Les “gougères aux épinards et au cantal” sont de petites bouchées à base de pâte à choux, d’épinards et de cantal (vous l’aviez deviné). Pour le cuisinier wallon, elles ont ceci de particulier que le fromage est mélangé à la pâte à choux encore tiède, avant la cuisson. C’est une spécialité bourguignonne (Auxerre) très appréciée pour l’apéritif ou en entrée avec une salade. Si l’origine bourguignonne est difficile à prouver, la mention de goiere est déjà attestée à la fin du XIVe siècle, dans le sens de ‘tarte au fromage’. On trouve des gougères dans toutes les bonnes boulangeries de Bourgogne, voire au-delà…
Dans le dessin animé de 2000, Kuzco, l’empereur mégalo, un des personnages les plus savoureux (l’ineffable Kronk) sert un plat de gougères aux épinards qui s’avèrent tout aussi savoureuses. Ci-dessous, la recette est partagée par une contributrice du réseau wallonica, qui espère également “ne pas pourrir le groove de l’empereur.”
Ingrédients
50 gr de beurre
17 cl d’eau
100 gr de farine
3 œufs
100 gr de fromage à pâte dure (cantal ou comté, gruyère, parmesan…)
75 gr de pousses d’épinards
noix de muscade, sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 180 degrés.
Hachez les épinards et rapez le fromage.
Pour faire la pâte à choux : porter l’eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux. Retirez du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement. Remettez ensuite sur le feu et laissez sécher la pâte 2 minutes (une fine croûte se forme au fond de la casserole).
Versez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir 5 minutes.
Ajoutez les œufs un à un vivement.
Ajoutez les épinards, le fromage, le sel, le poivre et la noix de muscade (toujours bon avec les épinards !).
A l’aide de 2 cuillères, formez des petits choux.
Déposez-les sur la plaque du four garnie d’une feuille de cuisson.
Faites cuire 25 à 30 minutes.
Il est très important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson sinon les choux ne lèvent pas !
[DOCTONAT.COM] C’est une boisson fermentée des feuilles de la plante Camellia sinensis, le théier. Il s’agit donc d’un thé (vert, noir, blanc, Oolong…) qui est fermenté, auquel est ajouté des sucres, des levures acétiques et des bactéries et que l’on fait fermenter pendant une semaine. Ainsi, il est appelé “champignon du thé” ou “mère”. Il produit de l’alcool qui aide les bactéries à produire des principes actifs. Les feuilles sont retirées de la préparation. Il est possible aussi d’en produire à partir de la plante rooibos. Il semble avoir des propriétés antioxydantes équivalentes, cependant il a été très peu étudié.
Le processus de fermentation produit une variété de composés antioxydants qui permettraient une détoxification, grâce à la saccharolactone, sa principale substance active. Elle est reconnue pour favoriser la longévité. Il contient plus d’antioxydants que les autres formes de thé, mais les études comparatives ne sont pas suffisamment nombreuses pour connaître ses effets par rapport aux catéchines et à la vitamine C.
Les organismes essentiels, qui composent la “mère” ou “champignon” du kombucha (jusqu’à 163 souches de levures ont été détectées), produisent des acides acétique, lactique et gluconique. Les bactéries acétiques ont, pendant des siècles, permis de produire des aliments et des boissons fermentées tels que le vinaigre, le kéfir (d’eau) et la bière lambic (de fermentation spontanée). Après fermentation, certains composants de cette boisson se dégradent : les catéchines (18 à 48%), les théaflavines et les théarubigines (5 à 11% après 18 jours de fermentation). Les polyphénols du thé vert et ceux, produits dans le processus de fabrication du thé noir, sont encore présents dans cette boisson. De l’alcool est produit lors de la fermentation, sa teneur en alcool est généralement inférieure à 1%.
Bien que le kombucha peut présenter de nombreux bienfaits pour la santé, une préparation inappropriée peut provoquer une toxicité et entraîner la mort. Des normes d’hygiène non respectées et une période de fermentation trop longue peuvent contribuer à sa toxicité. Cependant, il semble être sans danger pour la consommation humaine lorsqu’il est correctement traité et consommé avec modération.
Lorsqu’il n’est pas consommé directement après fermentation, il est pasteurisé ou des conservateurs sont ajoutés, afin d’éviter une croissance microbienne excessive.
Les bienfaits supposés du kombucha sur la santé humaine ont été établis à partir d’études in vitro, ainsi qu’à partir d’études réalisées sur des aliments fermentés, ainsi que sur le thé et leurs principes actifs. A ce jour, une seule étude sur l’être humain existe, et elle est en cours de réalisation.
Les avantages pour la santé, démontrés par les études in vitro et in vivo, sont nombreux :
activité antimicrobienne ;
amélioration des fonctions hépatiques et gastro-intestinales ;
stimulation immunitaire, détoxification ;
propriétés antioxydantes et antitumorales ;
stimulation immunitaire ;
inhibition du développement et de la progression de certains cancers, des maladies cardiovasculaires, du diabète et des maladies neurodégénératives ;
fonction normale du système nerveux central.
Des composants isolés du kombucha montrent aussi des bienfaits intéressants. Ainsi, les bactéries lactiques Pediococcus pentosaceus et Pediococcus acidilactici, présentent des propriétés probiotiques qui pourraient être utiles à l’industrie agro-alimentaire. Les levures Coriolus versicolor et Lentinus edodes pourraient avoir un bénéfice protecteur avec une action immunomodulatrice potentiellement bénéfique dans les allergies.
Le micro-écosystème de cette boisson a montré pouvoir survivre à des conditions de vie correspondant à celles de la planète Mars, pendant 18 mois ! Dans une étude, il a été utilisé pour produire du levain, servant à fabriquer le pain. La durée de conservation du pain a été prolongée de 5 à 10 jours, à température ambiante.
Comment le kombucha s’est-il créé ?
[REVOLUTIONFERMENTATION.COM] Pour faire du kombucha, il faut du thé, du sucre et une mère de kombucha. Et pour faire une mère de kombucha, il faut… du kombucha ! Alors, d’où vient le premier kombucha ? Le kombucha n’a pas été créé par l’être humain. Sa naissance est un phénomène naturel. Comme dans le cas de l’œuf ou la poule, on ne peut pas identifier l’apparition du premier kombucha. Toutefois, on est capable de deviner ce qui s’est passé!
En effet, le monde qui nous entoure est peuplé de microorganismes à l’affût de milieux à coloniser pour se développer. Le premier kombucha est né par hasard, dans une tasse de thé sucré oubliée sur le rebord d’une fenêtre. Des bactéries et des levures se seraient installées dans la tasse de thé sucré et se seraient multipliées. Elles auraient ainsi créé une pellicule gélatineuse, auraient mangé le sucre et acidifié le thé. À l’époque, la fermentation, c’était de la magie !
Devant cette transformation, les personnes de l’époque auraient goûté au thé fermenté, et l’auraient tellement apprécié qu’ils auraient ajouté un peu de thé sucré pour l’allonger. Ce thé se serait transformé à son tour en kombucha. La pellicule gélatineuse capable de faire du kombucha aurait ainsi été entretenue et baptisée mère de kombucha (ou encore champignon de kombucha). La mère se serait ensuite transmise à travers les époques, jusqu’à nous parvenir aujourd’hui.
Quand et où le kombucha est-il né ?
Pour que du kombucha puisse se créer spontanément, il faut du thé, du sucre et des microorganismes. Comme le kombucha est un phénomène naturel, on peut essayer de déduire son origine en recherchant quand et où les ingrédients du kombucha se sont rencontrés pour la première fois.
Microorganismes : ils sont aussi vieux que la vie elle-même. Les microorganismes sont présents partout sur terre depuis plusieurs milliards d’années.
Sucre : les premières traces de cultures sucrières remontent à 6000 ans en Asie du Sud-Est. Le sucre est arrivé 500 ans plus tard en Chine.
Thé : la consommation de thé a vraisemblablement débuté dans la région du sud-est de la Chine il y a près de 5000 ans.
