CAUDERLIER, Philippe Edouard (1812-1887)

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“Philippe Édouard CAUDERLIER nait le 17 avril 1812 à Anvers, et passe son enfance et son adolescence à Bruxelles. Sa mère, Pélagie Cauderlier, 31 ans, est originaire de Wallonie, plus précisément de Virelles, un petit village du département de Jemappes (actuellement province du Hainaut) ; servante, elle est domiciliée à Bruxelles, au coin de la Place Fontainas et du Marché aux Charbons, dans un quartier économiquement très actif de ce qui allait devenir plus tard la capitale belge. On y brassait entre autres de la bière et on y distillait du genièvre, ce qui laisse à penser que le père de Philippe Edouard pourrait bien être issu de ce milieu, et pourrait expliquer dans une certaine mesure la future carrière de son fils.

Le conditionnel s’impose car Philippe Edouard porte le nom de sa mère ; c’est un enfant naturel, un de ces nombreux bâtards nés au XIXe siècle et ses efforts pour retrouver son père sont restés vains.

On ne connait de la scolarité et de la formation de Philippe Édouard Cauderlier que ce qu’il a bien voulu en écrire : dans son ouvrage La Santé (1882), il affirme n’avoir pu suivre que pendant deux mois l’école du soir. Cela ne l’a néanmoins pas empêché de faire une carrière satisfaisante, ajoute-t-il avec une fierté non dissimulée. Son épanouissement indéniable, Cauderlier le devra donc à lui-même et à ses très nombreuses lectures.

A l’âge de dix-huit ans, il fréquente donc des cours du soir pendant deux mois. Quels cours, on ne le sait. Quelques mois plus tard, il est enrôlé à bord d’un navire marchand, peut-être comme coq ; mais rien n’est moins sûr… Il traverse l’Atlantique sur le Bolivar, probablement au départ de la France. Sa connaissance approfondie de la cuisine française, qui sert de référence à cette époque, pourrait en tout cas s’expliquer par un séjour prolongé dans ce pays.

Un an à peine après avoir abandonné définitivement la mer, il décide de s’unir à Joanna Hoste. Une heureuse décision s’il en est (d’autant plus que Madame Cauderlier est également la nièce du futur éditeur de son cher époux) car le couple restera uni jusqu’à la mort. Cauderlier et son épouse ne seront toutefois pas épargnés par le malheur. De leur union resteront finalement trois garçons : Emile, Gustave et Ernest. Deux enfants sont morts prématurément : la petite Elisa décède après quelques semaines, et Jules ne vit que vingt mois. Ces malheurs influenceront indirectement les ouvrages de Cauderlier : il y évoquera régulièrement le taux de mortalité élevé chez les enfants et suppliera les parents d’entourer les bambins des meilleurs soins possibles.

En 1842, Cauderlier s’installe à Gand, à proximité du Belfort (Sint-Janstraat), et ouvre son propre commerce de pâtisserie Au pâté roulant. Plus tard, il va déménager dans la Veldstraat. Ses activités professionnelles prennent très rapidement, une autre orientation. Dans divers documents des années 1840, il se qualifie lui-même tour à tour de “traiteur”, “charcutier”, “cuisinier”, “restaurateur” ou encore “organisateur de banquets et marchand de gibier”.

Cauderlier est sans aucun doute un excellent homme d’affaires. En 1858, à 46 ans à peine, il peut se permettre de vivre de ses rentes et entame avec succès une carrière d’auteur culinaire. En 1861 parait chez l’éditeur gantois Ad. Hoste son premier livre L’Économie Culinaire, qui est très rapidement traduit sous le titre Het Spaarzame Keukenboek.

Les publications de Cauderlier obtiennent un grand succès. Dans un dépliant publié à l’occasion de la quatrième réimpression du livre Het Spaarzame Keukenboek, nous apprenons par exemple que 60.000 exemplaires de ses livres ont déjà été vendus. Une liste des acheteurs de l’ouvrage au cours des derniers mois souligne le caractère international des lecteurs. Selon ce document, Cauderlier est lu non seulement en Belgique et en France mais également en Angleterre, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et même en Argentine.

