L’art maniériste s’amuse à compliquer le code, cultive l’ambiguïté, l’ambivalence avec délices ; le maniérisme rend poreuses les limites, et souligne constamment sa propre artificialité et légèreté.
Le maniérisme fait saillir la structure ; la pâtisserie emprunte indifféremment à l’architecture en ce qui concerne la structure, à la peinture en ce qui concerne la couleur, ou à l’art des jardins quant à la perspective. Carême mélange les supports et ne s’arrête jamais à leur spécificité première; il les transcende. Cette polyvalence de l’ornement est l’une des caractéristiques qui autorise le jeu virtuose et sophistiqué des artistes de la maniéra, comme le rappelle Patricia Falguières. La manière cherche par exemple chez Carême à faire oublier la matière : c’est l’art de manier celle-ci, qu’elle soit composée de mots, de couleurs, de structures diverses qui passionne Carême. La Haute-Cuisine de l’architecte pâtissier reproduit ainsi les modes de production et d’associations visuelles et cognitives qui prévalent à la Renaissance en Europe : mimétisme, hyperbolisation de la forme à des fins d’étonnement, obsession de la répétition, déformation, multiplication des points de vue, des perspectives et des formes, recherche de la pose et de l’effet. Toutes ces caractéristiques relèvent du maniérisme, et ce triomphe de l’invraisemblance pointe avec insistance du côté du goût des Merveilles de la Renaissance.
Il n’y a pas de gastronomie sans étonnement, nous disait Carême ; il n’y a pas d’œuvre d’art sans surprise, nous démontrent les artistes maniéristes. La stratégie de fascination est toujours opérante, et la passion de la technique est intacte chez Carême ; il étudie l’architecture et les lois physiques pour sculpter ses pièces montées. Les associations imprévisibles, les coagulations alambiquées, l’agencement surprenant d’objets hétéroclites doivent surprendre, étonner, éblouir. Plus le rapport entre les termes est lointain et inattendu, meilleure est la figure ; l’ingenium de l’artiste, son sens de l’invention se manifeste alors avec une acuité particulière. C’est l’acutezza italienne, la pointe, le trait d’esprit fulgurant qui vient parfaire la maîtrise technique requise de l’artiste. La merveille désigne aussi ce qui sort de la norme, le bizarre, l’extravagant, l’exotique, voire le monstrueux ; dans une culture qui exalte le tour de force, la licence de l’artiste est son meilleur atout ; c’est cette liberté de s’affranchir des règles mêmes qui célèbre sa supériorité. C’est la désinvolture de l’artiste qui sait à bon escient mépriser les règles qu’il a lui-même respectées jadis avec application ; la stupeur qui est provoquée fait alors naître l’admiration et la curiosité, qui sont deux qualités fondamentales en ce qu’elles invitent à la connaissance, au savoir et au respect des lois de la nature.
L’aliment ainsi devient figure ; il est métaphorisé, allégorisé jusqu’à perdre complètement ses caractéristiques naturellement reconnaissables. Les coqs faisandés deviennent des hydres, les fruits sucrés se muent en bâtiments, les soupes se muent en mers sur lesquelles voguent des bateaux. Cet amour de la scénographie exubérante et brillante connaît son apex en Italie à la fin du 16ème siècle ; on voit qu’Antonin Carême en est l’héritier assagi. On reconnaît dans ses réalisations certains des caractères esthétiques du baroque, qui aime à se vautrer dans l’hypertrophie, qui fait proliférer les formes décoratives tout en les soumettant à une structure d’ensemble forte; le détail prolifère, mais jamais cette surabondance esthétique ne remet en cause l’ordonnance solide de la construction. Le baroque tire du maniérisme un certain nombre de ses caractéristiques majeures : le goût du monumental, l’architecture néo-classique favorisés par Carême constituent une éloquente affirmation de l’effort humain pour s’élever vers la divinité. La volonté d’impressionner en agissant sur les sens et en créant l’illusion est la finalité de la mise en scène qui sous-tend le repas ; l’exhibition de la puissance matérielle, et le luxe des transformations ostentatoires sont partout. Comment ne pas s’émerveiller que la chair d’une pomme devienne sous la dextérité de Carême un des matériaux donnant naissance à une série de colonnades aussi insolites qu’inattendues ?
