ISTA : Li boukète èmacralèye (1917)

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[CONNAITRELAWALLONIE.WALLONIE.BE] Artiste touche à tout avec un égal talent, Georges ISTA (Liège 12/11/1874, Paris 6/01/1939) a animé la vie culturelle wallonne sur les scènes liégeoises durant les années précédant la Grande Guerre. Avec Maurice Wilmotte, il contribue à l’organisation du premier Congrès de l’Association internationale pour la Culture et l’Extension de la Langue française (1905). Autre facette de la riche personnalité de Georges Ista, il apparaît comme l’un des pionniers de la bande dessinée qu’il pratique de ‘façon moderne’ dès le début du XXe siècle.

Dessinateur, aquafortiste, peintre, graveur sur armes, Ista a hérité de ses ancêtres tapissiers-garnisseurs d’une grande sensibilité artistique, à laquelle il ajoute un grand souci d’exactitude et un esprit certain de fantaisie, ce qui ravit le public liégeois. Alors qu’Édouard Remouchamps et Henri Simon font le triomphe du théâtre dialectal wallon de la fin du XIXe siècle, le jeune Georges Ista dénonce une certaine facilité et en appelle à davantage de rigueur, voire d’exigence artistique. Il s’en explique dans une série d’articles publiés dans La Revue wallonne avant de se lancer lui-même dans l’écriture dramatique : entre 1905 et 1912, il écrit et fait jouer huit comédies qui sont autant d’études de mœurs, de portraits ciselés de types locaux, dont la finesse conduit à l’universel. Avec Qui est-ce qu’est l’maîsse ?, Mitchî Pèquèt, Madame Lagasse et Li babô, il fait les beaux jours du Pavillon de Flore et du « nouveau » théâtre communal wallon aidé par la ville de Liège.

Georges ISTA © DP

Cependant, il aspire à d’autres horizons. Chroniqueur dans la presse liégeoise (Journal de Liège 1906-1912, L’Express 1913-1914), il se fixe à Paris dès 1909, et fait carrière dans la presse française, où il publie d’innombrables articles. Cela ne l’empêche pas de rester en contact avec les Wallons, de continuer à collaborer à La Lutte wallonne (1911-1914), ou d’envoyer à L’Express sa chronique intitulée Hare èt hote. Défenseur de la langue wallonne autant que de la langue française, il contribue à donner une définition au régionalisme qu’il entend comme un moyen de diminuer les excès de la centralisation et comme un moyen d’atteindre une vraie égalité entre les hommes (Wallonia, 1913).

Rentré de Paris alors que la Première Guerre mondiale n’est pas encore finie, il s’installe à Sy, avec le peintre Richard Heintz (1917). Après l’Armistice, il repart définitivement à Paris où il vit de sa plume. Auteur littéraire (drames, contes, nouvelles, comédies, opérettes, revues locales, romans, chroniques, fantaisies), auteur de romans en français, Ista était l’un des nègres littéraires de Henri Gauthier-Villard, dit Willy, le célèbre critique parisien, écrivain, auteur d’une centaine d’ouvrages dont les premiers romans de Colette. À Paris, Ista a écrit notamment dans Comoedia, La Petite République, Le Rire, Le magasin pittoresque, Le Sourire, L’Œuvre, etc.

En 1975, Daniel Droixhe s’interrogeait sur la contribution de Georges Ista à une authentique tradition wallonne de la caricature ; récemment, on a (re)découvert que Georges Ista fut un excellent raconteur d’histoires qui utilisa la bande dessinée comme moyen d’expression. “Fait très rare pour l’époque dans l’imagerie, il développe ses histoires autour de héros récurrents qu’il suit au fil de leurs aventures. (…) Contrairement à la grande majorité – sinon l’ensemble – des auteurs de l’époque, Ista élève par ailleurs la pratique au rang de métier et fait, pendant une quinzaine d’années, de la bande dessinée de manière soutenue” (Fr. Paques).

Paul Delforge © Institut Destrée

Œuvres principales :

      • Titine est bizêye ! (revue, Pavillon de Flore)
      • on-n-onke Djouprèle, 1905 (théâtre)
      • Qui est-ce qu’est l’maîsse ?, 1905 (théâtre)
      • Li rôze d’argint, 1906 (théâtre)
      • Pire ou pa, 1907 (théâtre)
      • Mitchî Pèkèt, 1908 (théâtre)
      • Madame Lagasse, 1909 (théâtre)
      • Li veûl’ti, 1910 (théâtre)
      • Noyé Houssârt, (théâtre)
      • Moncheû Mouton, (théâtre)
      • Li bâbô, 1912 (théâtre)
      • La vertu de Zouzoune
      • Boukète èmacralêye (poème)
      • Li pètard (poème)
      • Pièrot vique co, 1922 (revue, Pavillon de Flore)

“…Li Mame féve des boukètes” © DR

La bouquette ensorcelée

C’était la nuit de Noël, la mère faisait des bouquettes.
Et tous les petits enfants rassemblés devant le feu,
Rien qu’à humer l’odeur qui montait de la poêle
Sentaient l’eau leur monter à la bouche et se reléchaient les doigts.

Quand un côté de la pâte était juste à point,
La mère prenait la poêle et la secouait un petit peu.
Et puis hop, la bouquette en l’air fit une pirouette
Et au milieu de la poêle se retrouvait cul vers le haut.

Laissez-moi un peu essayer, brailla la petite Marie Jeanne,
Je parie que je vais la retourner du premier coup.
Vous allez voir mère“. Et voilà notre gamine
Qui prend la poêle à deux mains, qui s’abaisse un petit peu.

Et rouf ! De toutes ses forces elle envole la bouquette.
Elle l’envola si bien qu’elle n’est jamais retombée.
On chercha tout côtés, sous l’armoire, au-dessus de la porte.
On ne retrouva jamais rien. Où était-elle passée ?

Tout le monde se le demanda et les commères du quartier
Se racontaient tout bas, la nuit, autour du feu
Que c’était surement le diable qui s’était caché sous la table
Et qui l’avait mangé sans faire ni une ni deux…

L’hiver passa, l’été ramena les verdures
Et les fêtes de la paroisse et les joyeux cramignons.
Tout le monde avait déjà oublié cette aventure
Quand la mère de Marie Jeanne fit reblanchir ses plafonds.

Voilà donc le borgne Colas, badigeonneur sans pareil
Qui arrive avec ses brosses, ses échelles et ses seaux.
Il commença par enlever les petits objets encombrants
Qu’il y avait dans la maison. Il ôta les tableaux

Qui pendaient sur les murs puis, montant sur l’escabeau,
Il décrocha le grand miroir qui s’étalait sur la cheminée
Et c’est derrière le miroir qu’on retrouva notre bouquette
Qui était là depuis six mois, encore plus dure qu’un vieux clou,

Noire comme un cul de chapeau, encore plus raide qu’une quille,
Grêlée comme une vieille poire, et en plus de tout cela,
Toute couverte de cacas de mouches et tellement moisie,
Qu’elle avait des poils encore pire qu’un angora.

Le texte en wallon liégeois est disponible dans notre POETICA

Cliquez ici pour la poetica…

[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : compilation, correction et iconographie | sources : connaitrelawallonie.wallonie.be | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : domaine public | Remerciements à Alain Bronckart et RTC Télé Liège | Sources de l’auteur : Paul DELFORGE, Georges Ista (Encyclopédie du Mouvement wallon, Charleroi, Institut Destrée, 2001, t. II, p. 854-855) ; Daniel DROIXHE, La Vie wallonne, IV, 1975, n°352 (p. 204-207) ; Jacques PARISSE, Richard Heintz, 1871-1929 : l’Ardenne et l’Italie (Sprimont, Mardaga, 2005, p. 75) ; Maurice WILMOTTE, Mes Mémoires (Bruxelles, 19149, p. 120- et ssv) | On trouvera une honnête recette de bouquette liégeoise sur gastronomie-wallonne.be.


Plus de littérature en Wallonie-Bruxelles…

Fromage de Herve (avec une recette de sandwiches de Herve)

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[TERREDEFROMAGES.BE] Le fromage de Herve, fait l’admiration des amateurs depuis le Moyen-Age. Ses formes carrées, sa couleur orangée, son arôme typique caractérisent un fromage authentique, inséparable de la région qui l’a enfanté : le Pays de Herve.

Traditionnellement, il se dégustait par les anciens avec un peu de sirop de Liège et une tasse de café. C’est un grand fromage de fin de repas qu’accompagneront avec bonheur un vin chaleureux, un Porto vintage ou une bière brune d’abbaye. Les amateurs l’apprécient également avec un bon Gewurztraminer.

Anecdote déconseillée aux âmes sensibles : les anciens conservaient leur fromage de Herve dans une réserve et ne le mangeaient que “avou les crèstîs” [avec les paroissiens], c’est-à-dire une fois le fromage couvert d’une couche d’asticots, qu’ils grattaient d’abord au couteau, faut-il le préciser ?

Certains grands chefs coqs démontrent aussi que le fromage de Herve ne se limite pas au plateau de fromages mais l’intègrent dans des préparations subtiles tels que des salades, sauces, crèmes brûlées et autres mets gastronomiques. Ce cube de 100, 200 ou 400g fait merveille dans des recettes. Là où d’autres fromages s’éteignent, le Herve apporte ses saveurs subtiles aussi à des recettes simples de tous les jours : risotto, tartiflette, sauce, croque-monsieur…

Le Herve fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Cela implique un travail régulier d’affinage puisque chaque fromage est lavé et retourné plusieurs fois par semaine. La main de l’homme est donc indispensable à la maturation longue et méthodique du fromage qui acquiert au fil des semaines une croûte orangée et légèrement grasse ainsi que son goût et son odeur si typiques. Il existe 3 types de Herve : le doux, le piquant (plus salé et affiné plus longtemps) et le Remoudou, une ancienne recette au lait entier (plus riche et aux arômes plus complexes)…

Le fromage de Herve a reçu le label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.

Histoire du fromage de Herve AOP

Grâce à plusieurs sources dont le Roman de la Rose de Guillaume de Lorris puis de Jean de Meung (1230 à 1280) et une étude du professeur Remacle de l’ULiège, nous savons que la tradition du fromage de Herve est vieille de plus de 8 siècles.

Au XVIème siècle, la région du plateau de Herve fut interdite d’exportation de blé suite à un édit de l’empereur Charles Quint. Les nombreux paysans dans cette région, ne pouvant plus exporter leurs céréales, se sont reconvertis en transformant leurs terres agricoles en prairies pour l’élevage de vaches laitières. Restreints sur les moyens de communication, les paysans devaient trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.

On fit donc du Herve qui, à partir de ce moment, servi aussi de monnaie. On constate avec certitude que, dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits faite de beurre et de fromage de Herve. Au XVIIème siècle, le Herve était un cadeau princier, offert, entre autres, aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.

Au XVIIIe siècle, notre ambitieux fromage quitte ses frontières. Le Herve était vendu en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région. Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.

Au XIXe siècle, commence la fabrication du Herve Remoudou à partir de lait crémeux : “on n’moudève nin les vaches fou” [On ne trayait pas les vaches à fond] lors de la première traite. Cette pratique permettait de cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré et ainsi d’éluder des taxes ! Une première traite ne tirait du pis de la vache qu’une partie du lait. Une seconde personne venait discrètement retraire (“rimoude” en wallon liégeois). De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux. Voilà d’où est né le nom Remoudou, de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite (“blocher” signifiant traire en dialecte de la région). Plusieurs tentatives de produire le fromage de Herve dans d’autres régions semblent avoir échoué. Le climat, la nature particulière des herbages, une microflore spécifique et le savoir-faire des fabricants sont des atouts irremplaçables liés au terroir. De plus, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d’une bactérie particulière au Pays de Herve : le brévibacterium linens.

Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années autour de 1960, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500. L’évolution de l’agriculture, la taille des exploitations, les revenus du lait, la pénibilité de ce travail quotidien de production et d’affinage dans des caves basses et humides dévolu à la fermière, les normes ont petit à petit eu raison de la production du Herve dans les fermes. Le modèle de production en ferme et revente à des affineurs assurant la distribution des célèbres fromages avait vécu…


On doit à la liégeoise Catherine Francotte un poème présent dans notre POETICA : Ode au fromage de Herve

J’ose à peine t’ôter ton habit à rayures
Poisseux, il te colle à la peau, se fissure…
Te toucher me répugne, tes remugles obsédants
Reculent les plaisirs que tu donnes aux amants.
Mais quand tu t’offres nu à ma bouche bouffonne
J’oublie ma répulsion et d’un coup je t’affonne.

Catherine Francotte (2018)


© DR

Recette de sandwiches de Herve

Ingrédients
      • 6 tranches de pain blanc ou gris,
      • 2 x 30 g de beurre,
      • 1/2 fromage de Herve fait à point,
      • 1 c.à.s. de moutarde,
      • 3 tranches de jambon d’Ardenne.
Préparation
      1. Enlevez les croûtes des 6 tranches de pain et coupez les tranches en deux ;
      2. Placez les tranches sur un plat allant au four et arrosez-les de 30g de beurre fondu. Colorez-les au four sans excès ;
      3. Faites ramollir 30g de beurre et grattez légèrement la croûte d’un demi-fromage de Herve. Mettez-le dans un saladier avec une cuillère à soupe de moutarde ;
      4. Pétrissez le tout pour en faire une crème que vous étalez sur la moitié des tranches colorées.
      5. Posez sur le fromage une demi-tranche de Jambon d’Ardenne et recouvrez de l’autre moité du pain ;
      6. Replacez le tout sur le plat et enfournez à nouveau quelques minutes pour faire chauffer le fromage et le pain ;
      7. Servez aussitôt avec, par exemple, une salade verte.

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Il fait si bon s’attabler en Wallonie-Bruxelles…

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se bodding !

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[d’après BRUSSELSLIFE.BE, 14 juin 2015] Là où le reste du monde fait valser ses tartines un peu séchées dans un grille-pain ou les imbibent de lait et d’œuf avant de les perdre quelques minutes dans une poêle bien beurrée, les Bruxellois les transforment en bodding !

Il y a quelques années, le bodding était, comme les frites et les ballekes, une véritable institution bruxelloise. Aujourd’hui, pour dénicher ces restes de pains et de viennoiseries recuits après avoir été accommodés de rhum, d’eau, de cassonade, de sucre de gros calibre et de raisins, vous devrez pousser la porte des boulangeries traditionnelles de la capitale. On vous fait découvrir l’origine du bodding, la recette traditionnelle bruxelloise et certaines déclinaisons gourmandes à déguster !

Le bodding, wadesda ?

Bodding. Non, il ne s’agit pas de Paul Olaf Bodding (1865-1938), missionnaire chrétien aux Indes et éminent folkloriste-linguiste norvégien, ni de feu Robin Gibb (1949-2012) des Bee Gees surnommé “Bodding” dans son enfance… Le bodding dont on parle ici est l’une des spécialités culinaires bruxelloises, plus précisément un dessert. C’est une version du pudding réalisée avec des restes de boulangerie : du pain, des couques, etc. On y ajoute ensuite des œufs, du sucre candi, des raisins secs et du rhum dans sa variante brusseleir ! On obtient au final un cake avec la texture du fudge et le goût du pudding.

Aussi orthographié “bodink”, “bodding” serait une contraction du mot flamand “brood” [pain] et du mot anglais “pudding“, son origine remonterait au Moyen Âge. Il est aussi connu sous les noms de pain de chien ou gâteau du pauvre. En ligne, on nous apprend que le pudding au pain est également populaire dans les contrées anglo-saxonnes comme le Canada (principalement au Québec), les États-Unis et le Royaume-Uni. Le Mexique possède également un plat qui lui est proche avec le capirotada, consommé durant le Carême.

Véritable madeleine de Proust pour de nombreux Bruxellois, le bodding garnissait les tables du déjeuner et du goûter d’autrefois. Préparation facile et anti-gaspi par excellence, s’il a presque disparu des étalages des boulangeries (il n’est encore présent que dans certaines boulangeries traditionnelles), le bodding revient en force avec la tendance zéro déchet !

Si sa recette est aisée car à base de récup’, il n’en reste pas moins un gâteau bien calorique. Dessert ou gourmandise (appelez-le comme vous voulez), bodding classique ou agrémenté, servi avec du café (une “jat’café” comme on dit à Bruxelles), du thé ou du chocolat chaud, c’est un pur délice !

La recette du bodding à la bruxelloise

Totalement dans l’air du temps, la recette traditionnelle du bodding est facile à réaliser et permet de réutiliser les restes de pain et de couques que vous n’avez pas encore mangé. Il existe sans doute autant de recettes de bodding que de familles bruxelloises. Le principe reste toutefois le même… La recette bruxelloise classique est à base de raisins secs et de rhum. A vous d’adapter les grandes lignes qui suivent selon vos goûts et vos envies ! Elle est en tout cas parfaite pour cuisiner avec vos ketjes.

© lanacion.ar
Ingrédients
      • 1 kg de reste de pain et couques
      • 10 cl de lait tiède
      • 20 cl (une tasse) de café fort
      • 150 g de raisins secs
      • 4 œufs
      • 6 cuillères à soupe de cassonade
      • 6 cuillères à soupe de sucre semoule
      • 1 cuillère à soupe de rhum brun
Préparation

Rassemblez tous vos restes de pains et couques : pains blanc, pains gris, cramiques, pistolets, croissants… tout le monde est le bienvenu ! Coupez le tout en petits morceaux avant d’arroser de lait et de café. Laissez tremper pendant une heure et demie. En même temps, faites tremper les raisins secs dans le rhum avec deux cuillères à soupe d’eau durant autant de temps. Après une heure et demie, égouttez le mélange de reste, de lait et de café. Ajoutez les œufs et les deux sucres aux raisins et au rhum. Mélangez. Incorporez le mélange aux restes et malaxez bien le tout. Versez la préparation dans un moule et cuire entre 90 et 120 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés. Pour être réussi, votre bodding doit rester un petit peu mou et humide au cœur. Smakelijk !

Vous pouvez sinon accommoder votre bodding de bon chocolat belge à la place des raisins secs ou de pommes, au choix.

Où acheter du bodding à Bruxelles ?

On trouve encore du bodding sur quelques marchés et dans certaines boulangeries traditionnelles. Du côté de Koekelberg, Stockel et Jette, la belle portion revient à 2,95 € et quand on vous parle de belle portion : on vous promet d’être rassasié ! A Auderghem, on propose le bodding entier (900 gr) à 4 € ou le demi à 2 €.

F.SOL. & M.DEK.


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : partage, correction, édition et iconographie | source : brusselslife.be | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations :  © La cuisine de Ponpon ; © lanacion.ar.


Passer à table en Wallonie-Bruxelles…

Avisance (spécialité namuroise)

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[SUDINFO.BE, 21 mars 2023] L’avisance : le repas du pèlerin. Il existe sans doute de nombreuses manières de vexer un vrai Namurois. La plus efficace consiste sans doute à assimiler la véritable avisance namuroise à un vulgaire pain-saucisse.

Pour ne plus confondre ce joyau du patrimoine culinaire namurois avec un vague produit industriel, on vous explique tout. Pour comprendre toute la complexité de ce met à mi-chemin entre la pâtisserie et la boucherie, il faut remonter au Moyen-Age. À l’époque, les catholiques pratiquants formaient la majorité de la population. Pour ces croyants, il était important d’effectuer, au moins une fois dans sa vie, un pèlerinage. En Europe, le plus célèbre est sans doute celui de Saint-Jacques de Compostelle, dans le Nord de l’Espagne. Dans le même temps, la plupart des fidèles étaient de condition modeste. Il s’agissait donc d’éviter à tout prix le gaspillage alimentaire. Des recettes permettant d’accommoder les restes de repas sont apparues un peu partout en Europe. On citera, par exemple le Pan Forte florentin préparé avec tous les restes de pâtisserie. Historiquement, l’avisance était un repas de voyage, préparé avec un reste de viande placé dans une crêpe de pâte à pain et cuite avec celle-ci. Elle était alors mangée froide, sur le pouce, notamment à l’occasion de longs pèlerinages.

Une marque des pèlerins de St-Jacques-de-Compostelle (Namur) © DR

Aujourd’hui, cette spécialité culinaire de la ville de Namur prend la forme d’un chausson de pâte enroulée, fourré à la viande. Elle est aujourd’hui servie chaude, en entrée, généralement accompagnée de crudités. Doit-on encore le préciser, il s’agit d’un plat traditionnel qui ne doit pas être confondu avec les productions industrielles à base de minerai de viande nommé pain-saucisse. Sa recette contemporaine, défendue par la confrérie gastronomique appelée La Commanderie des Coteaux de Meuse, se compose d’un rectangle de pâte feuilletée au travers duquel on dépose un boudin de farce composé de haché de porc coupé finement et épicée (chair à saucisse). La crêpe de pâte étant ensuite roulée autour de la viande et soudée. Le tout est recouvert de dorure à l’œuf et cuit au four durant une vingtaine de minutes. Elle est proposée en cuisine de rue, lors de festivités populaires comme les fêtes de Wallonie. Mais on pourra aussi la trouver en entrée souvent accompagnée de moutarde douce. Il faut noter aussi que la confrérie gastronomique qui en fait la promotion peut vous indiquer un choix de vins adéquats et issus du terroir local puisque la Commanderie des Coteaux de Meuse produit du vin sur les hauteurs de Wépion.

