Le burkinabè Diébédo Francis Kéré sacré meilleur architecte au monde

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Le burkinabé Diébédo Francis Kéré est le lauréat de l’édition 2022 du Pritzker Prize. Il devient le premier architecte africain à remporter ce prix d’architecture. Créé par l’homme d’affaires Jay Pritzker en 1979, le Pritzker Prize récompense les architectes qui ont eu un apport significatif à l’architecture. Décerné par un jury indépendant, il apporte visibilité et reconnaissance au lauréat, qui remporte 100 000 $ versés par […] une chaîne internationale d’hôtels. Pour cette édition 2022, le Pritzker Prize est décerné à Diébédo Francis Kéré. Il est notamment connu pour son engagement en faveur d’une plus grande justice sociale, qui passe par la participation des communautés locales à ses projets et l’utilisation de matériaux naturels. Il est devenu le premier Africain à recevoir la distinction suprême du monde de l’architecture.

Du Burkina Faso à Berlin : une révélation artistique
Diébédo Francis Kéré © afrik.com

Né en 1965, Diébédo Francis Kéré a grandi au Burkina Faso, sur des terres dépourvues d’eau potable, d’électricité, d’infrastructures… et d’architecture. Très jeune, son goût prononcé pour l’architecture s’est développé en réponse au manque de confort de vie à la maison comme à l’école, dont il espère agrandir les murs et laisser respirer les espaces. Avec la création de l’école primaire de Gando en 2001, une de ses œuvres phares, il remporte le prix Aga Khan d’architecture en 2004. Il étudie l’architecture à Berlin, où il obtient son diplôme à l’Université technique en 2004.

La réalisation d’autres établissements au Burkina Faso, au Kenya, au Mozambique et en Ouganda s’inscrit dans un vaste projet visant à accroître le bien-être des communautés. L’architecte burkinabé s’engage depuis toujours en faveur de la justice sociale et du droit de tous à de meilleures conditions de vie. J’avais cette idée que même les plus dépourvus ont droit au confort, et à la beauté”, déclare-t-il au journal Le Monde.

La sophistication au service du bien-être

Il sait, de l’intérieur, que l’architecture ne concerne pas l’objet mais l’objectif ; pas le produit, mais le processus” souligne le jury dans un communiqué. C’est ainsi que son travail sur des matériaux locaux revêt une importance majeure dans sa création. L’architecte explore des formes hybrides qui font dialoguer le traditionnel avec le contemporain, les matériaux locaux avec un souffle de modernité et de créativité.

Kéré contribue au débat en intégrant les dimensions locales, nationales, régionales et mondiales dans un équilibre très personnel entre expérience de terrain, qualité académique, low tech, high-tech et multiculturalisme réellement sophistiqué”, précise un communiqué. La sensibilité et l’humanité de cet architecte se remarque dans ses projets, conçus pour et avec les communautés locales, tandis que l’usage de matériaux naturels (bois, granite, argile…) et la valorisation du réemploi et du recyclage témoignent de ses préoccupations écologiques.

d’après CONNAISSANCE DES ARTS.COM


Bibliothèque de Gando (BF) © connaissancedesarts.com

Pionnier des constructions durables au service des populations, comme l’école de son village au Burkina Faso, l’architecte Diébédo Francis Kéré a reçu mardi le prix Pritzker, devenant le premier Africain à recevoir la plus haute distinction de la profession.

“Grâce à son engagement pour la justice sociale et à l’utilisation intelligente de matériaux locaux pour s’adapter et répondre au climat naturel, il travaille dans des pays marginalisés, où les contraintes et les difficultés sont nombreuses et où l’architecture et les infrastructures sont absentes”, ont expliqué les organisateurs du prix Pritzker dans un communiqué.

C’est la première fois qu’un architecte d’un pays africain reçoit la distinction qui a déjà couronné les plus grands noms de cet art, comme Frank Gehry, Tadao Ando, Renzo Piano, Zaha Hadid ou Jean Nouvel. Il est notamment connu pour son implication dans des projets au fort potentiel d’usage public, comme des écoles, et nombre d’ouvrages de Diébédo Francis Kéré sont situés sur le continent africain, notamment au Bénin, Burkina Faso, Mali, Togo, Kenya, et Mozambique.

Mais l’architecte de 57 ans, qui possède également la nationalité allemande, est depuis longtemps reconnu au niveau international et s’est aussi vu commander des pavillons et installations en Europe et aux Etats-Unis. En 2004, il avait déjà reçu le prix Aga Khan d’architecture. “Il construit des institutions scolaires contemporaines, des établissements de santé, des logements professionnels, des bâtiments civiques et des espaces publics, souvent dans des pays où les ressources sont fragiles et où la fraternité est vitale”, ajoute le prix Pritzker, remis par la fondation Hyatt.

Ressources limitées

“À une époque où la pandémie a mis en évidence notre codépendance et où nous sommes également confrontés à des conflits croissants autour de la diminution des ressources, le fait que mon approche soit mise en lumière par un tel honneur me rend humble “, a déclaré Diébédo Francis Kéré. “Cela me donne beaucoup d’espoir d’expérimenter de première main que, peu importe si votre début est apparemment petit et lointain, vous pouvez aller au-delà de ce que vous avez toujours pensé possible.”

Parmi ses réalisations phares, figure l’école primaire de Gando, le village burkinabè où il est né et où il a mené d’autres projets. Pour les organisateurs du prix Pritzker, cette école “jette les bases de son idéologie : bâtir une source avec et pour une communauté afin de répondre à un besoin essentiel et de corriger les inégalités sociales”.

L’école est conçue pour résister à la chaleur et à des ressources limitées et son succès a conduit à son extension, à la construction de logements pour les enseignants et à une nouvelle bibliothèque. Avec toujours la même ligne directrice, des bâtiments sobres aux tons chauds, sable ou ocre, qui s’insèrent dans le paysage et où la lumière est cruciale.

