Saints de glace

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Les Saints de glace correspondent, selon une croyance populaire qui remonte au Moyen-Age, à une période de 3 jours en mai, durant laquelle le risque de froid et de gelées est particulièrement important : le jardinier doit donc s’en méfier. Les 3 saints catholiques incriminés sont : Saint Mamert (11 mai), Saint Pancrace (12 mai) et Saint Servais (13 mai). Inutile de chercher leurs noms sur votre calendrier, il a été remanié en 1960 par Rome et, aujourd’hui, ils sont remplacés par Sainte Estelle, Saint Achille et Sainte Rolande. Mais qu’importe le ‘saint’ du jour : les jardiniers continuent à se méfier de ces 3 dates-là !

Avis à la population

Croyances, traditions, balivernes ou sagesse de bonne femme : faut-il vraiment se méfier des Saints de Glace au jardin ? En pratique, les statistiques météo montrent que le risque de gelées n’est pas plus important durant ces 3 jours-là que durant les jours qui précèdent ou ceux qui suivent. C’est en fait toute la période de la première quinzaine de mai (et jusqu’à fin mai en montagne ou dans les régions septentrionales) qui est à craindre : en mai, on peut observer des descentes d’air froid sur l’Europe occidentale, et lorsque celles-ci coïncident avec une période anticyclonique se traduisant par un ciel dégagé, notamment la nuit, les températures nocturnes peuvent très vite chuter et entraîner des gelées (un peu comme au moment de la lune rousse), alors même que les journées sont douces grâce à l’ensoleillement. Il est donc conseillé au jardinier d’attendre, pour mettre en place les plantes les plus frileuses, que les Saints de glace soient passés (donc, raisonnablement, la 2e quinzaine de mai). A défaut, il faudra prendre la précaution de protéger les cultures sensibles au gel (notamment au potager) sous un voile d’hivernage ou un tunnel !


© V. Sauvage
Les Saints de glace : on nous a menti !

Mais qui sont-ils, où sont-ils, pourquoi cette attente de leur passage de la part de tout botaniste ou autres jardiniers amateurs ? Basé sur une vieille croyance (reposant sur des observations dans les champs et les vignes), cette mini-vague de froid peut être expliquée par le fait qu’aux environs des 11-12-13 mai, la terre traverse un disque de poussières diffuses dans le système solaire, provenant de résidus de la formation de planètes. Durant quelques heures, cette poussière représente un obstacle aux rayons du soleil. Tous les ans, la question revient comme un leitmotiv : elle fait chaque fois référence aux Saints de glace et aux variations climatiques de cette période.

Il faut d’abord savoir que comme les Mousquetaires, les 3 saints en question étaient en fait 4 :

    1. Saint Mamert († 474) fut évêque de Vienne, en Dauphiné (FR) ; il est fêté le 11 mai. Le dicton du jour sera alors “Attention, le premier des saints de glace, souvent tu en gardes la trace.” Il avait institué les ‘rogations’ : il avait ordonné que, durant les trois jours précédant l’Ascension, les hommes fassent des prières contre les calamités.
    2. Saint Pancrace fut martyr à Rome en 304. Fêté le 12 mai, ma grand-mère disait alors “Saint Pancrace, Gervais et Boniface apportent souvent la glace.
    3. Saint Servais, attendu le 13 mai, fut évêque de Tongres vers 384. Et ce jour-là vous pourrez vous exclamer : “Avant Saint Servais : point d’été, après Saint Servais : plus de gelée.” Ou encore “Quand il pleut à la Saint Servais, pour le blé, signe mauvais.” Saint Gervais est souvent cité à la place de saint Servais, ce pourquoi les anciens reprennent en cœur “Saint Gervais quand il est beau, tire saint Médard de l’eau.
    4. En dernier, le 25 mai arrive saint Urbain (fêté désormais le 19 décembre). On associe souvent saint Urbain (pape du IIIe siècle, de 222 à 230) et sainte Sophie. On a coutume de dire “Quand la saint Urbain est passée, le vigneron est rassuré.” Ou encore “Mamert, Pancrace, Servais sont les trois saints de glace, mais saint Urbain les tient tous dans sa main.

Les 11, 12 et 13 mai sont donc des dates de mauvaise réputation pour toutes les mains vertes qui ne jardinent jamais avant le passage de ces journées de retour tardif des gelées, capables de réduire à zéro le travail des téméraires qui auraient osé planter avant cette échéance.

Ne cherchez pas sur les calendriers la trilogie de ces saints que sont saint Mamert, saint Pancrace et saint Servais : ils ont été remplacés par sainte Estelle, saint Achille et sainte Rolande. Cette substitution fut décidée après le dernier concile romain afin de ‘nettoyer’ le calendrier de tous les personnages donnant lieu à des pratiques rituelles peu conforme avec la liturgie et considérées comme entachées de fond païen. Ainsi nos ‘braves saints de glace’ furent rayés au même titre que les guérisseurs, retrouveurs d’objets perdus ou annonceurs du temps.