Pendant les années 1860 et 1870, Cauderlier poursuit ses publications. Pour un public assez réduit de professionnels, il écrit Le livre de la fine et de la grosse charcuterie ainsi que La pâtisserie et les confitures. Par contre, avec Les 52 menus du gourmet et, plus encore avec La Cuisinière et Keukenboek (qui est une version abrégée de son premier livre), Cauderlier s’adresse à un plus large public.

La Santé, paru en 1882, est sa dernière œuvre, et la plus étonnante. Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine habituel, mais davantage d’un essai, truffé de conseils de santé principalement destinés aux personnes âgées. Il contribue en tout cas de manière significative à la démocratisation de la cuisine.

Cauderlier décède en 1887, mais l’intérêt pour ses livres ne faiblit pas. Son éditeur effectue plusieurs réimpressions posthumes, dont le contenu diffère parfois d’une version à l’autre. La popularité de Cauderlier ne semble prendre fin que dans les années 1920, avec l’apparition sur le devant de la scène de nouveaux journalistes gastronomiques, tels que Gaston Clément et Paul Bouillard. Par ailleurs, des réceptaires, comme Ons Kookboek (Mon livre de cuisine) du Boerinnenbond, les ouvrages d’Irma Snoeck-Van Haute et de Mesdames Droeshout et Van Dale, s’adressent tout particulièrement aux femmes au foyer et à tous les amateurs de bonne chère. Quelques sept décennies plus tard, Cauderlier mérite d’être redécouvert.

Cauderlier et la cuisine du XIXe siècle

L’intérêt porté à Cauderlier se situe sur deux plans.

D’une part, il nous permet d’étudier le mode de vie de la bourgeoise belge du XIXe s., sur le plan gastronomique, dans les longues listes des comestibles et des plats préparés (pâtés, vol-au-vent, volaille et gibier, vins, etc. – fourniture à domicile de plats tout préparés, que l’on peut même acheter par abonnement mensuel dont le prix varie entre 40 et 60 BEF par mois) qu’il propose en tant que traiteur et dans leurs conditions de vente (qualité garantie, bouteilles ou conserves défectueuses reprises sans discussion, service à domicile ou sur place pour les banquets).

Avec ce commerce de traiteur et la vente de produits alimentaires de qualité, Cauderlier répond à la demande sans cesse croissante d’une bourgeoisie gantoise en recherche d’une cuisine plus raffinée et de produits chers comme le fromage, les desserts variés, le vin, le poisson. Cauderlier souhaite, par le biais de ses publications, promouvoir mais aussi démocratiser la fine cuisine bourgeoise dont on a peu traité auparavant. La citation suivante illustre bien ses intentions :

“L’Économie culinaire” est venue combler cette lacune et a rendu la cuisine accessible aux plus modestes fortunes. Cet ouvrage a donc une utilité qu’on ne saurait reconnaître à aucun de ceux qui se sont succédé depuis un siècle.

S’adressant aux classes moyennes et à la petite bourgeoisie, il fait preuve d’une vision toute personnelle de la cuisine et des habitudes alimentaires, comme le montre son premier livre. Il prend ses distances vis-à-vis de la cuisine élitiste et extravagante, donc chère, notamment de celle de Marie-Antoine Carême, un chef français. Cauderlier plaide pour une cuisine simple, légère, sobre et donc meilleur marché.

Il tente d’éviter les matières premières chères et luxueuses. Pour ses recettes, il choisit des produits régionaux et frais, n’hésitant pas à critiquer violemment les nouvelles méthodes d’engraissage. C’est dans ce contexte qu’il répertorie d’importants aspects de la gastronomie régionale. Son livre de cuisine contient de nombreuses recettes classiques : waterzooi de poulet, de poisson ou de lapin, carbonnades, chou rouge à la gantoise, steak aux pommes de terre… Par ailleurs, Cauderlier émet conseils et avis quant à l’entretien et l’organisation de la cuisine, la composition des menus, la décoration des tables, etc.