En conclusion, il est donc très probable que le premier kombucha soit apparu spontanément, il y a près de 5000 ans dans le sud-est de la Chine. Cependant, nous n’avons aucun moyen de le savoir avec certitude.
Légendes du kombucha
Plusieurs légendes et mythes se partagent l’origine du kombucha. Si l’hypothèse présentée plus haut est la plus probable, voici trois légendes à propos de la naissance du kombucha.
L’élixir de longévité du kombucha en Chine
Qin-Shi-Huang
La première légende du kombucha remonte à 200 ans avant Jésus-Christ, en Chine. L’Empereur Quin Shui Huang était en quête d’immortalité. Il lança un décret ordonnant que ses sujets trouvent la clé de la vie éternelle. Un des élixirs testés aurait été le lingzhi ou thé de champignon. Sachant que la mère de kombucha est souvent appelée “champignon”, beaucoup d’amateurs de kombucha croient que cet élixir de longévité fait référence au kombucha.
Le kombucha pour soigner l’Empereur du Japon
Une autre légende date de l’an 415 de notre ère, où un docteur du Royaume de Sylla (Corée) aurait été invité à soigner l’Empereur japonais Ingyō. Ce docteur aurait utilisé un thé fermenté pour guérir l’empereur malade. Le nom du docteur était Komu-ha. On y aurait ajouté le suffixe cha (thé, en japonais), et l’histoire nous aurait donné kombu-cha, ou thé du docteur Komu.
La fourmi, le moine et l’Empereur
Une autre légende, originaire de Russie, cette fois-ci, raconte qu’un empereur malade fit appel à un moine doté de pouvoirs de guérison. Le moine promis de traiter la maladie de l’empereur avec une simple… fourmi ! Il déposa la fourmi dans le thé de l’empereur, et lui conseilla d’attendre que la méduse grandisse. Le thé sous la méduse (une mère de kombucha ?) pourrait alors le guérir.
Si aucune de ces trois légendes ne peut être prouvée, on voit un lien très fort entre le kombucha et la santé. La boisson de l’époque devait être consommée sous sa forme très vinaigrée et concentrée en probiotiques.
Le kombucha en Russie
C’est en Russie, que le kombucha est pour la première fois mentionné dans une étude scientifique en 1913, par la chercheuse A.A. Bachinskaya. Cette biologiste russe étudiait des cultures provenant de plusieurs parties de la Russie. Elle décrivait également dans son article les caractéristiques de la mère de kombucha. Le kombucha était alors consommé par une grande partie de la population comme tonique pour la santé. On l’appelait Чайный гриб, soit champignon de thé ou affectueusement грибок ou petit champignon. Les Russes consommaient plusieurs sortes de breuvages fermentés, qui étaient appelés kvass. Le kombucha était aussi appelé kvass de thé.
La même année, le professeur allemand G. Lindau a publié un article sur la consommation du kombucha en Russie. Cet article s’intéressait particulièrement aux bienfaits santé du kombucha. Dans son article, Lindau mentionne que le kombucha est aussi appelé champignon japonais. Comme quoi le kombucha pourrait certainement venir d’Asie !
Le kombucha a continué à être très populaire en Russie jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Avec le sucre et le thé fortement rationnés, la consommation de kombucha a diminué considérablement.
Dans les années 50, les Italiens ont vécu une histoire d’amour intense avec le kombucha ! Le kombucha s’est répandu dans la population, entouré de divers protocoles et de superstitions. C’était un peu comme une chaîne de lettres ! Pour bénéficier de ses bienfaits, il fallait séparer la mère de kombucha en 4 et en donner 3 parties à ses amis proches avec des instructions claires pour la nourrir. On ne pouvait pas vendre ou jeter sa mère de kombucha, ou alors elle perdrait toutes ses propriétés magiques. Le malheur s’abattait alors sur nous, mais aussi sur tous ceux à qui on avait donné une mère de kombucha ! Le kombucha s’est répandu comme une traînée de poudre dans toutes les sphères de la population. Les autorités ont tenté de mettre fin à la mode du kombucha quand des Italiens se sont mis à voler de l’eau bénite dans les églises. Ils l’ajoutaient à leurs kombuchas, pour en fortifier les bienfaits !
Les années 60 du kombucha
Quelques années plus tard, Rudolf Sklenar, un docteur allemand, découvre la boisson en Russie, et en ramène chez lui pour l’étudier. Il prescrit alors le kombucha pour soigner différents maux : rhumatismes, problèmes intestinaux, goutte… Il publie en 1964 le résultat de ses recherches. C’est à partir des années 60 que de nombreux livres paraissent sur le kombucha, et que les mères commencent à se partager à travers le monde. Le kombucha conquiert l’Europe et se fait adopter aux États-Unis, particulièrement dans les communautés alternatives et hippies.
Le kombucha est alors présenté comme une boisson miraculeuse, capable de prévenir le cancer et même de guérir le sida. Si beaucoup de ses bienfaits miraculeux se sont avérés sans fondements avec les années, plusieurs études ont témoigné des bienfaits santé du kombucha. Comme d’autres aliments fermentés, il contient de bonnes bactéries probiotiques et soutient le système digestif.
L’expansion commerciale du kombucha
C’est en 1995 que la première compagnie de kombucha commercial, GT kombucha, voit le jour aux États-Unis. Au début des années 2000, les compagnies commerciales de kombucha se multiplient partout à travers le monde. On en trouve aujourd’hui sur tous les continents.
Le kombucha a également évolué. La saveur du kombucha n’est plus juste nature et très acide. On boit encore du kombucha pour ses bénéfices santé (faible teneur en sucre, probiotiques, ingrédients naturels), mais aussi comme une alternative à l’alcool, au café et aux boissons gazeuses. Le kombucha est faible en sucre, en caféine et en alcool. Il s’est donc taillé une place de choix dans nos verres ! On trouve désormais du kombucha à toutes sortes de saveurs, du kombucha alcoolisé, du kombucha sans sucre, du kombucha local, et bien plus encore !
En 2019, la taille du marché mondial du kombucha s’élevait à 1,84 milliard USD. Quand on aime le kombucha, difficile de s’en passer ! Plusieurs se sont tournés vers la production du kombucha à la maison, pour en avoir toujours sous la main. Incroyable de penser qu’une colonie de microorganismes a traversé les âges pour parvenir à nos verres !
Placer les sachets de thé dans la jarre. Verser 11 d’eau bouillante, laisser infuser 15 minutes, puis retirer les sachets de thé. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution. Laissez le thé devenir tiède.
Ajout de la mère de kombucha
Ajouter la mère de kombucha avec sa culture liquide. Couvrir le récipient avec le tissu et fixer avec l’élastique. Mettre la jarre dans un endroit bien aéré, à l’abri de la lumière directe du soleil.
Fermentation du kombucha
Laisser fermenter pendant 2 à 3 semaines à température ambiante. Le kombucha est prêt quand son niveau de sucre et d’acidité sont à votre goût. N’utilisez jamais de cuillère en métal dans votre kombucha, mais toujours une cuillère en bois !
Aromatisation (éventuellement)
Retirer la mère de kombucha et 500ml (2 tasses) de kombucha nature. Mettre de côté pour démarrer votre prochaine recette. Ajouter du jus de fruits, de la tisane, du sirop, des fruits hachés ou tout ce que vous voulez pour aromatiser votre kombucha. Consultez des recettes de kombucha pour des saveurs inspirantes.
Embouteillage
Verser le kombucha dans des bouteilles résistantes à la pression. Conserver les bouteilles à température ambiante. Après 3 jours, ouvrir et refermer une bouteille pour tester sa pression. Prolonger la fermentation de quelques jours de plus pour un kombucha plus pétillant. Quand c’est assez pétillant (attention à la pression !), mettre au réfrigérateur.