V.M.


[GASTRONOMIE-WALLONNE.BE] Avisance de Namur. L’avisance est typique de la région namuroise aux fêtes de Wallonie. Cette recette de notre site a été présentée par Gérald Watelet dans l’émission Un gars, un chef le 27 sept 2013.

L’AVISANCE : HISTORIQUE

C’est un fourreau de pâte feuilletée, fourré de haché, servi chaud. Elle est surtout connue lors des fêtes de Wallonie de Namur, où on la trouve dans les bonnes échoppes. Elle mérite d’être servie en entrée lors d’un repas accompagnée de crudités. Son origine remonte dans le temps lointain où les Namurois se rendaient en pèlerinage à Notre -Dame de Halle. La route étant longue et le déplacement se faisant à pied, chacun se munissait de provisions de bouche et notamment, une crêpe enroulée autour de restes de viande. Les pèlerins disaient qu’ils avisaient, c’est à dire qu’ils prenaient leurs précautions. Cette crêpe est devenue au fil du temps, l’avisance.

La réussite dépend de la qualité de la pâte et de la qualité de la (chair à) saucisse. Nous donnons la recette avec de la pâte feuilletée, par souci de simplification, car on dispose actuellement de pâte feuilletée prête à l’emploi, mais à l’origine, on utilisait de la pâte à pain.

AVISANCE : recette n°1

Préparation : 10 min – Cuisson: 20 min
Ingrédients : pour 4 personnes

      • 4 feuilles de pâte feuilletée de 15 cm,
      • 4 saucisses,
      • 1 oeuf (pour dorer).

Préparation : Ultrasimple. Roulez chaque saucisse dans une feuille de pâte. Placez les avisances sur une platine à tarte. Dorez chaque avisance avec un peu de lait ou de jaune d’œuf. Mettez au four préchauffé à 220°C durant 20 minutes.

Variante : Vous pouvez retirer la peau des saucisses avant de les enrouler dans la pâte. Dans ce cas, mettez la saucisse au frigo bien froid ; la chair se défait plus facilement quand elle est bien refroidie !

Suggestion : Servez chaud.

Namur : une avisance record de 126 m de long (2022) © Mathieu Golinvaux

AVISANCE : autre méthode

Ingrédients :

      • Pâte feuilletée (rectangulaire),
      • Chair à saucisse,
      • Moutarde,
      • Dorure (à l’œuf).

Préparation : Abaisser légèrement la pâte feuilletée. Mettre à la poche à douille un trait de chair à saucisse. Tartiner de moutarde. Dorer les bords. Plier et souder. Découper et cuire au four 200°C +/- 20 minutes.

Autre façon de lire la recette :

L’AVISANCE di NAMEUR
Prinde on rèstangue di pausse feuyetée, au bure, d’one sipècheû di 3 mm èt di doze cm di laudje sus vingt cm di long, î mète 40 grs di atchî di pourcia bin r’lèvé. È fé one roulade à mète cûre o for, à 250° à peu près 20 munutes. On pou lèyî l’avisance au frigo 3 à 4 djoûs ou bin l’èdjaler. Au momint di sièrvu, rèstchaufer 10 munutes au for à 220°. Todi li sièrvu tchôde.

d’après la Confrérie des Coteaux de Meuse


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : partage, correction, édition et iconographie | source : sudinfo.be ; gastronomie-wallonne.be | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : © lesoir.be ; © EdA Mathieu Golinvaux.


Passons à table en Wallonie-Bruxelles…

BRILLAT-SAVARIN : textes

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[LEPOINT.FR, 3 décembre 2020] On connaît le fromage et le gâteau qui portent son nom, mais qui était vraiment Jean Anthelme Brillat-­Savarin (1755-1826), considéré comme l’un des fondateurs de la gastronomie française ? Issu d’une famille bourgeoise originaire de l’Ain, grand lettré et excellent violoniste, il poursuit une brillante carrière de magistrat, qui ne sera interrompue que par ses trois années d’exil – il séjourne en Suisse, à Londres et aux États-Unis – pendant la Révolution française. Aussi talentueux soit-il, ce n’est pas tant l’homme de loi qui passera à la postérité que l’épicurien, le jouisseur et le gourmet…

© Jean Paris succ.

APHORISMES DU PROFESSEUR POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE

    1. L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
    2. Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
    3. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
    4. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
    5. Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
    6. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions , de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
    7. La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
    8. La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
    9. Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
    10. L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
    11. L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
    12. Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature, et après le troisième verre le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
    13. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
    14. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
    15. La qualité la plus indispensable d’un cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
    16. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
    17. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.
    18. La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître , que les liqueurs sont de premier choix.
    19. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.
© Jean Paris succ.

Extraits de BRILLAT-SAVARIN Jean Anthelme, Physiologie du goût (Paris : Garnier Frères, 1867)


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : dématérialisation, partage, édition et iconographie | sources : collection privée | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : Gustave Doré © BnF ; © succ. Jean Paris.


Manger encore en Wallonie-Bruxelles…

SANTÉ : Ordre d’ingestion et index glycémique | Confort et bien-être des intestins

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L’ordre d’ingestion, quelle est cette bonne pratique pour baisser l’index glycémique ?

[RTBF.BE, 7 février 2023] Nous sommes neuf sur dix à souffrir d’un dérèglement de glucose et pourtant souvent, nous l’ignorons. Les symptômes ? Fringales insistantes, fatigue, acné, vieillissement prématuré, infertilité… Au fil du temps, des maladies inflammatoires comme le diabète de type 2, les cancers ou les problèmes cardiaques peuvent apparaître. A la base, le sucre est essentiel à la survie mais son excès, un problème. Qu’est-ce que l’index glycémique ? Peut-il nous aider à choisir le sucre que nous mangeons, sans culpabiliser ?

Myriam Kamouh, coach en nutrition, certifiée en nutrithérapie explique : “L’index glycémique indique le degré de rapidité avec laquelle un aliment va élever notre taux de sucre sanguin. La charge glycémique globale d’un repas va créer un appel d’insuline plus ou moins important et donc provoquer plus ou moins de stockage et de satiété. Il a été prouvé aujourd’hui qu’il existe de bonnes pratiques qui permettent de contrôler ces fameux pics de glycémie qui font des montagnes russes d’énergie toute la journée.

L’ordre d’ingestion

Parmi les nouvelles recherches, l’ordre d’ingestion des différentes composantes d’un repas est déterminant : d’abord les fibres (légumes, légumineuses), ensuite les protéines et les graisses pour terminer avec les glucides.

Une bonne association nutritionnelle et du sport

Autre bonne pratique : ajouter bonnes graisses, légumes et protéines dans des pâtes ou du riz par exemple. Ainsi, certaines associations sont favorables sans perdre de vue la quantité ingérée !

Le troisième conseil que nous confie Myriam Kamouh est de bouger à la suite d’un repas, idéalement une dizaine de minutes. La raison étant que nos muscles sont de grands consommateurs de glucose.

Pas besoin de supprimer le gâteau au chocolat

Du gâteau au chocolat, on peut en manger, mais préparé à la maison, avec du sucre complet ! Or il existe beaucoup de sortes de sucre dont les effets sur le corps et la prise de poids différents fortement : l’amidon, le saccharose, le lactose, le glucose, le fructose… Les fibres contenues dans les fruits en font un aliment santé malgré que le fructose en tant que tel est délétère. Une association fruits et fruits secs comme les amandes ou les noisettes permettent de diminuer leur index glycémique.

Des recherches au sein de l’INRAE sont en cours afin de déterminer si un apport trop élevé en sucre simple crée un risque plus élevé de certains cancers. Le lien direct n’est pas encore établi avec certitude.

La règle d’or est de manger les aliments les plus bruts, les plus naturels possible

A contrario, les aliments ultra-transformés et industriels sont souvent les plus dénaturés en termes nutritifs et 80% d’entre eux contiennent du sirop de glucose fructose. Même les soupes ou les lasagnes !

Le petit-déjeuner doit être composé d’aliments protéinés qui suppriment le pic de glycémie du matin. C’est le geste santé par excellence car ainsi la journée se fera sans fringales sucrées. Et c’est une bonne façon de se déshabituer du goût sucré… sans oublier de se faire plaisir de temps en temps !

Nadine Wergifosse, rtbf.be


© natura-sciences

Et si tout commençait dans les intestins ?

[AEDIS-EDITIONS.FR, extraits] Les médecines traditionnelles considèrent depuis toujours le bon état de l’intestin comme indissociable d’une bonne santé. Depuis le jour de la naissance jusqu’au dernier jour, la santé de l’être humain est largement tributaire de son terrain intestinal. Aujourd’hui, le rôle du microbiote intestinal est mieux connu. On sait désormais qu’il joue un rôle dans les fonctions digestive, métabolique, immunitaire et même neurologique. En conséquence, une dysbiose, c’est-à-dire un déséquilibre qualitatif et fonctionnel de la flore intestinale, est une piste sérieuse pour comprendre l’origine de certaines carences et maladies. Prendre soin de sa flore intestinale et protéger le bon fonctionnement de ses intestins en adoptant notamment une alimentation et une hygiène de vie adaptées, c’est se prémunir de nombreux maux et faciliter les fonctions innombrables, essentielles et méconnues de nos intestins.

QUELS RÔLES POUR LE MICROBIOTE ?

On sait aujourd’hui que le microbiote joue un rôle dans les fonctions immunitaire, neurologique, digestive et métabolique.

Rôle immunitaire

Le microbiote participe activement à l’effet barrière de la muqueuse intestinale, les bonnes bactéries agissent tels de véritables compétiteurs vis-à-vis des hôtes indésirables. Le microbiote aurait également un rôle favorable pour la sécrétion des lymphocytes locaux.

Rôle digestif et métabolique

Le microbiote intestinal assure son propre métabolisme en puisant dans nos aliments, notamment dans les fibres alimentaires non digérées (pré-biotiques). En parallèle, ces micro-organismes interviennent sur la digestion de nos propres aliments : ils facilitent l’assimilation des nutriments grâce à un ensemble d’enzymes dont l’organisme n’est pas pourvu ; ils participent à la synthèse de certaines vitamines (vitamine K, 812, 88), ils assurent la fermentation des substances non digestibles et des sucres. La flore intestinale intervient également dans les processus métaboliques : le microbiote intestinal a un impact majeur sur l’utilisation du bol alimentaire et inversement. Il s’agit d’une interrelation réciproque : si la nourriture altère les bactéries, ces dernières, à leur tour, vont impacter différemment le métabolisme de la nourriture. C’est ainsi qu’une dysbiose (déséquilibre de la flore intestinale) pourra altérer l’intégrité de la barrière intestinale, c’est-à-dire altérer sa capacité à métaboliser (transformer) certaines des substances ou à éliminer certains toxiques.

L’importance d’un bon équilibre

On établit actuellement le lien entre la dysbiose intestinale avec l’émergence de maladies fonctionnelles comme les allergies alimentaires, l’intolérance au gluten, l’eczéma atopique, certaines maladies inflammatoires, mais aussi des troubles métaboliques comme le diabète de type 2 ou l’obésité, voire les maladies cardiovasculaires ou des troubles de l’attention et du comportement (hyperactivité, autisme, anorexie).

COMMENT RÉGULER SON MICROBIOTE ?

La meilleure prévention est une alimentation saine, limitant l’apport de viande rouge (2 à 3 fois par semaine), évitant le plus possible les aliments sucrés, raffinés et industrialisés (additifs). On apportera des aliments riches en probiotiques (pain au levain, croûte de fromage, misa, olives, kéfir, kombucha, légumes lacta-fermentés) et riches en fibres prébiotiques. Lorsque cela est nécessaire, l’apport de probiotiques spécifiques, des compléments à base de plantes et des mesures d’hygiène de vie peuvent aider à conserver ou rétablir un bon équilibre de la flore intestinale.

    • Dysbiose due à l’alimentation ou au stress
      • Veiller à une bonne hygiène alimentaire et buccale. Éviter la prise inutile d’anti-inflammatoires. Avoir une activité physique régulière. Apprendre à maîtriser son stress.
      • Association de probiotiques courants ou définis par le médecin selon l’entérotype individualisé : Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus. Plantes relaxantes (valériane, mélisse, passiflore).
    • Dysbiose avec colites : spasmes, crampes intestinales et ballonnements
      • Éliminer les aliments mal tolérés. Introduire les prébiotiques très progressivement. Éviter les huiles essentielles par voie orale.
      • Infusion de mélisse, verveine, camomille, ou passiflore (10 g/litre, 3 à 4 tasses par jour). Saupoudrer les mets avec des graines d’anis, d’aneth, de carvi, de cumin ou de fenouil doux.
      • Dysbiose avec constipation
        • Pratiquer une activité physique régulière. Penser à bien s’hydrater.
        • Infusions ou préparations à base de romarin, artichaut et menthe poivrée.
      • Dysbiose avec alternance diarrhée et constipation
        • Soulager selon les symptômes. Consulter un médecin en cas de persistance des troubles.
        • Infusions et préparations à base de réglisse, curcuma ; macérat glycériné de bourgeons de noyer.
      • Dysbiose avec fragilité immunitaire
        • Soutenir avec des plantes immunostimulantes et probiotiques. Consulter un médecin en cas de persistance des troubles.
        • Infusions et préparations à base d’échinacée, d’éleuthérocoque et d’andrographis. Cures discontinues de 3 semaines.
      • Dysbiose avec intolérance alimentaire
        • Éliminer les aliments suspects notamment le gluten, les laitages des animaux, les fruits acides, les farines complètes, les œufs. Les réintroduire un à un.
        • Pendant la crise : 2 à 3 gélules de charbon activé. Après la crise : infusion et préparation à base de desmodium et de curcuma.
      • Dysbiose avec épisode allergique
        • Huile de nigelle dans l’alimentation. Cures discontinues de manganèse.
        • Infusions et préparation à base de cassis, plantain, réglisse.
      • Suite d’antibiothérapie ou de gastro-entérite
        • Éviter les laitages des animaux pendant quelque temps.
        • Cure de macérat glycériné de bourgeons de noyer (Juglans regia L.) : 5 gouttes de macérat-mère de noyer matin et soir pendant 3 à 4 semaines.

UN PEU D’ANATOMIE

Les intestins se positionnent dans la partie basse du système digestif pour  finaliser notamment le processus séquencé et très élaboré de notre digestion. Le système digestif transporte le bol alimentaire qui se transmet d’orifice à viscères telle une succession de portes. En dessous de la porte inférieure de l’estomac appelée « pylore » (du grec « gardien des portes » ), le système digestif se prolonge par l’intestin grêle puis le gros intestin (côlon) pour se finir par le rectum et l’anus.

L’intestin grêle composé de trois segments anatomiques successifs (duodénum, jéjunum, iléon) s’étend tel un conduit replié sur lui-même en une trajectoire aux multiples zigzags sur une longueur de 5 à 7 mètres. L’intestin grêle, dont le rôle majeur est l’absorption des aliments, doit offrir une grande surface de contact avec le bol alimentaire pour favoriser l’extraction des nutriments et molécules utiles. Sa muqueuse, qui s’organise en plis et replis pour économiser de la longueur, est également formée à très petite échelle de villosités elles-mêmes constituées au niveau microscopique de microvillosités.

Le gros intestin (ou côlon) est situé dans le prolongement de l’intestin grêle et s’étend jusqu’à l’anus. Comme l’intestin grêle, il est constitué de segments successifs, le cæcum, le côlon ascendant, transverse, descendant puis sigmoïde. Le rectum est le renflement terminal qui débouche sur l’anus. Les sphincters jouent également un rôle important dans le contrôle volontaire ou involontaire des mouvements intestinaux, le stockage et l’exonération des matières.

CONTRARIER LES RYTHMES DIGESTIFS NATURELS PEUT PRÉSENTER DES RISQUES !

Le processus physiologique de l’exonération intestinale (ou défécation) est sous le contrôle de deux sphincters situés au niveau de l’anus. Le péristaltisme est un mécanisme involontaire, il entraîne au bout du système digestif les déchets inutiles pour l’organisme.

Plusieurs fois par 24 h (ou selon la normalité de la personne), la masse des fèces se présente à la porte du premier sphincter, celui-ci se relâche un peu pour informer les cellules sensorielles aux alentours de l’envie d’aller à la selle.

Par réflexe, le second sphincter se contracte et renforce la fermeture du premier sphincter. Ce n’est que la volonté, et donc notre commande centrale, qui décidera du moment propice pour ordonner le relâchement du sphincter externe et par voie réflexe du sphincter interne.

Différer systématiquement nos envies d’aller à la selle peut à terme contrarier la communication subtile entre les 2 sphincters et induire des troubles à type de constipation.

Étonnant : si la muqueuse de l’intestin grêle se déroulait sans replis sur  elle-même, l’intestin grêle s’étendrait sur près de 18 mètres ! L’ensemble des plis, replis, villosités et microvillosités offre une surface d’échange représentant une surface d’environ 250 mètres carrés soit la grandeur d’un terrain de tennis !

LES DIFFÉRENTES FONCTIONS DES INTESTINS

Une fonction digestive

C’est dans l’intestin grêle que se déroule l’ultime désagrégation des aliments. À la sortie du pylore, les aliments sont déjà réduits en bouillie, puis ils sont aspergés à l’entrée du duodénum par les enzymes digestifs en provenance du pancréas ou de la vésicule biliaire.

Grâce à ces enzymes digestifs, les aliments sont disséqués et réduits en molécules de petites tailles pour pouvoir diffuser à travers la membrane intestinale et être absorbés dans le sang.

    • Le glucose, les acides aminés, les acides gras à courte chaîne et le glycérol passent de la lumière intestinale aux vaisseaux sanguins.
    • Les acides gras à longue chaîne et les triglycérides passent dans les vaisseaux lymphatiques.
    • L’eau, les sels minéraux et les vitamines diffusent dans le réseau sanguin et lymphatique.

Avant que les nutriments transmettent l’énergie aux cellules, les vaisseaux  transitent par le foie qui constitue une première réserve d’énergie et filtre les molécules toxiques ou indésirables.

© DP

Le côlon se chargera de digérer en prenant son temps (environ 16 heures) tout ce qui n’a pas pu être assimilé par l’intestin grêle. Ses outils ne sont plus des sucs digestifs, mais des bactéries intestinales saprophytes qui permettent la digestion de certains éléments comme la cellulose et les fibres. C’est aussi dans le gros intestin que certains minéraux comme le calcium sont absorbés, de plus, la symbiose alchimique avec certaines bactéries va décupler la mise à disposition pour l’organisme des vitamines B1, B2, B12, D et si nécessaire d’une dose supplémentaire d’acides gras très énergétiques. Le dernier mètre du côlon est également impliqué dans l’équilibre hydrique et salin du corps. Cette régulation hydrique nous permet d’économiser un litre d’eau par jour. Enfin, le gros intestin, équipé dès le cæcum d’un premier sphincter, évite le retour de matière dans l’intestin grêle. Cette fonction est essentielle pour éviter la contamination de l’intestin grêle par les bactéries présentes dans le côlon.

Un rôle de défense

Si la paroi intestinale laisse diffuser les nutriments, elle a également un rôle de protection vis-à-vis des toxiques et des agents infectieux venus de l’extérieur. Plusieurs éléments constituent cette défense : l’épithélium du côlon, la couche de mucus qui le tapisse, la flore commensale qui entre en compétition avec les bactéries exogènes et le système immunitaire très développé dans l’intestin. Cette protection multiple est dénommée “barrière intestinale.”

Le mucus repousse physiquement les molécules ou micro-organismes indésirables le long de l’épithélium du côlon. Le mucus contient également du lysozyme et des immunoglobulines de type A qui lui confèrent des propriétés antibactériennes (immunoprotection non spécifique).

L’intestin grêle abrite également des protéines de l’immunité innée (désignées TLR) ; elles sont capables de reconnaître des motifs bactériens ou viraux et d’isoler les micro-organismes pathogènes. Un autre tissu lymphoïde essentiel, « le Galt » (Gut Associated Lymphoïd Tissue), tapisse la muqueuse, il contient plus de lymphocytes que tous les organes lymphoïdes de l’organisme. L’appendice iléo-caecal n’est pas une excroissance inutile, c’est également un des lieux de fabrication d’immunoglobulines dans l’organisme.

QU’EST-CE QUE LE MICROBIOTE INTESTINAL ?

Le microbiote intestinal localisé dans l’intestin grêle et le côlon désigne l’ensemble des micro-organismes de la flore commensale (non pathogène) qui participent aux fonctions bénéfiques pour l’intestin. Puis la composition du microbiote intestinal évolue selon l’influence de la génétique, de l’alimentation, de l’hygiène de vie et de l’environnement. Par exemple, un traitement antibiotique réduit la qualité et la quantité de la flore intestinale sur plusieurs jours jusqu’à plusieurs semaines. Aussi, des antibiothérapies répétées au cours de la vie peuvent induire une évolution progressive et définitive du microbiote.