Opera Village, Laongo (BF) © arquitecturaviva.com
Matériaux locaux

À titre d’exemple d’utilisation de matériaux locaux, l’architecte a utilisé de l’argile indigène enrichie de ciment pour former des briques conçues pour retenir l’air frais à l’intérieur tout en permettant à la chaleur de s’échapper par un plafond en briques et un toit surélevé – une ventilation qui ne nécessite pas de climatisation. Le projet a permis de faire passer l’effectif de l’école de 120 à 700 élèves.

“J’espère changer le paradigme, pousser les gens à rêver et à prendre des risques. Ce n’est pas parce que vous êtes riche que vous devez gaspiller du matériel. Ce n’est pas parce qu’on est pauvre qu’on ne doit pas essayer de créer de la qualité”, dit Francis Kéré, dans le communiqué du prix Pritzker. “Tout le monde mérite la qualité, tout le monde mérite le luxe et tout le monde mérite le confort. Nous sommes liés les uns aux autres et les préoccupations en matière de climat, de démocratie et de pénurie nous concernent tous”, ajoute celui qui passe son temps à moitié entre Berlin et son Burkina Faso natal.

“J’ai commencé là où je suis né, et où la croissance démographique est un problème clé et où les infrastructures sont nécessaires de toute urgence. J’avais un devoir envers mon peuple et il était important pour moi d’utiliser des matériaux qui sont abondants et de construire avec des approches qui causent peu de charge sur l’environnement. Mes bâtiments étaient donc axés sur les solutions. Et ces solutions, je m’en suis rendu compte, étaient transférables à travers les lieux et le temps, car toutes les crises causées par l’homme ont besoin de solutions fondées sur une pensée durable”, devait déclarer l’architecte primé.

“Expression poétique”

La fondation Hyatt a salué “une expression poétique de la lumière” à travers ses œuvres. “Les rayons du soleil filtrent dans les bâtiments, les cours et les espaces intermédiaires, surmontant les conditions difficiles de la mi-journée pour offrir des lieux de sérénité ou de rassemblement.”

Un autre projet de campus plus récent, dans une école technique du Kenya, a utilisé des pierres de carrières locales et des tours empilées pour minimiser la climatisation nécessaire à la protection des équipements technologiques. À l’Institut de technologie du Burkina Faso, Francis Kéré a utilisé des murs en argile rafraîchissante et des eucalyptus en surplomb pour recouvrir les toits en tôle ondulée, indique la fondation.

Parmi d’autres de ses réalisations, figure la rénovation du parc National du Mali à Bamako. Il a également conçu des pavillons ou des installations au Danemark, en Allemagne, en Italie, en Suisse, au Royaume-Uni et aux États-Unis.

Francis Kéré a également été chargé de construire une nouvelle maison pour l’Assemblée nationale du Burkina Faso à Ouagadougou, après qu’un soulèvement en 2014 ait détruit l’ancienne structure. Elle n’a pas encore été construite “dans le contexte actuel d’incertitude”. Le plan comprend une structure en forme de pyramide pour abriter une salle d’assemblée de 127 personnes à l’intérieur et permettre une congrégation informelle à l’extérieur.

Le burkinabè est le 51e lauréat du prix d’architecture Pritzker, créé en 1979 par le défunt entrepreneur Jay A. Pritzker et son épouse, Cindy. Les lauréats reçoivent une bourse de 100 000 dollars et un médaillon en bronze.

d’après AFRICANEWS.COM


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Plus d’architecture…

Musée Pierre-Joseph Redouté, à Saint-Hubert

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INITIATIVE. L’asbl Musée Pierre-Joseph Redouté (1759-1840), fondée à Saint-Hubert le 7 juin 1984, a pour but de promouvoir la connaissance et le rayonnement du peintre-botaniste, né à Saint-Hubert le 10 juillet 1759, de sa famille et des artistes de son époque qui ont enrichi le patrimoine culturel de la ville de Saint-Hubert, de l’Ardenne et du Luxembourg, ainsi que la conservation de leurs œuvres, de leur esprit et de leurs souvenirs. En 1987, la ville a mis à sa disposition l’immeuble situé au numéro 11 de la rue Redouté, face à l’emplacement de la maison natale de l’artiste, détruite lors d’un bombardement à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Cet immeuble héberge maintenant le Musée Pierre-Joseph Redouté qui présente en permanence des œuvres originales du « Raphaël des fleurs », des objets qui lui ont appartenu et quelques gravures de son jeune frère, Henri-Joseph. Le musée accueille également des expositions temporaires.


Le saviez-vous ? Pierre-Joseph REDOUTE (1759-1840), le peintre-botaniste est né à Saint-Hubert le 10 juillet 1759. C’est un des ceux de chez nous… Dans la famille Redouté, depuis Charles-Joseph Redouté, arrière-grand-père de Pierre-Joseph qui peignait pour les Princes-Evêques de Liège jusqu’à P.J.Redouté, on est artiste de père en fils. On ne peut, dès lors, s’étonner de l’héritage culturel et pictural que reçut le Prince des roses.

À l’influence familiale s’ajoute celle de la célèbre abbaye de Saint-Hubert. Dom Clément Lefèbvre, abbé de Saint-Hubert (1686-1727) natif de Ciney, alors occupé à de grands travaux au sein de l’abbatiale, fait appel au peintre Jean-Jacques Redouté, originaire de sa région. Le grand-père de Pierre-Joseph collabore aux travaux dans les années 1720-1730. Successeur de Dom Lefèbvre, Dom Célestin De Jong (1727-1760), entreprend quant à lui la construction du quartier abbatial (1729), une opportunité de travail pour le peintre Charles-Joseph Redouté, père de Pierre-Joseph. Il s’installe à Saint-Hubert, se mariant en 1750 avec une fille de la localité, Marguerite-Josèphe Chalon.