Notes
Et voilà! Votre kombucha est maintenant prêt à être consommé. Il se conserve au réfrigérateur sans réelle limite de temps. Pour préparer votre prochaine boisson kombucha : lavez la mère sous l’eau courante tiède et recommencez tout le processus.
Dans une sauteuse, faites revenir la viande (avec un peu d’huile d’olive) pour la faire rissoler et la séparer avec une cuillère puisqu’elle aura tendance à faire de gros grumeaux. Quand elle a coloré (elle va prendre du goût), la retirer.
Dans la même poêle, faire fondre le beurre puis ajouter l’oignon émincé et le céleri coupé en petits morceaux. Faites les suer.
Puis, ajoutez la viande, le laurier, la sauge ciselée, salez et versez la crème.
Mélangez et laisser mijoter à feux doux une quarantaine de minutes. La viande doit bien s’imprégner et la sauce ne doit pas trop sécher (ajoutez plus de crème ou de lait si nécessaire).
Cuire les pâtes dans de l’eau salée.
Ajoutez du parmesan dans la sauce.
Mélangez les pâtes dans la sauce.
Servir bien chaud en ajoutant du poivre et du parmesan dans l’assiette.
[TERREDEFROMAGES.BE] Le fromage de Herve, fait l’admiration des amateurs depuis le Moyen-Age. Ses formes carrées, sa couleur orangée, son arôme typique caractérisent un fromage authentique, inséparable de la région qui l’a enfanté : le Pays de Herve.
Traditionnellement, il se dégustait par les anciens avec un peu de sirop de Liège et une tasse de café. C’est un grand fromage de fin de repas qu’accompagneront avec bonheur un vin chaleureux, un Porto vintage ou une bière brune d’abbaye. Les amateurs l’apprécient également avec un bon Gewurztraminer.
Anecdote déconseillée aux âmes sensibles : les anciens conservaient leur fromage de Herve dans une réserve et ne le mangeaient que “avou les crèstîs” [avec les paroissiens], c’est-à-dire une fois le fromage couvert d’une couche d’asticots, qu’ils grattaient d’abord au couteau, faut-il le préciser ?
Certains grands chefs coqs démontrent aussi que le fromage de Herve ne se limite pas au plateau de fromages mais l’intègrent dans des préparations subtiles tels que des salades, sauces, crèmes brûlées et autres mets gastronomiques. Ce cube de 100, 200 ou 400g fait merveille dans des recettes. Là où d’autres fromages s’éteignent, le Herve apporte ses saveurs subtiles aussi à des recettes simples de tous les jours : risotto, tartiflette, sauce, croque-monsieur…
Le Herve fait partie de la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Cela implique un travail régulier d’affinage puisque chaque fromage est lavé et retourné plusieurs fois par semaine. La main de l’homme est donc indispensable à la maturation longue et méthodique du fromage qui acquiert au fil des semaines une croûte orangée et légèrement grasse ainsi que son goût et son odeur si typiques. Il existe 3 types de Herve : le doux, le piquant (plus salé et affiné plus longtemps) et le Remoudou, une ancienne recette au lait entier (plus riche et aux arômes plus complexes)…
Le fromage de Herve a reçu le label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.
Histoire du fromage de Herve AOP
Grâce à plusieurs sources dont le Roman de la Rose de Guillaume de Lorris puis de Jean de Meung (1230 à 1280) et une étude du professeur Remacle de l’ULiège, nous savons que la tradition du fromage de Herve est vieille de plus de 8 siècles.
Au XVIème siècle, la région du plateau de Herve fut interdite d’exportation de blé suite à un édit de l’empereur Charles Quint. Les nombreux paysans dans cette région, ne pouvant plus exporter leurs céréales, se sont reconvertis en transformant leurs terres agricoles en prairies pour l’élevage de vaches laitières. Restreints sur les moyens de communication, les paysans devaient trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.
On fit donc du Herve qui, à partir de ce moment, servi aussi de monnaie. On constate avec certitude que, dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits faite de beurre et de fromage de Herve. Au XVIIème siècle, le Herve était un cadeau princier, offert, entre autres, aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.
Au XVIIIe siècle, notre ambitieux fromage quitte ses frontières. Le Herve était vendu en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région. Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.
Au XIXe siècle, commence la fabrication du Herve Remoudou à partir de lait crémeux : “on n’moudève nin les vaches fou” [On ne trayait pas les vaches à fond] lors de la première traite. Cette pratique permettait de cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré et ainsi d’éluder des taxes ! Une première traite ne tirait du pis de la vache qu’une partie du lait. Une seconde personne venait discrètement retraire (“rimoude” en wallon liégeois). De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux. Voilà d’où est né le nom Remoudou, de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite (“blocher” signifiant traire en dialecte de la région). Plusieurs tentatives de produire le fromage de Herve dans d’autres régions semblent avoir échoué. Le climat, la nature particulière des herbages, une microflore spécifique et le savoir-faire des fabricants sont des atouts irremplaçables liés au terroir. De plus, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d’une bactérie particulière au Pays de Herve : le brévibacterium linens.
Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années autour de 1960, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500. L’évolution de l’agriculture, la taille des exploitations, les revenus du lait, la pénibilité de ce travail quotidien de production et d’affinage dans des caves basses et humides dévolu à la fermière, les normes ont petit à petit eu raison de la production du Herve dans les fermes. Le modèle de production en ferme et revente à des affineurs assurant la distribution des célèbres fromages avait vécu…
On doit à la liégeoise Catherine Francotte un poème présent dans notre POETICA : Ode au fromage de Herve
J’ose à peine t’ôter ton habit à rayures
Poisseux, il te colle à la peau, se fissure…
Te toucher me répugne, tes remugles obsédants
Reculent les plaisirs que tu donnes aux amants.
Mais quand tu t’offres nu à ma bouche bouffonne
J’oublie ma répulsion et d’un coup je t’affonne.
Enlevez les croûtes des 6 tranches de pain et coupez les tranches en deux ;
Placez les tranches sur un plat allant au four et arrosez-les de 30g de beurre fondu. Colorez-les au four sans excès ;
Faites ramollir 30g de beurre et grattez légèrement la croûte d’un demi-fromage de Herve. Mettez-le dans un saladier avec une cuillère à soupe de moutarde ;
Pétrissez le tout pour en faire une crème que vous étalez sur la moitié des tranches colorées.
Posez sur le fromage une demi-tranche de Jambon d’Ardenne et recouvrez de l’autre moité du pain ;
Replacez le tout sur le plat et enfournez à nouveau quelques minutes pour faire chauffer le fromage et le pain ;
Servez aussitôt avec, par exemple, une salade verte.
[d’après BRUSSELSLIFE.BE, 14 juin 2015] Là où le reste du monde fait valser ses tartines un peu séchées dans un grille-pain ou les imbibent de lait et d’œuf avant de les perdre quelques minutes dans une poêle bien beurrée, les Bruxellois les transforment en bodding !
Il y a quelques années, le bodding était, comme les frites et les ballekes, une véritable institution bruxelloise. Aujourd’hui, pour dénicher ces restes de pains et de viennoiseries recuits après avoir été accommodés de rhum, d’eau, de cassonade, de sucre de gros calibre et de raisins, vous devrez pousser la porte des boulangeries traditionnelles de la capitale. On vous fait découvrir l’origine du bodding, la recette traditionnelle bruxelloise et certaines déclinaisons gourmandes à déguster !
Le bodding, wadesda ?
Bodding. Non, il ne s’agit pas de Paul Olaf Bodding (1865-1938), missionnaire chrétien aux Indes et éminent folkloriste-linguiste norvégien, ni de feu Robin Gibb (1949-2012) des Bee Gees surnommé “Bodding” dans son enfance… Le bodding dont on parle ici est l’une des spécialités culinaires bruxelloises, plus précisément un dessert. C’est une version du pudding réalisée avec des restes de boulangerie : du pain, des couques, etc. On y ajoute ensuite des œufs, du sucre candi, des raisins secs et du rhum dans sa variante brusseleir ! On obtient au final un cake avec la texture du fudge et le goût du pudding.