Chez l’homme, le microbiote intestinal est constitué en majorité de bactéries, mais aussi de virus et de champignons microscopiques. Il renferme environ 100 000 milliards (1014) de bactéries pouvant appartenir à plus d’un millier d’espèces différentes !

À QUOI SERVENT LES PRÉBIOTIQUES ?

Les prébiotiques sont des composés, essentiellement des fibres végétales, non digestibles qui sont dégradés par les micro-organismes de l’intestin. Ils alimentent donc en quelque sorte « les bonnes bactéries intestinales », les aident à se reproduire et exercent par ailleurs des fonctions essentielles.

Ils permettent d’améliorer le transit intestinal autant chez les personnes souffrant de constipation que chez celles souffrant de diarrhée, de limiter les phénomènes inflammatoires, de favoriser l’absorption des minéraux notamment le magnésium, le calcium, le fer et le zinc, de contribuer à l’abaissement du taux des lipides sanguins, surtout des triglycérides et à la formation d’acides gras à chaînes courtes (butyrique, propionique, acétique), d’augmenter le besoin de mastication qui accélère l’apparition de la satiété et ralentit l’entrée du sucre dans le sang. La ration recommandée pour un adulte doit être de 30 g par jour en variant la nature des fibres.

Les sources de prébiotiques

Fruits frais

      • À fibres solubles : banane, poire et pomme (sans peau), fraise, framboise, jus d’agrumes, ananas
      • À fibres insolubles : agrumes, ananas, grenade, fruits à coque

Légumes et plantes

      • Ail, poireau, oignon, échalotes, asperge, artichaut, pissenlit, endives, haricots verts, carottes, topinambour, racines de konjac, de yacon et de jicama

Légumineuses / céréales/ graines

      • Toutes les légumineuses. Céréales complètes et semi-complètes et surtout : son de blé, avoine, orge, lin

Compléments alimentaires à base de :

      • Racine de chicorée ou inuline
      • Arabinogactanes
      • Fructo-oligosaccharides (FOS)
      • Soya-oligosaccharides (extraits de légumineuses)
      • lsomaltosaccharides (levures)
      • Galactomanane (gomme de guar)
      • Galacto-oligosaccharides

N.B. La cuisson est à éviter pour les aliments à fibres solubles (à consommer de préférence crus et frais). Les aliments à fibres insolubles sont consommés de préférence cuits.

LES INTESTINS : UN DEUXIÈME CERVEAU ?

L’homme sage est celui qui va bien de l’intestin

Proverbe chinois

Notre intestin est qualifié de deuxième cerveau depuis que la science a mis en évidence l’extraordinaire innervation nerveuse et la complexité des échanges chimiques et biochimiques en son sein, ainsi que les potentialités biologiques et physiologiques qui en découlent. L’intestin contient 200 millions de neurones qui communiquent entre eux et avec ceux présents dans le cerveau. Le nerf vague a été identifié comme la voie la plus importante et la plus rapide pour relier l’intestin et le cerveau. Le cerveau utiliserait cette voie de communication pour se rendre compte de ce qui se passe dans le corps !

Car l’intestin hyper-innervé et aussi très étendu est au cœur des échanges et des stimulations se produisant au quotidien : apports des nutriments, assimilation, stimulation immunitaire, circulation hormonale… C’est ainsi que l’on réalise actuellement que l’intestin est un organe sensoriel primordial en relation constante avec le cerveau. Les conséquences de cette proximité se traduisent dans les 2 sens : une inflammation intestinale chronique s’exprime très souvent par une anxiété ou des symptômes dépressifs, alors qu’une situation de stress mettra au ralenti le système digestif (pour économiser de l’énergie) et se traduira par exemple par une fatigue digestive ou un manque d’appétit… De même le stress répété pourra à la longue influer sur le microbiote et créer des désordres digestifs, et à l’inverse, un déséquilibre du microbiote créé par une mauvaise alimentation ou des toxiques pourra retentir sur notre équilibre nerveux.

Le microbiote joue un rôle majeur dans ce lien cerveau-intestin et la gestion de notre équilibre psychologique. Nos bactéries intestinales seraient en effet à l’origine de la fabrication majoritaire de sérotonine dans notre organisme. Les toxines sécrétées par nos mauvaises bactéries pourraient également être à l’origine de troubles du comportement comme la schizophrénie et d’autres maladies psychiatriques.

Lexique

    • Bactéricide : substance ayant la capacité de tuer des bactéries.
    • Bactéries exogènes : provenant ou produites en dehors de l’organisme.
    • Bactéries saprophytes : bactéries qui ne se développent pas dans l’organisme, mais se nourrissent des déchets générés au sein de celui-ci (elles ne sont pas pathogènes).
    • Diarrhée : évacuation de selles liquides.
    • Dysbiose : déséquilibre du microbiote intestinal.
    • Épithélium : désigne un tissu fondamental composé de cellules étroitement juxtaposées et solidaires.
    • Fèces : nomment les excréments, c’est-à-dire les matières alimentaires non utilisées par l’organisme qui sont excrétées sous forme solide par l’anus.
    • Flore commensale : regroupe des micro-organismes microscopiques non pathogènes vivant au niveau de la peau et des muqueuses, participant au bon équilibre local (protection, immunité).
    • Glycoprotéine : protéine portant une ou plusieurs chaînes de molécules de sucre.
    • lmmunoglobine : protéine du sérum sanguin (anticorps) sécrétée en réaction à l’introduction dans l’organisme d’une substance étrangère (antigène).
    • Immun protection non spécifique : la réponse non spécifique, qui constitue l’immunité innée, agit en ne tenant pas compte du type de maladie qu’elle combat. Elle constitue la première ligne de défense face à une infection.
    • Lumière intestinale : du latin lumen, désigne l’espace intérieur d’un organe creux circonscrit par ses parois.
    • Lymphocytes : cellules appartenant au groupe des globules blancs ayant un rôle majeur dans la défense contre les infections et la mémoire immunitaire.
    • Lysozyme : enzyme possédant la capacité de détruire la paroi cellulaire des bactéries.
    • Microbiote : ensemble des micro-organismes bactéries, virus, parasites, champignons non pathogènes qui vivent dans un environnement spécifique, souvent hébergés sur un hôte.
    • Mucus : sécrétion visqueuse et translucide, peu soluble dans l’eau, produite par des glandes spécifiques.
    • Péristaltisme intestinal : ensemble des contractions musculaires qui assurent la progression du bol alimentaire à l’intérieur des intestins.
    • Péritoine : membrane séreuse (au revêtement lisse) tapissant la paroi externe du gros intestin.
    • Polysaccharides : polymères constitués de plusieurs oses (molécules de sucre) reliés entre eux.
    • Prébiotique : fibres végétales servant de nourriture aux bactéries de notre intestin.
    • Probiotique  : micro-organismes vivants ayant un effet bénéfique sur la santé de l’hôte.
    • Sérotonine : neurotransmetteur impliqué dans la régulation de l’humeur.
    • Sphincter : muscle circulaire situé autour d’un conduit naturel (tube digestif, vessie, etc.). Sa contraction permet de fermer totalement ou partiellement un orifice ou un conduit du corps.
    • Tissu lymphoïde : ensemble des organes où résident les lymphocytes et les autres cellules du système immunitaire.
    • Xénobiotique : substance étrangère et toxique présente dans l’organisme vivant. En général, un xénobiotique est une molécule chimique polluante.

À savoir : un microbiote diversifié favorise une bonne santé, à l’inverse une perte de diversité bactérienne représente un profil métabolique défavorable et un facteur de risque de maladie. En particulier, les dyslipidémies, les insulinorésistances, le diabète de type 2 et les maladies inflammatoires intestinales sont souvent corrélées avec un appauvrissement de la flore intestinale (microbiote).

À savoir : en dessous du caecum (départ du gros intestin situé dans la partie droite de l’abdomen) existe un prolongement en tube long d’environ 1 cm connu sous le nom d’appendice iléo-caecal. Quand des matières ou un corps étranger stagnent dans celui-ci, une réaction inflammatoire et une infection bactérienne peuvent se déclarer créant une « appendicite ».

À quoi servent les probiotiques ?

La fatigue, le stress, une alimentation déséquilibrée ou la prise de certains médicaments (comme les antibiotiques) peuvent perturber le bon équilibre naturel de notre microbiote. Des signes variés peuvent révéler ce déséquilibre comme des troubles digestifs, des diarrhées, des mycoses, de l’acné, mais aussi des migraines, des douleurs ostéoarticulaires ou une fatigue chronique. La prise de probiotiques (souches spécifiques de bactéries ou de levures) prévient l’installation ou élimine par compétition les mauvais germes et permet la restauration d’une flore équilibrée et bénéfique pour l’organisme. Les propriétés d’un probiotique diffèrent selon les souches.

Comment choisir ses probiotiques ?
    • Prise d’antibiotiques : pendant le traitement, jusqu’à 1 mois après – Saccharomyces boulardii (Enterai®), Lactobacillus fermentum et Lactobacillus delbrueckii (Lactéol®) ;
    • Diarrhées, gastro-entérites : pendant et 15 jours suivants – Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ;
    • Prévention des voyages à risque : 15 jours avant et pendant le voyage – Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum ;
    • Soutien immunitaire (rhume, angine, grippe) : au moins 10 jours à 1 mois – Lactobacillus caséi defensis, Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium bifidum et longum ;
    • Rhinites allergiques : 1 mois avant la saison et pendant la période à risque – Lactobacillus paracasei, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus rhamnosus ;
    • Dermatoses : cure de 30 jours – Lactobacillus caucasisus (kéfir) ;
    • Dermite atopique chez l’enfant : en continu – Lactobacillus rhamnosus GG ;
    • Sensibilité digestive, hyperméabilité intestinale : possible en continu – Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Bifidobactérium lactis ;
    • Colopathies/colites/côlon irritable : en cure de 2 à 3 mois, possible en continu – Lactobacillus plantarum et acidophilus, Lactobacillus gasseri (anti-inflammatoire), Bifidobacterium infantis et longum ;
    • Ballonnements, troubles du transit : cure de 1 à 3 semaines – Lactobacillus plantarum, Acidophilus Bifidobacterium infantis, longum et essensis ;
    • Stress, fatigue : cure de 1 à 2 mois – Levure vivante, Lactobacillus helveticus, Bifidobactérium longum ;
    • Mycoses vaginales, cystites (limite les récidives) : cures discontinues – Lactobacillus rhamnosus GR-1, Lactobacillus reuteri RC-14.

Attention : Pour être efficace, il convient de sélectionner des produits contenant au moins 108 de ferments par prise. La prise de compléments à base de probiotiques peut présenter des risques chez les personnes allergiques à certains aliments, notamment celles allergiques aux laits des animaux.

Faciliter un bon transit

Il n’y a pas de référentiel strict pour définir un bon transit, chacun possédant sa propre normalité. Pour le spécialiste, la constipation est sans équivoque en dessous de 3 selles par semaine, pour chacun d’entre nous, la constipation est mise en cause dès que l’absence de selles rend la vie inconfortable. En dehors des causes organiques réservées au suivi médical, les erreurs alimentaires, le manque d’exercice physique, les voyages, une vésicule biliaire paresseuse, l’âge ou l’abus de laxatifs sont les causes principales de la constipation. Les agents infectieux ou inflammatoires sont eux principalement à l’origine des diarrhées.

Constipation
Conseils hygiéno-diététiques
    • Exercice physique régulier.
    • Réguler le stress (yoga, sport, méditation … ).
    • Équilibrer son microbiote.
    • Éviter les aliments pauvres en déchets : lait et fromages, poissons et viandes salées, tapioca, riz et pâtes raffinées, thé, chocolat, cacao. Éviter une alimentation trop carnée et pauvre en légumes. Privilégier les fibres prébiotiques.
    • Cuisiner avec de l’huile d’olive crue et cuite.
    • Manger des pommes ! (la pectine forme un gel dans le tube digestif), des figues et des abricots secs trempés.
Remèdes naturels
    • Stimuler la fonction biliaire par des plantes cholagogues chardon-marie, artichaut, boldo, radis noir, curcuma, pissenlit, romarin, menthe poivrée.
    • Apporter de la vitamine B pour renforcer la tonicité musculaire : levure de bière, pain complet.
    • Utiliser en première intention des « laxatifs de lest » : agaragar, graines de lin et psyllium, mauve et guimauve, framboisier.

Avertissement : une colite douloureuse, une alternance de diarrhée et de constipation, une dysbiose avec fatigue chronique peuvent être les premières manifestations de maladies chroniques plus graves. Quand les symptômes persistent au-delà d’une à deux semaines il est impératif de consulter un médecin. Les indications données dans ce guide sont données à titre d’information, elles ne sauraient remplacer un avis médical à chaque fois que l’état de santé l’impose.

Diarrhée
Conseils hygiéno-diététiques
    • Surveiller la fièvre et l’émission de sang. Pratiquer une diète hydrique pendant 24 à 48 h. Éviter les fruits et légumes crus. Boire l’eau de cuisson du riz (2 à 3 verres par jour). Aliments possibles : riz; tapioca, carotte cuite, coing, pomme râpée.
    • Faire une cure de pollen apicale après l’épisode. Rééquilibrer la flore avec des probiotiques ou des macérats glycérinés de bourgeons de noyer et d’airelle.
Remèdes naturels
    • Stimuler la fonction biliaire par des plantes cholagogues chardon-marie, artichaut, boldo, radis noir, curcuma, pissenlit, romarin, menthe poivrée.
    • Apporter de la vitamine B pour renforcer la tonicité musculaire : levure de bière, pain complet.
    • Utiliser en première intention des « laxatifs de lest » : agaragar, graines de lin et psyllium, mauve et guimauve, framboisier.
    • Infusions de salicaire, ronce, hamamélis, fruits séchés de myrtille, racines de fraisier.
    • Le thé noir est à privilégier en cas d’asthénie.
    • Charbon végétal jusqu’à 9 gélules par jour à distance des médicaments.
    • Argile verte ou diomectite.

À savoir : la barrière intestinale et ses fonctions peuvent être altérées lors de certaines pathologies coliques comme des infections bactériennes, les inflammations chroniques, les cancers colorectaux, l’abus d’alcool et certains régimes ou intolérances alimentaires.

Étonnant : une alimentation riche en fibres prébiotiques augmente la quantité de bonnes bactéries de l’intestin de façon importante. Selon la dose et la substance, on parle d’une augmentation de l’ordre 300 %, donc 3 fois plus de bonnes bactéries !

Cécile Decroix (2018)


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Vivre en vie en Wallonie-Bruxelles…

Potée au chou frisé comme à Liège

Temps de lecture : 3 minutes >
Ingrédients
      • 1 chou vert frisé
      • 8 pommes de terre farineuses
      • 2 oignons
      • 2 navets
      • 1/2 l de bouillon de bœuf
      • 2 feuilles de laurier
      • sel – poivre – 3 à 4 cuillères à soupe d’huile
      • 2 grandes tranches épaisses de lard non fumé
      • 4 à 6 saucisses
      • 4 à 6 plates côtes de porc
      • un peu de bicarbonate de soude alimentaire à ajouter à la cuisson du chou pour le rendre plus digeste
Préparation
    • Rincer le chou, enlever les grosses côtes et le couper en fines lanières
    • Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, à l’ébullition y faire blanchir les lamelles de chou pendant +ou- 4 min ; éventuellement en plusieurs fois selon la quantité de chou
    • Laisser égoutter le chou blanchi, ensuite presser le tout
    • Pendant ce temps, dans une grande cocotte, verser 1 c à s d’huile, laisser prendre couleur au lard que vous avez coupé en dés
    • Réserver le lard, ajouter 2 c à s d’huile et faite dorer les plates côtes, réserver aussi sur le côté
    • Ajouter à nouveau 1 c à s d’huile et faire blondir les oignons coupés en fines tranches ; quand ils sont transparents, rajouter le lard, le laurier, le chou pressé et haché, les pommes de terre et les navets découpés en dés, mélanger, disposer les plates côtes au dessus, couvrir de bouillon et après l/4h de cuisson, vérifier l’assaisonnement
    • Laisser mijoter pendant 1h 1/2 en mélangeant de temps en temps, rajouter du bouillon si nécessaire pour que la potée n’accroche pas
    • A Liège, on la prépare la veille et le jour J , on la laisse à nouveau mijoter à feu très doux : plus elle mijote, plus elle est digeste
    • Servir avec des saucisses. Bon appétit !

[RTBF.BE, 17 février 2021] Pourquoi mange-t-on du chou frisé à Liège le Mardi gras ? Bien que cette tradition se perde de plus en plus en terres liégeoises, fut un temps où celle-ci était presque sacrée […].

Ce mardi […], c’était Mardi gras. Manger une potée de chou frisé à cette occasion du côté de Liège est plutôt chose courante, “po n’nin èsse magnî dès mohètes“, autrement dit, pour ne pas être mangé des mouchettes. Egalement appelé “chou kale“, le chou frisé se distingue du chou vert et s’érige comme une variété “sans tête“, riche en vitamines et en calcium. Mais d’où vient cette tradition ?

Les origines de la coutume

RTC [RTC Télé Liège : télévision locale] avance notamment plusieurs explications. La plus probable d’entre elles se rapporte tout simplement à la date de récolte du chou frisé, à l’approche du mois de mars. Avec le retour progressif des jours plus doux, les insectes nuisibles, dont les mouches font, eux aussi, à nouveau peu à peu surface. Et pour éviter qu’elles ne se ruent sur le chou, les Liégeois veillaient à le consommer avant même leur arrivée.

Manger de la potée au chou la veille du Carême afin d’être en forme, d’emmagasiner un maximum de vitamines et d’éviter les maladies est une autre explication avancée. Dans ce cas, ce sont les vertus alimentaires du chou frisé qui sont mises en avant. De cette manière, on évite aussi… la mort, pour ne pas se retrouver mangé à son tour par des mouchettes. C’est la tradition qui le veut…

© sonuma

Nos ancêtres savaient, par tradition, que le chou et plus particulièrement le chou frisé possédait aussi certaines qualités médicinales et aussi beaucoup de vitamines de toutes sortes. Donc, la veille du mercredi des cendres, chez les croyants et les personnes les moins aisées, on se faisait une grosse marmite de chou frisé dans laquelle on ajoutait des pommes de terre et du lard bien gras. On pouvait ainsi espérer tenir jusqu’à la fin de l’hiver“, expliquait Maurice Remi, membre de la Confrérie Lès Magneuûs d’Crolêye Djote di Warou, en 2014 pour la RTBF.

d’après Chloé Vincent, RTBF.BE


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : partage, correction et iconographie | sources : rtbf.be ; documentation privée | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : © rtbf.be | gastronomie-wallonne.be donne également deux recettes traditionnelles de la crolèye djote (Libin et Liège).


Restons à table…

Les femmes dans le monde viticole

Temps de lecture : 9 minutes >

Vigneronne, sommelière, maîtresse de chai ou encore négociante…Surpris(e) par ces formulations ? C’est normal, nos oreilles ont moins l’habitude des versions féminines de ces métiers. Et pour cause : le monde du vin a longtemps été un univers d’hommes. Vous avez d’ailleurs peut-être déjà entendu “Le vin est une affaire d’homme“. Il y a moins de vingt-ans, on pouvait encore trouver à l’entrée de la cuverie de l’illustre Romanée-Conti, un encart annonçant “Interdit aux dames“.

La place des femmes en viticulture est sans aucun doute un “vide historiographique” : les femmes sont les grandes oubliées de ce monde si particulier. Et c’est une grande injustice car elles en ont toujours été parties prenantes. Joséphine de Lur-Saluces ou encore Barbe Nicole Clicquot : certaines d’entre elles ont marqué le monde du vin à jamais. Bien plus, elles ont été encore plus nombreuses à servir de petites mains essentielles à l’élaboration du vin. Aujourd’hui elles sont aussi de grandes consommatrices. En France, elles sont même à l’origine de 65% des bouteilles achetées. Au delà de la consommation, elles deviennent des actrices (re)connues du monde viticole. Une révolution est en marche et les femmes n’ont pas dit leur dernier mot. On vous en dit plus dans cet article.

Une forte disparité de genre dans le monde du vin, héritage d’inégalités ancestrales

Historiquement, les femmes ont toujours joué un rôle dans le monde du vin mais celui-ci s’est longtemps cantonné aux travaux dans les vignes : les tâches des femmes se limitant souvent à la cueillette des raisins ou au ramassage des sarments. Les hommes, eux, participaient aux tâches plus “stratégiques” de l’élaboration du vin : vinification, assemblage, etc. Cette division des tâches a contribué à la méconnaissance des compétences des femmes dans le processus d’élaboration du vin. D’ailleurs, pendant longtemps, leur statut a été particulièrement flou : épouses, mères et filles n’étant souvent ni propriétaires, ni salariées, ni associées. Bien sûr, cette situation ne caractérisait pas seulement le monde du vin : au XIXème siècle, le non-salariat ou le demi-salariat des femmes est chose courante. Spécifiquement dans le monde du vin, le père transmet son domaine au fils aîné et ainsi de suite. Pas d’héritage familial donc, ni guère plus d’acquisition puisque les femmes ont pendant longtemps été tenues à l’écart des formations viticoles, les éloignant logiquement des fonctions d’exploitation. À ce sujet, lire l’excellent rapport de Jean-Louis Escudier (La résistible accession des femmes à l’acquisition des savoirs viticoles 1950-2010). À l’heure de la mécanisation des travaux de la vigne dans les années 1950, les femmes sont à nouveau mises à l’écart, considérées comme incompétentes dans la gestion de ces nouvelles technologies. Jusqu’aux années 1970, les femmes dans le milieu viticole sont donc présentes mais cantonnées dans des positions subalternes.

Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que la situation tend à évoluer : les femmes chefs d’exploitation font leur apparition. Pourtant, aujourd’hui encore les chiffres restent évocateurs d’inégalités persistantes. En France, seuls 31% des exploitants ou co-exploitants viticoles sont des femmes. C’est toujours plus que la moyenne dans le secteur agricole au global : 25%. Les femmes pénètrent le monde viticole mais restent souvent limitées à des emplois très spécifiques : promotion, commercialisation, oenotourisme. Les activités de production restent majoritairement l’histoire des hommes. En cause ? Les formations viticoles restent encore (trop) souvent l’apanage des hommes même si les statistiques de genre récentes montrent une forte progression des femmes dans ces formations. La minorité féminine s’illustre également au niveau des organisations professionnelles qui régissent le monde du vin. À titre d’exemple, si l’on prend les grandes organisations françaises suivantes, l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) est présidé par Jean-Louis Piton et l’association Vigneron Indépendant est présidée par Jean-Marie Fabre, succédant à Thomas Montagne. L’Institut Français du Vin et de la Vigne est, lui, présidé par Bernard Angelras, viticulteur dans les Costières de Nîmes (Gard) et président de la Commission Environnement de l’INAO. […] Vous remarquerez assez aisément qu’il n’y a aucune femme.

Des femmes influentes dans le monde du vin hier et aujourd’hui

Pourtant, certaines femmes notoires ont participé à forger l’histoire viticole inspirant sans aucun doute les nombreuses femmes qui, aujourd’hui, (re)dessinent l’univers du vin. Si certaines fresques égyptiennes antiques montrent déjà des femmes impliquées dans l’élaboration du vin, il faut attendre le XVIIIe siècle pour que l’Histoire retienne des noms féminins.

Ce sont, pour la plupart, des veuves dont le décès prématuré de leur mari a précipité l’entrée dans le patrimoine viticole. À commencer par la veuve Joséphine de Lur-Saluces qui en 1788, reprend la tête du Château d’Yquem et lui offre alors le prestige international qu’on lui connaît encore aujourd’hui.

Dans cette lignée, on ne saurait oublier les deux veuves les plus connues de Champagne, Jeanne Alexandrine Pommery et Barbe Nicole Clicquot, qui ont également pris la direction de l’exploitation familiale pour en faire de véritables empires. Ces deux femmes illustres ont notamment mis au point des innovations qui ont marqué le monde champenois pour toujours. Madame Pommery a développé le Champagne “brut” en diminuant le dosage de liqueur pour satisfaire sa clientèle anglaise provoquant une véritable mutation de la production et des goûts en matière de champagne. De son côté, Madame Clicquot est, elle, à l’origine du dégorgement des bouteilles par le procédé de la “table de remuage”.

Barbe Nicole Clicquot © veuveclicquot.com
Une révolution est en cours : l’essor des femmes dans le vin depuis la fin du XXème siècle !

Bien qu’encore imparfaite, la diversité de genre est en nette progression depuis ces vingt dernières années. Comme on l’a vu plus haut, un tiers des exploitants viticoles français sont des exploitantes. C’est encore insuffisant mais cela témoigne de la féminisation de la filière viticole. Et pas seulement à la tête des exploitations : dans les caves, les salons ou les vignes, les femmes sont partout.

Parmi les personnalités les plus influentes du monde du vin, les femmes sont de plus en plus nombreuses. Pionnière dans le genre, Francine Grill a fait ses preuves dès 1970. Mariée à l’héritier du Château de l’Engarran dans le Languedoc, cette ancienne hôtesse de l’air a su s’imposer dans cette région viticole particulièrement masculine. Un peu plus tard, on peut évoquer Philippine de Rothschild, la reine du Médoc. Alors comédienne, la jeune femme s’est lancée dans le vin en 1988 suite au décès de son père, pour reprendre la direction du célèbre Château Mouton Rothschild. Avec succès puisque le chiffre d’affaires de l’empire a été multiplié par 2,5 durant ses 26 années de direction.

De nombreuses autres femmes aussi talentueuses que passionnées, continuent à s’illustrer dans le monde viticole. En Argentine, Susana Balbo, originaire de Mendoza, l’épicentre du vignoble argentin, fut la première femme argentine diplômée d’oenologie. D’abord consultante pour des domaines aux quatre coins du monde, elle reprend finalement le domaine familial et construit un véritable empire. De même, Sophie Conte en Italie, qui produit des Chiantis d’anthologie. Pour revenir en France, Ludivine Griveau, armée d’un double diplôme d’ingénieur agronome et d’oenologue est devenue en 2015 la première régisseuse de l’iconique Domaine des Hospices de Beaune, en Bourgogne, région même dans laquelle, vingt ans auparavant, des pancartes “Interdit aux dames” siégeaient dans certains chais. On peut également évoquer Caroline Frey, qui a été classée 28ème des 200 personnalités du monde du vin de la Revue des Vins de France. À la tête de trois propriétés familiales, à Bordeaux (Château La Lagune), en Bourgogne (Château Corton C) et dans la Vallée du Rhône (Paul Jaboulet Aîné), elle oeuvre pour une viticulture raisonnée, plus à l’écoute de la terre […].

Les femmes pénètrent également le monde de la prescription, celui des critiques et désormais des influenceurs.  La Britannique, Jancis Robinson est une pionnière de ce mouvement. Elle débute sa carrière de critique en vin en 1975 à l’âge de 25 ans au sein du magazine Wine & Spirit. Plus tard, elle deviendra chroniqueuse pour le Financial Times et écrira le fameux Atlas mondial du vin. Aujourd’hui, son compte Twitter est suivi par plus de 260.000 amateurs de vin, faisant d’elle la critique la plus suivie du monde.

Dans le monde de la sommellerie, où l’immense majorité des figures de renom sont des hommes, les femmes commencent également à briser le plafond de verre. On peut ainsi parler d’Estelle Touzet, qui a fait ses gammes dans les plus grands palaces parisiens dont le Bristol, le Crillon ou encore le Meurice pour finalement officier au Ritz depuis sa réouverture en 2016.  Aujourd’hui, un quart des sommeliers sont des femmes et cette proportion monte à un tiers chez les oenologues. L’ouverture des formations oenologiques et viticoles à la gent féminine y est bien sûr pour quelque chose. Ce mouvement a démarré dans les années 80 et s’est intensifié dans les années 2000. Les femmes représentent désormais 50 à 60% des nouvelles promues en œnologie.

Même au sein des instances de décisions et des principales institutions du monde viticole, les femmes prennent peu à peu leur place : l’élection de Miren de Lorgeril, en 2018, à la présidence du CIVL (Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc) en est un exemple parlant. À une toute autre échelle, l’Organisation Internationale de la vigne et du vin (OIV) est aujourd’hui présidée par la Brésilienne Regina Vanderlinde.

Ces femmes servent de modèles à toute une nouvelle génération d’amatrices de vin. Encore exceptions au XXe siècle, on ne compte plus aujourd’hui les femmes vigneronnes, oenologues, maîtres de chai ou encore sommelières.

Les initiatives se multiplient pour mettre en avant la place des femmes dans le monde viticole

Depuis quelques années, des réseaux féminins se créent et s’organisent pour faire entendre la voix des femmes dans le milieu viticole. Les initiatives sont nombreuses pour faire rayonner la gent féminine dans ce milieu traditionnellement masculin. Nous ne pouvons malheureusement pas vous en livrer une liste exhaustive mais souhaitions vous parler de certains d’entre elles.

Le premier collectif français de femmes en viticulture naît en 1994. Il s’agit des “Aliénor du vin de Bordeaux” qui a pour objectif de mettre en avant le travail des femmes dans la gestion de crus Bordelais. Dans cette lignée, de nombreux groupes de femmes vigneronnes se sont créés avec un ancrage local :  Les Dames du Layon, Des Elles pour le Chinon, les Médocaines, Gaillac au féminin, Vinifilles, Femmes Vignes Rhône, les Eléonores de Provence, les Étoiles en Beaujolais, Femmes et Vins de Bourgogne, les DiVINes d’Alsace. Ces associations organisent des formations à destination des adhérentes et favorisent les moments d’échanges sur des problématiques partagées par toutes. Elles permettent également de s’associer pour la participation à des salons mutuels pour mutualiser les coûts. L’union fait la force !

Des labels et des prix ont également été créés avec l’objectif de représenter les voix féminines au sein des jurys et in fine des consommateurs. Le label suisse “Le Vin des Femmes” met en scène un jury composé à 100% de femmes non-expertes mais grandes amatrices. Dans la même veine, le magazine “Elle à table” a lancé en 2014 un label de confiance qui vise les consommatrices de vins mais qui se démarque évidemment de la notion de “vins de femmes”. Le jury est paritaire et la présidente d’honneur, Virginie Morvan est également Chef Sommelière du caviste Lavinia.

Plus récemment, nous pouvons parler de “Women Do Wine“. Cette association, lancée en avril 2017, est l’oeuvre d’un groupe de professionnelles du monde du vin. Jugeant les femmes “insuffisamment mise en lumière” dans l’univers viticole, elle vise à défendre la cause et l’intérêt des femmes dans ce milieu fermé. Aujourd’hui, l’association est dirigée par un bureau composé de 10 femmes issues du milieu viticole et venant de plusieurs pays dont la France, la Belgique, la Suisse et le Canada.

d’après CUVEE-PRIVEE.COM


© Isabel Cardoso-Fonquerle

Isabel, la seule vigneronne africaine de France

Isabel Cardoso-Fonquerle est née en Guinée-Bissau, et est arrivée en France à ses dix-sept ans. Si aujourd’hui elle considère la France comme sa mère d’adoption”, ses premiers pas à Paris n’ont pas été faciles. Son CV est refusé dans plusieurs grands magasins, au point qu’elle décide de ne plus y faire figurer sa photo. “J’avais entendu à la télé un débat : ils disaient que parfois on jugeait les gens par rapport à leur couleur de peau. Et ça m’avait choquée.”

Elle envoie un CV sans photo, et finit par être embauchée aux Galeries Lafayette Gourmet, où elle s’entend bien avec l’équipe comme avec les clients. A tel point que quelques mois plus tard, son directeur lui propose de rejoindre l’équipe des sommeliers de la cave à vin des Galeries Lafayette. “Je me suis sentie privilégiée. C’était quand même incroyable qu’on pense à moi !

Isabel découvre le vocabulaire du vin et plonge dans un univers qui la passionne immédiatement. En 2002, elle décide de passer un diplôme pour devenir vigneronne, et acquiert son propre domaine dans le Languedoc. “Le vin est super complexe, on en apprend chaque année. C’est très dur, surtout quand on est seule presque à 80% à la vinification, à l’élevage, aux échantillons, à la préparation des commandes, à l’administratif, au commercial… Je suis partout à la fois.”

D’autant plus qu’en tant qu’unique femme noire parmi ses collègues, elle a dû faire face à une hostilité certaine. Vignes brûlées, dégradations, remarques racistes, regards insistants… Isabel ne cède pas : Je sais remettre les gens à leur place”, affirme-t-elle, préférant à l’agressivité une attitude diplomatique, mais ferme”“Pour moi, le plus important, c’est mon travail, pas ma couleur de peau. Je n’accepte pas que les gens me manquent de respect ou m’agressent sur mon lieu de travail, soit parce que je suis noire, soit parce que je suis une femme. J’ai ce double problème.”

Aujourd’hui, Isabel est fière de perpétuer “le savoir-faire français” sur son domaine de huit hectares, le domaine de l’Oustal Blanc, où elle pratique une agriculture bio et naturelle.

d’après RADIOFRANCE.FR


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : partage, compilation, correction et iconographie | commanditaire : wallonica.org | contributeur : Philippe Vienne | crédits illustrations : l’entête de l’article montre des vendanges dans le Médoc en 1951 © terredevins.com ; © veuveclicquot.com ; © Isabel Cardoso-Fonquerle


Plus de presse…

LE CAFE LIÉGEOIS de MARC CARNEVALE : l’histoire de la Poularde Valentine Thonart

Temps de lecture : 3 minutes >

[LAMEUSE.SUDINFO.BE, 17 mai 2022] Tous les mardis, Marc Carnevale partage avec nous son Café Liégeois. Le patron des Sabots d’Hélène dans le Carré nous propose ses histoires ancrées dans le patrimoine de notre Cité ardente.

Personnage haut en couleur à la verve aussi brûlante que les braises de ses charbonnades, Marc devient intarissable quand il s’agit d’évoquer sa passion pour le vin, mais également Liège, son histoire, sa cuisine et son patrimoine. Cette semaine, dans le 19ème épisode de son Café liégeois, il nous raconte l’histoire d’un plat légendaire baptisé la Poularde Valentine Thonart.

“Alors, tu dois savoir que ce plat est considéré comme l’un des plus grands plats belges. Il est même enregistré par l’Académie culinaire de France. L’histoire de Valentine Thonart débute en 1914 avec un café-friterie à situé l’endroit même où allait ensuite se trouver le fameux Hôtel Thonart, à Lorcé-Chevron, près de Stoumont. Très vite, elle comment à avoir une belle réputation. Pendant la seconde guerre mondiale, suite aux mouvements de troupes et à la destruction du pont voisin, elle va recevoir des “dommages de guerre”, en compensation des dégâts causés par le conflit. Elle fait des travaux et le café devient alors un hôtel-restaurant, nommé l’Hôtel de la Vallée, pour le distinguer de l’Hôtel de Portugal, tenu d’une main de fer par une autre Thonart, sa belle-sœur.

Une grande cuisinière

Mais Valentine Thonart est avant tout une grande cuisinière. Très vite, tous les chasseurs de la région, la haute-bourgeoisie et les petits vieux du dimanche vont remplir son restaurant. Après avoir travaillé des années avec son fils Auguste, surnommé “Coq” à plus d’un égard. Valentine lui cède l’hôtel-restaurant. Elle décède en 1955. Plus tard, son fils souhaite lui rendre hommage. Il décide alors de créer un plat qui correspond à la grande cuisinière qu’était sa mère. C’est dans les années ’60 que naît le fameux plat connu sous le nom de Poularde Valentine Thonart. A la mort d’Auguste, le fils de celui-ci lui succède mais l’hôtel fermera ensuite définitivement ses portes.

La recette originale

Pour rappel, une poularde est une poulette qui n’a pas encore pondu, qui est castrée et engraissée aux céréales et aux produits laitiers. La plus connue étant la poularde de Bresse. Mais quelle est donc cette fameuse recette ? Et surtout, quels sont les ingrédients qui composent ce plat ? Alors, tiens-toi bien ! Voilà tous les produits qu’on utilise pour cette recette : poularde, homard, armagnac, crème fraîche, truffes, champagne, cœurs d’artichauts et champignons de Paris. On servait toujours la poitrine de la volaille et la queue du homard. On repassait ensuite avec, respectivement, la cuisse et la pince.

A la carte de l’Écailler

J’ai demandé à Eddy Deketelaere, le patron de l’Écailler à Liège et spécialiste du homard et du terre-mer, de faire revivre ce plat fabuleux. Nous l’avons fait découvrir à Patrick Thonart, l’arrière-petit-neveu de Valentine. Un plat qu’il n’avait jamais mangé jusque là. Le résultat est bluffant. Les saveurs s’entremêlent et l’émotion est au rendez-vous. A tel point que le patron de l’Écailler a décidé de laisser le plat dans ses suggestions jusqu’à fin juin 2022.

Alors, avec un grand plat, on boit un grand vin. Je conseille un Meursault, un Puligny-Montrachet voire, pour les plus fortunés, un Coche-Dury. Je tiens à remercier Philippe Nonclercq, Patrick Thonart de wallonica.org et Noir Dessin pour cette belle collaboration.”

d’après Vincent Arena


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : partage et correction | sources : lameuse.sudinfo.be | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : © Marc Carnevale | remerciements : Marc Carnevale ; Eddy Deketelaere.


Plus de presse…

THONART : Poularde Valentine Thonart : le retour (2022)

Temps de lecture : 4 minutes >
Menu du 15 mai 1965 pour le Club Royal des Gastronomes de Belgique (grand merci à Fabien PETITCOLAS)

La Poularde Valentine Thonart est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge. Elle a été créée dans les années 60 par (Charles-)Auguste Thonart, surnommé Coq et propriétaire de l’Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron (Stoumont, BE), célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l’Amblève. Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l’hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Charles-Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), l’avait fait enregistrer par l’Académie Culinaire de France (la recette).

Quand elle cède la toque à son fils, la cuisine de Valentine Thonart (née Hendrick) a déjà connu bien des aventures : la légende familiale veut que Valentine ait d’abord tenu un café à l’emplacement de ce qui allait devenir l’Hôtel de la Vallée. Les différents mouvements de troupes et la destruction du pont voisin pendant la guerre de 40-45 n’en ont pas eu raison : des “dommages de guerre” sonnants et trébuchants (dédommagements pour les dégâts occasionnés par le conflit) permettent l’agrandissement du café qui devient un hôtel-restaurant, ce qui restera pour beaucoup l’Hôtel Thonart, à Lorcé (pour faire la différence avec l’Hôtel de Portugal, à Spa, qu’une autre Thonart gérait d’une main de fer dans la cité thermale).

Les secrets de la Poularde Valentine Thonart (une préparation à base de poularde de haute qualité et de homard) ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs par le chef de l’époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de Poulardes Valentine Thonart.

Préparation
      • Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
      • Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
      • Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
      • Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d’échalotes hachées.
      • Flambez le tout à l’armagnac.
      • Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
      • Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
      • Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
      • Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d’artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
      • Enlevez à l’aide d’une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d’estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une larme d’armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
      • Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
      • Le service se fait en deux fois : d’abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.

Remarques : un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé. Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l’escorter, si on veut, d’un peu de riz nature (©Le Guide des Connaisseurs)


La recette est également reprise dans les ouvrages de Philippe NONCLERCQ : Quand la Wallonie se met à table (Liège : Noir Dessin Productions)



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Encore faim ?

Gastronomie & Maniérisme : L’Art de manger avec les yeux en France à partir du XVIIIème siècle

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Alors que le concept d’esthétique se fait progressivement jour en Europe, et que l’on débat ardemment du jugement du Beau en matière d’Art, peu d’importance est relativement accordée à l’acception littérale du goût en tant que perception relevant de la physiologie humaine. En Angleterre, Edmund Burke compare le beau et le laid aux saveurs salées et sucrées ; en France, l’Abbé Dubos, influencé par les écrits de John Locke, souligne en 1719 la prééminence de la sensation sur celle de la raison, en s’indignant que l’on ne raisonne pas sur la beauté d’une œuvre d’art : “Raisonne-t-on, pour savoir si le ragoût est bon ou s’il est mauvais, et s’avisa-t-on jamais, après avoir posé des principes géométriques sur la saveur, et défini les qualités de chaque ingrédient qui entre dans la composition de ce mets, de discuter la proportion gardée dans leur mélange, pour décider si le ragoût est bon ?”

La petite phrase de l’abbé fait sans doute suite à une phrase de Fénelon qui écrivait à La Motte que “Je dis historiquement quel est mon goût comme un homme, dans un repas, dit naïvement qu’il aime mieux un ragoût que l’autre. Je ne blâme le goût d’aucun homme ; et je consens qu’on blâme le mien”. Qu’on l’appelle gustus, gusto ou goût, il semble que l’opinion commune ne lui accorde que peu d’affinité avec l’objectivité ; de gustibus non disputandum est sans doute l’un des adages les plus éculés de l’histoire. Dans le numéro 409 du Spectator du 19 juin 1712, Joseph Addison note la métaphore culinaire de laquelle découle le terme “taste“, le goût, et remarque que notre façon de juger de ce qui est beau s’apparente en bien des points cruciaux à notre jugement de ce qui est bon au palais :

Most Languages make use of this Metaphor, to express that Faculty of the Mind, which distinguishes all the most concealed Faults and nicest Perfections in Writing. We may be sure this Metaphor would not have been so general in all Tongues, had there not been a very great Conformity between that Mental Taste, which is the Subject of this Paper, and that Sensitive Taste which gives us a Relish of every different Flavour that affects the Palate. Accordingly we find, there are as many Degrees of Refinement in the intellectual Faculty, as in the Sense, which is marked out by this common Denomination.

Le goût et son acception métaphorique en matière d’art, liés aux concepts du beau et du bon, s’imposent au sein des débats philosophiques en Europe ; pourtant, comme le remarque Peter Collins dans un ouvrage séminal sur l’idéal architectural, peu de traités esthétiques se donnent la peine de discuter cette filiation. Pourquoi cet oubli ? Je m’efforcerai ici de rétablir quelques parallèles oubliés entre l’architecture et la gastronomie.