Pierre-Joseph Redouté (gravure d’époque) © DP

En 1782, Pierre-Joseph, alors âgé de vingt-trois ans, gagne Paris à l’invitation de son frère aîné Antoine-Ferdinand. Celui-ci est peintre décorateur. Il travaille entre autres pour le Théâtre Italien, le Palais-Royal, mais aussi pour la réalisation de décorations aux châteaux de Compiègne et de Malmaison. Pierre-Joseph l’accompagne pendant deux ans. Ensuite pendant plus de 50 ans, Pierre-Joseph mettra ses talents confirmés de peintre au service des botanistes.

L’Héritier de Brutelle, magistrat de formation de Louis XVI et passionné de botanique, ouvre à Pierre-Joseph les portes de la renommée et lui enseigne les bases de l’étude des plantes et l’art de les dessiner avec la rigueur et l’exactitude d’un scientifique. Séduits par la qualité de ses illustrations, d’autres botanistes auront recours à ses services : De Candolle, Ventenat, Rousseau, Michaux, etc.

L’Europe envoie aux quatre coins du monde ses explorateurs comme Dombey, Cook, Humbold etc., souvent accompagnés de botanistes, qui ramèneront dans les cales des navires les plantes exotiques les plus diversifiées. Pierre-Joseph Redouté collaborera ainsi à la création d’un Jardin illustré d’une partie de la flore mondiale

Au XVIe siècle, le grand peintre allemand Albrecht Dürer est un des précurseurs de l’aquarelle. Jusqu’au XVIIIe s., Dürer faisant exception, l’aquarelle n’aura qu’une valeur documentaire et ne sera que l’auxiliaire de la peinture à l’huile dont la valeur artistique sera seule prise en considération.

C’est en Angleterre qu’est créée la première société d’aquarellistes au monde. La France ne connaît vraiment l’aquarelle qu’à la fin du XVIIIe siècle. C’est alors qu’apparaissent les Hubert Robert, Chapalle, van Spaendonck et les frères Redouté, Pierre-Joseph et son cadet Henri-Joseph. Tous deux sont recrutés par le Muséum d’histoire naturelle pour continuer la prestigieuse Collection des vélins, l’un pour la botanique et l’autre pour la zoologie.

Si Pierre-Joseph reste l’artiste le plus populaire de la famille, Henri-Joseph est aussi un excellent aquarelliste. Il fait partie d’une Commission des sciences et des arts qui accompagne Bonaparte en Égypte. Il est un des collaborateurs de la célèbre Description de l’Égypte, recueil des observations et recherches faites en Égypte pendant l’expédition de l’armée française.

À partir de ce moment, l’aquarelle est reconnue pour elle-même, comme une expression artistique à part entière. Comme la demande devient très importante, Pierre-Joseph doit employer une technique de reproduction plus rapide et moins coûteuse : la gravure en taille-douce. Une particularité chez lui est l’estampe réalisée à l’aide d’une roue dentée pour obtenir des points sur le métal (cuivre), technique dite du pointillé. La différence de densité des points permet de marquer les jeux d’ombre et de lumière.

Redouté P.J., Bouquet de roses et tulipes (détail, 1822) © DP

Pierre-Joseph Redouté a peint d’innombrables fleurs mais ses Roses sont considérées comme le sommet de son art. Il immortalise leur beauté éphémère. Cet inventaire des roses, le plus complet de l’époque, a été réalisée par Pierre-Joseph, avec la collaboration du botaniste Le Thory qui en rédigea les textes. Il compte trois volumes qui rassemblent 169 planches.

Les roses de Pierre-Joseph Redouté, fleurs de la séduction, ont charmé la reine Marie-Antoinette, l’impératrice Joséphine, épouse de Napoléon 1er et la première reine des Belges, Louise-Marie d’Orléans. Comment rêver meilleure publicité pour le professeur Redouté que de donner cours au Muséum de Paris aux dames les plus célèbres de la noblesse parisiennes ?

d’après une notice du Musée Redouté à Saint-Hubert


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Contempler encore…

Il y a 100 ans, la retouche des portraits avant Photoshop

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Vous pensiez que la retouche des portraits est liée à l’arrivée de Photoshop ? Détrompez-vous ! L’art d’embellir les photos de portrait existe depuis les débuts de la photographie, comme en témoigne un manuel d’apprentissage, publié il y a plus d’un siècle.

L’embellissement des portraits bien avant l’arrivée de l’informatique

Publié en 1909 par l’American School of Art and Photographie, la Bibliothèque complète d’apprentissage autodidacte de la photographie compte un total de 10 volumes à destination des apprentis photographes. L’ouvrage aborde de manière concrète tous les volets de la photographie de l’époque, tant pour la technique photographique que pour l’étude des sujets.

Ainsi, le 10ème et dernier ouvrage de cette collection s’attarde sur la retouche des négatifs. En quelques 43 chapitres, il aborde les différentes techniques utiles pour supprimer les imperfections et embellir les photographies de portrait en retouchant les contours du visage, les lèvres, le nez et les sourcils, etc.

La retouche des portraits : une demande bien réelle

L’introduction de l’ouvrage s’avère intéressante, car elle explique comment les évolutions techniques de la photographie ont engendré une demande de retouche des portraits. “En livrant votre travail à vos clients, vous ne leur remettez pas les négatifs, mais un tirage réalisé à partir de ces négatifs.”

Dans les premiers temps de la photographie, lorsqu’étaient utilisées les plaques au collodion humide, les tirages étaient réalisés directement à partir des négatifs, sans aucune altération, puisque les plaques humides offraient un rendu plus doux que celui obtenu avec les plaques sèches. Les imperfections étaient moins visibles, et à cette époque le grand public était satisfait de la restitution de leur image.

Avec l’avènement des plaques sèches, en revanche, les défauts présents sur les visages sont beaucoup plus visibles sur le négatif. Ainsi est née une demande pour des lignes plus douces et un retrait des imperfections les plus évidentes. Dans un premier temps, ces derniers étaient retirés, au moyen de pinceaux et de couleurs, de chaque tirage.