Ces déplacements de la fonction et de la forme, ces effets de trompe-l’œil, ces distorsions composent également quelques-unes des caractéristiques attribuées au kitsch, qui est selon Abraham Moles lié à l’art d’une façon indissoluble, de la même façon que l’authentique est lié à l’inauthentique. Le kitsch se cristallise sur des objets mais c’est un phénomène connotatif universel et social. Patricia Falguières nous rappelle que “le maniérisme coïncide à la Renaissance avec une formidable réflexion, au sein des universités, des académies, des sociétés savantes, des salons d’Europe, sur la technique, sur l’art, sur les rapports de l’art avec la nature. […] Le maniérisme est tout entier dans ce jeu qui consiste à dissimuler l’art sous la nature, et à cacher la nature par l’art.” La dimension ludique du maniérisme, qui lui fait prendre des formes facétieuses, inattendues et souvent insaisissables, est certainement à l’origine du fait qu’il est souvent mal identifié, et qu’on le cantonne à la Renaissance, alors qu’il est partout. Le maniérisme donne toute leur place aux arts dits mineurs, comme l’orfèvrerie, l’architecture, le théâtre, ou encore la gastronomie par le biais de l’œuvre d’Antonin Carême. [d’après Lawrence GASQUET, JOURNALS.OPENEDITION.ORG]
La tarte al djote (également al d’jote) fête cette année ses 800 ans [article de 2018]. Cette spécialité nivelloise à base de bettes et de fromage, qui se déguste après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude, est défendue par une confrérie qui veille à sa qualité en octroyant des labels aux fabricants. Chaque année, environ 300.000 tartes al djote sont vendues à Nivelles.
“Les premiers écrits se référant à la tarte al djote remontent à 1218. Pour estimer la production annuelle de tartes, la confrérie a interrogé les 16 fabricants du circuit officiel -certains amateurs n’en cuisinent que pour leur cercle d’amis- et les 32 revendeurs identifiés à Nivelles. Parmi eux, quatre fabricants réputés enfournent plus de 1.000 tartes al djote chaque semaine, tandis que d’autres en produisent jusqu’à 1.500 hebdomadairement.
D’après la confrérie, qui inclut les recettes annexes lorsque la spécialité nivelloise est dégustée dans les restaurants de la ville, ces quelque 300.000 tartes al djote produites chaque année génèrent un chiffre d’affaires global de trois millions d’euros. Le prix d’une tarte al djote en boulangerie varie de 7 à 10 euros, selon les endroits.
Si les anciens Nivellois en raffolent, la tendance au retour aux produits de terroir et aux recettes authentiques accroît l’intérêt pour la tarte al djote des nouveaux habitants de Nivelles, et des touristes qui visitent la cité des Aclots.” [WEEKEND.LEVIF.BE]
En savoir plus ?
“Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleurs que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécration de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III…”
“La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote. Le mot “djote” signifie tout simplement bette en patois nivellois.”
“La tarte al djote ce déguste également bien chaude: “bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète” (“bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline“).”
La bette (ou blette) est une bisannuelle qui se mange cuite, de juin à novembre.
Recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…
D’origine, les proportions renseignées par la Confrérie conviennent pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm. Notre source, PASSION-CUISINE [conseillé par GASTRONOMIE-WALLONNE.BE], a divisé la recette pour la pâte en 2. Les quantités pour la makayance ont été divisées par 6, ce qui donne une quantité correspondant à 2 tartes.
Ingrédients
Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 œufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait
Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type “boulette” de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 œufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)
N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse graisser près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. Attention : surveillance spéciale par temps orageux !
Préparation
PATE :
Tamiser la farine pour la rendre plus légère.
Mélanger le sel à la farine.
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
Former une “fontaine”, y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance “pommade”).
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur), ceci pendant 1 heure minimum.
MAKAYANCE :
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.
PLATINES :
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.
Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue. Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher). Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Vous verrez : c’est du costaud !
L’initiative est belle de regrouper sous un même toit le maximum de ressources liées à la… gourmandise. Et c’est arrivé près de chez vous ! Peut-être même y retrouve-t-on la recette de la Poularde Valentine Thonart, d’heureuse mémoire...