L’Homme de goût et ses paradoxes

A la fin du 17ème siècle, la gastronomie n’est encore que balbutiante ; ce n’est qu’à la fin du règne de Louis XIV que la table se met officiellement à relever de l’art, et l’on doit attendre le milieu du 18ème siècle pour que le raffinement moderne en matière de cuisine voie le jour. Le mot gastronomie apparaît en Français aux alentours de 1800, et il faut attendre Grimod de la Reynière ( L’Almanach des Gourmands, 1803-1812) et Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1826) pour que le palais des Français se civilise officiellement. Brillat-Savarin introduit officiellement la dixième muse, Gasteria ; la bonne chère est pour la première fois célébrée, parce qu’elle doit sa création et confection aux facultés supérieures de l’homme : “La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.” La forme quelque peu naïve et désordonnée de la Physiologie du goût, ouvrage que méprise Baudelaire par exemple, ne doit pas faire oublier son importance historique capitale, qui prélude à la réhabilitation du goût, à son éducation, et donc à sa perfectibilité.

Réunion gastronomique (gravure, XIXe)

Avant le 19ème siècle, le goût se voit délaissé au profit des sens qui font intervenir plus directement les facultés cognitives ; la vue s’impose comme le sens auquel on donne la prééminence en Occident, comme l’ont montré les études de Martin Jay et de David Michael Levin par exemple. La prééminence de la vision au sein de l’art est implacable, et les autres sens se voient injustement négligés. Le goût se trouve ainsi fort mal loti, du fait de sa dépendance étroite des nécessités corporelles, jugées viles, et du fait aussi qu’on l’associe majoritairement à l’excès, péché condamné par la morale. Le goût et l’odorat ne mènent à aucune distance qui permette de  “contempler” intellectuellement un objet, contrairement aux autres sens qui induisent un lien direct avec l’activité de représentation ; pis, ils se voient étroitement soumis à la chimie physiologique du corps humain, et à ce titre figurent avec les instincts. Non seulement le goût est affaire de chair, mais en plus il s’acoquine souvent avec l’excès et la sensualité outrancière. Soulager son appétit fait courir le risque de s’adonner au péché de la gloutonnerie et de l’ivresse. La volupté qu’apporte la nourriture est bien trop dangereuse pour être honnête ; la sublimation du goût n’a en conséquence pas lieu, car celui-ci est trop sujet aux passions.

Ernst Cassirer a souligné combien le projet central de l’humanisme des Lumières s’apparentait à une tentative de sublimation de l’humain, l’effort de sublimation du pur esprit se faisant au détriment de tout qui compose les caractéristiques jugées viles, mais pourtant tout aussi constitutives de la nature profonde de l’homme. Pourtant, James Boswell remarque par exemple au 18ème siècle que le fait de préparer sa nourriture singularise l’homme de façon indéniable : “les bêtes ont de la mémoire, du jugement, et possèdent toutes les facultés de notre esprit, à un certain degré ; cependant aucune bête ne cuisine.” L’homo culinarius est convoqué, mais il se situe à l’intersection peu confortable qui lie les instincts à la culture. La fin du 18ème siècle donne à voir deux versions extrêmes de l’acte de se nourrir, oscillant entre la famine et le festin aristocratique ; la modération de bon ton est alors indéniablement bourgeoise, et il faut donc attendre le 19ème siècle pour qu’elle impose un voile de raison sur l’intellectualisation et la compréhension des mécanismes du goût ; alors seulement les philosophes convient le goût à leur table.

Le goût apparaît donc comme bien plus complexe, subtil, et digne d’intérêt que ne le suggère la place que lui a réservée l’histoire de la philosophie. Je passerai ici sur les développements historiques complexes sur l’inné et l’acquis, qui occupent toujours une grande partie de la recherche scientifique et anthropologique contemporaines ; je souhaite ici me concentrer sur la naissance de l’intérêt intellectuel et esthétique concernant le jugement de goût.

Contrairement aux préjugés largement répandus, le goût culinaire s’affûte donc, et ne serait peut-être pas aussi inné qu’on le croit. Il devient, comme les autres sens, susceptible d’être éduqué, perfectionné, orienté ; il se voit donc autorisé à instaurer une possible et authentique expérience esthétique. Cette question questionne la légitimité de la nourriture en tant que matériau artistique ; c’est-à-dire qu’il s’agit de savoir si on l’accepte dans l’aréopage des nobles entités destinées à véhiculer une expérience d’ordre supérieur, comme on accepte que le son prélude à la musique et à l’expérience du temps, de même que le pigment et la couleur permettent la forme et donc l’expérience de l’espace pictural, ou encore que les mots et la perfection de leur agencement autorisent l’extase littéraire.

Le goût et la cognition

Dans son ouvrage sur le sens du goût, Carolyn Korsmeyer démontre que le plaisir esthétique apporté par la nourriture ne saurait garantir la légitimité de la gastronomie comme art ; en effet, ceci ne prend pas en compte une des caractéristiques principales de la nourriture, qui a été négligée pendant de nombreux siècles selon Korsmeyer ; c’est la fonction symbolique de la nourriture. Ainsi, Korsmeyer écrit que l’aspect le plus fascinant de la nourriture repose sur les relations cognitives que celle-ci entretient avec le sujet humain ; elle possède une fonction symbolique qui dépasse toujours ses propriétés physiologiques, à savoir les saveurs les plus sophistiquées : “La nourriture et les formes d’art reconnues comme telles constituent des systèmes symboliques qui partagent des traits esthétiques communs. Je ne prétends pas pour autant que la nourriture doivent être classifiée comme un art ; ou tout du moins pas comme un art au sens où l’on entend les beaux-arts. Cela serait une revendication inutile, car les arts ne naissent pas de leur promotion philosophique. Cependant, la nourriture et les œuvres d’art partagent un certain nombre de similitudes […]” qu’il est nécessaire d’observer.

On peut à la suite du philosophe américain David Prall insister sur le plaisir esthétique que procure la nourriture ; il convient selon lui de cesser de limiter les plaisirs gustatifs au fonctionnement interne du corps (“le palais n’est pas plus interne que l’oreille, et le goût des fraises n’a pas plus à voir avec une fonction en particulier du corps humain que leur couleur ou que leur forme”) ; nous savourons la qualité avant de savourer la substance. Nous n’avons pas nécessairement à ingérer ce que l’on savoure. D’autres philosophes comme Elizabeth Telfer considèrent que la nourriture relève automatiquement de l’art dès lors qu’elle s’offre comme objet de considération esthétique. Tout repas préparé et présenté selon des règles précises relevant de l’espace et du temps est ainsi un objet artistique en tant qu’il propose une expérience esthétique spécifique ; l’anthropologue Mary Douglas quant à elle classe certains types de nourriture visant à être exposée au regard comme relevant des arts décoratifs.

Korsmeyer remarque que la nourriture peut satisfaire aux critères symboliques de l’objet d’art énoncés par Nelson Goodman dans Languages of Art, à savoir la représentation, l’expression, et l’exemplification. La nourriture peut représenter autre chose qu’elle-même, et ainsi renvoyer à d’autres objets ou concepts ; elle peut aussi avoir valeur métaphorique (expressive) et exemplifier une qualité (par exemple, une pomme rouge exemplifie la couleur rouge parce qu’elle possède cette qualité essentielle d’être rouge). Pour Goodman, l’appréciation esthétique est essentiellement cognitive, parce qu’elle exige la conscience d’être reconnue comme telle, une reconnaissance de l’intellect doublée d’une réponse affective lors de l’appréhension des variétés de l’activité symbolique. C’est ainsi que selon Goodman, les émotions fonctionnent cognitivement : “in contending that aesthetic experience is cognitive, I am emphatically not identifying it with the conceptual, the discursive, the linguistic. Under “cognitive” I include all aspects of knowing and understanding, from perceptual discrimination through pattern recognition and emotive insight to logical inference.” L’esthétique est cognitive, et le sensuel et l’émotionnel accèdent ainsi au sens par le biais du symbolique. La définition de Goodman permet ainsi de dépasser les qualités de plaisir et d’émotion auxquelles l’art se trouve souvent cantonné ; la fonction symbolique de l’art et sa capacité à faire intervenir des mécanismes cognitifs bien précis permettent ainsi de dépasser la définition restrictive des beaux-arts pour pouvoir prétendre à une légitimation des objets relevant de l’art tout court.

Antonin Carême © Alex Fine

Antonin Carême, le pâtissier pittoresque

Peter Collins, au début de son essai sur les idéaux de l’architecture moderne, mentionne la première analogie qu’il considère comme essentielle dès lors que l’on aborde l’architecture : c’est l’analogie gastronomique (les autres sont les analogies mécaniques, biologiques, et linguistiques). L’analogie gastronomique est la moins usitée, la moins reconnue d’entre elles, et pourtant elle prélude à toutes les autres. C’est ainsi que Collins considère comme très révélateur le conseil que donne l’architecte écossais James Fergusson lors d’une conférence adressée à des ingénieurs militaires : “Si vous voulez comprendre les vrais principes du dessin en architecture, relisez les œuvres de Soyer ou de Madame Glass, plutôt que de lire les traités d’architectes de Vitruve à Pugin.”  Alexis Benoit Soyer (1810-1858) était un Chef français qui devint une célébrité à Londres, et Hannah Glasse (1708-1770) publia en 1747 le best-seller The Art of Cookery, prônant simplicité, qualité et considérations esthétiques lors de la préparation des repas. L’association de la gastronomie et de l’architecture peut sembler incongrue, mais elle ne l’est pas tant que cela : les deux disciplines contribuent au plaisir des sens tout en exerçant une fonction protectrice. L’architecte abrite les hommes, de la même façon que le cuisinier les nourrit.

L’œuvre d’Antonin Carême (1783-1833) est à ce titre remarquable; Carême effectue la jonction explicite entre l’architecture et la Haute-Cuisine. Tout commence par la séduction du Prince de Talleyrand, Ministre des Relations Extérieures de l’Empereur Napoléon, qui vibrait plus que tout pour la gastronomie, et qui avait l’habitude de se rendre lui-même dans les boutiques afin de choisir ses plats montés. C’est ainsi que Rue de la Paix, il fut séduit par un petit pâtissier. Abandonné par son père à l’âge de douze ans, autodidacte, lettré, grand lecteur à la Bibliothèque Nationale où il passait l’intégralité de son temps libre, Carême à vingt ans était sans famille, sans relation, sans passé. Impressionné par son talent, Talleyrand l’invita à servir aux Relations Extérieures. Napoléon n’aimait pas recevoir, et entendait que Talleyrand fût son amphitryon ; il lui imposait ainsi un rythme de réceptions de l’ordre d’au moins quatre dîners pour trente-six personnes par semaine, les invités de la diplomatie étrangère appartenant à l’aristocratie et aux corps les plus nobles de l’Etat. Le service de bouche des relations extérieures était divisé en cinq sections : panéterie, échansonnerie, cuisine, saucerie et fruiterie. Dans chaque division des chefs ordinaires et extraordinaires, des contrôleurs, des maîtres queux, des commis, des huissiers de salle, des quincailliers, des lingers, des vaguemestres des équipages, etc.

Carême participait aux grands extraordinaires pour ce qui avait trait à sa discipline ; il multiplia bientôt les pièces montées, qui devinrent une des gloires de la table du Grand Chambellan. Pour le plaisir du goût, il mettait sans cesse au point de nouvelles recettes. Pour l’agrément de l’œil, il multipliait les références à l’architecture antique : pavillon chinois, musulmans, indiens, grecs ou latins ; ruines, palais, temples ou colonnades; perspectives urbaines (Paris dans ses moindres détails) ou bucoliques (vallée de l’Ile de France au printemps). En pâtes diverses, sablées, feuilletées, confits, crèmes ou sorbets, ces reconstitutions spectaculaires couvraient souvent plusieurs mètres carrés. Leur forme et leur couleur tenaient assurément du spectacle, et c’est avant tout comme un spectacle que les invités se mirent à les attendre. Carême se surpassa, apprit bientôt l’art des rôtisseurs, celui des sauciers, travailla l’art du chaud aussi bien que celui du froid, si bien qu’il devint rapidement le chef le plus extraordinaire qu’avait jamais connu la diplomatie européenne. Au cours d’un seul dîner, Carême savait présenter jusqu’à quatre-vingt cinq entrées et plusieurs plats montés ; sa virtuosité était telle qu’il imposa très rapidement sa renommée par delà les frontières françaises.

A la chute de l’Empereur, il ne fut pas oublié, et fut “prêté” par Talleyrand au Tsar de Russie, alors établi à l’Elysée-Napoléon. Il fit un séjour à St-Petersbourg avant de revenir en Europe, couvrit tous les grands Congrès, avant de passer au service du Baron de Rothschild, après douze ans passés avec Talleyrand. Rothschild lui offrit les plus grandes largesses possibles, l’installa comme son égal au sein de son hôtel particulier rue Laffitte, et fit de Carême un personnage public. Le cuisinier était invité à monter au salon avec l’aristocratie lorsque le repas était fini ; il exprimait souvent son désir de créer une Académie de la Cuisine sur le modèle de l’Académie Française, avec un dictionnaire officiel de la Gastronomie, et des repas périodiques où seraient réunis les seigneurs de l’Art culinaire. Il était capable de parler d’art, de littérature, de politesse et des ouvrages ou travaux de chaque invité. Les artistes étaient ses favoris ; les conversations que Carême eut avec Rossini, Chopin, Ingres, Delacroix sont restées célèbres, ainsi que de nombreux plats inventés pour leur rendre hommage. Il allait jusqu’à conseiller le Baron concernant l’achat de certaines œuvres d’art, si bien que les méchantes langues s’en donnaient à cœur joie : “peu importe que le Baron ne connaisse rien aux arts ; il a un cuisinier qui connaît les artistes et les protège”.

Carême fut le premier cuisinier à véritablement écrire sur son art (on sait que les tout premiers livres de cuisine sont apparus en France autour de 1300, et que les cuisiniers faisaient appel à des hommes de lettres qui dissertaient sur leurs recettes, le discours d’accompagnement étant ainsi séparé fort artificiellement de la partie pratique), et l’écriture lui donnait sans doute autant de fierté que la gastronomie, comme le montrent de nombreuses lettres. Son œuvre littéraire comporte onze volumes en tout, ce qui lui demanda une somme d’efforts colossaux – car n’oublions pas que Carême travaillait en cuisine en même temps qu’il écrivait et qu’il étudiait. Louis Rodil souligne que les planches qu’il dessina furent étudiées par des architectes de renom, qui ne manquèrent pas d’être surpris par le rapports de volumes ; Carême dessina et fit graver des projets de monuments destinés à embellir la ville de Paris (1821) ; il présenta également un Projet d’Architecture pour l’embellissement de la ville de St-Petersbourg (1821), patronné par le Tsar Alexandre lui-même. Ces recueils en nombre très limité et aux finitions luxueuses sont conservés à la Bibliothèque Nationale ; les projets furent alors confiés aux frères Firmin-Didot, qui passaient pour les meilleurs imprimeurs européens, après être passés dans les mains des maîtres graveurs Normand et Hibon. Les planches montrent des structures néo-classiques, chargées d’une profusion d’ornements ; c’est précisément ce que l’on appelle en jargon d’architecte de la “pâtisserie”, c’est-à-dire un édifice où la surcharge fait loi. Le roi de France et le Tsar Alexandre ne firent jamais élever aucun des monuments de Carême, car il restait bien évidemment un cuisinier, même si ses aspirations le portaient ailleurs.

Après la Restauration, la cuisine évolua, et la forme de la cuisine de Carême devint caduque ; cependant, le fond resta toujours d’actualité, et ses recettes sont toujours en pratique de nos jours. Sa folie des grandeurs en matière de décoration, sa conception théâtrale de la présentation fut délaissée, mais ses inventions culinaires simplifiées demeurent la quintessence de la cuisine française, à tel point que la ville de Paris lui consacra en 1984 une exposition, estimant que Carême faisait partie des plus grands acteurs de la vie gastronomique nationale, et qu’il avait contribué à faire accéder la France à la première place mondiale en matière de gastronomie ; la paternité de la toque blanche des chefs cuisiniers lui revient, ayant été adoptée à sa suite par le monde entier. La science de l’artiste culinaire réalise la synthèse de deux conceptions différentes de la cuisine ; admirateur du 18ème siècle, qui a vu naître la grande cuisine avec l’apparition des sauces, des fonds, des glaces, Carême déplore cependant le gaspillage et le désordre dans la présentation. Il se fait chimiste et réformateur : il explique que la “cuisine moderne doit savoir extraire le suc nutritif des aliments pour une cuisine rationnelle.” Carême met à l’honneur le profil du diététicien, et utilise les mêmes condiments qu’aujourd’hui ; on lui doit le renouveau du beau maigre ; “Carême mangeait très peu, il ne buvait pas; il parlait fort bien… Carême, en verve, était étincelant et léger.”

Lorsque l’on consulte les ouvrages d’Antonin Carême, on est immédiatement frappé par l’influence des recueils d’ornements issus de la tradition italienne de la Renaissance; on y trouve, outre les transcriptions très précises des recettes, une grammaire des formes qui connaît une application stylistique immédiate dans les exemples de constructions compliquées destinées à orner la table ; des détails empruntés à l’architecture chinoise, européenne, africaine se mêlent à des emprunts provenant de l’art paysager du 18ème siècle (l’adjectif pittoresque est bien sûr le picturesque anglais). Daniel Rabreau remarque que les planches de Carême sont des “invites à recréer dans l’espace, sous le scintillement des lustres, et des girandoles, des images aplaties. A côté de l’eau-forte pâle, l’auteur décrit donc l’illusion colorée qu’il imprime au matériau périssable.” Carême se veut donc auteur-pâtissier, mais aussi jardinier-architecte, modeleur de l’espace et grand organisateur de la perspective gastronomique et visuelle. Son rêve de gloire en nougat dépasse le cadre réduit de la table et cible la grandeur héroïque de l’histoire. Ses projets esthétiques ont un caractère finalement politique, qui doivent flatter les dirigeants du Monde et assurer la prééminence française lors des négociations ; le lien entre gastronomie et politique connaît son apogée en France avec l’association de Talleyrand et Carême, comme l’a montré Lionel Bobot.

Pièces montées, illustrations de Carême pour “Le Pâtissier pittoresque” © savoirsdhistoire.wordpress.com

Carême établit le dîner gastronomique dans son rôle de production d’expérience multi-sensorielle esthétique ; la saveur se voit théâtralisée jusqu’à un point alors inconnu, même si on retrouve des rudiments de cette théâtralisation de la nourriture en France au Moyen-Age. Carême écrit que “lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence élevée, rapide, de relations liantes, il n’y aura plus d’unité sociale.” Le cuisinier-architecte entend faire de la gastronomie un art total, incluant l’histoire, l’art – arts décoratifs, architecture, sculpture, peinture, littérature – et la science. Il n’est pas de gastronomie sans étonnement : c’est ainsi que le cuisinier se mue en architecte, artiste, et metteur en scène. La Haute-Cuisine sous Carême relève d’une véritable esthétique, avec l’élaboration d’une série de règles strictes concernant la préparation, la présentation, la dégustation des aliments, et la création d’une véritable nomenclature des mets.

Carême est un critique sans pitié qui n’hésite pas à détruire pour mieux reconstruire ; il entend régir la chaîne des différents arts décoratifs (cristal, orfèvrerie, etc.) qui servent de support aux aliments. Il repense la forme des assiettes dans laquelle doivent être servis ses mets, dessine des couverts avec l’orfèvre Odiot, met au point une organisation extrêmement précise sur l’espace de la table ; Carême refond ainsi le service à la française en le simplifiant afin de concurrencer le service à la Russe. On abandonne ainsi progressivement nombre de complications s’appliquant à la disposition des objets, et on délaisse ainsi la vaisselle octogonale et festonnée pour lui préférer la simplicité des formes ovales ou rondes. Carême s’irrite aussi du manque de considération apporté à la nomenclature des mets ; la distinction et le plaisir donné par la contemplation et l’absorption du plat dépendent également du soin apporté à le décrire ; il avait compris que la qualité de la langue influe sur l’expérience esthétique de manière considérable.

Le maniérisme gastronomique

Le savoir-faire de Carême transporte ainsi le culinaire vers la manifestation d’un maniérisme : on copie, on cite, on imite, on transpose. Carême travaille à mettre en forme des repas qui sont littéralement extraordinaires, régis par un code culturel strict, et qui évoluent ostensiblement vers la représentation et le spectacle. La gastronomie selon Carême n’est rien d’autre que la transformation du manger en voir, de l’éradication du besoin primaire de se nourrir qui se mue en acte culturel et arbitraire. L’étiquette constitue ainsi une forme particulière de la maniéra ; la cérémonie du repas est une affaire compliquée qui repose sur le respect de conventions changeantes et arbitraires. Le repas avec Carême devient une affaire de regard, où le rôle de l’antique allégorise le présent, tout comme les ballets et mascarades de la Renaissance utilisaient les références à l’Antiquité comme le rappel d’une appartenance à une culture commune.