Mais plus le nombre d’imperfections est élevé, plus le travail de retouche sur chaque tirage devenait important. Aussi, le photographe se devait de trouver un moyen d’appliquer ces corrections directement sur le négatif, afin que chaque tirage effectué à partir de ce négatif soit déjà débarrassé de ses imperfections. Ces recherches ont donc mené à la retouche des négatifs.

© phototrend.fr
Retoucher les portraits : jusqu’à quel point ?

L’auteur de l’ouvrage en profite également pour interroger la quantité de retouche nécessaire pour un portrait. Plus de 100 ans avant l’arrivée des “filtres beauté” incontournables sur les réseaux sociaux, la question se posait déjà pour la retouche des négatifs.

Voici un extrait de l’ouvrage sur la question de la quantité de retouche à effectuer : “Bien que peu de photographes soient d’accord sur la quantité exacte de retouche requise, tous s’accordent à dire qu’une certaine quantité est absolument indispensable pour que le négatif soit en parfait état pour le tirage.

Certains prétendent que seule une infime quantité de mine à plomb doit être appliquée à la plaque pour enlever les défauts les plus apparents. À l’opposé, certains recouvrent littéralement le négatif de mine à plomb, en retouchant sans aucun égard pour le modelé, sans même tenter de conserver la ressemblance avec l’individu. Leur but est donc d’idéaliser le sujet.

Bien qu’une utilisation judicieuse de la mine de plomb et de l’eau-forte permette cela, le caractère et l’expression du visage sont perdus à cause de la retouche excessive. Ainsi, comme dans toute autre branche de la photographie, la retouche doit être appliquée avec discernement, et le photographe doit tendre vers un équilibre entre ces deux extrêmes”.

Enfin, rappelons que l’embellissement des portraits est loin d’être l’apanage de la photographie. Bien avant l’invention des premiers procédés photographiques, les peintres classiques avaient une certaine tendance à embellir le visage de leurs sujets – et d’autant plus lorsqu’il s’agissait d’une commande.

Cependant, il paraît évident que la puissance des outils de retouche dont nous disposons aujourd’hui accentue encore davantage ce phénomène – ce qui n’est pas sans conséquence pour la santé mentale de nombreuses personnes… [d’après PHOTOTREND.FR]


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Plus d’arts des médias…

BOURDEAUT : J’ai décidé de me séparer de ce téléphone, si intelligent qu’il me rendait parfaitement débile

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[FRANCEINTER.FR] Après l’immense succès de son premier roman, En attendant Bojangles (2016), Olivier BOURDEAUT vient de publier Pactum Salis. Invité pour en parler au micro d’Augustin Trapenard dans Boomerang, l’écrivain s’est lancé à l’antenne dans une très belle ode à l’ennui et à l’observation…

Invité au micro d’Augustin Trapenard, Olivier Bourdeaut affirme que l’ennui est “primordial dans la vie des gens“. Et dans la sienne ? Il estime que l’ennui est même fondateur :

Si je ne m’étais pas ennuyé autant lorsque j’étais enfant, je pense que je n’aurais jamais écrit de romans. C’est bien de laisser son esprit vagabonder, ses yeux s’accrocher à des détails, je pense que ça structure la cervelle – en tous cas ma petite cervelle à moi…

Ode à l’ennui et à l’observation

“Le téléphone intelligent a de nombreuses qualités. Ce n’est pas à moi d’en faire l’article, ses promoteurs s’en chargent à merveille à la télévision, dans les magazines et sur les murs des bâtiments parisiens en rénovation. En tant qu’abominable égoïste, je me moque royalement de ce que font les autres. Je me contente de me satisfaire, tous les jours, de la disparition du téléphone intelligent dans ma vie, il y a maintenant sept ans.

J’ai une chance inouïe : je vis désormais de mon écriture et c’est un luxe.

J’ai la naïveté de penser qu’un peu d’imagination n’est pas pas totalement absurde lorsqu’on écrit des romans. Or, à mon sens, et ce n’est que mon avis, l’imagination est le fruit de deux choses fondamentales : l’ennui, à qui on donne trop souvent un drôle de mauvais rôle, et l’observation, qui n’est pas seulement un terme médical.

Pourquoi observer le monde autour de soi quand on peut lire ses notifications Facebook et regarder des vidéos avec des chatons ? © cosmoglobe

Il s’avère que le téléphone intelligent est le plus féroce ennemi de ces deux activités de fainéants que sont l’ennui et l’observation. Ce charmant objet, si pratique, si nécessaire, si vital, fait peu à peu disparaître ces deux activités primordiales du cerveau humain.

Pourquoi s’ennuyer quand on peut regarder des vidéos de chatons dans une salle d’attente, et pourquoi regarder ses voisins dans la même salle d’attente lorsqu’on peut regarder des notifications Facebook de la plus haute importance, ou encore des vidéos d’abrutis qui se renversent un seau d’eau sur le visage pour sauver un bébé panda ou faire baisser la température terrestre ?

J’ai réalisé il y a sept ans que j’étais beaucoup trop sensible aux vidéos de chatons et aux notifications Facebook pour pouvoir y résister. J’ai donc décidé de me séparer de ce téléphone, si intelligent qu’il me rendait parfaitement débile…

Depuis, lorsque je sors d’une salle d’attente, je sais combien de personnes s’y trouvaient, j’ai tenté de deviner ce qu’ils faisaient comme métier, quelle maladie ils pouvaient bien avoir et j’ai construit dans ma petite cervelle pleine d’ennui le roman de leur vie. Le monde n’est plus dans le fond de ma poche mais sous mes yeux, et c’est bien suffisant pour me rendre heureux.


