lacquemant

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“La foire d’octobre de Liège bat son plein. Sur le champ de foire, il y en a pour tous les goûts. Si vous n’êtes pas friands d’attractions vous vous rabattrez certainement sur la nourriture. Parmi les différents mets proposé peut-être que vous craquerez pour une spécialité liégeoise bien connue : le lacquemant.

Le lacquemant, une star de la Foire de Liège.

Certains les aiment mous, d’autres les préfèrent plus croquants ou encore avec beaucoup de sirop. Dans tous les cas le lacquemant est l’une des stars de la foire de Liège. Les forains les vendent comme des petits pains.

Le lacquemant, plus d’un siècle d’histoire.

Le lacquemant plaît aux Liégeois. Aujourd’hui présenté comme une spécialité culinaire de la région le lacquemant a pourtant été créé à Anvers… il y a plus d’un siècle. Le lacquemant a été créé en 1903 par Désiré Smidts, aussi connu sous le nom de Désiré de Lille. Il crée la recette de la gaufrette alors qu’il travaille pour Berthe Lacquemant à Anvers. Désiré Smidts donne à sa création le nom de son employeuse. Lorsqu’il revient à Liège, Désiré Smidts invente un sirop pour son Lacquemant. La gaufrette du lacquemant s’inspire de la gaufre fourrée lilloise. Celle-ci s’accompagne du sirop qui fait le goût si spécial du lacquemant. Une recette qui est toujours bien gardée aujourd’hui.

Le lacquemant, plusieurs déclinaisons

Avec le temps la recette a évolué et chaque forain propose des variations diverses. L’orthographe de la pâtisserie varie également avec plusieurs versions qui cohabitent entre les différents stands. Mais une seule orthographe a été retenue par le dictionnaire Larousse en 2009. Dans tous les cas -qu’il s’écrive avec un cq ou avec un k– ce n’est pas ça qui fait le goût du lacquemant. Un mets sucré qui peut s’apprécier chaud ou froid et qui a une saveur toute particulière en octobre…”

Lire la suite de l’article de Pierre DEVILLERS sur RTC.BE (article du 25 octobre 2019)


C’est un secret public mais la combinaison des ingrédients est la suivante :

      • sirop de candi ;
      • sucre semoule ;
      • beurre ;
      • eau ;
      • fleur d’oranger ;
      • cannelle.

C’est ce mélange entre la fleur d’oranger et la cannelle qui donne le bon goût au lacquemant. Certains ajoutent également un peu de miel…


Encore faim ?

COURTINE : Simenon et Maigret passent à table (1992)

ISBN : 9782710370697

COURTINE, Robert Jullien, Simenon et Maigret passent à table. Les plaisirs gourmands de Simenon & les bonnes recettes de Madame Maigret (Paris : Gallimard – La petite vermillon, 2013)…

Edition de 1974 © Robert Laffont

“Chaque soir, en accrochant son manteau, le commissaire Maigret s’amuse à deviner ce que sa femme lui a mijoté : bœuf miroton, blanquette de veau, fricandeau à l’oseille, tarte aux mirabelles… Dans toutes ses enquêtes, on retrouve cette cuisine de famille ou de bistrot, simple et savoureuse. Fin gourmet, Simenon mitonne pour son personnage ses plats de prédilection. Et il est fort rare qu’il fasse sauter un repas au commissaire : si un interrogatoire traîne en longueur, Maigret se résigne à commander des sandwiches et de la bière à la brasserie Dauphine en attendant que le suspect passe à table : “Vous voyez ce bureau, n’est-ce pas ? Dites-vous que vous n’en sortirez que quand vous aurez mangé le morceau.” Les aveux obtenus, il se hâte de rejoindre son foyer, où l’attend Mme Maigret.
Ami de Simenon, Courtine rappelle que cette dernière incarnait l’idéal amoureux du romancier. Les plats qu’elle prépare ont à la fois le goût du terroir, de la fidélité conjugale et celui, inoubliable, de l’enfance.” [source : GALLIMARD.FR]

On trouve encore en bouquinerie une édition précédente chez Robert Laffont (1992) ; l’édition originale date de 1974 et est parue chez le même éditeur avec le titre Le cahier de recettes de madame Maigret (préface de Georges Simenon).


Robert Jullien COURTINE (de son vrai nom Robert Louis Courtine, 1910-1998)

A sa mort, le journaliste de LIBERATION.FR Vincent NOCE rappelle : “Un jour, l’un des directeurs du Monde le croisant devant une porte, lui dit perfidement: “Après vous, mon cher collaborateur.” Celui que les fidèles lecteurs du quotidien connaissaient sous le nom de La Reynière (repris au Chroniqueur gastronomique du XIXe siècle, Grimaud de La Reynière), s’était en effet rendu tristement célèbre pendant l’Occupation, sous son vrai nom, Robert J. Courtine. Il s’est éteint mardi dernier à Colombes à l’âge de 87 ans.