Aussi orthographié “bodink”, “bodding” serait une contraction du mot flamand “brood” [pain] et du mot anglais “pudding“, son origine remonterait au Moyen Âge. Il est aussi connu sous les noms de pain de chien ou gâteau du pauvre. En ligne, on nous apprend que le pudding au pain est également populaire dans les contrées anglo-saxonnes comme le Canada (principalement au Québec), les États-Unis et le Royaume-Uni. Le Mexique possède également un plat qui lui est proche avec le capirotada, consommé durant le Carême.
Véritable madeleine de Proust pour de nombreux Bruxellois, le bodding garnissait les tables du déjeuner et du goûter d’autrefois. Préparation facile et anti-gaspi par excellence, s’il a presque disparu des étalages des boulangeries (il n’est encore présent que dans certaines boulangeries traditionnelles), le bodding revient en force avec la tendance zéro déchet !
Si sa recette est aisée car à base de récup’, il n’en reste pas moins un gâteau bien calorique. Dessert ou gourmandise (appelez-le comme vous voulez), bodding classique ou agrémenté, servi avec du café (une “jat’café” comme on dit à Bruxelles), du thé ou du chocolat chaud, c’est un pur délice !
La recette du bodding à la bruxelloise
Totalement dans l’air du temps, la recette traditionnelle du bodding est facile à réaliser et permet de réutiliser les restes de pain et de couques que vous n’avez pas encore mangé. Il existe sans doute autant de recettes de bodding que de familles bruxelloises. Le principe reste toutefois le même… La recette bruxelloise classique est à base de raisins secs et de rhum. A vous d’adapter les grandes lignes qui suivent selon vos goûts et vos envies ! Elle est en tout cas parfaite pour cuisiner avec vos ketjes.
Rassemblez tous vos restes de pains et couques : pains blanc, pains gris, cramiques, pistolets, croissants… tout le monde est le bienvenu ! Coupez le tout en petits morceaux avant d’arroser de lait et de café. Laissez tremper pendant une heure et demie. En même temps, faites tremper les raisins secs dans le rhum avec deux cuillères à soupe d’eau durant autant de temps. Après une heure et demie, égouttez le mélange de reste, de lait et de café. Ajoutez les œufs et les deux sucres aux raisins et au rhum. Mélangez. Incorporez le mélange aux restes et malaxez bien le tout. Versez la préparation dans un moule et cuire entre 90 et 120 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés. Pour être réussi, votre bodding doit rester un petit peu mou et humide au cœur. Smakelijk !
Vous pouvez sinon accommoder votre bodding de bon chocolat belge à la place des raisins secs ou de pommes, au choix.
Où acheter du bodding à Bruxelles ?
On trouve encore du bodding sur quelques marchés et dans certaines boulangeries traditionnelles. Du côté de Koekelberg, Stockel et Jette, la belle portion revient à 2,95 € et quand on vous parle de belle portion : on vous promet d’être rassasié ! A Auderghem, on propose le bodding entier (900 gr) à 4 € ou le demi à 2 €.
[SUDINFO.BE, 21 mars 2023] L’avisance : le repas du pèlerin. Il existe sans doute de nombreuses manières de vexer un vrai Namurois. La plus efficace consiste sans doute à assimiler la véritable avisance namuroise à un vulgaire pain-saucisse.
Pour ne plus confondre ce joyau du patrimoine culinaire namurois avec un vague produit industriel, on vous explique tout. Pour comprendre toute la complexité de ce met à mi-chemin entre la pâtisserie et la boucherie, il faut remonter au Moyen-Age. À l’époque, les catholiques pratiquants formaient la majorité de la population. Pour ces croyants, il était important d’effectuer, au moins une fois dans sa vie, un pèlerinage. En Europe, le plus célèbre est sans doute celui de Saint-Jacques de Compostelle, dans le Nord de l’Espagne. Dans le même temps, la plupart des fidèles étaient de condition modeste. Il s’agissait donc d’éviter à tout prix le gaspillage alimentaire. Des recettes permettant d’accommoder les restes de repas sont apparues un peu partout en Europe. On citera, par exemple le Pan Forte florentin préparé avec tous les restes de pâtisserie. Historiquement, l’avisance était un repas de voyage, préparé avec un reste de viande placé dans une crêpe de pâte à pain et cuite avec celle-ci. Elle était alors mangée froide, sur le pouce, notamment à l’occasion de longs pèlerinages.
Aujourd’hui, cette spécialité culinaire de la ville de Namur prend la forme d’un chausson de pâte enroulée, fourré à la viande. Elle est aujourd’hui servie chaude, en entrée, généralement accompagnée de crudités. Doit-on encore le préciser, il s’agit d’un plat traditionnel qui ne doit pas être confondu avec les productions industrielles à base de minerai de viande nommé pain-saucisse. Sa recette contemporaine, défendue par la confrérie gastronomique appelée La Commanderie des Coteaux de Meuse, se compose d’un rectangle de pâte feuilletée au travers duquel on dépose un boudin de farce composé de haché de porc coupé finement et épicée (chair à saucisse). La crêpe de pâte étant ensuite roulée autour de la viande et soudée. Le tout est recouvert de dorure à l’œuf et cuit au four durant une vingtaine de minutes. Elle est proposée en cuisine de rue, lors de festivités populaires comme les fêtes de Wallonie. Mais on pourra aussi la trouver en entrée souvent accompagnée de moutarde douce. Il faut noter aussi que la confrérie gastronomique qui en fait la promotion peut vous indiquer un choix de vins adéquats et issus du terroir local puisque la Commanderie des Coteaux de Meuse produit du vin sur les hauteurs de Wépion.
V.M.
[GASTRONOMIE-WALLONNE.BE] Avisance de Namur. L’avisance est typique de la région namuroise aux fêtes de Wallonie. Cette recette de notre site a été présentée par Gérald Watelet dans l’émission Un gars, un chef le 27 sept 2013.
L’AVISANCE : HISTORIQUE
C’est un fourreau de pâte feuilletée, fourré de haché, servi chaud. Elle est surtout connue lors des fêtes de Wallonie de Namur, où on la trouve dans les bonnes échoppes. Elle mérite d’être servie en entrée lors d’un repas accompagnée de crudités. Son origine remonte dans le temps lointain où les Namurois se rendaient en pèlerinage à Notre -Dame de Halle. La route étant longue et le déplacement se faisant à pied, chacun se munissait de provisions de bouche et notamment, une crêpe enroulée autour de restes de viande. Les pèlerins disaient qu’ils avisaient, c’est à dire qu’ils prenaient leurs précautions. Cette crêpe est devenue au fil du temps, l’avisance.
La réussite dépend de la qualité de la pâte et de la qualité de la (chair à) saucisse. Nous donnons la recette avec de la pâte feuilletée, par souci de simplification, car on dispose actuellement de pâte feuilletée prête à l’emploi, mais à l’origine, on utilisait de la pâte à pain.
AVISANCE : recette n°1
Préparation : 10 min – Cuisson: 20 min Ingrédients : pour 4 personnes
4 feuilles de pâte feuilletée de 15 cm,
4 saucisses,
1 oeuf (pour dorer).
Préparation : Ultrasimple. Roulez chaque saucisse dans une feuille de pâte. Placez les avisances sur une platine à tarte. Dorez chaque avisance avec un peu de lait ou de jaune d’œuf. Mettez au four préchauffé à 220°C durant 20 minutes.
Variante : Vous pouvez retirer la peau des saucisses avant de les enrouler dans la pâte. Dans ce cas, mettez la saucisse au frigo bien froid ; la chair se défait plus facilement quand elle est bien refroidie !
Préparation : Abaisser légèrement la pâte feuilletée. Mettre à la poche à douille un trait de chair à saucisse. Tartiner de moutarde. Dorer les bords. Plier et souder. Découper et cuire au four 200°C +/- 20 minutes.