Par ses livres de cuisine, Cauderlier s’inscrit également dans la riche tradition française qu’il critique cependant car des maitres tels que Grimod de la Reynière, Carême et Brillat-Savarin ont fixé dans leurs célèbres ouvrages les règles d’habitudes alimentaires élitaires.

L’ode à la vertu bourgeoise qu’est l’économie ne se limite d’ailleurs pas aux titres de ses livres et aux avant-propos, mais se retrouve également dans ses recettes et ses notes. On y trouvera donc régulièrement les expressions : méthode de préparation inutile, gaspillage, épargne, économie, cherté, bon marché… Dans ce contexte, il était inévitable que la traditionnelle cuisine française tape-à-l’œil de l’époque fasse régulièrement l’objet de critiques.

La modération étant une vertu de ce bourgeois, Cauderlier n’est donc pas partisan d’une liste interminable de plats, faisant certains diners ressembler davantage à une kermesse de village. Il se rallie de plus en plus à une tendance générale qui prône la modestie en cuisine, a fortiori chez les personnes âgées. La gourmandise est chez certaines personnes âgées un péché mortel car l’habitude de consommer de nombreux plats pendant le même repas est funeste pour la santé.

C’est ce même souci d’une alimentation saine et de qualité qui l’amène à morigéner le secteur des sous-traitants. Ainsi, il n’apprécie guère ceux qui souhaitent engraisser les volailles et il est peut-être un des premiers à s’en prendre aux précurseurs de l’élevage en batterie, d’un point de vue culinaire certes. Idem pour l’engraissage des bœufs, qui a pour effet, selon lui, de rendre la bonne viande de bœuf particulièrement difficile à trouver.

Sur sa lancée, il sermonne également certains pêcheurs qui, selon lui, ont l’habitude de laisser crever leurs poissons dans une insuffisante quantité d’eau. L’ancien chef coq veut surtout qu’on serve des produits de meilleure qualité au consommateur et il prend ses responsabilités ; il est dommage que ses remarques aient été ultérieurement atténuées…

Dès le début, il a prôné le naturel et stigmatisé, parfois de manière violente, le côté artificiel de la profession. Non seulement en cuisine, mais aussi dans d’autres secteurs, on ne peut selon lui obtenir des résultats vraiment satisfaisants que par des méthodes naturelles. Cela vaut tout spécialement pour l’élevage du poulet, du bœuf et du porc qui, dit-il, ne donne une viande acceptable que s’il est pratiqué selon les méthodes traditionnelles et en liberté. Une manière de voir plus qu’actuelle…

Il n’en néglige pas pour autant l’évolution technologique et reconnaît l’utilité de la réfrigération, de la conserve industrielle… Il s’intéresse aux produits européens et américains qu’il conseille parfois. Il suit de près les communications scientifiques et s’y réfère lorsque ces études peuvent appuyer ses propres arguments basés sur un solide bon sens et une pratique professionnelle qui l’a amené à fréquenter tous les niveaux sociaux.

Un autre plan, plus général, permet de mieux appréhender, à travers l’œuvre de l’écrivain et ses commentaires, l’évolution de la société belge entre 1830 et 1930 – de la chandelle à l’électricité, du transport pédestre ou par chevaux au train, en un mot passant d’une économie rurale à l’ère industrielle -, une période charnière sur le plan éducatif, politique, intellectuel et scientifique qui a créé nos conditions actuelles de vie et qui ne peut qu’interpeller enfants et adultes. Abordée cet angle, la découverte de Cauderlier offre aux enseignants, par exemple, maintes et maintes possibilités d’aborder l’histoire, la sociologie, l’éducation et l’enseignement, l’évolution philosophique de la société belge au XIXe s.”