Il s’illustra d’abord dans la presse de la Collaboration au point qu’il dut fuir Paris à la Libération, pour se retrouver dans le microcosme de Siegmaringen, puis en Suisse. Il regagna plus tard la France où il fut condamné. Il fut embauché en 1952 au Monde pour assurer la chronique gastronomique, ministère qu’il exerça plus de quarante ans, jusqu’en 1993. Il eut sur le milieu culinaire une influence immense, à une époque où les rédactions en chef n’étaient pas gênées de laisser ce genre, jugé secondaire, à des journalistes maudits, pour la plupart issus de l’extrême droite. Si bien que ce courant se trouvait en mesure de développer une influence démesurée sur ce métier.

Cet Ardéchois mit sa plume brillante et acérée au service d’une cuisine rustique, traditionnelle, la seule qu’il voulait reconnaître. Écrivain, chansonnier à ses heures, il avait un style toujours très recherché. Il mena plusieurs batailles, en général avec succès. Si tous les grands restaurants servent aujourd’hui de bons pains faits maison, c’est sans doute grâce à ses emportements contre la baguette rassise posée sur la table. Il détestait tout autant les menus “fromage ou dessert”. Il fut bien sûr un grand pourfendeur de la nouvelle cuisine, dont il dénonçait les préciosités. Ami de Simenon, il avait écrit la Cuisine de Mme Maigret. Mais parmi ses nombreux ouvrages, le plus mémorable est sans doute Balzac à table.” [source : LIBERATION.FR, article du 18 avril 1998]

On trouvera la (riche) liste de ses pseudonymes (Jean-Louis Vannier, Marc Airelle [sic], Marc Aurelle, Roger Charmoy, etc.) et sa bibliographie complète sur le site de la Bibliothèque nationale de France > Data


Lire encore…

Tarte aux pommes, à la frangipane et aux spéculoos

© wallonica.org
Ingrédients pour 8 personnes (petits mangeurs…)
  • 2 œufs
  • 125 g d’amandes en poudre
  • 2 c. à s. de farine
  • 160 g de beurre salé
  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de sucre fin
  • 1 c. à s. de sucre impalpable
  • 600 g de pommes Cox
Préparation

(temps de préparation : 20 min. + 40 min. de cuisson)

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez 110 g de beurre mou, le sucre fin, les amandes en poudre, la farine et les oeufs, jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
  3. Réduisez les spéculoos en miettes au robot. Malaxez-les avec 50 g de beurre fondu, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Tassez-le dans le fond d’un grand moule à tarte recouvert de papier cuisson. Recouvrez avec la crème frangipane, puis disposez les pommes taillées en tranches épaisses par-dessus.
  4. Cuisez 30 min au four. Saupoudrez de sucre impalpable et poursuivez la cuisson encore 10 min.
  5. Servez tiède. Pour les gourmands, ajoutez une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.
  6. Conseil culinaire : le temps de cuisson peut dépendre de la qualité des pommes. Elles doivent être moelleuses sans pour autant tomber en compote. À surveiller, donc…

Encore manger…

Gâteau aux petits beurres, parfum café

C’est une recette très ancienne (comme les petits beurres, du moins), préparée pendant longtemps par nos grands-mères. Très économique et facile à réaliser…

Ingrédients
  • 2 paquets de petits-beurres (bruns) ;
  • 150 g de beurre mou ;
  • 2 œufs ;
  • 100 g de sucre ;
  • 2 sachets de sucre “vanillé” ;
  • 1 bol de café noir refroidi.

Et pour la décoration : chocolat ou pralin en poudre maison.

Préparation
  1. Dans deux saladier séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’au blanchiment. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger énergiquement le tout jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
  2. Battre les blancs en neige très ferme à l’aide d’un batteur électrique puis les incorporer à la crème au beurre et mélanger délicatement.
  3. Tremper rapidement les petits beurres dans le café noir et former la première rangée (4 biscuits dans la longueur et 3 dans la largeur). Déposer 2 bonnes cuillères à soupe de crème au beurre par dessus puis lisser la surface.
  4. Ensuite, recouvrir avec les biscuits trempés dans le café. Renouveler l’opération 3 fois et terminer par une couche de crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer de vermicelle au chocolat…


Manger encore…

Vitello tonnato

Viande de veau avec sauce au thon : une combinaison estivale, typique du Piémont (IT). A servir frais et à consommer en terrasse…
Ingrédients pour deux personnes
  • 400 g de rond de gîte de veau de race fassona du Piémont,
  • bouillon de légumes à discrétion,
  • sel et poivre noir à discrétion,
  • huile d’olive vierge extra à discrétion,
  • 50 g de céleri coupé en dés,
  • 50 g d’oignons coupés en dés.

