Vitello tonnato (recette)

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Viande de veau avec sauce au thon : une combinaison estivale, typique du Piémont (IT). A servir frais et à consommer en terrasse…
Ingrédients pour deux personnes
  • 400 g de rond de gîte de veau de race fassona du Piémont,
  • bouillon de légumes à discrétion,
  • sel et poivre noir à discrétion,
  • huile d’olive vierge extra à discrétion,
  • 50 g de céleri coupé en dés,
  • 50 g d’oignons coupés en dés.

Pour la mayonnaise :

  • 105 g d’huile d’olive vierge extra,
  • 8 g de vinaigre de vin Barolo,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 c. à s. de jus de citron,
  • 2 jaunes d’oeufs.

Et pour la sauce au thon :

  • mayonnaise à l’huile d’olive,
  • 150 g de thon au naturel,
  • 25 g de câpres dessalées.
Recette du Chef
  1. Cuire le rond de gîte de veau dans une casserole avec les légumes coupés en dés, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive vierge extra.
  2. Couvrir le tout avec le bouillon.
  3. Cuire la viande à une température à cœur de 60°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cuisez la viande à feu modéré pendant environ 25 min (à compter de l’ébullition du bouillon).
  4. Pour la mayonnaise, verser l’huile, le jus de citron, le sel et le vinaigre dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant une heure.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout à l’aide d’un batteur réglé à puissance maximale.
  6. Hacher finement le thon et les câpres et les ajouter à la mayonnaise.
  7. Découper la viande en fines tranches, à la façon d’un carpaccio, et la garnir avec la sauce au thon.
  8. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et servir frais.

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