Autre façon de lire la recette :
L’AVISANCE di NAMEUR
Prinde on rèstangue di pausse feuyetée, au bure, d’one sipècheû di 3 mm èt di doze cm di laudje sus vingt cm di long, î mète 40 grs di atchî di pourcia bin r’lèvé. È fé one roulade à mète cûre o for, à 250° à peu près 20 munutes. On pou lèyî l’avisance au frigo 3 à 4 djoûs ou bin l’èdjaler. Au momint di sièrvu, rèstchaufer 10 munutes au for à 220°. Todi li sièrvu tchôde.
un peu de bicarbonate de soude alimentaire à ajouter à la cuisson du chou pour le rendre plus digeste
Préparation
Rincer le chou, enlever les grosses côtes et le couper en fines lanières
Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole, à l’ébullition y faire blanchir les lamelles de chou pendant +ou- 4 min ; éventuellement en plusieurs fois selon la quantité de chou
Laisser égoutter le chou blanchi, ensuite presser le tout
Pendant ce temps, dans une grande cocotte, verser 1 c à s d’huile, laisser prendre couleur au lard que vous avez coupé en dés
Réserver le lard, ajouter 2 c à s d’huile et faite dorer les plates côtes, réserver aussi sur le côté
Ajouter à nouveau 1 c à s d’huile et faire blondir les oignons coupés en fines tranches ; quand ils sont transparents, rajouter le lard, le laurier, le chou pressé et haché, les pommes de terre et les navets découpés en dés, mélanger, disposer les plates côtes au dessus, couvrir de bouillon et après l/4h de cuisson, vérifier l’assaisonnement
Laisser mijoter pendant 1h 1/2 en mélangeant de temps en temps, rajouter du bouillon si nécessaire pour que la potée n’accroche pas
A Liège, on la prépare la veille et le jour J , on la laisse à nouveau mijoter à feu très doux : plus elle mijote, plus elle est digeste
Servir avec des saucisses. Bon appétit !
[RTBF.BE, 17 février 2021] Pourquoi mange-t-on du chou frisé à Liège le Mardi gras ? Bien que cette tradition se perde de plus en plus en terres liégeoises, fut un temps où celle-ci était presque sacrée […].
Ce mardi […], c’était Mardi gras. Manger une potée de chou frisé à cette occasion du côté de Liège est plutôt chose courante, “po n’nin èsse magnî dès mohètes“, autrement dit, pour ne pas être mangé des mouchettes. Egalement appelé “chou kale“, le chou frisé se distingue du chou vert et s’érige comme une variété “sans tête“, riche en vitamines et en calcium. Mais d’où vient cette tradition ?
Les origines de la coutume
RTC [RTC Télé Liège : télévision locale] avance notamment plusieurs explications. La plus probable d’entre elles se rapporte tout simplement à la date de récolte du chou frisé, à l’approche du mois de mars. Avec le retour progressif des jours plus doux, les insectes nuisibles, dont les mouches font, eux aussi, à nouveau peu à peu surface. Et pour éviter qu’elles ne se ruent sur le chou, les Liégeois veillaient à le consommer avant même leur arrivée.
Manger de la potée au chou la veille du Carême afin d’être en forme, d’emmagasiner un maximum de vitamines et d’éviter les maladies est une autre explication avancée. Dans ce cas, ce sont les vertus alimentaires du chou frisé qui sont mises en avant. De cette manière, on évite aussi… la mort, pour ne pas se retrouver mangé à son tour par des mouchettes. C’est la tradition qui le veut…
“Nos ancêtres savaient, par tradition, que le chou et plus particulièrement le chou frisé possédait aussi certaines qualités médicinales et aussi beaucoup de vitamines de toutes sortes. Donc, la veille du mercredi des cendres, chez les croyants et les personnes les moins aisées, on se faisait une grosse marmite de chou frisé dans laquelle on ajoutait des pommes de terre et du lard bien gras. On pouvait ainsi espérer tenir jusqu’à la fin de l’hiver“, expliquait Maurice Remi, membre de la Confrérie Lès Magneuûs d’Crolêye Djote di Warou, en 2014 pour la RTBF.
La Poularde Valentine Thonart est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge. Elle a été créée dans les années 60 par (Charles-)Auguste Thonart, surnommé Coq et propriétaire de l’Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron (Stoumont, BE), célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l’Amblève. Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l’hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Charles-Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), l’avait fait enregistrer par l’Académie Culinaire de France (la recette).
Quand elle cède la toque à son fils, la cuisine de Valentine Thonart (née Hendrick) a déjà connu bien des aventures : la légende familiale veut que Valentine ait d’abord tenu un café à l’emplacement de ce qui allait devenir l’Hôtel de la Vallée. Les différents mouvements de troupes et la destruction du pont voisin pendant la guerre de 40-45 n’en ont pas eu raison : des “dommages de guerre” sonnants et trébuchants (dédommagements pour les dégâts occasionnés par le conflit) permettent l’agrandissement du café qui devient un hôtel-restaurant, ce qui restera pour beaucoup l’Hôtel Thonart, à Lorcé (pour faire la différence avec l’Hôtel de Portugal, à Spa, qu’une autre Thonart gérait d’une main de fer dans la cité thermale).
La grande salle prend des couleurs…
Dans le jardin de Valentine
Bons baisers de Lorcé
A table chez Valentine
La vallée de l’Amblève
La vallée de l’Amblève
Le restaurant de Valentine
La gare de Lorcé-Chevron
A table ou au jardin
Le café de Valentine
Le pont sur l’Amblève
Le café de Valentine
Fiançailles de Robert & Yvonne THONART
On se modernise
Les secrets de la Poularde Valentine Thonart (une préparation à base de poularde de haute qualité et de homard) ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs par le chef de l’époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de Poulardes Valentine Thonart.
Préparation
Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d’échalotes hachées.
Flambez le tout à l’armagnac.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d’artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
Enlevez à l’aide d’une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d’estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une larme d’armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
Le service se fait en deux fois : d’abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.
La recette est également reprise dans les ouvrages de Philippe NONCLERCQ : Quand la Wallonie se met à table (Liège : Noir Dessin Productions)
[LAMEUSE.SUDINFO.BE, 17 mai 2022] “Tous les mardis, Marc Carnevale partage avec nous son Café Liégeois. Le patron des Sabots d’Hélène dans le Carré (Liège) nous propose ses histoires ancrées dans le patrimoine de la Cité ardente.” C’est ainsi que Vincent Arena, journaliste Culture à La Meuse, présente la chronique hebdomadaire du “spittant” liégeois.
Le hasard fait bien les choses : en fouillant sur l’Internet, Marc a découvert la recette de la Poularde Valentine Thonart sur wallonica.org et a demandé à son ami Eddy Deketelaere, le chef de l’Ecailler (Liège) de tester la recette : une poularde façon Valentine que ni Eddy, ni Marc ni moi-même n’avions jamais goûtée. Chose faite ce mardi 10 mai 2022 à l’Ecailler. L’expérience a été concluante et le maître des lieux a décidé d’ajouter le plat à sa carte, pourtant déjà généreusement pourvue.
La tarte al djote (également al d’jote) fête cette année ses 800 ans [article de 2018]. Cette spécialité nivelloise à base de bettes et de fromage, qui se déguste après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude, est défendue par une confrérie qui veille à sa qualité en octroyant des labels aux fabricants. Chaque année, environ 300.000 tartes al djote sont vendues à Nivelles.
“Les premiers écrits se référant à la tarte al djote remontent à 1218. Pour estimer la production annuelle de tartes, la confrérie a interrogé les 16 fabricants du circuit officiel -certains amateurs n’en cuisinent que pour leur cercle d’amis- et les 32 revendeurs identifiés à Nivelles. Parmi eux, quatre fabricants réputés enfournent plus de 1.000 tartes al djote chaque semaine, tandis que d’autres en produisent jusqu’à 1.500 hebdomadairement.