LIEGETOURISME.BE y consacre une page pour le moins élogieuse : “Le musée qui plait aux gourmets, gourmands, gastronomes et goinfres ! Véritable cabinet de curiosités culinaires, ce musée décline la gourmandise sous ses aspects historiques, archéologiques, ethnographiques, folkloriques et artistiques grâce à quelques 1.200 objets, meubles et tableaux authentiques, rares ou curieux, de l’Antiquité à nos jours. Dégustez de délicieuses recettes anciennes ou régionales à la taverne et choisissez un souvenir à la boutique. La Bibliothèque du musée contient la plus importante collection de livres de gastronomie en Belgique avec plus de 20.000 bouquins. Le musée vous ouvre ses portes toute l’année et vous propose des visites en français et en néerlandais.“
Autobaptisé Bibliothèque & Musée de la Gourmandise, la désormais ‘institution épulaire’ donne de plus amples informations sur son site, MUSEE-GOURMANDISE.BE :
“Sous la responsabilité de Charles-Xavier Ménage († 2020), bibliothécaire et conservateur du musée de la Gourmandise, la Bibliotheca gastronomica rassemble plus de 20.000 ouvrages concernant l’alimentation, la cuisine (principalement européenne), les arts de la table et… le tabac traditionnellement inclus dans la gastronomie, puisqu’il est repris dans la classe 663-9 de la classification décimale universelle, au même titre que le chocolat, le cacao, le café et le thé.
Cette classification n’est cependant pas appliquée à Hermalle car l’importance du fonds, la diversité des ouvrages et la nécessité de recouper rapidement les informations ont amené Charles Ménage à imaginer un système différent, parfaitement opérationnel.
Les réceptaires occupent évidemment de nombreux rayons car les recettes constituent la plupart du temps la base du livre de cuisine. Mais celui-ci peut également couvrir une large variété de sujets, incluant les techniques de cuisson, les recettes et commentaires de chefs, les conseils diététiques, l’établissement des menus, la tenue du ménage, les règles de savoir-vivre, les conventions de réception, etc.
L’alimentation et la cuisine étant au centre même de la vie –on ne peut s’en passer-, leur étude débouche sur toutes les disciplines, qu’elles soient scientifiques, artistiques, philosophiques ou religieuses. La bibliothèque comprend donc aussi des bibliographies, des biographies, des ouvrages d’histoire, d’économie domestique, des livres sur les boissons, la conservation alimentaire, la chimie alimentaire, la physiologie du goût, etc. et de nombreuses monographies. Publicité, iconographie, littérature, musique n’y sont pas oubliées.
À cela s’ajoutent les documents plats : étiquettes de vin, bagues de tabac et des menus par milliers qui traduisent les mœurs épulaires de nos contemporains depuis plus de deux siècles.
Le tout forme un ensemble impressionnant accessible en consultation par tout un chacun, mais sur demande motivée et sur rendez-vous car la bibliothèque dépend uniquement du volontariat : quelques (trop rares) bénévoles aident le bibliothécaire pour l’encodage informatique loin d’être terminé, le rangement et l’entretien. Si cela vous dit de les rejoindre…
C’est sur base de ce fonds –que vous pouvez enrichir en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille– que nous effectuons des recherches (par exemple sur le café liégeois à la demande de la Ville de Liège), que nous écrivons des articles de fond, que nous donnons des conférences illustrées sur l’Histoire du livre de cuisine occidental jusqu’au XXe siècle et que nous préparons des expositions temporaires au Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy.
Si la lecture apporte une satisfaction virtuelle, parfois littéraire –certains écrits peuvent s’apprécier pour leur poésie, leur humour, la qualité de leur rédaction–, parfois gustative –ne salivons-nous pas en lisant certaines compositions de mets ?–, elle ne suffit pas toujours pour appréhender les recettes car leur réalisation recèle parfois bien des surprises… ne fût-ce que dans l’estimation du temps (17 heures de cuisson pour une Julienne au consommé, par exemple) !
Des bénévoles de notre asbl ont donc choisi d’entrer dans le vif du sujet, d’oser entreprendre la réalisation de recettes de cuisiniers du passé, de faire cette recherche d’ingrédients, ce calcul des proportions, cette estimation de durée de préparation et de modes de cuisson, et de les appliquer concrètement. Cela a débouché sur quelques soirées de dégustation de recettes d’auteurs culinaires célèbres comme Menon (XVIIIe siècle), Gouffé et Cauderlier (XIXe siècle), mais aussi sur l’expérimentation de la cuisine médiévale et de l’inventive cuisine de guerre –ou comment faire de la soupe au chocolat sans chocolat…
La Bibliothèque de la Gourmandise comporte également 4 autres fonds :
Bibliothèque d’histoire de l’art et d’archéologie (2.500 ouvrages concernant l’architecture, la peinture, le mobilier, la décoration, la ferronnerie, l’orfèvrerie, la verrerie, la céramique, etc.) ;
Bibliothèque de danse et chorégraphie (2.000 ouvrages sur la danse concernant notamment la bibliographie, les biographies, l’histoire de la danse – du ballet, les livrets, les dictionnaires, l’anatomie, le mouvement, les manuels techniques -danse classique, moderne, de jazz, danse espagnole, folklorique, de salon-, les grandes écoles, les compagnies de ballet, la littérature, l’iconographie, etc.) ;
Fonds Georges Plumier (archives locales et littérature dialectale de Hermalle-sous-Huy) ;
Écriture et poste (documentation liée au Musée Postes restantes).