[INFOS QUALITE] statut : validé | source : interview d’Olivier Bourdeaut (avec pubs) par Augustin Trapenard, sur FRANCEINTER.FR (article du 22 janvier 2018) | mode d’édition : compilation (et corrections) par wallonica | commanditaire : wallonica.org | contributeur : Patrick THONART | crédits illustrations : © boligàn © cosmoglobe


Débattons-en…

Biomimétisme : HACCP et la solution Lumac (1995)

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À l’heure du dérèglement climatique et de l’effondrement de la biodiversité, nous sommes nombreux à souhaiter un mode de développement durable et respectueux de notre environnement. Cette nature que nous devrions protéger pourrait-elle nous y aider ? Elle et nous vivons dans le même monde, sommes sujets aux mêmes lois, aux mêmes contraintes physiques. Léonard de Vinci l’avait déjà compris. Parmi les millions d’espèces vivantes, y en aurait-il certaines qui auraient développé des solutions éprouvées par le temps, optimisées par l’évolution et transposables à nos défis technologiques et sociétaux ?” [d’après NEWS.ULIEGE.BE]

Qui aurait dit que -sans le faire vraiment exprès- nos lucioles des soirs d’été inspireraient aux ingénieurs du secteur agro-alimentaire une méthode aujourd’hui couramment utilisée : la bioluminescence.

Il s’agit ici de ce que l’on nomme du biomimétisme : une technologie est mise au point par imitation d’un processus qui existe déjà dans la nature. Je résume : la luciole produit sa petite lumière si charmante quand une enzyme qu’elle transporte dans son postérieur entre en contact avec des bactéries. Une fois transposée dans un milieu de test pour produits agro-alimentaires, la confrontation enzyme-bactérie produit une luminescence qui peut être mesurée.

En clair : je prélève un simple pot de yaourt dans une chaîne de production agro-alimentaire, j’y introduis l’enzyme de la luciole et je mesure la luminescence qui est produite ou non. S’il y a luminescence, il y a bactéries, donc danger pour la sécurité alimentaire (ex. salmonelles). Le reste du lot de production est suspect.

Il ne restait plus qu’à systématiser ces tests à des points de la chaîne de production dits ‘critiques’ et on appliquait la méthodologie HACCP aux tests par bioluminescence.

Intéressés ? Nous vous livrons ci-dessous les bonnes feuilles d’un ouvrage épuisé sur le sujet (nous en conservons une copie papier : si cela vous tente, contactez-nous). S’il s’agit d’un texte à teneur scientifique, il a été publié à des fins commerciales : à vous de faire la part des choses. Bonne lecture…

© Patrick Thonart

Table des matières

      1. Introduction à HACCP
      2. Mise en œuvre de l’HACCP dans le cadre d’un système de gestion de sécurité alimentaire
        • Etape 1 : Définition du cadre de référence
        • Etape 2 : Sélection de l’équipe HACCP
        • Etape 3 : Description du produit final et de la méthode de distribution
        • Etape 4 : Identification de l’usage escompté du produit
        • Etape 5 : Elaboration du diagramme de fabrication
        • Etape 6 : Vérification sur site du diagramme de fabrication
        • Etape 7 – Principe 1 : Analyse des dangers
        • Etape 8 – Principe 2 : Identification des CCP
        • Etape 9 -Principe 3 : Détermination des Niveaux-cibles et des Limites critiques
        • Etape 10 -Principe 4 : Elaboration du système de surveillance pour chaque CCP
        • Etape 11 -Principe 5 : Détermination des actions correctives à prendre pour remédier aux écarts observés
        • Etape 12 – Principe 6 : Elaboration d’un système d’archivage et de documentation
        • Etape 13 – Principe 7 : Vérification du système HACCP
        • Etape 14 – Principe 7 : Révision du plan HACCP
      3. Utilisation de méthodes microbiologiques rapides dans les programmes HACCP
        • Les systèmes basés sur la Bioluminescence ATP
        • La solution LUMAC appliquée aux programmes HACCP
      4. Systèmes HACCP dans l’industrie laitière : la solution LUMAC
        • Exigences microbiologiques d’un système d’évaluation de l’hygiène des citernes, des usines et des machines
        • Exigences microbiologiques d’un système de contrôle des matières premières
        • Exigences microbiologiques d’un système de contrôle des produits finis dérivés du lait
      5. Les systèmes HACCP et la Solution LUMAC pour l’industrie des boissons non alcoolisées (soft drinks)
        • Exigences microbiologiques d’un système d’évaluation de l’hygiène des citernes, des usines et des machines
        • Exigences microbiologiques d ‘un système de contrôle des matières premières
        • Exigences microbiologiques des systèmes de test de produits finis
      6. Les systèmes HACCP et la Solution LUMAC pour le secteur de la brasserie
        • Exigences microbiologiques d’un système d’évaluation de l’hygiène des citernes, des usines et des machines
        • Exigences microbiologiques d’un système de contrôle des matières premières
        • Exigences microbiologiques des systèmes de test de produits finis
      7. L’HACCP et la Solution LUMAC pour d’autres industries du secteur agro-alimentaire
        • L’HACCP et la Solution LUMAC pour le secteur de la boucherie
        • L’HACCP et la Solution LUMAC pour le secteur de la restauration