[INFOS QUALITE] statut : validé | mode d’édition : compilation par wallonica | commanditaire : wallonica.org | contributeur : Philippe Vienne | crédits illustrations : cagnet.be ;  Philippe Vienne | remerciements à Valérie Quanten et à Daniel Baise (Fonds Primo)


Bon appétit !

Orthorexie : quand manger sain devient une obsession

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“Il va sans dire que notre organisme nécessite de la nourriture pour fonctionner. Devoir manger sainement est ainsi devenu une de nos préoccupations actuelles. C’est essentiel pour notre santé physique et mentale, et l’alimentation peut même avoir des enjeux plus larges tels que le respect de l’environnement, en consommant des aliments biologiques et locaux.

La nourriture a toujours été le centre dans les relations humaines : de la préhistoire pour se réunir autour du feu en fêtant la chasse, jusqu’à aujourd’hui où l’on réalise des réunions entre famille ou amis. Elle nous nourrit sur le plan physique mais aussi émotionnel. L’alimentation joue un rôle d’implication dans la psychologie sociale et affective. L’équilibre est donc parfois compliqué à trouver, ce qui peut se traduire par des troubles du comportement alimentaire (TCA).

Ces troubles sont connus depuis de nombreuses années, mais sont très mal compris. En général, nous pensons souvent que ce sont des problèmes liés à l’adolescence et que ce seront des phases passagères. Mais il faut se rendre compte que les TCA touchent les deux sexes et à tout âge. Les personnes atteintes de TCA se font du mal à elle-même, en se privant ou en se gavant de nourriture. L’alimentation leur permet d’apaiser une souffrance émotionnelle, une douleur. De plus, toutes les TCA sont des maladies mentales multifactorielles.

Parmi elles, on peut en citer une en particulier qui est relativement moins connue, et qui touche pourtant énormément de personne dans le cadre de notre société actuelle, qui nous pousse sans cesse à manger mieux, à manger bio, à supprimer les éléments mauvais pour la santé : c’est l’orthorexie. Il s’agit d’une pathologie où les individus sont obsédés par l’idée de manger constamment sainement.

L’orthorexie

Définition

L’orthorexie du grec « orthos » qui signifie correct et « orexies » qui veut dire appétit est un ensemble de pratiques alimentaires, qui sont caractérisées par une volonté obsessionnelle d’ingérer une nourriture saine et de rejeter tous les aliments perçus comme malsains.

Ce terme a été créé en 1996 par le Docteur Steven BRATMAN. Selon lui, une personne atteinte d’orthorexie va planifier longuement à l’avance tous ses repas et réduire toutes les matières grasses, sel, sucre. Elle ne mangera pas de produits OGM ou contenant des pesticides, et elle va favoriser les aliments biologiques et locaux.

Il est important de noter que l’orthorexie n’est pas officiellement reconnue comme une pathologie. Les TCA reconnues aujourd’hui sont l’anorexie, la boulimie et l’hyperphagie, qui sont répertoriées dans le DSM5, qui est la cinquième édition du manuel diagnostic et statistique des troubles mentaux. Tim Walsh, professeur de psychiatrie à l’Université de Columbia, a précisé : “Pour être répertorié comme pathologie dans le DSM, il faut disposer de connaissances scientifiques approfondies sur un syndrome et que ce syndrome soit largement accepté au plan clinique, deux critères auxquels l’orthorexie ne satisfait pas pour l’instant.

Entre TCA ou TOC (trouble obsessionnel compulsif), ce trouble fait débat auprès des psychologues. Les scientifiques pensent que ce trouble se situe entre le TOC et la phobie.

L’objectif des individus atteints par l’orthorexie est de manger des aliments les plus sains possibles pour être en excellente santé. Gérard Apfeldorfer, psychiatre spécialiste en TCA souligne que : “Se nourrir, pour lui, c’est se soigner, et tout aliment est un alicament. Sa recherche de « sains » l’a conduit à écarter bon nombre d’aliments qu’autrefois il considérait comme savoureux, mais qu’il conçoit désormais comme des poisons.”