Pour la mayonnaise :

  • 105 g d’huile d’olive vierge extra,
  • 8 g de vinaigre de vin Barolo,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 c. à s. de jus de citron,
  • 2 jaunes d’oeufs.

Et pour la sauce au thon :

  • mayonnaise à l’huile d’olive,
  • 150 g de thon au naturel,
  • 25 g de câpres dessalées.
Recette du Chef
  1. Cuire le rond de gîte de veau dans une casserole avec les légumes coupés en dés, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive vierge extra.
  2. Couvrir le tout avec le bouillon.
  3. Cuire la viande à une température à cœur de 60°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cuisez la viande à feu modéré pendant environ 25 min (à compter de l’ébullition du bouillon).
  4. Pour la mayonnaise, verser l’huile, le jus de citron, le sel et le vinaigre dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant une heure.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout à l’aide d’un batteur réglé à puissance maximale.
  6. Hacher finement le thon et les câpres et les ajouter à la mayonnaise.
  7. Découper la viande en fines tranches, à la façon d’un carpaccio, et la garnir avec la sauce au thon.
  8. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et servir frais.

Manger encore ?

FRANCOTTE : textes

J’ose à peine t’ôter ton habit à rayures
Poisseux, il te colle à la peau, se fissure…
Te toucher me répugne, tes remugles obsédants
Reculent les plaisirs que tu donnes aux amants.
Mais quand tu t’offres nu à ma bouche bouffonne
J’oublie ma répulsion et d’un coup je t’affonne.

Maïté déguste un ortolan (INA.FR)

“Née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes, Marie-Thérèse Ordonez, alias Maïté, est une restauratrice devenue présentatrice télé. Enfant, elle grandit au milieu des poules, des vaches et des cochons avant d’entrer à la SNCF : “annonceuse”, elle avertit à coup de trompette de l’arrivée des autorails. Et entre deux alertes, elle concocte pour les cheminots de bonnes spécialités gasconnes : cailles farcies au foie gras, pigeons flambés à l’armagnac, coq-au-vin, confit de canard… Le dimanche, elle cuisine aussi pour l’Amicale des pompiers, le club des boulistes ou l’équipe locale de rugby. En 1983, le réalisateur Patrice Bellot, venu tourner un documentaire sur cette équipe, craque pour sa faconde. Il lui propose d’animer sa propre émission culinaire, La Cuisine des Mousquetaires. L’aventure démarre sur l’antenne régionale de “FR3”, comme on dit encore. Puis a droit à une diffusion nationale. C’est le début d’une gloire aussi tardive qu’inattendue…” (TELE-LOISIRS.FR du 1 mars 2015)

Tortilla

Ingrédients pour une tortilla de taille adulte
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlottes)
  • 5 oignons
  • 5 œufs
Recette du Chef
  1. Casser les œufs dans un saladier.
  2. Émincer les pommes de terre en très fines rondelles.
  3. Recouper chaque rondelle en quatre.
  4. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle ; remuer régulièrement.
  5. Faire revenir les oignons séparément.
  6. Faire cuire l’ensemble à feu doux encore 45 minutes environ ; bien remuer régulièrement.
  7. Battre les œufs et les assaisonner.
  8. Verser les pommes de terre cuites et les oignons dans le saladier et bien mélanger avec les œufs.
  9. Mettre un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y verser la préparation ; étaler de manière uniforme.
  10. Laisser cuire à feu moyen 7 à 10 minutes…

Encore faim ?

Foie de veau Pierreuse

Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 belles tranches de foie de veau,
  • 15 gr. de beurre,
  • 4 oignons,
  • 1 verre de bouillon,
  • 1 c. à soupe de vinaigre,
  • 250 gr. de pruneaux,
  • farine,
  • thym, laurier,
  • 4 morceaux de sucre,
  • sel et poivre.
Recette du Chef
  • Débiter le foie de veau en morceaux et le faire revenir dans le beurre.
  • Réserver les morceaux de foie et les remplacer par les oignons émincés.
  • Remuer, saupoudrer avec la farine sans cesser de remuer, mouiller avec le bouillon, ajouter le vinaigre, le thym, le laurier et les morceaux de sucre.
  • Amener à ébullition et laisser un peu réduire.
  • Remettre les morceaux de foie et laisser cuire un quart d’heure à feu moyen.
  • Ajouter les pruneaux, préalablement trempés une heure dans de l’eau tiède.
  • Achever la cuisson.
  • Saler et poivrer selon votre goût.

Servir avec une purée de carottes, par exemple.

Encore faim ?