Préface

Aujourd’hui -et dans le monde entier- les systèmes HACCP sont considérés comme les moyens les plus sûrs d’assurer la sécurité des aliments. A la base de la forte expansion des procédures CCP au cours de la dernière décennie, on trouve divers éléments favorables dont les moindres ne sont pas les mesures de régulation et les dispositions légales prises face à la multiplication des cas d’empoisonnement alimentaire, le souci croissant de protéger l’environnement et les pertes financières encourues par les industriels du fait d’un contrôle insuffisant de la production et de la mauvaise qualité des matières premières. Sur la scène commerciale internationale, les différents opérateurs soutiennent l’HACCP, estimant qu’il leur permet de démontrer à leurs clients combien leurs produits alimentaires satisfont aux exigences qualitatives du marché. On ne compte actuellement plus les livres, les articles, les formations et les guides portant sur l’implémentation des systèmes HACCP ; la plupart d’entre eux sont basés sur les mêmes principes de départ, établis à l’origine par la Pillsbury Company aux USA. Dans le sillage du succès croissant des dispositifs HACCP, les méthodes d’analyse microbiologique rapide se sont également implantées de plus en plus dans l’industrie agro-alimentaire. Cette tendance à la hausse est principalement due à la haute compatibilité de ces applications, et plus particulièrement de la Bioluminescence ATP, avec les programmes HACCP. Si l’information en matière d’HACCP est facilement disponible, il est moins aisé de trouver des indications complètes sur l’implémentation de la Bioluminescence ATP dans le cadre de programmes HACCP. C’est dès lors la finalité que nous avons choisie pour le présent manuel, basé sur des données LUMAC réelles, collectées auprès des utilisateurs, et d’autres données encore, produites par notre département R&D. L’objectif est ici de proposer un manuel pratique exposant clairement la Solution LUMAC et, partant, de faciliter l’implémentation des programmes HACCP. Nous espérons que ce volume pourra vous être très utile et que vous pourrez tirer de multiples avantages de l’utilisation de la Solution LUMAC dans le cadre de votre programme HACCP. Vos commentaires, vos questions, vos remarques et vos compléments d’information sont toujours les bienvenus chez LUMAC : n’hésitez pas à prendre contact avec votre concessionnaire LUMAC, chaque fois que vous l’estimerez nécessaire.

Rob van Beurden & Sue Shepard Landgraaf (mai 1995)

Introduction à l’HACCP

Aperçu historique du système HACCP

La notion de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) telle que nous la connaissons aujourd’hui date de 1959. C’est à celte époque en effet que la NASA (National Aeronautics and Space Agency) demanda à la société américaine Pillsbury de produire une nourriture pouvant être consommée dans l’espace, en état d’apesanteur. Le problème -mal connu à l’époque- du comportement des aliments dans des conditions d’apesanteur fut vite résolu. Il restait cependant une partie plus délicate au programme : éliminer les dangers microbiens, chimiques ou physiques présentant un danger potentiel pour la santé des astronautes en mission. Pillsbury en vint rapidement à la conclusion qu’il était impossible de garantir la qualité de ces aliments spéciaux en utilisant les techniques existantes, essentiellement basées sur des méthodes d’analyses destructives du produit fini. Le système non destructif de contrôle de qualité mis au point par Pillsbury se basait sur des actions préventives : en contrôlant la totalité du processus (matières premières, process, distribution, nettoyage, personnel, etc.) et en procédant à un enregistrement rigoureux des données, il était possible de limiter les contrôles entraînant la destruction du produit fini.

Ce programme spatial marqua le début du système HACCP actuel, qui est par essence une méthode préventive de contrôle de la qualité. Ce système repose sur une analyse approfondie e l’ensemble du circuit alimentaire, depuis les matières premières jusqu’au consommateur. Après analyse des processus, il est possible de localiser les dangers et de définir les points de contrôle.

Facteurs ayant influencé l’émergence de l’HACCP

On estime que chaque année, dans les pays occidentaux, quelque 30% de la population est victime de gastro-entérites causées par des agents pathogènes présents dans l’alimentation (Notermans & Van der Giessen, 1993). La salmonellose reste, à ce jour, la principale maladie d’origine alimentaire, et, ces dernières années, on a enregistré en Europe une augmentation du nombre d’épidémies. On pense que celte hausse ne peut uniquement s’expliquer par les modifications des procédures de recensement de ces maladies (Gerick, 1994).

Les maladies d’origine alimentaire représentent un coût élevé pour la société. A titre d’exemple, une étude réalisée au Royaume-Uni en 1986 révélait que l’entérite bénigne causée par le Campylobacter aurait coûté aux alentours de 600 £ par cas. En 1992, on a enregistré plus de 38.000 cas, ce qui représente déjà, même sur base du coût estimé six ans plus tôt, un montant de 22 millions £ rien que pour le Royaume-Uni (Phillips et al., 1994). Pour faire face à ce problème lié à la contamination bactérienne des aliments, il faut apporter des améliorations à tous les stades de la production. C’est là que l’HACCP révèle toute son importance, car la mise en œuvre d’un système HACCP dans une chaîne de fabrication alimentaire permet de superviser chaque étape de la transformation des aliments et de prévenir ainsi les dangers de contamination microbiologique.

S’il est vrai que la contamination microbiologique peut donner lieu à des pertes financières importantes, il ne faut pas sous-estimer l’importance de la contamination physique et chimique des aliments. Le système HACCP a été conçu de manière à couvrir l’ensemble de ces dangers.

L’approche préventive sur laquelle il repose a suscité l’intérêt de sociétés du secteur agro-alimentaire et des instances officielles de contrôle nationales et internationales, qui voient en ce système un moyen efficace de contrôler tous les aspects liés à la sécurité alimentaire.

Ces facteurs socio-économiques ont sans doute contribué à la multiplication, ces dernières années, des textes législatifs en rapport avec la sécurité alimentaire, l’hygiène et l’HACCP en Europe et aux Etats-Unis. Il existe actuellement deux Directives européennes qui soulignent la nécessité, pour les entreprises du secteur agro-alimentaire, de mettre en œuvre un système de suivi et de contrôle :

    1. 92/46/ CE, Directive concernant l’hygiène des produits laitiers, intitulée “Directive arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait
    2. 93/43/ CE; Directive générale concernant l’hygiène alimentaire, intitulée “Hygiène des denrées alimentaires

Le contenu de ces directives a été traduit dans les différentes législations européennes. Par exemple, au Royaume-Uni, le “Food Safety Act” a été modifié de façon à ce que toute directive CE puisse être appliquée dans le cadre du droit national. Ceci signifie que l’industrie britannique de l’agro-alimentaire devra se conformer à la législation instituée par la CE.