Participez à l’enrichissement de ces fonds en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille !” [MUSEE-GOURMANDISE.BE]
Temps de lecture : 3minutes > ISBN : 9782710370697
COURTINE, Robert Jullien, Simenon et Maigret passent à table. Les plaisirs gourmands de Simenon & les bonnes recettes de Madame Maigret (Paris : Gallimard – La petite vermillon, 2013)…
“Chaque soir, en accrochant son manteau, le commissaire Maigret s’amuse à deviner ce que sa femme lui a mijoté : bœuf miroton, blanquette de veau, fricandeau à l’oseille, tarte aux mirabelles… Dans toutes ses enquêtes, on retrouve cette cuisine de famille ou de bistrot, simple et savoureuse. Fin gourmet, Simenon mitonne pour son personnage ses plats de prédilection. Et il est fort rare qu’il fasse sauter un repas au commissaire : si un interrogatoire traîne en longueur, Maigret se résigne à commander des sandwiches et de la bière à la brasserie Dauphine en attendant que le suspect passe à table : “Vous voyez ce bureau, n’est-ce pas ? Dites-vous que vous n’en sortirez que quand vous aurez mangé le morceau.” Les aveux obtenus, il se hâte de rejoindre son foyer, où l’attend Mme Maigret.
Ami de Simenon, Courtine rappelle que cette dernière incarnait l’idéal amoureux du romancier. Les plats qu’elle prépare ont à la fois le goût du terroir, de la fidélité conjugale et celui, inoubliable, de l’enfance.” [source : GALLIMARD.FR]
On trouve encore en bouquinerie une édition précédente chez Robert Laffont (1992) ; l’édition originale date de 1974 et est parue chez le même éditeur avec le titre Le cahier de recettes de madame Maigret (préface de Georges Simenon).
Robert Jullien COURTINE (de son vrai nom Robert Louis Courtine, 1910-1998)
A sa mort, le journaliste de LIBERATION.FR Vincent NOCE rappelle : “Un jour, l’un des directeurs du Monde le croisant devant une porte, lui dit perfidement: “Après vous, mon cher collaborateur.” Celui que les fidèles lecteurs du quotidien connaissaient sous le nom de La Reynière (repris au Chroniqueur gastronomique du XIXe siècle, Grimaud de La Reynière), s’était en effet rendu tristement célèbre pendant l’Occupation, sous son vrai nom, Robert J. Courtine. Il s’est éteint mardi dernier à Colombes à l’âge de 87 ans.
Il s’illustra d’abord dans la presse de la Collaboration au point qu’il dut fuir Paris à la Libération, pour se retrouver dans le microcosme de Siegmaringen, puis en Suisse. Il regagna plus tard la France où il fut condamné. Il fut embauché en 1952 au Monde pour assurer la chronique gastronomique, ministère qu’il exerça plus de quarante ans, jusqu’en 1993. Il eut sur le milieu culinaire une influence immense, à une époque où les rédactions en chef n’étaient pas gênées de laisser ce genre, jugé secondaire, à des journalistes maudits, pour la plupart issus de l’extrême droite. Si bien que ce courant se trouvait en mesure de développer une influence démesurée sur ce métier.
Cet Ardéchois mit sa plume brillante et acérée au service d’une cuisine rustique, traditionnelle, la seule qu’il voulait reconnaître. Écrivain, chansonnier à ses heures, il avait un style toujours très recherché. Il mena plusieurs batailles, en général avec succès. Si tous les grands restaurants servent aujourd’hui de bons pains faits maison, c’est sans doute grâce à ses emportements contre la baguette rassise posée sur la table. Il détestait tout autant les menus “fromage ou dessert”. Il fut bien sûr un grand pourfendeur de la nouvelle cuisine, dont il dénonçait les préciosités. Ami de Simenon, il avait écrit la Cuisine de Mme Maigret. Mais parmi ses nombreux ouvrages, le plus mémorable est sans doute Balzac à table.” [source : LIBERATION.FR, article du 18 avril 1998]
On trouvera la (riche) liste de ses pseudonymes (Jean-Louis Vannier, Marc Airelle [sic], Marc Aurelle, Roger Charmoy, etc.) et sa bibliographie complète sur le site de la Bibliothèque nationale de France > Data…