© DR

Claude-Gilbert Dubois voit dans l’organisation de la fête aristocratique la réalisation d’une symphonie maniériste : symphonie artistique visuelle, verbale, musicale, gestuelle. On sait que les repas donnés par Talleyrand étaient accompagnés de musique (piano); Carême était apte à fournir tout le reste. “La fête maniériste est une succession de concetti : on attend des merveilles, et l’art de faire attendre et l’art d’émerveiller révèlent ces qualités.” L’art maniériste s’amuse à compliquer le code, cultive l’ambiguïté, l’ambivalence avec délices ; le maniérisme rend poreuses les limites, et souligne constamment sa propre artificialité et légèreté.

Le maniérisme fait saillir la structure ; la pâtisserie emprunte indifféremment à l’architecture en ce qui concerne la structure, à la peinture en ce qui concerne la couleur, ou à l’art des jardins quant à la perspective. Carême mélange les supports et ne s’arrête jamais à leur spécificité première; il les transcende. Cette polyvalence de l’ornement est l’une des caractéristiques qui autorise le jeu virtuose et sophistiqué des artistes de la maniéra, comme le rappelle Patricia Falguières. La manière cherche par exemple chez Carême à faire oublier la matière : c’est l’art de manier celle-ci, qu’elle soit composée de mots, de couleurs, de structures diverses qui passionne Carême. La Haute-Cuisine de l’architecte pâtissier reproduit ainsi les modes de production et d’associations visuelles et cognitives qui prévalent à la Renaissance en Europe : mimétisme, hyperbolisation de la forme à des fins d’étonnement, obsession de la répétition, déformation, multiplication des points de vue, des perspectives et des formes, recherche de la pose et de l’effet. Toutes ces caractéristiques relèvent du maniérisme, et ce triomphe de l’invraisemblance pointe avec insistance du côté du goût des Merveilles de la Renaissance.

Il n’y a pas de gastronomie sans étonnement, nous disait Carême ; il n’y a pas d’œuvre d’art sans surprise, nous démontrent les artistes maniéristes. La stratégie de fascination est toujours opérante, et la passion de la technique est intacte chez Carême ; il étudie l’architecture et les lois physiques pour sculpter ses pièces montées. Les associations imprévisibles, les coagulations alambiquées, l’agencement surprenant d’objets hétéroclites doivent surprendre, étonner, éblouir. Plus le rapport entre les termes est lointain et inattendu, meilleure est la figure ; l’ingenium de l’artiste, son sens de l’invention se manifeste alors avec une acuité particulière. C’est l’acutezza italienne, la pointe, le trait d’esprit fulgurant qui vient parfaire la maîtrise technique requise de l’artiste. La merveille désigne aussi ce qui sort de la norme, le bizarre, l’extravagant, l’exotique, voire le monstrueux ; dans une culture qui exalte le tour de force, la licence de l’artiste est son meilleur atout ; c’est cette liberté de s’affranchir des règles mêmes qui célèbre sa supériorité. C’est la désinvolture de l’artiste qui sait à bon escient mépriser les règles qu’il a lui-même respectées jadis avec application ; la stupeur qui est provoquée fait alors naître l’admiration et la curiosité, qui sont deux qualités fondamentales en ce qu’elles invitent à la connaissance, au savoir et au respect des lois de la nature.

L’aliment ainsi devient figure ; il est métaphorisé, allégorisé jusqu’à perdre complètement ses caractéristiques naturellement reconnaissables. Les coqs faisandés deviennent des hydres, les fruits sucrés se muent en bâtiments, les soupes se muent en mers sur lesquelles voguent des bateaux. Cet amour de la scénographie exubérante et brillante connaît son apex en Italie à la fin du 16ème siècle ; on voit qu’Antonin Carême en est l’héritier assagi. On reconnaît dans ses réalisations certains des caractères esthétiques du baroque, qui aime à se vautrer dans l’hypertrophie, qui fait proliférer les formes décoratives tout en les soumettant à une structure d’ensemble forte; le détail prolifère, mais jamais cette surabondance esthétique ne remet en cause l’ordonnance solide de la construction. Le baroque tire du maniérisme un certain nombre de ses caractéristiques majeures : le goût du monumental, l’architecture néo-classique favorisés par Carême constituent une éloquente affirmation de l’effort humain pour s’élever vers la divinité. La volonté d’impressionner en agissant sur les sens et en créant l’illusion est la finalité de la mise en scène qui sous-tend le repas ; l’exhibition de la puissance matérielle, et le luxe des transformations ostentatoires sont partout. Comment ne pas s’émerveiller que la chair d’une pomme devienne sous la dextérité de Carême un des matériaux donnant naissance à une série de colonnades aussi insolites qu’inattendues ?

Ces déplacements de la fonction et de la forme, ces effets de trompe-l’œil, ces distorsions composent également quelques-unes des caractéristiques attribuées au kitsch, qui est selon Abraham Moles lié à l’art d’une façon indissoluble, de la même façon que l’authentique est lié à l’inauthentique. Le kitsch se cristallise sur des objets mais c’est un phénomène connotatif universel et social. Patricia Falguières nous rappelle que “le maniérisme coïncide à la Renaissance avec une formidable réflexion, au sein des universités, des académies, des sociétés savantes, des salons d’Europe, sur la technique, sur l’art, sur les rapports de l’art avec la nature. […] Le maniérisme est tout entier dans ce jeu qui consiste à dissimuler l’art sous la nature, et à cacher la nature par l’art.” La dimension ludique du maniérisme, qui lui fait prendre des formes facétieuses, inattendues et souvent insaisissables, est certainement à l’origine du fait qu’il est souvent mal identifié, et qu’on le cantonne à la Renaissance, alors qu’il est partout. Le maniérisme donne toute leur place aux arts dits mineurs, comme l’orfèvrerie, l’architecture, le théâtre, ou encore la gastronomie par le biais de l’œuvre d’Antonin Carême. [d’après    Lawrence GASQUET, JOURNALS.OPENEDITION.ORG]

  • L’illustration en tête d’article montre le Congrès de Vienne, où souverains, ministres et ambassadeurs ont découpé l’Europe après la chute de Napoléon en 1814. Le Congrès a été le théâtre de banquets mémorables © aisa-leemage

[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : compilation par wallonica | commanditaire : wallonica.org | contributeur : Philippe Vienne | crédits illustrations : andreapenrose.com ; Alex Fine ; savoirsdhistoire.wordpress.com


Bon appétit !

CAUDERLIER, Philippe Edouard (1812-1887)

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“Philippe Édouard CAUDERLIER nait le 17 avril 1812 à Anvers, et passe son enfance et son adolescence à Bruxelles. Sa mère, Pélagie Cauderlier, 31 ans, est originaire de Wallonie, plus précisément de Virelles, un petit village du département de Jemappes (actuellement province du Hainaut) ; servante, elle est domiciliée à Bruxelles, au coin de la Place Fontainas et du Marché aux Charbons, dans un quartier économiquement très actif de ce qui allait devenir plus tard la capitale belge. On y brassait entre autres de la bière et on y distillait du genièvre, ce qui laisse à penser que le père de Philippe Edouard pourrait bien être issu de ce milieu, et pourrait expliquer dans une certaine mesure la future carrière de son fils.

Le conditionnel s’impose car Philippe Edouard porte le nom de sa mère ; c’est un enfant naturel, un de ces nombreux bâtards nés au XIXe siècle et ses efforts pour retrouver son père sont restés vains.

On ne connait de la scolarité et de la formation de Philippe Édouard Cauderlier que ce qu’il a bien voulu en écrire : dans son ouvrage La Santé (1882), il affirme n’avoir pu suivre que pendant deux mois l’école du soir. Cela ne l’a néanmoins pas empêché de faire une carrière satisfaisante, ajoute-t-il avec une fierté non dissimulée. Son épanouissement indéniable, Cauderlier le devra donc à lui-même et à ses très nombreuses lectures.

A l’âge de dix-huit ans, il fréquente donc des cours du soir pendant deux mois. Quels cours, on ne le sait. Quelques mois plus tard, il est enrôlé à bord d’un navire marchand, peut-être comme coq ; mais rien n’est moins sûr… Il traverse l’Atlantique sur le Bolivar, probablement au départ de la France. Sa connaissance approfondie de la cuisine française, qui sert de référence à cette époque, pourrait en tout cas s’expliquer par un séjour prolongé dans ce pays.

Un an à peine après avoir abandonné définitivement la mer, il décide de s’unir à Joanna Hoste. Une heureuse décision s’il en est (d’autant plus que Madame Cauderlier est également la nièce du futur éditeur de son cher époux) car le couple restera uni jusqu’à la mort. Cauderlier et son épouse ne seront toutefois pas épargnés par le malheur. De leur union resteront finalement trois garçons : Emile, Gustave et Ernest. Deux enfants sont morts prématurément : la petite Elisa décède après quelques semaines, et Jules ne vit que vingt mois. Ces malheurs influenceront indirectement les ouvrages de Cauderlier : il y évoquera régulièrement le taux de mortalité élevé chez les enfants et suppliera les parents d’entourer les bambins des meilleurs soins possibles.

En 1842, Cauderlier s’installe à Gand, à proximité du Belfort (Sint-Janstraat), et ouvre son propre commerce de pâtisserie Au pâté roulant. Plus tard, il va déménager dans la Veldstraat. Ses activités professionnelles prennent très rapidement, une autre orientation. Dans divers documents des années 1840, il se qualifie lui-même tour à tour de “traiteur”, “charcutier”, “cuisinier”, “restaurateur” ou encore “organisateur de banquets et marchand de gibier”.

Cauderlier est sans aucun doute un excellent homme d’affaires. En 1858, à 46 ans à peine, il peut se permettre de vivre de ses rentes et entame avec succès une carrière d’auteur culinaire. En 1861 parait chez l’éditeur gantois Ad. Hoste son premier livre L’Économie Culinaire, qui est très rapidement traduit sous le titre Het Spaarzame Keukenboek.

Les publications de Cauderlier obtiennent un grand succès. Dans un dépliant publié à l’occasion de la quatrième réimpression du livre Het Spaarzame Keukenboek, nous apprenons par exemple que 60.000 exemplaires de ses livres ont déjà été vendus. Une liste des acheteurs de l’ouvrage au cours des derniers mois souligne le caractère international des lecteurs. Selon ce document, Cauderlier est lu non seulement en Belgique et en France mais également en Angleterre, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et même en Argentine.

Pendant les années 1860 et 1870, Cauderlier poursuit ses publications. Pour un public assez réduit de professionnels, il écrit Le livre de la fine et de la grosse charcuterie ainsi que La pâtisserie et les confitures. Par contre, avec Les 52 menus du gourmet et, plus encore avec La Cuisinière et Keukenboek (qui est une version abrégée de son premier livre), Cauderlier s’adresse à un plus large public.

La Santé, paru en 1882, est sa dernière œuvre, et la plus étonnante. Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine habituel, mais davantage d’un essai, truffé de conseils de santé principalement destinés aux personnes âgées. Il contribue en tout cas de manière significative à la démocratisation de la cuisine.

Cauderlier décède en 1887, mais l’intérêt pour ses livres ne faiblit pas. Son éditeur effectue plusieurs réimpressions posthumes, dont le contenu diffère parfois d’une version à l’autre. La popularité de Cauderlier ne semble prendre fin que dans les années 1920, avec l’apparition sur le devant de la scène de nouveaux journalistes gastronomiques, tels que Gaston Clément et Paul Bouillard. Par ailleurs, des réceptaires, comme Ons Kookboek (Mon livre de cuisine) du Boerinnenbond, les ouvrages d’Irma Snoeck-Van Haute et de Mesdames Droeshout et Van Dale, s’adressent tout particulièrement aux femmes au foyer et à tous les amateurs de bonne chère. Quelques sept décennies plus tard, Cauderlier mérite d’être redécouvert.

Cauderlier et la cuisine du XIXe siècle

L’intérêt porté à Cauderlier se situe sur deux plans.

D’une part, il nous permet d’étudier le mode de vie de la bourgeoise belge du XIXe s., sur le plan gastronomique, dans les longues listes des comestibles et des plats préparés (pâtés, vol-au-vent, volaille et gibier, vins, etc. – fourniture à domicile de plats tout préparés, que l’on peut même acheter par abonnement mensuel dont le prix varie entre 40 et 60 BEF par mois) qu’il propose en tant que traiteur et dans leurs conditions de vente (qualité garantie, bouteilles ou conserves défectueuses reprises sans discussion, service à domicile ou sur place pour les banquets).

Avec ce commerce de traiteur et la vente de produits alimentaires de qualité, Cauderlier répond à la demande sans cesse croissante d’une bourgeoisie gantoise en recherche d’une cuisine plus raffinée et de produits chers comme le fromage, les desserts variés, le vin, le poisson. Cauderlier souhaite, par le biais de ses publications, promouvoir mais aussi démocratiser la fine cuisine bourgeoise dont on a peu traité auparavant. La citation suivante illustre bien ses intentions :

“L’Économie culinaire” est venue combler cette lacune et a rendu la cuisine accessible aux plus modestes fortunes. Cet ouvrage a donc une utilité qu’on ne saurait reconnaître à aucun de ceux qui se sont succédé depuis un siècle.

S’adressant aux classes moyennes et à la petite bourgeoisie, il fait preuve d’une vision toute personnelle de la cuisine et des habitudes alimentaires, comme le montre son premier livre. Il prend ses distances vis-à-vis de la cuisine élitiste et extravagante, donc chère, notamment de celle de Marie-Antoine Carême, un chef français. Cauderlier plaide pour une cuisine simple, légère, sobre et donc meilleur marché.

Il tente d’éviter les matières premières chères et luxueuses. Pour ses recettes, il choisit des produits régionaux et frais, n’hésitant pas à critiquer violemment les nouvelles méthodes d’engraissage. C’est dans ce contexte qu’il répertorie d’importants aspects de la gastronomie régionale. Son livre de cuisine contient de nombreuses recettes classiques : waterzooi de poulet, de poisson ou de lapin, carbonnades, chou rouge à la gantoise, steak aux pommes de terre… Par ailleurs, Cauderlier émet conseils et avis quant à l’entretien et l’organisation de la cuisine, la composition des menus, la décoration des tables, etc.

Par ses livres de cuisine, Cauderlier s’inscrit également dans la riche tradition française qu’il critique cependant car des maitres tels que Grimod de la Reynière, Carême et Brillat-Savarin ont fixé dans leurs célèbres ouvrages les règles d’habitudes alimentaires élitaires.

L’ode à la vertu bourgeoise qu’est l’économie ne se limite d’ailleurs pas aux titres de ses livres et aux avant-propos, mais se retrouve également dans ses recettes et ses notes. On y trouvera donc régulièrement les expressions : méthode de préparation inutile, gaspillage, épargne, économie, cherté, bon marché… Dans ce contexte, il était inévitable que la traditionnelle cuisine française tape-à-l’œil de l’époque fasse régulièrement l’objet de critiques.

La modération étant une vertu de ce bourgeois, Cauderlier n’est donc pas partisan d’une liste interminable de plats, faisant certains diners ressembler davantage à une kermesse de village. Il se rallie de plus en plus à une tendance générale qui prône la modestie en cuisine, a fortiori chez les personnes âgées. La gourmandise est chez certaines personnes âgées un péché mortel car l’habitude de consommer de nombreux plats pendant le même repas est funeste pour la santé.

C’est ce même souci d’une alimentation saine et de qualité qui l’amène à morigéner le secteur des sous-traitants. Ainsi, il n’apprécie guère ceux qui souhaitent engraisser les volailles et il est peut-être un des premiers à s’en prendre aux précurseurs de l’élevage en batterie, d’un point de vue culinaire certes. Idem pour l’engraissage des bœufs, qui a pour effet, selon lui, de rendre la bonne viande de bœuf particulièrement difficile à trouver.

Sur sa lancée, il sermonne également certains pêcheurs qui, selon lui, ont l’habitude de laisser crever leurs poissons dans une insuffisante quantité d’eau. L’ancien chef coq veut surtout qu’on serve des produits de meilleure qualité au consommateur et il prend ses responsabilités ; il est dommage que ses remarques aient été ultérieurement atténuées…

Dès le début, il a prôné le naturel et stigmatisé, parfois de manière violente, le côté artificiel de la profession. Non seulement en cuisine, mais aussi dans d’autres secteurs, on ne peut selon lui obtenir des résultats vraiment satisfaisants que par des méthodes naturelles. Cela vaut tout spécialement pour l’élevage du poulet, du bœuf et du porc qui, dit-il, ne donne une viande acceptable que s’il est pratiqué selon les méthodes traditionnelles et en liberté. Une manière de voir plus qu’actuelle…

Il n’en néglige pas pour autant l’évolution technologique et reconnaît l’utilité de la réfrigération, de la conserve industrielle… Il s’intéresse aux produits européens et américains qu’il conseille parfois. Il suit de près les communications scientifiques et s’y réfère lorsque ces études peuvent appuyer ses propres arguments basés sur un solide bon sens et une pratique professionnelle qui l’a amené à fréquenter tous les niveaux sociaux.

Un autre plan, plus général, permet de mieux appréhender, à travers l’œuvre de l’écrivain et ses commentaires, l’évolution de la société belge entre 1830 et 1930 – de la chandelle à l’électricité, du transport pédestre ou par chevaux au train, en un mot passant d’une économie rurale à l’ère industrielle -, une période charnière sur le plan éducatif, politique, intellectuel et scientifique qui a créé nos conditions actuelles de vie et qui ne peut qu’interpeller enfants et adultes. Abordée cet angle, la découverte de Cauderlier offre aux enseignants, par exemple, maintes et maintes possibilités d’aborder l’histoire, la sociologie, l’éducation et l’enseignement, l’évolution philosophique de la société belge au XIXe s.”


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : compilation par wallonica | commanditaire : wallonica.org | contributeur : Philippe Vienne | crédits illustrations : cagnet.be ;  Philippe Vienne | remerciements à Valérie Quanten et à Daniel Baise (Fonds Primo)


Bon appétit !

Orthorexie : quand manger sain devient une obsession

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“Il va sans dire que notre organisme nécessite de la nourriture pour fonctionner. Devoir manger sainement est ainsi devenu une de nos préoccupations actuelles. C’est essentiel pour notre santé physique et mentale, et l’alimentation peut même avoir des enjeux plus larges tels que le respect de l’environnement, en consommant des aliments biologiques et locaux.

La nourriture a toujours été le centre dans les relations humaines : de la préhistoire pour se réunir autour du feu en fêtant la chasse, jusqu’à aujourd’hui où l’on réalise des réunions entre famille ou amis. Elle nous nourrit sur le plan physique mais aussi émotionnel. L’alimentation joue un rôle d’implication dans la psychologie sociale et affective. L’équilibre est donc parfois compliqué à trouver, ce qui peut se traduire par des troubles du comportement alimentaire (TCA).

Ces troubles sont connus depuis de nombreuses années, mais sont très mal compris. En général, nous pensons souvent que ce sont des problèmes liés à l’adolescence et que ce seront des phases passagères. Mais il faut se rendre compte que les TCA touchent les deux sexes et à tout âge. Les personnes atteintes de TCA se font du mal à elle-même, en se privant ou en se gavant de nourriture. L’alimentation leur permet d’apaiser une souffrance émotionnelle, une douleur. De plus, toutes les TCA sont des maladies mentales multifactorielles.

Parmi elles, on peut en citer une en particulier qui est relativement moins connue, et qui touche pourtant énormément de personne dans le cadre de notre société actuelle, qui nous pousse sans cesse à manger mieux, à manger bio, à supprimer les éléments mauvais pour la santé : c’est l’orthorexie. Il s’agit d’une pathologie où les individus sont obsédés par l’idée de manger constamment sainement.

L’orthorexie

Définition

L’orthorexie du grec « orthos » qui signifie correct et « orexies » qui veut dire appétit est un ensemble de pratiques alimentaires, qui sont caractérisées par une volonté obsessionnelle d’ingérer une nourriture saine et de rejeter tous les aliments perçus comme malsains.

Ce terme a été créé en 1996 par le Docteur Steven BRATMAN. Selon lui, une personne atteinte d’orthorexie va planifier longuement à l’avance tous ses repas et réduire toutes les matières grasses, sel, sucre. Elle ne mangera pas de produits OGM ou contenant des pesticides, et elle va favoriser les aliments biologiques et locaux.

Il est important de noter que l’orthorexie n’est pas officiellement reconnue comme une pathologie. Les TCA reconnues aujourd’hui sont l’anorexie, la boulimie et l’hyperphagie, qui sont répertoriées dans le DSM5, qui est la cinquième édition du manuel diagnostic et statistique des troubles mentaux. Tim Walsh, professeur de psychiatrie à l’Université de Columbia, a précisé : “Pour être répertorié comme pathologie dans le DSM, il faut disposer de connaissances scientifiques approfondies sur un syndrome et que ce syndrome soit largement accepté au plan clinique, deux critères auxquels l’orthorexie ne satisfait pas pour l’instant.

Entre TCA ou TOC (trouble obsessionnel compulsif), ce trouble fait débat auprès des psychologues. Les scientifiques pensent que ce trouble se situe entre le TOC et la phobie.