A l’instar de la CE, les Etats-Unis ont également reconnu la nécessité d’un contrôle plus strict dans le domaine de la sécurité des aliments. La FDA (Food and Drug Administration) recommande l’adoption des principes HACCP dans les entreprises du secteur alimentaire, même si, pour l’instant, ces directives ne font par partie du droit fédéral et n’ont pas force de loi.

Définitions et principes

En novembre 1989, le Comité Consultatif National américain pour les Critères Microbiologiques des Aliments (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, ou NACMCF) a présenté un guide décrivant le principe des systèmes HACCP. Dans ce document, le comité concluait que l’HACCP constitue un outil efficace et rationnel de contrôle de la sécurité alimentaire (NACMCF, 1989). Ce document clé a été mis à jour en mars 1992 par le même comité (NACMCF, 1992).

L’HACCP peut être défini comme un système qui identifie des dangers spécifiques (c’est-à-dire toute propriété biologique, chimique ou physique qui affecte la sécurité des aliments) et spécifie les actions nécessaires à leur maîtrise. On entend par “Point de Contrôle Critique” (CCP) tout point de la chaîne de production alimentaire, depuis les matières premières jusqu’au produit fini, où une perte de contrôle pourrait faire courir un risque inacceptable (danger) à la sécurité alimentaire. Lorsqu’on met en œuvre un système HACCP, les tests microbiologiques traditionnels constituent rarement un moyen efficace de surveiller les CCP étant donné le temps nécessaire pour obtenir les résultats. Dans la plupart des cas, le mieux est d’assurer cette surveillance par le biais de tests physiques et chimiques, ainsi que par l’observation visuelle. Le Tableau 1.1 reprend quelques-uns des termes HACCP les plus importants ainsi que leurs définitions.

Les sept principes suivants constituent les règles de base du concept HACCP (NACMCF, 1989, Codex Alimentarius, 1993). Ces sept principes sont utilisés pour élaborer, mettre en œuvre, entretenir et améliorer le système HACCP. Ils constituent la base de l’HACCP et on les rencontre dons tous les textes qui traitent de ce sujet :

    1. Identifier le ou les dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous les stades depuis la culture ou l’élevage jusqu’à la consommation finale, en passant des matières premières et ingrédients à la fabrication, la distribution, la commercialisation, ainsi qu’à la préparation et la consommation de l’aliment (Analyse des dangers) et identifier les actions préventives nécessaires à leur maîtrise.
    2. Localiser les Points de Contrôle Critiques (CCP) qui doivent permettre de maîtriser des dangers identifiés ;
    3. Déterminer les “Niveaux-cibles” et les “Limites critiques” auxquels doit satisfaire chaque CCP ;
    4. Fixer les procédures de surveillance des CCP ;
    5. Déterminer les actions correctives à prendre lorsqu’un CCP donné est non maîtrisé ;
    6. Elaborer des systèmes efficaces d’enregistrement des données servant de base à l’élaboration du plan HACCP ;
    7. Définir les procédures destinées à vérifier que le système HACCP fonctionne correctement.

Ces principes seront expliqués de façon plus détaillée dons le Chapitre 2.

Tableau 1.1 : Définitions de termes HACCP importants
      • HACCP : Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise
      • Danger  : Propriété biologique, chimique ou physique susceptible de rendre un aliment impropre à la consommation
      • Analyse des dangers : Evaluation de toutes les procédures ayant trait à la production, la distribution et l’utilisation de matières premières et de denrées alimentaires, visant à :
        • Identifier les matières premières et les aliments présentant un danger potentiel
        • Identifier les sources potentielles de contamination
        • Déterminer la capacité de survie ou de prolifération de micro-organismes au cours de la période de production, de distribution, de stockage ou de consommation
        • Evaluer les dangers et la sévérité des dangers identifiés
      • Risque : Estimation de la probabilité que ce(s) danger(s) se présente(nt) effectivement
      • Sévérité : Gravité d’un danger
      • CCP Critical Control Point (Point Critique) : lieu, étape, procédure ou processus qui doit être maîtrisé en intervenant sur un ou plusieurs facteurs afin d’éliminer ou réduire un danger ou une de ses causes et de minimiser sa probabilité d’apparition.
      • Surveillance : Séquence planifiée d’observations ou de mesures pour déterminer si un CCP est maîtrisé et produire un document d’archive précis destiné à être utilisé ultérieurement à des fins de vérification

Avantages et problèmes potentiels du concept HACCP

Le concept de l’HACCP comporte de nombreux avantages :

    • Il est efficient, car il suppose une concentration des efforts de contrôle
    • Il est économique, car les méthodes de surveillance reposent essentiellement sur des techniques rapides et simples, et
    • il est extrêmement efficace, car il permet de prendre rapidement les actions correctives nécessaires.

Cette approche rationnelle et intégrée visant à garantir la sécurité des aliments a suscité l’intérêt de diverses instances chargées de la réglementation en la matière (offices de contrôle alimentaire , ministères de la santé et de l’agriculture, etc.). Leur attitude positive à l’égard de l’HACCP a également eu pour effet de renforcer l’intérêt des entreprises du secteur de la transformation des aliments. Comme c’est le cas lors de tout changement important au sein d’une entreprise, il y a quelques obstacles à franchir au moment de mettre en place un système HACCP sur mesure. Ces obstacles peuvent varier d’un cas à l’autre en raison des différences qui existent au niveau de l’organisation, de la culture d’entreprise et du degré d’engagement du personnel. Voici quelques-uns de ces problèmes et des solutions qui s’y rapportent (Pearson, 1994).