Boulets à la liégeoise

Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).

Ingrédients pour 6 boulets
  • 700 gr. de hachis porc et bœuf,
  • 100 gr. de pain blanc sans les croûtes,
  • 10 cl. de lait,
  • 2 oignons émincés,
  • 25 cl.de bière brune de table (alt. Triple Kasteel),
  • 2 tartines de pain blanc tartinées de moutarde,
  • 3 c. à soupe de sirop de Liège,
  • thym, laurier, sel et poivre, beurre.
​Recette du Chef​​
  • Faire gonfler la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes.
  • Égoutter à fond.
  • Mélanger le hachis au pain et bien malaxer (on peut ajouter un œuf).
  • Façonner 6 boulets.
  • Préparer le bain de friture (200 degrés) et y plonger les boulets : ils doivent être dorés.
  • Laisser égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
  • Préparer la sauce : émincer les oignons et les faire suer dans du beurre chaud.
  • Ajouter la bière et laisser cuire quelques minutes.
  • Ajouter les 2 tartines avec la moutarde.
  • Ajouter du sel, du poivre, du thym, une feuille de laurier et les boulets.
  • Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
  • Ajouter le sirop 5 minutes avant la fin.
  • Servir avec frites ou purée de pommes de terre.
​Variantes

Encore faim ?

Poularde Valentine Thonart

Menu du 15 mai 1965 pour le Club Royal des Gastronomes de Belgique (grand merci à Fabien PETITCOLAS)

La Poularde Valentine Thonart est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge. Elle a été créée dans les années 60 par Auguste Thonart, propriétaire de l’Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron (Stoumont, BE), célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l’Amblève. Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l’hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), l’avait fait enregistrer par l’Académie Culinaire de France (la recette).

Quand elle cède la toque à son fils, la cuisine de Valentine Thonart (née Hendrick) a déjà connu bien des aventures : la légende familiale veut que Valentine ait d’abord tenu un café à l’emplacement de ce qui allait devenir l’Hôtel de la Vallée. Les différents mouvements de troupes et la destruction du pont voisin pendant 14-18 n’en ont pas eu raison : des “dommages de guerre” sonnants et trébuchants (dédommagements pour les dégâts occasionnés par le conflit) permettent l’agrandissement du café qui devient un hôtel-restaurant. Le scénario se répète en 40-45 et permet à la famille d’ouvrir ce qui restera pour beaucoup l’Hôtel Thonart, à Lorcé (pour faire la différence avec l’Hôtel de Portugal, à Spa, qu’une autre Thonart gérait d’une main de fer dans la cité thermale).

Les secrets de la Poularde Valentine Thonart (une préparation à base de poularde de haute qualité et de homard) ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs par le chef de l’époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de « Poulardes Valentine Thonart ».

Préparation
  • Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
  • Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
  • Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
  • Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d’échalotes hachées.
  • Flambez le tout à l’armagnac.
  • Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
  • Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
  • Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
  • Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d’artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
  • Enlevez à l’aide d’une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d’estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une larme d’armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
  • Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
  • Le service se fait en deux fois : d’abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.

Remarques : un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé. Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l’escorter, si on veut, d’un peu de riz nature (©Le Guide des Connaisseurs)


Encore faim ?

gastronomie-wallonne.be

Nous avons tenté de rassembler dans ces pages quelques recettes de cuisine parmi les plus typiques de la Wallonie: les Ardennes, le Namurois, Liège, le Hainaut et le Brabant Wallon. Ces recettes wallonnes sont soit très simples, comme nos ancêtres les pratiquaient, soit un peu plus compliquées et sophistiquées, lorsque la modernité et les grands chefs les ont aménagées (pour notre plus grand plaisir).​​

En savoir plus…

Encore faim ?

Belgourmet

Découvrez de délicieuses recettes de cuisine surtout belge…175 recettes sont déjà consignées dans ce livre de recettes belges, parmi elles : Confiture à la rhubarbe, Cuisse de canard à l’anversoise, Gaufres de Liège, Soupe aux potirons, Confiture de rhubarbe et fraises, Waterzooi de poulet à la Gantoise, Carbonnades flamandes à la bière, Gaufres de Liège, 3 Galettes de Grand-mère, Gaufres à la bière, Marinade pour viande de sanglier, Soupe au chou, Soupe aux tomates et oignons, Chou rouge aux pommes, Tarte au sucre blanc, Waterzooi de poisson à l’ostendaise, Salade Liègeoise, Boulets sauce lapin, Cote de porc à l’berdouille, Pavé de petits beurre au moka, Gaufres belges sablées, Tarte au fromage de Namur, Confit d’oignon au cassis, Salade liégeoise #2, Crêpes au fromage (cras stofès), etc.[dernière mise à jour en 2014]​​

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