L’objectif des individus atteints par l’orthorexie est de manger des aliments les plus sains possibles pour être en excellente santé. Gérard Apfeldorfer, psychiatre spécialiste en TCA souligne que : “Se nourrir, pour lui, c’est se soigner, et tout aliment est un alicament. Sa recherche de « sains » l’a conduit à écarter bon nombre d’aliments qu’autrefois il considérait comme savoureux, mais qu’il conçoit désormais comme des poisons.”

Selon une étude de Donini, réalisée en Italie, le taux de prévalence chez les personnes souffrantes d’orthorexie mentale était plus élevé chez les hommes que chez les femmes (11,3% contre 3,9%). D’après Donini, les hommes aussi souffriraient de cette maladie, puisqu’ils sont obnubilés par leur image, en raison du fait que la plupart étaient des sportifs. Ce résultat fut étonnant, puisqu’aux yeux de la société la pression du physique est plus forte chez les femmes.

Repérer l’orthorexie

© alimentarium

Un questionnaire a été établi pour définir si une personne est atteinte ou non d’orthorexie. Celui-ci sert d’outil de dépistage notamment pour le diagnostic précoce du trouble. Il a été effectué par le Docteur BRATMAN. Si toutes les réponses sont positives, l’individu est considéré comme complètement obnubilé par la nourriture.

Le questionnaire enquête sur :

    • La planification de son alimentation au moins trois heures par jour,
    • Le calcul des calories,
    • Le sentiment de supériorité par rapport à ceux ne suivant pas une alimentation « saine »,
    • La mise en place d’un régime strict et des mécanismes de privation après un éventuel écart,
    • La certitude que la valeur nutritionnelle est plus importante que le plaisir de manger,
    • L’isolement psychosocial et une angoisse permanente à propos de l’alimentation.

Bien évidemment, répondre positivement à quelques unes de ces questions ne fait pas de l’individu une personne orthorexique. Néanmoins, si la personne répond “oui” à 4-5 questions, on recommandera peut-être d’être un peu moins strict avec l’alimentation. Si le nombre de “oui” est supérieur à 6, il est probable que la personne souffre d’orthorexie et il faudra alors potentiellement consulter pour un suivi d’ordre psychologique.

De plus, une autre caractéristique clé pour repérer cette pathologie repose sur le moment des courses : on observe un décryptage attentif de toutes les étiquettes. Ces personnes vont regarder le nombre de calories, les additifs alimentaires présents, voire les teneurs en différents macronutriments. La planification des repas prend d’ailleurs beaucoup de temps, afin d’être sûr de manger seulement ce qui est nécessaire pour l’organisme. La notion de plaisir n’est alors plus au rendez-vous et on cherche simplement à donner ce qui est bénéfique pour le corps. Enfin, lorsqu’elles ne suivent pas ces règles, un sentiment de forte culpabilité apparaît.

Les conséquences liées à l’orthorexie

En choisissant de manger de mieux en mieux, une personne orthorexique peut se dégouter de la nourriture ou avoir peur de celle-ci, et ainsi potentiellement développer une forme d’anorexie. À contrario, une autre réaction peut survenir en raison d’une privation trop importante, qui entraînera des excès alimentaires pour compenser ce manque de nutriments, et entraînant ainsi une boulimie.

De plus, certains individus peuvent développer des carences très importantes, en raison d’une liste extrêmement réduite d’aliments consommés. Ces carences peuvent fragiliser les os (risque d’ostéoporose précoce par exemple), générer un dysfonctionnement hormonal (absence de règle), voire diminuer le fonctionnement cérébral en supprimant le glucose par exemple.

Néanmoins, le problème le plus courant va être la désocialisation. Une personne souffrante d’orthorexie n’envisage aucune sortie au restaurant par exemple, par crainte de manger des aliments dits « malsains » selon ses critères. Cette peur est traduite par l’absence de contrôle sur le contenu de son assiette (provenance, recette, cuisson…). Cette personne pourra même montrer des signes d’arrogance envers ses proches, en raison d’un sentiment de supériorité par rapport aux autres concernant le domaine de l’alimentation dite pure qu’elle offre à son corps.

Enfin, outre l’impact sur la santé physique, les conséquences sur la santé mentale sont très nombreuses : isolement social, mal-être psychologique lié aux sentiments de frustration et de culpabilité, vision négative de soi-même, et très grande anxiété pouvant parfois mener à une dépression.

La prise en charge

N’étant pas reconnue comme une réelle maladie, l’orthorexie est très compliquée à traiter. Par ailleurs, il n’existe pas encore assez d’études scientifiques pour élaborer des recommandations précises ou pour réaliser une prise en charge standardisée au niveau national. Toutefois, il faut que le patient ait une prise de conscience sur l’existence de son trouble afin d’initier un changement de comportement. Il peut être suivi psychologiquement, et ainsi rétablir une notion de plaisir et de liberté alimentaire.

Le développement de l’orthorexie

© asp

La volonté obsessionnelle de manger exclusivement des aliments sains ne vient pas de nulle part, il existe souvent un élément déclencheur. L’hyper-contrôle de la nourriture peut provenir d’une discussion ou de conseils avec une personne non spécialisée en diététique (et donc des informations non fondées), d’un désir de perdre quelques kilos ou de reprendre en main sa santé.

Généralement, les personnes souffrant d’orthorexie ont une certaine fragilité, un manque d’estime de soi, ou un désir d’avoir le contrôle. Malheureusement, ces personnes peuvent tomber dans des comportements excessifs et développer des autres TCA comme la boulimie ou l’anorexie.

De plus, avec l’émergence de nouveaux modes alimentaires (le végétarisme, le sans gluten, sans lactose, le crudivorisme, le jeûne…) et les réseaux sociaux, cette volonté démesurée de manger sain est encore moins étrangère.

Il faut savoir qu’au XXème siècle, nombre de régimes ont commencé à apparaître dans la société. On réalise que prendre soin de soi est important, et on souhaite donner une relation entre son corps et son esprit.

Dans la société actuelle, nous pouvons trouver un grand nombre de régime, qu’on peut regrouper sous différentes formes, et différents buts. Voici des exemples :

    • Végétarien / végétalien : le bien-être animal prime.
    • Contrôle du poids : perte ou gain de poids.
    • Détoxification : éliminer des substances toxiques dans notre corps.
    • Croyance : bouddhisme, judaïsme, islamisme…
    • Raison médicale : sans gluten, diabétique, cétogène.

Certains régimes vont améliorer la qualité de vie de la personne en corrélation avec une perte de poids, une diminution du diabète, un bien-être ou une reprise de confiance en soi. À contrario, d’autres régimes peuvent détériorer la qualité de vie de la population en étant nocifs pour la santé, notamment les nouveaux régimes dits miracles.

Afin de comprendre comment un mode alimentaire établi par une personne peut tendre à une orthorexie, nous allons étudier le cas du régime végétarien, en mentionnant des études à l’appui.

Pour rappel, un végétarien est une personne qui va exclure de sa consommation tout ce qui provient de la chair animal. En revanche, il peut manger des produits laitiers, des œufs et parfois le poisson (appelé plus précisément l’ovo-lacto-végétarien). Les personnes qui deviennent végétariennes peuvent le faire pour différentes raisons, notamment pour des raisons éthiques et écologiques :

    • Refus de tuer un animal et de consommer son cadavre,
    • Refus d’utilisation des techniques modernes pour l’élevage,
    • Refus de surconsommation,
    • Inégalité dans le monde des richesses de nourriture.

Une personne peut également devenir végétarienne pour des raisons spirituelles comme le végétarisme indien par exemple, ou médicales afin d’éliminer les toxines issues de la dégradation des aliments d’origine animale qui peuvent être nocives pour l’organisme. De plus, limiter leur consommation est un facteur protecteur vis-à-vis des risques de maladies cardio-vasculaires. À la différence d’un végétarien, un végétalien exclut absolument tous les aliments d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers, miel…).

Potentiels liens avec l’orthorexie

La consommation alimentaire régie par un régime strict, bien équilibré et bien planifié comme par exemple une alimentation végétarienne saine, peut s‘avérer difficile pour certaines personnes, puisque cela peut tourner à l’obsession. Des travaux de recherche ont été réalisés afin d’établir une corrélation entre le végétarisme et l’orthorexie. Aussi, les régimes végétariens peuvent être entrepris pour éviter de manger certains aliments spécifiques et ainsi éviter certaines situations alimentaires, ou alors afin de réussir des restrictions, de dissimuler des habitudes alimentaires trop restrictives pour contrôler son poids ou bien contrôler sa santé.

Un régime végétarien ou végétalien pourrait être un facteur contribuant à l’apparition de l’orthorexie. Une réduction permanente des aliments autorisés qui peut contribuer à un régime alimentaire qui se compose de très peu d’aliments considérés comme comestibles et sains. Néanmoins, un nombre faible d’étude sur le lien entre l’orthorexie et le végétarisme existe à ce jour. Il a été montré que le végétarisme ne repose pas seulement sur un enjeux éthique, mais que bien souvent pour les jeunes femmes il s’agit également d’un désir d’améliorer sa santé, voire parfois même une envie de perdre du poids. Il faut savoir que les personnes qui souffrent d’orthorexie ont également pour objectif d’améliorer leur santé, mais pas forcément de perdre du poids. Des chercheurs ont laissé entendre que le régime végétarien pourrait être utilisé pour masquer les troubles de l’alimentation, puisqu’il permet à ces personnes d’éviter certains produits, ou certaines situations liées à la nourriture (restaurants par exemple). Le fait de devenir végétarien permettrait d’augmenter son sentiment de contrôle, sentiment très présent chez les personnes souffrantes d’un TCA.

Dans d’autres études, il a aussi été remarqué que ces personnes préféraient passer du temps avec des gens qui ont les mêmes idées qu’eux, et se sentent mieux avec des personnes ayant des habitudes alimentaires similaires. Ce phénomène pourrait potentiellement renforcer le comportement de sélection alimentaire et conforter la personne dans l’idée que ce qu’elle fait est l’idéal.

Les études ont dévoilé que les personnes suivant un régime végétarien / végétalien sont plus sujettes à un comportement orthorexique par la suite, puisqu’elles ont des connaissances plus approfondies sur l’alimentation que les personnes omnivores. L’individu pourra ainsi prendre conscience de la gravité d’une mauvaise alimentation, et va éliminer au fur et à mesure les aliments mauvais pour sa santé. Il s’auto-impose une restriction alimentaire, phénomène caractéristique d’une personne suivant un régime alimentaire comme les végétariens pas exemple. Dans le cas d’une situation liée à l’orthorexie, les résultats des recherches pourraient suggérer que suivre un régime végétarien et végétalien puisse être un facteur important dans la prévention des comportements orthorexiques. Néanmoins, ce n’est pas une réalité universelle, puisqu’une personne végétarienne le devient principalement en raison de la défense de la cause animale et environnementale. Elle ne supporte pas la souffrance animale et remet en cause la surconsommation actuelle. Une personne orthorexique quant à elle veut améliorer son bien-être avant tout.

Conclusion

Ces dernières années, l’alimentation a connu un véritable essor de prise de conscience. L’alimentation doit avoir un impact positif sur la santé et ne pas affecter les relations avec les autres ou la qualité de vie. Nous avons vu dans ce dossier ce qu’était l’orthorexie, comment la diagnostiquer et potentiellement la traiter. On a observé que ce trouble ne doit pas être pris à la légère puisqu’il se développe de plus en plus dans différents domaines, que ce soit dans les régimes alimentaires ou le milieu sportif par exemple, notamment chez les adolescents. Il est nécessaire de reconnaître ce trouble en tant que véritable maladie, et d’établir un diagnostic précis afin de mieux le traiter. Finalement, une réflexion s’impose : les personnes souffrant d’orthorexie veulent prolonger leur vie, mais n’oublient-elles pas de la vivre ?

  • L’article original d’Aurélie Bouyssou est disponible sur NUTRIMIS.COM ;
  • L’illustration de l’article est © lanutrition.fr.

Manger encore…

tarte al djote : une spécialité nivelloise qui fête ses 800+ ans

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La tarte al djote (également al d’jote) fête cette année ses 800 ans [article de 2018]. Cette spécialité nivelloise à base de bettes et de fromage, qui se déguste après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude, est défendue par une confrérie qui veille à sa qualité en octroyant des labels aux fabricants. Chaque année, environ 300.000 tartes al djote sont vendues à Nivelles.

“Les premiers écrits se référant à la tarte al djote remontent à 1218. Pour estimer la production annuelle de tartes, la confrérie a interrogé les 16 fabricants du circuit officiel -certains amateurs n’en cuisinent que pour leur cercle d’amis- et les 32 revendeurs identifiés à Nivelles. Parmi eux, quatre fabricants réputés enfournent plus de 1.000 tartes al djote chaque semaine, tandis que d’autres en produisent jusqu’à 1.500 hebdomadairement.

D’après la confrérie, qui inclut les recettes annexes lorsque la spécialité nivelloise est dégustée dans les restaurants de la ville, ces quelque 300.000 tartes al djote produites chaque année génèrent un chiffre d’affaires global de trois millions d’euros. Le prix d’une tarte al djote en boulangerie varie de 7 à 10 euros, selon les endroits.

Si les anciens Nivellois en raffolent, la tendance au retour aux produits de terroir et aux recettes authentiques accroît l’intérêt pour la tarte al djote des nouveaux habitants de Nivelles, et des touristes qui visitent la cité des Aclots.” [WEEKEND.LEVIF.BE]

En savoir plus ?
  • “Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleurs que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécration de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III…”

  • “La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote. Le mot “djote” signifie tout simplement bette en patois nivellois.”

  • “La tarte al djote ce déguste également bien chaude: “bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète” (“bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline“).”
La bette (ou blette) est une bisannuelle qui se mange cuite, de juin à novembre.
Recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote

D’origine, les proportions renseignées par la Confrérie conviennent pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm. Notre source, PASSION-CUISINE [conseillé par GASTRONOMIE-WALLONNE.BE], a divisé la recette pour la pâte en 2. Les quantités pour la makayance ont été divisées par 6, ce qui donne une quantité correspondant à 2 tartes.

Ingrédients
  • Pâte
    • 950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
    • 250 à 300 g de beurre salé
    • 40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
    • 4 œufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
    • 30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
    • 20 cl de lait
  • Garniture (ou makayance)
    • 2,4 kg de bétchèye (fromage de type “boulette” de Nivelles)
    • 150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
    • 75 g de persil haché (sans les tiges)
    • 4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
    • 9 œufs entiers
    • 8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
    • 450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
    • 4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse graisser près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. Attention : surveillance spéciale par temps orageux !

Préparation

PATE :

    • Tamiser la farine pour la rendre plus légère.
    • Mélanger le sel à la farine.
    • Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
    • Former une “fontaine”, y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
    • Mélanger le beurre (consistance “pommade”).
    • Dans la farine, verser la levure.
    • Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
    • Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
    • La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
    • Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
    • Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur), ceci pendant 1 heure minimum.

MAKAYANCE :

  • Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
  • Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
  • Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
  • En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
  • Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

PLATINES :

  • Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
  • Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
  • Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
  • Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

    Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue. Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher). Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Vous verrez : c’est du costaud !


Bon appétit !

Cake cinq-quarts aux amandes

Temps de lecture : < 1 minute >

Une recette familiale qui tue (comme dirait un membre de ladite famille) mais très simple à réussir… quand on a la main !

Ingrédients
  • 100 grammes de sucre de canne bio
  • 100 grammes d’amandes en poudre
  • 3 œufs frais
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 jus de citron pressé
  • 6 gouttes d’huile essentielle de citron (facultatif)
  • 120 grammes de farine
  • pépites de chocolat (facultatif)
Préparation
  • Tourner le beurre en crème,
  • Incorporer le sucre, le jus de citron et l’huile essentielle,
  • Incorporer les 3 œufs, l’un après l’autre,
  • Ajouter la poudre d’amandes,
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure,
  • Ajouter, le cas échéant, les pépites de chocolat.
  • Après avoir préchauffé le four, cuire à 180° pendant 50 minutes…

Une recette de Bénédicte WESEL


Qui veut déguster ?

LE SAVIEZ-VOUS : pourquoi les bouteilles de vin contiennent-elles 75 cl et non 1 litre ?

Temps de lecture : 2 minutes >

La contenance d’une bouteille de vin a été normalisée au XIXe siècle et les explications les plus folles ont couru, qui correspondaient souvent à des hypothèses du genre :

      • la capacité pulmonaire ;
      • la consommation moyenne pendant un repas ;
      • la meilleure capacité de stockage du vin ;
      • la facilité de transport…

En réalité, il s’agit simplement d’une disposition pratique avec une base historique, datant d’une époque où les principaux clients des vignerons français étaient les Britanniques.

L’unité de volume pour les Britanniques était le gallon impérial, équivalent à… 4,54609 litres. Pour simplifier les comptes de conversion, on a transporté les vins du Bordelais notamment en fûts de 225 litres, soit exactement 50 gallons, correspondant à 300 bouteilles de 750 ml (75 centilitres : vous l’aviez calculé spontanément). Comme le calcul était plus simple, les vignerons ont adopté un baril = 50 gallons = 300 bouteilles.

De cette façon, un gallon correspond à 6 bouteilles. Qui plus est, c’est pour cette raison, même aujourd’hui, les caisses de vin contiennent souvent 6 ou 12 bouteilles.

Pour ce qui est du fond creux ou concave de la bouteille de vin, il remonte au IVe siècle. Grâce à la création de ce qu’on appelle la piqûre, les souffleurs sont enfin arrivés à stabiliser la bouteille. Une forme qui s’est ensuite généralisée sur tous les types de bouteilles de vin. Sauf sur la cuvée Cristal de Champagne Louis Roederer dont le fond plat était exigé par le tsar de Russie Alexandre II, se méfiant des explosifs cachés dans la piqûre.

Si non è vero, è ben trovato : voilà de quoi briller en société entre deux gorgée !


Boire plus ?

Musée de la gourmandise : la Bibliotheca gastronomica (Hermalle-sous-Huy, BE)

Temps de lecture : 4 minutes >

L’initiative est belle de regrouper sous un même toit le maximum de ressources liées à la… gourmandise. Et c’est arrivé près de chez vous ! Peut-être même y retrouve-t-on la recette de la Poularde Valentine Thonart, d’heureuse mémoire...

LIEGETOURISME.BE y consacre une page pour le moins élogieuse : “Le musée qui plait aux gourmets, gourmands, gastronomes et goinfres ! Véritable cabinet de curiosités culinaires, ce musée décline la gourmandise sous ses aspects historiques, archéologiques, ethnographiques, folkloriques et artistiques grâce à quelques 1.200 objets, meubles et tableaux authentiques, rares ou curieux, de l’Antiquité à nos jours. Dégustez de délicieuses recettes anciennes ou régionales à la taverne et choisissez un souvenir à la boutique. La Bibliothèque du musée contient la plus importante collection de livres de gastronomie en Belgique avec plus de 20.000 bouquins. Le musée vous ouvre ses portes toute l’année et vous propose des visites en français et en néerlandais.

Autobaptisé Bibliothèque & Musée de la Gourmandise, la désormais ‘institution épulaire’ donne de plus amples informations sur son site, MUSEE-GOURMANDISE.BE :

“Sous la responsabilité de Charles-Xavier Ménage († 2020), bibliothécaire et conservateur du musée de la Gourmandise, la Bibliotheca gastronomica rassemble plus de 20.000 ouvrages concernant l’alimentation, la cuisine (principalement européenne), les arts de la table et… le tabac traditionnellement inclus dans la gastronomie, puisqu’il est repris dans la classe 663-9 de la classification décimale universelle, au même titre que le chocolat, le cacao, le café et le thé.

Cette classification n’est cependant pas appliquée à Hermalle car l’importance du fonds, la diversité des ouvrages et la nécessité de recouper rapidement les informations ont amené Charles Ménage à imaginer un système différent, parfaitement opérationnel.

Charles-Xavier Ménage en action © Paul Ilegems 2015

Les réceptaires occupent évidemment de nombreux rayons car les recettes constituent la plupart du temps la base du livre de cuisine. Mais celui-ci peut également couvrir une large variété de sujets, incluant les techniques de cuisson, les recettes et commentaires de chefs, les conseils diététiques, l’établissement des menus, la tenue du ménage, les règles de savoir-vivre, les conventions de réception, etc.

L’alimentation et la cuisine étant au centre même de la vie –on ne peut s’en passer-, leur étude débouche sur toutes les disciplines, qu’elles soient scientifiques, artistiques, philosophiques ou religieuses. La bibliothèque comprend donc aussi des bibliographies, des biographies, des ouvrages d’histoire, d’économie domestique, des livres sur les boissons, la conservation alimentaire, la chimie alimentaire, la physiologie du goût, etc. et de nombreuses monographies. Publicité, iconographie, littérature, musique n’y sont pas oubliées.

À cela s’ajoutent les documents plats : étiquettes de vin, bagues de tabac et des menus par milliers qui traduisent les mœurs épulaires de nos contemporains depuis plus de deux siècles.

Le tout forme un ensemble impressionnant accessible en consultation par tout un chacun, mais sur demande motivée et sur rendez-vous car la bibliothèque dépend uniquement du volontariat : quelques (trop rares) bénévoles aident le bibliothécaire pour l’encodage informatique loin d’être terminé, le rangement et l’entretien. Si cela vous dit de les rejoindre…

C’est sur base de ce fonds –que vous pouvez enrichir en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille– que nous effectuons des recherches (par exemple sur le café liégeois à la demande de la Ville de Liège), que nous écrivons des articles de fond, que nous donnons des conférences illustrées sur l’Histoire du livre de cuisine occidental jusqu’au XXe siècle et que nous préparons des expositions temporaires au Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy.