D’après la confrérie, qui inclut les recettes annexes lorsque la spécialité nivelloise est dégustée dans les restaurants de la ville, ces quelque 300.000 tartes al djote produites chaque année génèrent un chiffre d’affaires global de trois millions d’euros. Le prix d’une tarte al djote en boulangerie varie de 7 à 10 euros, selon les endroits.
Si les anciens Nivellois en raffolent, la tendance au retour aux produits de terroir et aux recettes authentiques accroît l’intérêt pour la tarte al djote des nouveaux habitants de Nivelles, et des touristes qui visitent la cité des Aclots.” [WEEKEND.LEVIF.BE]
En savoir plus ?
“Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleurs que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécration de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III…”
“La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote. Le mot “djote” signifie tout simplement bette en patois nivellois.”
“La tarte al djote ce déguste également bien chaude: “bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète” (“bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline“).”
La bette (ou blette) est une bisannuelle qui se mange cuite, de juin à novembre.
Recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…
D’origine, les proportions renseignées par la Confrérie conviennent pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm. Notre source, PASSION-CUISINE [conseillé par GASTRONOMIE-WALLONNE.BE], a divisé la recette pour la pâte en 2. Les quantités pour la makayance ont été divisées par 6, ce qui donne une quantité correspondant à 2 tartes.
Ingrédients
Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 œufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait
Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type “boulette” de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 œufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)
N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse graisser près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. Attention : surveillance spéciale par temps orageux !
Préparation
PATE :
Tamiser la farine pour la rendre plus légère.
Mélanger le sel à la farine.
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
Former une “fontaine”, y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance “pommade”).
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur), ceci pendant 1 heure minimum.
MAKAYANCE :
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.
PLATINES :
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.
Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue. Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher). Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Vous verrez : c’est du costaud !
“La foire d’octobre de Liège bat son plein. Sur le champ de foire, il y en a pour tous les goûts. Si vous n’êtes pas friands d’attractions vous vous rabattrez certainement sur la nourriture. Parmi les différents mets proposé peut-être que vous craquerez pour une spécialité liégeoise bien connue : le lacquemant.
Le lacquemant, une star de la Foire de Liège.
Certains les aiment mous, d’autres les préfèrent plus croquants ou encore avec beaucoup de sirop. Dans tous les cas le lacquemant est l’une des stars de la foire de Liège. Les forains les vendent comme des petits pains.
Le lacquemant, plus d’un siècle d’histoire.
Le lacquemant plaît aux Liégeois. Aujourd’hui présenté comme une spécialité culinaire de la région le lacquemant a pourtant été créé à Anvers… il y a plus d’un siècle. Le lacquemant a été créé en 1903 par Désiré Smidts, aussi connu sous le nom de Désiré de Lille. Il crée la recette de la gaufrette alors qu’il travaille pour Berthe Lacquemant à Anvers. Désiré Smidts donne à sa création le nom de son employeuse. Lorsqu’il revient à Liège, Désiré Smidts invente un sirop pour son Lacquemant. La gaufrette du lacquemant s’inspire de la gaufre fourrée lilloise. Celle-ci s’accompagne du sirop qui fait le goût si spécial du lacquemant. Une recette qui est toujours bien gardée aujourd’hui.
Le lacquemant, plusieurs déclinaisons
Avec le temps la recette a évolué et chaque forain propose des variations diverses. L’orthographe de la pâtisserie varie également avec plusieurs versions qui cohabitent entre les différents stands. Mais une seule orthographe a été retenue par le dictionnaire Larousse en 2009. Dans tous les cas -qu’il s’écrive avec un cq ou avec un k– ce n’est pas ça qui fait le goût du lacquemant. Un mets sucré qui peut s’apprécier chaud ou froid et qui a une saveur toute particulière en octobre…”
(temps de préparation : 20 min. + 40 min. de cuisson)
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez 110 g de beurre mou, le sucre fin, les amandes en poudre, la farine et les oeufs, jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
Réduisez les spéculoos en miettes au robot. Malaxez-les avec 50 g de beurre fondu, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Tassez-le dans le fond d’un grand moule à tarte recouvert de papier cuisson. Recouvrez avec la crème frangipane, puis disposez les pommes taillées en tranches épaisses par-dessus.
Cuisez 30 min au four. Saupoudrez de sucre impalpable et poursuivez la cuisson encore 10 min.
Servez tiède. Pour les gourmands, ajoutez une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.
Conseil culinaire : le temps de cuisson peut dépendre de la qualité des pommes. Elles doivent être moelleuses sans pour autant tomber en compote. À surveiller, donc…
C’est une recette très ancienne (comme les petits beurres, du moins), préparée pendant longtemps par nos grands-mères. Très économique et facile à réaliser…
Ingrédients
2 paquets de petits-beurres (bruns) ;
150 g de beurre mou ;
2 œufs ;
100 g de sucre ;
2 sachets de sucre “vanillé” ;
1 bol de café noir refroidi.
Et pour la décoration : chocolat ou pralin en poudre maison.
Préparation
Dans deux saladier séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’au blanchiment. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger énergiquement le tout jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
Battre les blancs en neige très ferme à l’aide d’un batteur électrique puis les incorporer à la crème au beurre et mélanger délicatement.
Tremper rapidement les petits beurres dans le café noir et former la première rangée (4 biscuits dans la longueur et 3 dans la largeur). Déposer 2 bonnes cuillères à soupe de crème au beurre par dessus puis lisser la surface.
Ensuite, recouvrir avec les biscuits trempés dans le café. Renouveler l’opération 3 fois et terminer par une couche de crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Au moment de servir, décorer de vermicelle au chocolat…
Temps de lecture : 2minutes > Viande de veau avec sauce au thon : une combinaison estivale, typique du Piémont (IT). A servir frais et à consommer en terrasse…
Ingrédients pour deux personnes
400 g de rond de gîte de veau de race fassona du Piémont,
bouillon de légumes à discrétion,
sel et poivre noir à discrétion,
huile d’olive vierge extra à discrétion,
50 g de céleri coupé en dés,
50 g d’oignons coupés en dés.
Pour la mayonnaise :
105 g d’huile d’olive vierge extra,
8 g de vinaigre de vin Barolo,
1 pincée de sel,
1 c. à s. de jus de citron,
2 jaunes d’oeufs.
Et pour la sauce au thon :
mayonnaise à l’huile d’olive,
150 g de thon au naturel,
25 g de câpres dessalées.
Recette du Chef
Cuire le rond de gîte de veau dans une casserole avec les légumes coupés en dés, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive vierge extra.
Couvrir le tout avec le bouillon.
Cuire la viande à une température à cœur de 60°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cuisez la viande à feu modéré pendant environ 25 min (à compter de l’ébullition du bouillon).
Pour la mayonnaise, verser l’huile, le jus de citron, le sel et le vinaigre dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant une heure.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout à l’aide d’un batteur réglé à puissance maximale.
Hacher finement le thon et les câpres et les ajouter à la mayonnaise.
Découper la viande en fines tranches, à la façon d’un carpaccio, et la garnir avec la sauce au thon.
Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et servir frais.