Bien sûr ils étaient tous les ans implorés par les agriculteurs et les viticulteurs croyants ou superstitieux, qui, à cette occasion, participaient à des processions religieuses qui n’étaient pas forcément dénuées d’arrière-pensées… pragmatiques. Reste que, si nous en recherchons les origines lointaines, très lointaines même, des gens d’alors avaient constaté qu’une brutale chute de la température nocturne (ou plutôt matinale) arrivait tous les ans aux alentours de ces trois journées. Cet élément climatologique, particulièrement désastreux pour les plantations qui pourraient se trouver alors en début de germination, les incitait à laisser passer l’événement avant d’entreprendre les grands travaux de printemps, et pour les jardiniers et maraîchers, avant de planter, repiquer, semer, mettre en terre en toute quiétude. Alors, pour vos géraniums et tomates, patientez encore un peu…”

d’après Eric Harald Schwartz-Baton


ISBN 2070382532

L’expression “Les Saints de glace” a été habilement dévoyée par le traducteur d’un roman policier de Richard Matheson (paru en 1953), pour donner un équivalent percutant au titre anglais “Someone is Bleeding“. Traduttore, traditore ?

Ce n’est donc pas au film de Georges Lautner (co-écrit avec Matheson), Les seins de glace (sorti en 1974), que l’on doit le jeu de mots, ni au service publicitaire qui jouait alors l’association libre avec le physique de l’actrice Mireille Darc (1938-2017).

Mireille Darc dans “Les seins de glace” de Georges Lautner © Jacques Dejean

Vivons mieux…

CHANDELEUR : des crêpes, par hasard ?

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Février 2021 – “Donc, on fait des crêpes… parce qu’au Ve siècle, le pape Gélase (kabyle chrétien de la tribu des Djelass), a remplacé les Lupercales, fête du Dieu Pan, divinité de la fécondité (Lupercus en latin) par la commémoration d’un rite juif devenu catholique : la présentation de bébé Jésus au Temple et la “purification” de Marie, 40 jours après l’accouchement.

A ce propos, il y a une très belle influence de la tragédie grecque dans l’évangile de Luc, quand le prêtre Siméon et la vieille prophétesse Anne disent à la jeune Marie : “Ton enfant amènera la chute et le relèvement mais toi… un glaive de douleur te transpercera le cœur…” (Luc, 2, 34-35 ; on dirait du Sophocle et on ne sait rien de Saint Luc sauf qu’il avait une très grande culture hellénistique).

Mais revenons au pape berbère qui nous fait faire des crêpes pour commémorer un rite juif devenu catholique pour remplacer une fête païenne sur base d’un récit écrit par un inconnu qui aimait la tragédie grecque. Pour métamorphoser la fête du Dieu Pan, dieu du désir dansant, des forces de la nature, incarnation prodigieuse du Panthéisme (ça veut dire tous les Dieux, les gars), Gélase a donné aux pèlerins venus à Rome des torches pour leur procession (candela en latin d’où chandeleur) et des crêpes (symbole celte du soleil, symbole germain de purification, symbole berbère de fécondité).

GENTHE Arnold, Anna Duncan Dancing © Library of Congress

Peut-être que cette nuit-là comme Plutarque l’avait raconté dans “La disparition des oracles“, les navigateurs entendirent une voix sur la Méditerranée, une voix venue de nulle part, qui clamait dans la nuit noire : “Le Grand Pan est mort !” suivi des murmures d’une tristesse immense…

La poésie panthéiste n’était plus, la nuit du monothéisme tombait sur le monde. Plutarque (un type qui était vraiment très bien : historien, ambassadeur en Egypte, prêtre d’Apollon à Delphes, philosophe, astronome) avait compris que la lune qui ressemble tellement à une crêpe, ne brille pas mais reflète la lumière du soleil. Allez, ma pause est finie, fuyons les chimères identitaires, et non : le Grand Pan n’est pas mort. Le Grand Pan est éternel et ce soir on mange des crêpes !”

Jean-Paul MAHOUX

  • L’illustration principale de l’article est © rtbf.be

D’autres orateurs à notre tribune…

lacquemant

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© rtbf.be

“La foire d’octobre de Liège bat son plein. Sur le champ de foire, il y en a pour tous les goûts. Si vous n’êtes pas friands d’attractions vous vous rabattrez certainement sur la nourriture. Parmi les différents mets proposé peut-être que vous craquerez pour une spécialité liégeoise bien connue : le lacquemant.

Le lacquemant, une star de la Foire de Liège.

