
Ingrédients pour deux personnes
- 400 g de rond de gîte de veau de race fassona du Piémont,
- bouillon de légumes à discrétion,
- sel et poivre noir à discrétion,
- huile d’olive vierge extra à discrétion,
- 50 g de céleri coupé en dés,
- 50 g d’oignons coupés en dés.
Pour la mayonnaise :
- 105 g d’huile d’olive vierge extra,
- 8 g de vinaigre de vin Barolo,
- 1 pincée de sel,
- 1 c. à s. de jus de citron,
- 2 jaunes d’oeufs.
Et pour la sauce au thon :
- mayonnaise à l’huile d’olive,
- 150 g de thon au naturel,
- 25 g de câpres dessalées.
Recette du Chef
- Cuire le rond de gîte de veau dans une casserole avec les légumes coupés en dés, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive vierge extra.
- Couvrir le tout avec le bouillon.
- Cuire la viande à une température à cœur de 60°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cuisez la viande à feu modéré pendant environ 25 min (à compter de l’ébullition du bouillon).
- Pour la mayonnaise, verser l’huile, le jus de citron, le sel et le vinaigre dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant une heure.
- Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout à l’aide d’un batteur réglé à puissance maximale.
- Hacher finement le thon et les câpres et les ajouter à la mayonnaise.
- Découper la viande en fines tranches, à la façon d’un carpaccio, et la garnir avec la sauce au thon.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et servir frais.
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