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LE CAFE LIÉGEOIS de MARC CARNEVALE : l’histoire de la Poularde Valentine Thonart

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[LAMEUSE.SUDINFO.BE, 17 mai 2022] Tous les mardis, Marc Carnevale partage avec nous son Café Liégeois. Le patron des Sabots d’Hélène dans le Carré nous propose ses histoires ancrées dans le patrimoine de notre Cité ardente.

Personnage haut en couleur à la verve aussi brûlante que les braises de ses charbonnades, Marc devient intarissable quand il s’agit d’évoquer sa passion pour le vin, mais également Liège, son histoire, sa cuisine et son patrimoine. Cette semaine, dans le 19ème épisode de son Café liégeois, il nous raconte l’histoire d’un plat légendaire baptisé la Poularde Valentine Thonart.

“Alors, tu dois savoir que ce plat est considéré comme l’un des plus grands plats belges. Il est même enregistré par l’Académie culinaire de France. L’histoire de Valentine Thonart débute en 1914 avec un café-friterie à situé l’endroit même où allait ensuite se trouver le fameux Hôtel Thonart, à Lorcé-Chevron, près de Stoumont. Très vite, elle comment à avoir une belle réputation. Pendant la seconde guerre mondiale, suite aux mouvements de troupes et à la destruction du pont voisin, elle va recevoir des “dommages de guerre”, en compensation des dégâts causés par le conflit. Elle fait des travaux et le café devient alors un hôtel-restaurant, nommé l’Hôtel de la Vallée, pour le distinguer de l’Hôtel de Portugal, tenu d’une main de fer par une autre Thonart, sa belle-sœur.

Une grande cuisinière

Mais Valentine Thonart est avant tout une grande cuisinière. Très vite, tous les chasseurs de la région, la haute-bourgeoisie et les petits vieux du dimanche vont remplir son restaurant. Après avoir travaillé des années avec son fils Auguste, surnommé “Coq” à plus d’un égard. Valentine lui cède l’hôtel-restaurant. Elle décède en 1955. Plus tard, son fils souhaite lui rendre hommage. Il décide alors de créer un plat qui correspond à la grande cuisinière qu’était sa mère. C’est dans les années ’60 que naît le fameux plat connu sous le nom de Poularde Valentine Thonart. A la mort d’Auguste, le fils de celui-ci lui succède mais l’hôtel fermera ensuite définitivement ses portes.

La recette originale

Pour rappel, une poularde est une poulette qui n’a pas encore pondu, qui est castrée et engraissée aux céréales et aux produits laitiers. La plus connue étant la poularde de Bresse. Mais quelle est donc cette fameuse recette ? Et surtout, quels sont les ingrédients qui composent ce plat ? Alors, tiens-toi bien ! Voilà tous les produits qu’on utilise pour cette recette : poularde, homard, armagnac, crème fraîche, truffes, champagne, cœurs d’artichauts et champignons de Paris. On servait toujours la poitrine de la volaille et la queue du homard. On repassait ensuite avec, respectivement, la cuisse et la pince.

A la carte de l’Écailler

J’ai demandé à Eddy Deketelaere, le patron de l’Écailler à Liège et spécialiste du homard et du terre-mer, de faire revivre ce plat fabuleux. Nous l’avons fait découvrir à Patrick Thonart, l’arrière-petit-neveu de Valentine. Un plat qu’il n’avait jamais mangé jusque là. Le résultat est bluffant. Les saveurs s’entremêlent et l’émotion est au rendez-vous. A tel point que le patron de l’Écailler a décidé de laisser le plat dans ses suggestions jusqu’à fin juin 2022.

Alors, avec un grand plat, on boit un grand vin. Je conseille un Meursault, un Puligny-Montrachet voire, pour les plus fortunés, un Coche-Dury. Je tiens à remercier Philippe Nonclercq, Patrick Thonart de wallonica.org et Noir Dessin pour cette belle collaboration.”

d’après Vincent Arena

[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : partage et correction | sources : lameuse.sudinfo.be | contributeur : Patrick Thonart | crédits illustrations : © Marc Carnevale | remerciements : Marc Carnevale ; Eddy Deketelaere.

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