Certains les aiment mous, d’autres les préfèrent plus croquants ou encore avec beaucoup de sirop. Dans tous les cas le lacquemant est l’une des stars de la foire de Liège. Les forains les vendent comme des petits pains.

Le lacquemant, plus d’un siècle d’histoire.

Le lacquemant plaît aux Liégeois. Aujourd’hui présenté comme une spécialité culinaire de la région le lacquemant a pourtant été créé à Anvers… il y a plus d’un siècle. Le lacquemant a été créé en 1903 par Désiré Smidts, aussi connu sous le nom de Désiré de Lille. Il crée la recette de la gaufrette alors qu’il travaille pour Berthe Lacquemant à Anvers. Désiré Smidts donne à sa création le nom de son employeuse. Lorsqu’il revient à Liège, Désiré Smidts invente un sirop pour son Lacquemant. La gaufrette du lacquemant s’inspire de la gaufre fourrée lilloise. Celle-ci s’accompagne du sirop qui fait le goût si spécial du lacquemant. Une recette qui est toujours bien gardée aujourd’hui.

Le lacquemant, plusieurs déclinaisons

Avec le temps la recette a évolué et chaque forain propose des variations diverses. L’orthographe de la pâtisserie varie également avec plusieurs versions qui cohabitent entre les différents stands. Mais une seule orthographe a été retenue par le dictionnaire Larousse en 2009. Dans tous les cas -qu’il s’écrive avec un cq ou avec un k– ce n’est pas ça qui fait le goût du lacquemant. Un mets sucré qui peut s’apprécier chaud ou froid et qui a une saveur toute particulière en octobre…”

Lire la suite de l’article de Pierre DEVILLERS sur RTC.BE (article du 25 octobre 2019)


C’est un secret public mais la combinaison des ingrédients est la suivante :

      • sirop de candi ;
      • sucre semoule ;
      • beurre ;
      • eau ;
      • fleur d’oranger ;
      • cannelle.

C’est ce mélange entre la fleur d’oranger et la cannelle qui donne le bon goût au lacquemant. Certains ajoutent également un peu de miel…


Encore faim ?

Foie de veau Pierreuse

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Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 belles tranches de foie de veau,
  • 15 gr. de beurre,
  • 4 oignons,
  • 1 verre de bouillon,
  • 1 c. à soupe de vinaigre,
  • 250 gr. de pruneaux,
  • farine,
  • thym, laurier,
  • 4 morceaux de sucre,
  • sel et poivre.
Recette du Chef
  • Débiter le foie de veau en morceaux et le faire revenir dans le beurre.
  • Réserver les morceaux de foie et les remplacer par les oignons émincés.
  • Remuer, saupoudrer avec la farine sans cesser de remuer, mouiller avec le bouillon, ajouter le vinaigre, le thym, le laurier et les morceaux de sucre.
  • Amener à ébullition et laisser un peu réduire.
  • Remettre les morceaux de foie et laisser cuire un quart d’heure à feu moyen.
  • Ajouter les pruneaux, préalablement trempés une heure dans de l’eau tiède.
  • Achever la cuisson.
  • Saler et poivrer selon votre goût.

Servir avec une purée de carottes, par exemple.

Encore faim ?

Boulets à la liégeoise

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Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).

Ingrédients pour 6 boulets
  • 700 gr. de hachis porc et bœuf,
  • 100 gr. de pain blanc sans les croûtes,
  • 10 cl. de lait,
  • 2 oignons émincés,
  • 25 cl.de bière brune de table (alt. Triple Kasteel),
  • 2 tartines de pain blanc tartinées de moutarde,
  • 3 c. à soupe de sirop de Liège,
  • thym, laurier, sel et poivre, beurre.
​Recette du Chef​​
  • Faire gonfler la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes.
  • Égoutter à fond.
  • Mélanger le hachis au pain et bien malaxer (on peut ajouter un œuf).
  • Façonner 6 boulets.
  • Préparer le bain de friture (200 degrés) et y plonger les boulets : ils doivent être dorés.
  • Laisser égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
  • Préparer la sauce : émincer les oignons et les faire suer dans du beurre chaud.
  • Ajouter la bière et laisser cuire quelques minutes.
  • Ajouter les 2 tartines avec la moutarde.
  • Ajouter du sel, du poivre, du thym, une feuille de laurier et les boulets.
  • Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
  • Ajouter le sirop 5 minutes avant la fin.
  • Servir avec frites ou purée de pommes de terre.
​Variantes

Encore faim ?