“Lors de la parution de son premier livre, Maria TREBEN laissait derrière elle une vie bien remplie, non dépourvue de vicissitudes mais néanmoins heureuse. Elle s’était montrée très sceptique quant à l’intérêt qu’allaient susciter ses conseils et son expérience concernant les plantes médicinales puisque les librairies regorgeaient de livres sur les plantes, l’un plus beau que l’autre. Cependant, il en fut tout autrement. Son livre La santé à la pharmacie du bon Dieu dont les ventes étaient de plus en plus prometteuses, accéda très rapidement à la première place sur les listes des meilleures ventes. Un quotidien allemand de renom déclara même que le premier livre de Maria Treben était le best seller du siècle. A l’heure actuelle, plus de 12 millions d’exemplaires de ses livres ont été vendus et sont traduits dans plus de 20 langues. Ils ont propulsé leur auteur au rang de spécialiste mondiale des plantes médicinales et Maria Treben à été obligée d’échanger une retraite tranquille contre une vie active faite de rendez-vous. Cette contrainte n’a été possible que grâce à sa vitalité et son hygiène de vie. Elle a accepté ce sacrifice de manière désintéressée pour apporter aux gens un savoir qui était menacé de disparition. […] Maria Treben est née à Saaz, en Autriche…” [extrait de la présentation de l’éditeur Ennsthaler]
L’Elixir suédois (les Herbes du Suédois)
Ingrédients :
10 g de poudre d’Aloès*
5 g de Myrrhe
0,2 g de Safran
10 g de feuilles de Séné
10 g de Camphre**
10 g de racine de Rhubarbe
10 g de racine de Zédoaire
10 g de Manna
10 g de Thériaque Vénitienne
5 g de racine de Carlinae
10 g de racine d’Angélique
Les composants ci-dessus sont mis dans un flacon de 2 litres, à large col, fermant bien. Y verser 1,5 litre d’alcool à 38-40° ou de bon alcool de fruits et laisser macérer pendant 15 jours au soleil ou près d’un poêle (200 environ). Agiter le flacon tous les jours ainsi qu’ultérieurement, avant chaque prélèvement ou usage. Au bout de 15 jours on peut commencer à prélever de la liqueur dans une petite fiole fermant bien et qu’on conservera au réfrigérateur. L’alcool et les plantes peuvent rester ensemble indéfiniment. Plus vieille est la liqueur, meilleure elle est.
* On peut remplacer l’aloès par de la poudre d’absinthe.
** Le camphre doit être du camphre naturel et uniquement d’origine chinoise.
Extraits…
“Cette recette du célèbre médecin suédois, le Dr. Samst, Recteur de l’Académie de Médecine, a été trouvée, écrite de sa propre main, après sa mort. Le Dr. Samst mourut à 104 ans d’une chute de cheval. Ses parents et grands-parents avaient atteint eux aussi un âge canonique. Bien que cela semble une fable, ce qui va suivre s’est passé véritablement ainsi : j’étais une jeune femme, quand j’arrivai gravement malade, près de Lembach im Möhlviertel. La guerre nous avait chassés du territoire des Sudètes et dans un camp de réfugiés, en Bavière, j’étais tombée malade. J’avais attrapé le typhus et une intoxication par la viande (botulisme) qui évoluèrent en une jaunisse et une occlusion intestinale. Je restai plus de 6 mois à l’hôpital. Quand mon mari nous fit venir en Autriche ma mère, ma belle-mère, notre enfant et moi, j’étais si faible que mes jambes flageolaient. La nuit j’avais des douleurs qui me perçaient le ventre comme une épée. En même temps se déclenchaient des vomissements et des diarrhées spasmodiques. Je n’étais plus qu’un paquet de souffrance. Le médecin reconnut là, des douleurs, séquelles du typhus, qui souvent se maintiennent pendant de longues années. Un jour, une femme que je ne connaissais pas, m’apporta une fiole remplie d’un liquide très odorant. Elle avait appris ma maladie et voulait m’aider. Avec le flacon elle avait apporté la copie d’un manuscrit antique où, en 46 points, il était dit comment ces herbes guérissaient chaque maladie. Ces Herbes du Suédois l’avaient guérie elle aussi d’une grave maladie. Cette recette venait de l’héritage d’un médecin suédois renommé. Tous les membres de la famille avaient atteint un âge inhabituellement avancé. Les gouttes de Liqueur du Suédois guérissent, d’après le point numéro 43 : les ulcères et les bubons pesteux, même lorsqu’ils sont dans la gorge. Je rangeai la fiole dans la pharmacie familiale. Je ne croyais vraiment pas que ces gouttes toutes simples me rendraient la santé. J’ai rapidement changé d’avis. J’étais assise devant une immense corbeille de poires mûres, dont il fallait s’occuper rapidement quand une nouvelle crise se déclencha. Après que l’on m’eut confirmé que ces gouttes n’avaient pas seulement un usage interne, mais qu’on pouvait aussi les utiliser en usage externe, je ne tergiversai pas longtemps. J’humectai un tampon de coton sur lequel je mis un morceau de Nylon et glissai cet emplâtre sous mon porte-jarretelles et me remis à mon travail. Une impression merveilleuse envahi mon corps et j’eus la sensation d’être délivrée, comme si quelqu’un m’avait enlevé, en un tour de main, toute la maladie de mon corps. Je vous garantis que toutes les souffrances de ces derniers mois ont été comme effacées par ce simple emplâtre, que j’ai gardé toute une journée sous mon porte-jarretelles. La maladie a été balayée, je n’ai plus jamais eu de nouvelle crise. Mon fils qui avait 6 ans fut attaqué par un chien-loup et affreusement mordu au visage. Des cicatrices rouge sombre, boursouflées, s’étendaient du nez vers la bouche. Il apparait, au n° 33 du manuscrit antique, que “Toutes les cicatrices, blessures et coupures, même si elles sont anciennes, disparaissent si on les badigeonne 40 fois avec la liqueur”. Aussi, chaque soir, avant de le mettre au lit, j’ai tamponné les cicatrices de mon fils. Elles se sont effacées rapidement, même celles qui affectaient profondément le nez.
Maria TREBEN (1907-1991)
J’enregistre cette expérience et, en 1953, je m’installai ä Grieskirchen. Je visitai un jour une exploitation agricole et je rencontrai la jeune fermière, mère de 2 enfants, dans l’étable en train de traire. En guise de bonjour, elle me dit “Fais-moi ce que tu veux, je suis à bout, je me laisse faire.” Elle avait depuis des semaines, des maux de tête insupportables et, comme le médecin redoutait une tumeur cérébrale, elle devait aller ä Linz se faire radiographier. Le même jour, j’envoyai mon fils lui porter une fiole de Liqueur du Suédois afin qu’elle puisse se faire un emplâtre et passer la nuit sans maux de tête. Quelle ne fut pas ma surprise, quand, le lendemain matin, le fermier frappa à sept heures à ma porte : « Qu’as-tu donné à ma femme ? Deux minutes à peine après la pose de l’emplâtre, les douleurs se sont évaporées. Ce matin, elle a rejeté deux morceaux gros comme le doigt d’une matière, rouge brun, qui lui étaient descendus du nez dans la gorge. » C’était une infection des sinus, négligée depuis longtemps, et qu’une seule application avait guérie. Aujourd’hui encore, la fermière ne jure que par la Liqueur du Suédois. Il y a quelques années, elle a soigné sa fille avec des enveloppements, et l’a guérie d’une grave inflammation pulmonaire. La Liqueur du Suédois ne manque jamais dans sa pharmacie. Une femme souffrait depuis des mois d’une très douloureuse suppuration des sinus. Sa respiration par les narines était devenue impossible. Parallèlement s’étaient développées des douleurs intolérables. De puissants antibiotiques et des séances de radiothérapie n’amélioraient pas son État. Dès la première application, une amélioration se manifesta. A partir de la troisième, dans la nuit, les voies respiratoires étaient libérées et de gros morceaux de pus furent évacués par les narines. Je connaissais de vue une femme, qui, après la naissance de son sixième enfant, n’était plus que l’ombre d’elle-même. Un jour, je lui parlai et j’appris que, pour le moment, elle ne pouvait plus rien manger. Elle avait été obligée de mettre ses enfants en nourrice. Je lui conseillai de la Liqueur du Suédois. Environ trois semaines après, je la rencontrai resplendissante de santé. Les gouttes avaient fait merveille. Elle pouvait se nourrir normalement et avait repris ses enfants à la maison. « C’est comme si une bête avait soudainement été chassée de mon corps », me dit-elle, et