© Daniel Baise – Fonds Primo

Si la lecture apporte une satisfaction virtuelle, parfois littéraire –certains écrits peuvent s’apprécier pour leur poésie, leur humour, la qualité de leur rédaction–, parfois gustative –ne salivons-nous pas en lisant certaines compositions de mets ?–, elle ne suffit pas toujours pour appréhender les recettes car leur réalisation recèle parfois bien des surprises… ne fût-ce que dans l’estimation du temps (17 heures de cuisson pour une Julienne au consommé, par exemple) !

Des bénévoles de notre asbl ont donc choisi d’entrer dans le vif du sujet, d’oser entreprendre la réalisation de recettes de cuisiniers du passé, de faire cette recherche d’ingrédients, ce calcul des proportions, cette estimation de durée de préparation et de modes de cuisson, et de les appliquer concrètement. Cela a débouché sur quelques soirées de dégustation de recettes d’auteurs culinaires célèbres comme Menon (XVIIIe siècle), Gouffé et Cauderlier (XIXe siècle), mais aussi sur l’expérimentation de la cuisine médiévale et de l’inventive cuisine de guerre –ou comment faire de la soupe au chocolat sans chocolat…

La Bibliothèque de la Gourmandise comporte également 4 autres fonds :

    1. Bibliothèque d’histoire de l’art et d’archéologie (2.500 ouvrages concernant l’architecture, la peinture, le mobilier, la décoration, la ferronnerie, l’orfèvrerie, la verrerie, la céramique, etc.) ;
    2. Bibliothèque de danse et chorégraphie (2.000 ouvrages sur la danse concernant notamment la bibliographie, les biographies, l’histoire de la danse – du ballet, les livrets, les dictionnaires, l’anatomie, le mouvement, les manuels techniques -danse classique, moderne, de jazz, danse espagnole, folklorique, de salon-, les grandes écoles, les compagnies de ballet, la littérature, l’iconographie, etc.) ;
    3. Fonds Georges Plumier (archives locales et littérature dialectale de Hermalle-sous-Huy) ;
    4. Écriture et poste (documentation liée au Musée Postes restantes).

Participez à l’enrichissement de ces fonds en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille !” [MUSEE-GOURMANDISE.BE]


Manger encore ?

CHANDELEUR : des crêpes, par hasard ?

Temps de lecture : 2 minutes >

Février 2021 – “Donc, on fait des crêpes… parce qu’au Ve siècle, le pape Gélase (kabyle chrétien de la tribu des Djelass), a remplacé les Lupercales, fête du Dieu Pan, divinité de la fécondité (Lupercus en latin) par la commémoration d’un rite juif devenu catholique : la présentation de bébé Jésus au Temple et la “purification” de Marie, 40 jours après l’accouchement.

A ce propos, il y a une très belle influence de la tragédie grecque dans l’évangile de Luc, quand le prêtre Siméon et la vieille prophétesse Anne disent à la jeune Marie : “Ton enfant amènera la chute et le relèvement mais toi… un glaive de douleur te transpercera le cœur…” (Luc, 2, 34-35 ; on dirait du Sophocle et on ne sait rien de Saint Luc sauf qu’il avait une très grande culture hellénistique).

Mais revenons au pape berbère qui nous fait faire des crêpes pour commémorer un rite juif devenu catholique pour remplacer une fête païenne sur base d’un récit écrit par un inconnu qui aimait la tragédie grecque. Pour métamorphoser la fête du Dieu Pan, dieu du désir dansant, des forces de la nature, incarnation prodigieuse du Panthéisme (ça veut dire tous les Dieux, les gars), Gélase a donné aux pèlerins venus à Rome des torches pour leur procession (candela en latin d’où chandeleur) et des crêpes (symbole celte du soleil, symbole germain de purification, symbole berbère de fécondité).

GENTHE Arnold, Anna Duncan Dancing © Library of Congress

Peut-être que cette nuit-là comme Plutarque l’avait raconté dans “La disparition des oracles“, les navigateurs entendirent une voix sur la Méditerranée, une voix venue de nulle part, qui clamait dans la nuit noire : “Le Grand Pan est mort !” suivi des murmures d’une tristesse immense…

La poésie panthéiste n’était plus, la nuit du monothéisme tombait sur le monde. Plutarque (un type qui était vraiment très bien : historien, ambassadeur en Egypte, prêtre d’Apollon à Delphes, philosophe, astronome) avait compris que la lune qui ressemble tellement à une crêpe, ne brille pas mais reflète la lumière du soleil. Allez, ma pause est finie, fuyons les chimères identitaires, et non : le Grand Pan n’est pas mort. Le Grand Pan est éternel et ce soir on mange des crêpes !”

Jean-Paul MAHOUX

  • L’illustration principale de l’article est © rtbf.be

D’autres orateurs à notre tribune…

lacquemant

Temps de lecture : 2 minutes >
© rtbf.be

“La foire d’octobre de Liège bat son plein. Sur le champ de foire, il y en a pour tous les goûts. Si vous n’êtes pas friands d’attractions vous vous rabattrez certainement sur la nourriture. Parmi les différents mets proposé peut-être que vous craquerez pour une spécialité liégeoise bien connue : le lacquemant.

Le lacquemant, une star de la Foire de Liège.

Certains les aiment mous, d’autres les préfèrent plus croquants ou encore avec beaucoup de sirop. Dans tous les cas le lacquemant est l’une des stars de la foire de Liège. Les forains les vendent comme des petits pains.

Le lacquemant, plus d’un siècle d’histoire.

Le lacquemant plaît aux Liégeois. Aujourd’hui présenté comme une spécialité culinaire de la région le lacquemant a pourtant été créé à Anvers… il y a plus d’un siècle. Le lacquemant a été créé en 1903 par Désiré Smidts, aussi connu sous le nom de Désiré de Lille. Il crée la recette de la gaufrette alors qu’il travaille pour Berthe Lacquemant à Anvers. Désiré Smidts donne à sa création le nom de son employeuse. Lorsqu’il revient à Liège, Désiré Smidts invente un sirop pour son Lacquemant. La gaufrette du lacquemant s’inspire de la gaufre fourrée lilloise. Celle-ci s’accompagne du sirop qui fait le goût si spécial du lacquemant. Une recette qui est toujours bien gardée aujourd’hui.

Le lacquemant, plusieurs déclinaisons

Avec le temps la recette a évolué et chaque forain propose des variations diverses. L’orthographe de la pâtisserie varie également avec plusieurs versions qui cohabitent entre les différents stands. Mais une seule orthographe a été retenue par le dictionnaire Larousse en 2009. Dans tous les cas -qu’il s’écrive avec un cq ou avec un k– ce n’est pas ça qui fait le goût du lacquemant. Un mets sucré qui peut s’apprécier chaud ou froid et qui a une saveur toute particulière en octobre…”

Lire la suite de l’article de Pierre DEVILLERS sur RTC.BE (article du 25 octobre 2019)


C’est un secret public mais la combinaison des ingrédients est la suivante :

      • sirop de candi ;
      • sucre semoule ;
      • beurre ;
      • eau ;
      • fleur d’oranger ;
      • cannelle.

C’est ce mélange entre la fleur d’oranger et la cannelle qui donne le bon goût au lacquemant. Certains ajoutent également un peu de miel…


Encore faim ?

COURTINE : Simenon et Maigret passent à table (1992)

Temps de lecture : 3 minutes >
ISBN : 9782710370697

COURTINE, Robert Jullien, Simenon et Maigret passent à table. Les plaisirs gourmands de Simenon & les bonnes recettes de Madame Maigret (Paris : Gallimard – La petite vermillon, 2013)…

Edition de 1974 © Robert Laffont

“Chaque soir, en accrochant son manteau, le commissaire Maigret s’amuse à deviner ce que sa femme lui a mijoté : bœuf miroton, blanquette de veau, fricandeau à l’oseille, tarte aux mirabelles… Dans toutes ses enquêtes, on retrouve cette cuisine de famille ou de bistrot, simple et savoureuse. Fin gourmet, Simenon mitonne pour son personnage ses plats de prédilection. Et il est fort rare qu’il fasse sauter un repas au commissaire : si un interrogatoire traîne en longueur, Maigret se résigne à commander des sandwiches et de la bière à la brasserie Dauphine en attendant que le suspect passe à table : “Vous voyez ce bureau, n’est-ce pas ? Dites-vous que vous n’en sortirez que quand vous aurez mangé le morceau.” Les aveux obtenus, il se hâte de rejoindre son foyer, où l’attend Mme Maigret.
Ami de Simenon, Courtine rappelle que cette dernière incarnait l’idéal amoureux du romancier. Les plats qu’elle prépare ont à la fois le goût du terroir, de la fidélité conjugale et celui, inoubliable, de l’enfance.” [source : GALLIMARD.FR]

On trouve encore en bouquinerie une édition précédente chez Robert Laffont (1992) ; l’édition originale date de 1974 et est parue chez le même éditeur avec le titre Le cahier de recettes de madame Maigret (préface de Georges Simenon).


Robert Jullien COURTINE (de son vrai nom Robert Louis Courtine, 1910-1998)

A sa mort, le journaliste de LIBERATION.FR Vincent NOCE rappelle : “Un jour, l’un des directeurs du Monde le croisant devant une porte, lui dit perfidement: “Après vous, mon cher collaborateur.” Celui que les fidèles lecteurs du quotidien connaissaient sous le nom de La Reynière (repris au Chroniqueur gastronomique du XIXe siècle, Grimaud de La Reynière), s’était en effet rendu tristement célèbre pendant l’Occupation, sous son vrai nom, Robert J. Courtine. Il s’est éteint mardi dernier à Colombes à l’âge de 87 ans.

Il s’illustra d’abord dans la presse de la Collaboration au point qu’il dut fuir Paris à la Libération, pour se retrouver dans le microcosme de Siegmaringen, puis en Suisse. Il regagna plus tard la France où il fut condamné. Il fut embauché en 1952 au Monde pour assurer la chronique gastronomique, ministère qu’il exerça plus de quarante ans, jusqu’en 1993. Il eut sur le milieu culinaire une influence immense, à une époque où les rédactions en chef n’étaient pas gênées de laisser ce genre, jugé secondaire, à des journalistes maudits, pour la plupart issus de l’extrême droite. Si bien que ce courant se trouvait en mesure de développer une influence démesurée sur ce métier.

Cet Ardéchois mit sa plume brillante et acérée au service d’une cuisine rustique, traditionnelle, la seule qu’il voulait reconnaître. Écrivain, chansonnier à ses heures, il avait un style toujours très recherché. Il mena plusieurs batailles, en général avec succès. Si tous les grands restaurants servent aujourd’hui de bons pains faits maison, c’est sans doute grâce à ses emportements contre la baguette rassise posée sur la table. Il détestait tout autant les menus “fromage ou dessert”. Il fut bien sûr un grand pourfendeur de la nouvelle cuisine, dont il dénonçait les préciosités. Ami de Simenon, il avait écrit la Cuisine de Mme Maigret. Mais parmi ses nombreux ouvrages, le plus mémorable est sans doute Balzac à table.” [source : LIBERATION.FR, article du 18 avril 1998]

On trouvera la (riche) liste de ses pseudonymes (Jean-Louis Vannier, Marc Airelle [sic], Marc Aurelle, Roger Charmoy, etc.) et sa bibliographie complète sur le site de la Bibliothèque nationale de France > Data


Lire encore…

Tarte aux pommes, à la frangipane et aux spéculoos

Temps de lecture : < 1 minute >
© wallonica.org
Ingrédients pour 8 personnes (petits mangeurs…)
  • 2 œufs
  • 125 g d’amandes en poudre
  • 2 c. à s. de farine
  • 160 g de beurre salé
  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de sucre fin
  • 1 c. à s. de sucre impalpable
  • 600 g de pommes Cox
Préparation

(temps de préparation : 20 min. + 40 min. de cuisson)

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez 110 g de beurre mou, le sucre fin, les amandes en poudre, la farine et les oeufs, jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
  3. Réduisez les spéculoos en miettes au robot. Malaxez-les avec 50 g de beurre fondu, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Tassez-le dans le fond d’un grand moule à tarte recouvert de papier cuisson. Recouvrez avec la crème frangipane, puis disposez les pommes taillées en tranches épaisses par-dessus.
  4. Cuisez 30 min au four. Saupoudrez de sucre impalpable et poursuivez la cuisson encore 10 min.
  5. Servez tiède. Pour les gourmands, ajoutez une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.
  6. Conseil culinaire : le temps de cuisson peut dépendre de la qualité des pommes. Elles doivent être moelleuses sans pour autant tomber en compote. À surveiller, donc…

Encore manger…

Gâteau aux petits beurres, parfum café

Temps de lecture : < 1 minute >

C’est une recette très ancienne (comme les petits beurres, du moins), préparée pendant longtemps par nos grands-mères. Très économique et facile à réaliser…

Ingrédients
  • 2 paquets de petits-beurres (bruns) ;
  • 150 g de beurre mou ;
  • 2 œufs ;
  • 100 g de sucre ;
  • 2 sachets de sucre “vanillé” ;
  • 1 bol de café noir refroidi.

Et pour la décoration : chocolat ou pralin en poudre maison.

Préparation
  1. Dans deux saladier séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’au blanchiment. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger énergiquement le tout jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
  2. Battre les blancs en neige très ferme à l’aide d’un batteur électrique puis les incorporer à la crème au beurre et mélanger délicatement.
  3. Tremper rapidement les petits beurres dans le café noir et former la première rangée (4 biscuits dans la longueur et 3 dans la largeur). Déposer 2 bonnes cuillères à soupe de crème au beurre par dessus puis lisser la surface.
  4. Ensuite, recouvrir avec les biscuits trempés dans le café. Renouveler l’opération 3 fois et terminer par une couche de crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer de vermicelle au chocolat…


Manger encore…

Vitello tonnato

Temps de lecture : 2 minutes >
Viande de veau avec sauce au thon : une combinaison estivale, typique du Piémont (IT). A servir frais et à consommer en terrasse…
Ingrédients pour deux personnes
  • 400 g de rond de gîte de veau de race fassona du Piémont,
  • bouillon de légumes à discrétion,
  • sel et poivre noir à discrétion,
  • huile d’olive vierge extra à discrétion,
  • 50 g de céleri coupé en dés,
  • 50 g d’oignons coupés en dés.

Pour la mayonnaise :

  • 105 g d’huile d’olive vierge extra,
  • 8 g de vinaigre de vin Barolo,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 c. à s. de jus de citron,
  • 2 jaunes d’oeufs.

Et pour la sauce au thon :

  • mayonnaise à l’huile d’olive,
  • 150 g de thon au naturel,
  • 25 g de câpres dessalées.
Recette du Chef
  1. Cuire le rond de gîte de veau dans une casserole avec les légumes coupés en dés, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive vierge extra.
  2. Couvrir le tout avec le bouillon.
  3. Cuire la viande à une température à cœur de 60°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cuisez la viande à feu modéré pendant environ 25 min (à compter de l’ébullition du bouillon).
  4. Pour la mayonnaise, verser l’huile, le jus de citron, le sel et le vinaigre dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant une heure.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout à l’aide d’un batteur réglé à puissance maximale.
  6. Hacher finement le thon et les câpres et les ajouter à la mayonnaise.
  7. Découper la viande en fines tranches, à la façon d’un carpaccio, et la garnir avec la sauce au thon.
  8. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et servir frais.

Manger encore ?

FRANCOTTE : textes

Temps de lecture : < 1 minute >

J’ose à peine t’ôter ton habit à rayures
Poisseux, il te colle à la peau, se fissure…
Te toucher me répugne, tes remugles obsédants
Reculent les plaisirs que tu donnes aux amants.
Mais quand tu t’offres nu à ma bouche bouffonne
J’oublie ma répulsion et d’un coup je t’affonne.

Maïté déguste un ortolan (INA.FR)

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“Née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes, Marie-Thérèse Ordonez, alias Maïté, est une restauratrice devenue présentatrice télé. Enfant, elle grandit au milieu des poules, des vaches et des cochons avant d’entrer à la SNCF : “annonceuse”, elle avertit à coup de trompette de l’arrivée des autorails. Et entre deux alertes, elle concocte pour les cheminots de bonnes spécialités gasconnes : cailles farcies au foie gras, pigeons flambés à l’armagnac, coq-au-vin, confit de canard… Le dimanche, elle cuisine aussi pour l’Amicale des pompiers, le club des boulistes ou l’équipe locale de rugby. En 1983, le réalisateur Patrice Bellot, venu tourner un documentaire sur cette équipe, craque pour sa faconde. Il lui propose d’animer sa propre émission culinaire, La Cuisine des Mousquetaires. L’aventure démarre sur l’antenne régionale de “FR3”, comme on dit encore. Puis a droit à une diffusion nationale. C’est le début d’une gloire aussi tardive qu’inattendue…” (TELE-LOISIRS.FR du 1 mars 2015)

Tortilla

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Ingrédients pour une tortilla de taille adulte
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlottes)
  • 5 oignons
  • 5 œufs
Recette du Chef
  1. Casser les œufs dans un saladier.
  2. Émincer les pommes de terre en très fines rondelles.
  3. Recouper chaque rondelle en quatre.
  4. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle ; remuer régulièrement.
  5. Faire revenir les oignons séparément.
  6. Faire cuire l’ensemble à feu doux encore 45 minutes environ ; bien remuer régulièrement.
  7. Battre les œufs et les assaisonner.
  8. Verser les pommes de terre cuites et les oignons dans le saladier et bien mélanger avec les œufs.
  9. Mettre un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y verser la préparation ; étaler de manière uniforme.
  10. Laisser cuire à feu moyen 7 à 10 minutes…

Encore faim ?

Foie de veau Pierreuse

Temps de lecture : < 1 minute >
Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 belles tranches de foie de veau,
  • 15 gr. de beurre,
  • 4 oignons,
  • 1 verre de bouillon,
  • 1 c. à soupe de vinaigre,
  • 250 gr. de pruneaux,
  • farine,
  • thym, laurier,
  • 4 morceaux de sucre,
  • sel et poivre.
Recette du Chef
  • Débiter le foie de veau en morceaux et le faire revenir dans le beurre.
  • Réserver les morceaux de foie et les remplacer par les oignons émincés.
  • Remuer, saupoudrer avec la farine sans cesser de remuer, mouiller avec le bouillon, ajouter le vinaigre, le thym, le laurier et les morceaux de sucre.
  • Amener à ébullition et laisser un peu réduire.
  • Remettre les morceaux de foie et laisser cuire un quart d’heure à feu moyen.
  • Ajouter les pruneaux, préalablement trempés une heure dans de l’eau tiède.
  • Achever la cuisson.
  • Saler et poivrer selon votre goût.

Servir avec une purée de carottes, par exemple.


Encore faim ?

Boulets à la liégeoise

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Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).

Ingrédients pour 6 boulets
      • 700 gr. de hachis porc et bœuf,
      • 100 gr. de pain blanc sans les croûtes,
      • 10 cl. de lait,
      • 2 oignons émincés,
      • 25 cl.de bière brune de table (alt. Triple Kasteel),
      • 2 tartines de pain blanc tartinées de moutarde,
      • 3 c. à soupe de sirop de Liège,
      • thym, laurier, sel et poivre, beurre.
​Recette du Chef​​
      • Faire gonfler la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes.
      • Égoutter à fond.
      • Mélanger le hachis au pain et bien malaxer (on peut ajouter un œuf).
      • Façonner 6 boulets.
      • Préparer le bain de friture (200 degrés) et y plonger les boulets : ils doivent être dorés.
      • Laisser égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
      • Préparer la sauce : émincer les oignons et les faire suer dans du beurre chaud.
      • Ajouter la bière et laisser cuire quelques minutes.
      • Ajouter les 2 tartines avec la moutarde.
      • Ajouter du sel, du poivre, du thym, une feuille de laurier et les boulets.
      • Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
      • Ajouter le sirop 5 minutes avant la fin.
      • Servir avec frites ou purée de pommes de terre.
​Variantes

Encore faim ?

PICASSO : La buveuse d’absinthe

Temps de lecture : < 1 minute >
Pablo Picasso, The Absinthe Drinker, 1901

PICASSO, Pablo (1881-1973) : La buveuse d’absinthe (1901)
Collection privée


Pour continuer la visite en Wallonie-Bruxelles

gastronomie-wallonne.be

Temps de lecture : < 1 minute >

Nous avons tenté de rassembler dans ces pages quelques recettes de cuisine parmi les plus typiques de la Wallonie: les Ardennes, le Namurois, Liège, le Hainaut et le Brabant Wallon. Ces recettes wallonnes sont soit très simples, comme nos ancêtres les pratiquaient, soit un peu plus compliquées et sophistiquées, lorsque la modernité et les grands chefs les ont aménagées (pour notre plus grand plaisir).​​

En savoir plus…

Encore faim ?