[LEPOINT.FR, 3 décembre 2020] On connaît le fromage et le gâteau qui portent son nom, mais qui était vraiment Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considéré comme l’un des fondateurs de la gastronomie française ? Issu d’une famille bourgeoise originaire de l’Ain, grand lettré et excellent violoniste, il poursuit une brillante carrière de magistrat, qui ne sera interrompue que par ses trois années d’exil – il séjourne en Suisse, à Londres et aux États-Unis – pendant la Révolution française. Aussi talentueux soit-il, ce n’est pas tant l’homme de loi qui passera à la postérité que l’épicurien, le jouisseur et le gourmet…

APHORISMES DU PROFESSEUR POUR SERVIR DE PROLÉGOMÈNES A SON OUVRAGE ET DE BASE ÉTERNELLE A LA SCIENCE
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- L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
- Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
- La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
- Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
- Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
- Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions , de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
- La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
- La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
- Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
- L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
- L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
- Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature, et après le troisième verre le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
- Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
- On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
- La qualité la plus indispensable d’un cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
- Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
- Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.
- La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître , que les liqueurs sont de premier choix.
- Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit.

Extraits de BRILLAT-SAVARIN Jean Anthelme, Physiologie du goût (Paris : Garnier Frères, 1867)
[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : dématérialisation, partage, édition et iconographie | sources : collection privée | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : Gustave Doré © BnF ; © succ. Jean Paris.
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