ajouta que sa mère avait un pied terriblement enflé qui avait nécessité son hospitalisation. Elle ne pouvait plus se déplacer qu’avec une canne. Soixante-quinze piqûres n’avaient pas apporté de quelconque amélioration. Elle avait envoyé à sa mère la copie du vieux manuscrit et lui avait conseillé de faire usage des Herbe du Suédois. L’effet avait été très rapide, le pied Était revenu à son État normal et la canne superflue. Un jour, je reçu d’Allemagne, une lettre d’une de mes connaissances qui me priait de m’occuper de sa nièce, qui Était, présentement, en cure à Gallspach. Quand la jeune femme vint me voir ä Grieskirchen pour la première fois, je fus bouleversée. On la sortit de la voiture, puis on lui glissa deux béquilles sous les aisselles ; le corps estropié eut besoin, malgré l’aide, de plus d’un quart d’heure pour se trainer jusqu’à mon premier Étage. Les articulations des deux pieds étaient déformées, les doigts et les mains crispés et incapables de tenir quoi que ce soit. Pendant la marche, les pieds étaient traînés et le corps brusquement rejeté en avant. Je restai stupéfaite devant ma porte, les deux mains croisées sur la poitrine et ne pus énoncer que cette question: « Qu’est-ce qui vous a donc mise dans cet État, ma pauvre jeune femme? » « Cela m’est arrivé en une nuit, après la naissance de mon quatrième enfant », me dit-elle. Subitement, en une nuit, cette jolie femme n’était plus qu’une invalide clouée au lit. En Allemagne, elle avait été renvoyée de médecin en médecin, aucun n’avait pu améliorer son État. Pendant 4 années consécutives, elle était venue deux fois l’an, faire une cure dans la clinique du Dr. Zeileis à Gallspach, qui lui avait dit qu’il ne pouvait que la soulager, pas la guérir. C’était un spectacle poignant que de voir ses pauvres mains retournées qui portaient maladroitement sa tasse de café à ses lèvres. Je lui conseillai les Herbes du Suédois qu’à cette époque on trouvait dans les pharmacies allemandes, sous le nom de Crancampo. Aujourd’hui bien des pharmacies préparent les Herbes du Suédois selon la recette originale. Ce conseil ne donna à la jeune femme qu’un très faible espoir. C’était en février 1964. En septembre de la même année, je reçu un coup de téléphone de Gallspach, par lequel elle annonçait sa visite ä Grieskirchen et, me priait de venir la chercher à l’arrivée du car. Je fus stupéfaite et restai sans voix, quand je vis descendre du véhicule une jeune femme souriante qui avait seulement besoin d’une canne pour se soutenir. Les crispations et déformations des mains avaient disparu, ainsi que la plupart de celles des jambes. Seule subsistait une certaine enflure au genou et à la cheville gauche. Une année après, le 3 août 1965, tout était en ordre. Elle faisait sa dernière cure à Gallspach, sans canne et pleine de la joie de la santé retrouvée. Les reins avaient souffert pendant son quatrième accouchement et avaient déclenché ces effrayantes déformations. Tous les jours, trois fois elle avait dilué une cuillerée à soupe de Liqueur du Suédois dans un peu d’eau tiède qu’elle avait bue lentement, par moitié, avant et après chacun de ses repas, par gorgées. Quoique préparée avec de l’alcool, ses reins avaient bien supporté la préparation.
Il faut que je vous rapporte encore un cas vous montrant les incroyables résultats qui sont obtenus avec les Herbes du Suédois.
Ma sœur qui vit en Allemagne, me parla d’une de ses relations de Leipzig, qui souffrait depuis 15 ans dans une chaise roulante. Cette femme vécut pendant les années de guerre à Prague et, comme des milliers d’autres allemands, avait été obligée d’aller vivre dans la cave, où elle resta des semaines entières, sans paille, ni quoi que ce soit pour se coucher dessus. Ultérieurement, elle put partir pour Leipzig avec son mari. Peu de temps après, de graves déformations des articulations apparurent. Et puis sa vie se passa dans une chaise roulante. J’appris cela, seulement quand son mari mourut brusquement et la laissa seule à son triste sort. La paralysée dut quitter son appartement et fut relogée dans une chambre meublée. Il est interdit d’envoyer d’Autriche en R.D.A., des plantes ou autres produits médicaux. Je devais donc faire passer les Herbes du Suédois par une localité frontalière bavaroise, d’où elles étaient réexpédiées à Leipzig et, cela tous les deux mois. Bientôt je reçu des lettres teintées d’espoir. La malade prenait, trois fois par jour, une cuillerée à soupe de la Liqueur du Suédois, diluée dans de l’eau et ce, par moitié, avant et après chacun de ses repas. Les déformations régressaient lentement et les articulations perdaient de la raideur. […] Neuf mois après, l’amélioration était telle, qu’après 15 ans de chaise roulante, elle put sortir de son logement pour la première fois. Les progrès continuèrent et bientôt elle put nettoyer ses vitres et aussi accomplir d’autres tâches quotidiennes, que, jusqu’alors, des âmes compatissantes avaient effectuées pour elle. […]
Nous étions au lac d’Offen et nous nous servions d’un tronc d’arbre équarri pour nous asseoir au bord de l’eau. Un jour, nous trouvâmes le tronc appuyé contre la clôture de la pâture voisine. Tout à côté j’avais posé mon sac de plage. Avant de rentrer à l’hôtel, j’étais courbée sur le sac, en train de le mettre en ordre. Soudain, je fus comme foudroyée. La lourde pièce de bois m’était tombée directement sur la jambe. Au niveau du genou, j’avais une plaque bleu-rouge foncé et deux bosses de la grosseur du poing. On me porta dans la voiture et on me monta dans notre chambre. Mon mari voulut aller chercher un médecin ä Ebensee, mais je lui demandai de me faire un enveloppement avec de la Liqueur du Suédois. Environ 1/2 heure après, je pus descendre seule l’escalier pour aller à la salle à manger. Le lendemain, la jambe avait repris son aspect normal. Pas une ecchymose n’était visible et les deux grosses bosses avaient disparu… »
Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).
Ingrédients pour 6 boulets
700 gr. de hachis porc et bœuf,
100 gr. de pain blanc sans les croûtes,
10 cl. de lait,
2 oignons émincés,
25 cl.de bière brune de table (alt. Triple Kasteel),
2 tartines de pain blanc tartinées de moutarde,
3 c. à soupe de sirop de Liège,
thym, laurier, sel et poivre, beurre.
Recette du Chef
Faire gonfler la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes.
Égoutter à fond.
Mélanger le hachis au pain et bien malaxer (on peut ajouter un œuf).
Façonner 6 boulets.
Préparer le bain de friture (200 degrés) et y plonger les boulets : ils doivent être dorés.
Laisser égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Préparer la sauce : émincer les oignons et les faire suer dans du beurre chaud.
Ajouter la bière et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les 2 tartines avec la moutarde.
Ajouter du sel, du poivre, du thym, une feuille de laurier et les boulets.
Découvrez de délicieuses recettes de cuisine, surtout belgeS…
175 recettes sont déjà consignées dans ce livre (en ligne) de recettes belges, parmi elles : Confiture à la rhubarbe, Cuisse de canard à l’anversoise, Gaufres de Liège, Soupe aux potirons, Confiture de rhubarbe et fraises, Waterzooi de poulet à la Gantoise, Carbonnades flamandes à la bière, Gaufres de Liège, 3 Galettes de Grand-mère, Gaufres à la bière, Marinade pour viande de sanglier, Soupe au chou, Soupe aux tomates et oignons, Chou rouge aux pommes, Tarte au sucre blanc, Waterzooi de poisson à l’ostendaise, Salade Liègeoise, Boulets sauce lapin, Cote de porc à l’berdouille, Pavé de petits beurre au moka, Gaufres belges sablées, Tarte au fromage de Namur, Confit d’oignon au cassis, Salade liégeoise #2, Crêpes au fromage (cras stofès), etc.
C’est la fin des haricots ! Qu’à cela ne tienne, on les remplace par de la verdure de saison. Quel choix ! Pourpier, roquette, mâche… En mélange, c’est un délice vitaminé.
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C’est une recette très ancienne (comme les petits beurres, du moins), préparée pendant longtemps par nos grands-mères. Très économique et facile à réaliser…
Ingrédients pour une tortilla de taille adulte
Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).