Selon une étude de Donini, réalisée en Italie, le taux de prévalence chez les personnes souffrantes d’orthorexie mentale était plus élevé chez les hommes que chez les femmes (11,3% contre 3,9%). D’après Donini, les hommes aussi souffriraient de cette maladie, puisqu’ils sont obnubilés par leur image, en raison du fait que la plupart étaient des sportifs. Ce résultat fut étonnant, puisqu’aux yeux de la société la pression du physique est plus forte chez les femmes.

Repérer l’orthorexie

© alimentarium

Un questionnaire a été établi pour définir si une personne est atteinte ou non d’orthorexie. Celui-ci sert d’outil de dépistage notamment pour le diagnostic précoce du trouble. Il a été effectué par le Docteur BRATMAN. Si toutes les réponses sont positives, l’individu est considéré comme complètement obnubilé par la nourriture.

Le questionnaire enquête sur :

    • La planification de son alimentation au moins trois heures par jour,
    • Le calcul des calories,
    • Le sentiment de supériorité par rapport à ceux ne suivant pas une alimentation « saine »,
    • La mise en place d’un régime strict et des mécanismes de privation après un éventuel écart,
    • La certitude que la valeur nutritionnelle est plus importante que le plaisir de manger,
    • L’isolement psychosocial et une angoisse permanente à propos de l’alimentation.

Bien évidemment, répondre positivement à quelques unes de ces questions ne fait pas de l’individu une personne orthorexique. Néanmoins, si la personne répond “oui” à 4-5 questions, on recommandera peut-être d’être un peu moins strict avec l’alimentation. Si le nombre de “oui” est supérieur à 6, il est probable que la personne souffre d’orthorexie et il faudra alors potentiellement consulter pour un suivi d’ordre psychologique.

De plus, une autre caractéristique clé pour repérer cette pathologie repose sur le moment des courses : on observe un décryptage attentif de toutes les étiquettes. Ces personnes vont regarder le nombre de calories, les additifs alimentaires présents, voire les teneurs en différents macronutriments. La planification des repas prend d’ailleurs beaucoup de temps, afin d’être sûr de manger seulement ce qui est nécessaire pour l’organisme. La notion de plaisir n’est alors plus au rendez-vous et on cherche simplement à donner ce qui est bénéfique pour le corps. Enfin, lorsqu’elles ne suivent pas ces règles, un sentiment de forte culpabilité apparaît.

Les conséquences liées à l’orthorexie

En choisissant de manger de mieux en mieux, une personne orthorexique peut se dégouter de la nourriture ou avoir peur de celle-ci, et ainsi potentiellement développer une forme d’anorexie. À contrario, une autre réaction peut survenir en raison d’une privation trop importante, qui entraînera des excès alimentaires pour compenser ce manque de nutriments, et entraînant ainsi une boulimie.

De plus, certains individus peuvent développer des carences très importantes, en raison d’une liste extrêmement réduite d’aliments consommés. Ces carences peuvent fragiliser les os (risque d’ostéoporose précoce par exemple), générer un dysfonctionnement hormonal (absence de règle), voire diminuer le fonctionnement cérébral en supprimant le glucose par exemple.

Néanmoins, le problème le plus courant va être la désocialisation. Une personne souffrante d’orthorexie n’envisage aucune sortie au restaurant par exemple, par crainte de manger des aliments dits « malsains » selon ses critères. Cette peur est traduite par l’absence de contrôle sur le contenu de son assiette (provenance, recette, cuisson…). Cette personne pourra même montrer des signes d’arrogance envers ses proches, en raison d’un sentiment de supériorité par rapport aux autres concernant le domaine de l’alimentation dite pure qu’elle offre à son corps.

Enfin, outre l’impact sur la santé physique, les conséquences sur la santé mentale sont très nombreuses : isolement social, mal-être psychologique lié aux sentiments de frustration et de culpabilité, vision négative de soi-même, et très grande anxiété pouvant parfois mener à une dépression.