Résistance aux pratiques et aux protocoles de travail standardisés

Si le personnel n’est pas habitué à travailler selon des règles strictes, il se peut qu’il manifeste une résistance à la mise en œuvre d’un système HACCP. Il se peut que les travailleurs doivent changer certaines de leurs habitudes, le succès d’un tel système reposant en effet sur le respect scrupuleux des protocoles. Un aspect positif est que les nouveaux venus peuvent être rapidement opérationnels car toutes les activités sont décrites dans des documents. Une bonne information et une explication de l’impact du système sur la qualité des aliments devraient permettre de convaincre ceux qui se montrent réticents à adopter les actions nécessaires.

Nécessité éventuelle d’investissements

Dans certains cas, les installations de transformation des aliments sont vétustes et inefficaces, voire mal conçues. Pour pouvoir mettre en œuvre un système HACCP, il se peut qu’une partie de l’infrastructure doive être réorganisée, déplacée ou modernisée. Ces investissements de départ sont habituellement rentabilisés à long terme grâce à une diminution des coûts et une meilleure productivité.

Contrôle de l’hygiène personnelle des travailleurs

Les personnes qui manipulent les aliments ou qui sont impliquées dans leur transformation constituent une source possible de contamination. Il est donc important d’exercer un contrôle rigoureux de leur hygiène individuelle. Il se peut que certains travailleurs doivent changer leurs habitudes (coiffure, lavage des mains, éternuements, etc.) ou être temporairement déplacés s’ils souffrent de maladies d’origine alimentaire telle qu’une infection aux salmonelles. L’explication de quelques notions de base de microbiologie alimentaire peut contribuer à sensibiliser le personnel à l’importance de l’hygiène individuelle. Une plaque de gélose incubée avec l’empreinte digitale d’un travailleur peut être utilisée pour ouvrir les yeux des sceptiques !

Main d’œuvre mal formée

Une formation insuffisante peut induire un manque de respect des normes. Une mauvaise communication et des explications incomplètes des normes et des protocoles auront pour effet d’augmenter les réticences et de diminuer la motivation du personnel. Les travailleurs à temps partiel et le personnel temporaire sont souvent oubliés ou simplement exclus lorsqu’il est question de formation.

N’essayez pas de gagner du temps ou de l’argent en rognant sur les formations ! L’aspect humain est l’élément le plus important dans la réussite de l’HACCP !

Le travail contre la montre

Quand les produits doivent être fabriqués et livrés rapidement (notamment suite à une hausse soudaine de la demande), un personnel mis sous pression peut avoir tendance à être moins attentif aux normes et aux règles de production. C’est surtout durant ces périodes que le système HACCP risque d’être mis à l’épreuve et que l’on pourra se rendre compte du degré de motivation et de dévouement du personnel. Or, c’est en ces moments-là que les erreurs ou les “raccourcis” délibérés se rencontrent souvent…

Un bon planning de production et l’utilisation du personnel adéquat peuvent permettre d’éviter les  problèmes liés à ces périodes de travail sous pression.

Limitation de la créativité, de l’esprit d’innovation et du savoir-faire

Certains craignent parfois que la mise en œuvre d’un système HACCP ne vienne entraver la créativité, l’esprit d’innovation et le savoir-faire. Pourtant, le fait d’introduire une standardisation des pratiques et des procédures ne signifie pas qu’il faille supprimer ces éléments, son objectif étant simplement de garantir la sécurité des aliments produits.

Les obstacles potentiels mentionnés plus haut n’ont pas empêché l’industrie agro-alimentaire d’adopter le concept HACCP. Il est clair en effet que les avantages à long terme l’emporteront sur les éventuelles difficultés à court terme.

Pour être efficace, l’HACCP doit faire partie intégrante de la politique de l’entreprise en matière de qualité, et il peut donc être associé à un programme de “bonnes pratiques de fabrication” ou à la mise en œuvre de la norme ISO 9000. Cela nécessite d’importants investissements tant en heures de travail qu’en termes de ressources financières de l’entreprise. Pour réussir, un tel programme doit bénéficier de l’appui et de l’engagement total de la direction et du personnel, travaillant ensemble dans un esprit d’équipe.

L’amélioration du rapport coût/avantages lié à l’HACCP n’apparaîtra clairement qu’à long terme, au moment où l’utilisation de ce système se traduira par des économies engendrées notamment par un meilleur rendement et une réduction des rebuts. Certains avantages n’ont pas de retour financier tangible, mais contribuent à améliorer l’image et la réputation de l’entreprise. Un certain nombre d’avantages commerciaux du système HACCP sont repris dans la liste qui suit:

    • Augmentation de la sécurité alimentaire
    • Minimiser les dangers de produit non conformes
    • Conformité à la législation en matière d’alimentation et à la directive européenne sur l’hygiène
    • Meilleur rendement
    • Réduction des rebuts
    • Amélioration des conditions de travail
    • Amélioration du moral et réduction de la rotation du personnel
    • Fiabilité accrue permettant de rencontrer les exigences du client
    • Renforcement de la confiance du client
    • Elargissement des perspectives commerciales
    • Amélioration de l’image et de la réputation
    • Amélioration de la qualité des produits
    • Diminution du nombre de réclamations
    • Diminution du nombre de produits retirés de la vente
    • Réduction du risque de contre-publicité
    • Réduction des coûts
[…]

Références bibliographiques

      1. Gerick, K. 1994. Foodborne Disease Trends in Europe. Intervention à la Conférence sur la sécurité alimentaire, Laval, France, Juin 1994.
      2. National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Food (NACMCF), 1989. HACCP principles for food production. USDA-FSIS Information Office Washington, DC.
      3. National Advisory Committee for Microbiological Criteria for Food (NACMCF), 1992. Hazard Analysis and Critical Control Point System. International Journal of Food Microbiology, 16, 1-23.
      4. Notermans, S., et Van der Giessen, A., 1993. Foodborne disease in the 1980s and 1990s. Food Control 4, 122-124.
      5. Pearson, R. 1994. Personal communication, Food Dialog, UK.
      6. Phillips, C., et J. T. George, 1994. Food Poisoning in context, International Food Hygiene, 5, 45-49.

Traduction : Patrick Thonart


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