La “tarte al djote”, une spécialité nivelloise, fête ses 800+ ans

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La tarte al djote (également al d’jote) fête cette année ses 800 ans [article de 2018]. Cette spécialité nivelloise à base de bettes et de fromage, qui se déguste après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude, est défendue par une confrérie qui veille à sa qualité en octroyant des labels aux fabricants. Chaque année, environ 300.000 tartes al djote sont vendues à Nivelles.

“Les premiers écrits se référant à la tarte al djote remontent à 1218. Pour estimer la production annuelle de tartes, la confrérie a interrogé les 16 fabricants du circuit officiel -certains amateurs n’en cuisinent que pour leur cercle d’amis- et les 32 revendeurs identifiés à Nivelles. Parmi eux, quatre fabricants réputés enfournent plus de 1.000 tartes al djote chaque semaine, tandis que d’autres en produisent jusqu’à 1.500 hebdomadairement.

D’après la confrérie, qui inclut les recettes annexes lorsque la spécialité nivelloise est dégustée dans les restaurants de la ville, ces quelque 300.000 tartes al djote produites chaque année génèrent un chiffre d’affaires global de trois millions d’euros. Le prix d’une tarte al djote en boulangerie varie de 7 à 10 euros, selon les endroits.

Si les anciens Nivellois en raffolent, la tendance au retour aux produits de terroir et aux recettes authentiques accroît l’intérêt pour la tarte al djote des nouveaux habitants de Nivelles, et des touristes qui visitent la cité des Aclots.” [WEEKEND.LEVIF.BE]

En savoir plus ?
  • “Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleurs que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécration de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III…”

  • “La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote. Le mot “djote” signifie tout simplement bette en patois nivellois.”

  • “La tarte al djote ce déguste également bien chaude: “bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète” (“bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline“).”
La bette (ou blette) est une bisannuelle qui se mange cuite, de juin à novembre.
Recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote

D’origine, les proportions renseignées par la Confrérie conviennent pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm. Notre source, PASSION-CUISINE [conseillé par GASTRONOMIE-WALLONNE.BE], a divisé la recette pour la pâte en 2. Les quantités pour la makayance ont été divisées par 6, ce qui donne une quantité correspondant à 2 tartes.

Ingrédients
  • Pâte
    • 950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
    • 250 à 300 g de beurre salé
    • 40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
    • 4 œufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
    • 30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
    • 20 cl de lait
  • Garniture (ou makayance)
    • 2,4 kg de bétchèye (fromage de type “boulette” de Nivelles)
    • 150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
    • 75 g de persil haché (sans les tiges)
    • 4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
    • 9 œufs entiers
    • 8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
    • 450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
    • 4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse graisser près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. Attention : surveillance spéciale par temps orageux !

Préparation

PATE :

    • Tamiser la farine pour la rendre plus légère.
    • Mélanger le sel à la farine.
    • Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
    • Former une “fontaine”, y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
    • Mélanger le beurre (consistance “pommade”).
    • Dans la farine, verser la levure.
    • Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
    • Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
    • La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
    • Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
    • Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur), ceci pendant 1 heure minimum.

MAKAYANCE :

  • Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
  • Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
  • Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
  • En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
  • Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

PLATINES :

  • Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
  • Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
  • Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
  • Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

    Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue. Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher). Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Vous verrez : c’est du costaud !


Bon appétit !

Tarte aux pommes, à la frangipane et aux spéculoos

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© wallonica.org
Ingrédients pour 8 personnes (petits mangeurs…)
  • 2 œufs
  • 125 g d’amandes en poudre
  • 2 c. à s. de farine
  • 160 g de beurre salé
  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de sucre fin
  • 1 c. à s. de sucre impalpable
  • 600 g de pommes Cox
Préparation

(temps de préparation : 20 min. + 40 min. de cuisson)

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez 110 g de beurre mou, le sucre fin, les amandes en poudre, la farine et les oeufs, jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
  3. Réduisez les spéculoos en miettes au robot. Malaxez-les avec 50 g de beurre fondu, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Tassez-le dans le fond d’un grand moule à tarte recouvert de papier cuisson. Recouvrez avec la crème frangipane, puis disposez les pommes taillées en tranches épaisses par-dessus.
  4. Cuisez 30 min au four. Saupoudrez de sucre impalpable et poursuivez la cuisson encore 10 min.
  5. Servez tiède. Pour les gourmands, ajoutez une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.
  6. Conseil culinaire : le temps de cuisson peut dépendre de la qualité des pommes. Elles doivent être moelleuses sans pour autant tomber en compote. À surveiller, donc…

Encore manger…