Origine du poisson d’avril : 1er avril et facéties

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Le Poisson d’avril, tout le monde le sait, n’est autre chose qu’une attrape, un piège innocent (et bienséant, cela va sans dire) que l’on tend à quelque personne amie, parente ou familière, le premier jour du mois d’avril. Donner un poisson d’avril à quelqu’un, c’est lui faire faire une démarche inutile, lui annoncer une nouvelle qu’on invente, l’envoyer au-devant de quelqu’un qui ne vient pas, en un mot, se divertir un peu à ses dépens, et éprouver sa patience.

Une première origine est donnée par des ouvrages tels que l’Origine des proverbes, le Dictionnaire de Trévoux au mot Avril, ou encore le Spectateur anglais : l’expression ‘poisson d’avril’ serait, selon ces sources, liée à la corruption de la passion de Jésus-Christ qui arriva le 3 avril : Jésus étant renvoyé d’un tribunal à l’autre, et contraint de faire diverses courses par manière d’insulte et de dérision, on aurait pris de là la froide coutume de faire courir et de renvoyer, d’un endroit à l’autre, ceux dont on voulait se moquer. En effet, dans les premiers temps du christianisme, le clergé, afin de graver plus puissamment dans l’esprit des populations le sentiment et le souvenir des mystères de la religion catholique, eut recours à des représentations scéniques. Lors des grandes fêtes de l’année, le peuple venait écouter pieusement ces pièces religieuses, qui n’étaient pour lui qu’un commentaire vivant de l’évangile du jour. Rien de profane ne se mêlait alors à ces jeux, et ce ne fut que plus tard, au XIIIe siècle, que des éléments de cette nature vinrent s’ajouter à ces cérémonies religieuses et en modifier à la longue le caractère sacré. Dans les premiers jours d’avril avaient lieu ces représentations de la Passion, et l’assistance écoutant avec terreur, voyait le Christ, raillé et renvoyé de Caïphe à Pilate et de Pilate à Caïphe. Plus tard, l’habitude rendit la terreur moins grande, et quelques railleurs impies, en revenant le soir de l’église, s’amusèrent à répéter la scène du matin aux dépens de leurs amis ou de leurs voisins. De là, l’origine avancée de ce jeu du premier avril, et le nom de passion passant de bouche en bouche et n’étant plus guère compris, devenant le mot poisson.

Une deuxième origine fut proposée : le mois d’avril étant peu favorable à la pêche, plus d’un gourmand se serait vu, à cette époque, privé d’un plat délicat sur lequel son palais avait compté. Mais cette explication, pour suffisante qu’elle soit à justifier l’expression Manger du poisson d’avril, semble n’avoir aucun rapport avec les facéties du 1er avril.

On donne également une troisième origine, beaucoup plus récente, de cette expression : un prince de Lorraine que Louis XIII faisait garder à vue dans le château de Nancy, aurait trompé ses gardes et se serait sauvé en traversant la rivière de Meurthe, le premier jour d’avril. Certes le duc Nicolas François, frère de Charles IV, duc de Lorraine, quitta son évêché de Toul et le chapeau de cardinal par politique d’État, avant d’épouser à Lunéville, au mois de mars 1635, la princesse Claude, sa cousine germaine, fille de Henri II. Puis, s’étant retiré à Nancy et ayant eu vent qu’on voulait le conduire à la cour de France, il trompa ses gardes. Mais en réalité, le prince ne passa point la rivière de Meurthe à la nage, et sortit par une des portes de la ville, déguisé en paysan, portant une hotte pleine de fumier, de même que la princesse. Il aurait simplement délibérément choisi la date du 1er avril pour s’échapper et tromper les Français. Une jeune paysanne des environs de Nancy, qui fournissait journellement du laitage à la cour, reconnut la princesse malgré son déguisement et, l’ayant dit à quelques soldats de la garde, ceux-ci se figurèrent que cette fille voulait leur donner à tous le poisson d’avril, en les faisant courir mal à propos ; ce qui donna au prince et à la princesse le temps de gagner leurs chevaux pour se réfugier à Bruxelles, auprès du cardinal Infant. Cette évasion fit dire au peuple que le roi avait donné à garder un poisson d’avril, mais l’usage était connu au XIVe siècle, à en juger par les manuscrits du pasteur Paul Ferry relatifs à l’histoire de Metz et dans lesquels il cite déjà l’expression.

Une quatrième opinion fait remonter l’origine de la coutume au changement opéré sous Charles IX, quand l’année, qui jusqu’alors avait commencé le jour de Pâques, dut s’ouvrir le 1er janvier. Les étrennes du premier de l’an furent donc offertes trois mois plus tôt, et il ne resta dès lors pour l’ancien premier jour de l’an que des félicitations pures et simples, auxquelles les mauvais plaisants ajoutèrent des cadeaux ridicules ou des messages trompeurs…”

Lire la suite de l’article sur  FRANCE-PITTORESQUE.COM (31 mars 2017)


Pour s’amuser encore…