La prise en charge

N’étant pas reconnue comme une réelle maladie, l’orthorexie est très compliquée à traiter. Par ailleurs, il n’existe pas encore assez d’études scientifiques pour élaborer des recommandations précises ou pour réaliser une prise en charge standardisée au niveau national. Toutefois, il faut que le patient ait une prise de conscience sur l’existence de son trouble afin d’initier un changement de comportement. Il peut être suivi psychologiquement, et ainsi rétablir une notion de plaisir et de liberté alimentaire.

Le développement de l’orthorexie

© asp

La volonté obsessionnelle de manger exclusivement des aliments sains ne vient pas de nulle part, il existe souvent un élément déclencheur. L’hyper-contrôle de la nourriture peut provenir d’une discussion ou de conseils avec une personne non spécialisée en diététique (et donc des informations non fondées), d’un désir de perdre quelques kilos ou de reprendre en main sa santé.

Généralement, les personnes souffrant d’orthorexie ont une certaine fragilité, un manque d’estime de soi, ou un désir d’avoir le contrôle. Malheureusement, ces personnes peuvent tomber dans des comportements excessifs et développer des autres TCA comme la boulimie ou l’anorexie.

De plus, avec l’émergence de nouveaux modes alimentaires (le végétarisme, le sans gluten, sans lactose, le crudivorisme, le jeûne…) et les réseaux sociaux, cette volonté démesurée de manger sain est encore moins étrangère.

Il faut savoir qu’au XXème siècle, nombre de régimes ont commencé à apparaître dans la société. On réalise que prendre soin de soi est important, et on souhaite donner une relation entre son corps et son esprit.

Dans la société actuelle, nous pouvons trouver un grand nombre de régime, qu’on peut regrouper sous différentes formes, et différents buts. Voici des exemples :

    • Végétarien / végétalien : le bien-être animal prime.
    • Contrôle du poids : perte ou gain de poids.
    • Détoxification : éliminer des substances toxiques dans notre corps.
    • Croyance : bouddhisme, judaïsme, islamisme…
    • Raison médicale : sans gluten, diabétique, cétogène.

Certains régimes vont améliorer la qualité de vie de la personne en corrélation avec une perte de poids, une diminution du diabète, un bien-être ou une reprise de confiance en soi. À contrario, d’autres régimes peuvent détériorer la qualité de vie de la population en étant nocifs pour la santé, notamment les nouveaux régimes dits miracles.

Afin de comprendre comment un mode alimentaire établi par une personne peut tendre à une orthorexie, nous allons étudier le cas du régime végétarien, en mentionnant des études à l’appui.

Pour rappel, un végétarien est une personne qui va exclure de sa consommation tout ce qui provient de la chair animal. En revanche, il peut manger des produits laitiers, des œufs et parfois le poisson (appelé plus précisément l’ovo-lacto-végétarien). Les personnes qui deviennent végétariennes peuvent le faire pour différentes raisons, notamment pour des raisons éthiques et écologiques :

    • Refus de tuer un animal et de consommer son cadavre,
    • Refus d’utilisation des techniques modernes pour l’élevage,
    • Refus de surconsommation,
    • Inégalité dans le monde des richesses de nourriture.

Une personne peut également devenir végétarienne pour des raisons spirituelles comme le végétarisme indien par exemple, ou médicales afin d’éliminer les toxines issues de la dégradation des aliments d’origine animale qui peuvent être nocives pour l’organisme. De plus, limiter leur consommation est un facteur protecteur vis-à-vis des risques de maladies cardio-vasculaires. À la différence d’un végétarien, un végétalien exclut absolument tous les aliments d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers, miel…).

Potentiels liens avec l’orthorexie

La consommation alimentaire régie par un régime strict, bien équilibré et bien planifié comme par exemple une alimentation végétarienne saine, peut s‘avérer difficile pour certaines personnes, puisque cela peut tourner à l’obsession. Des travaux de recherche ont été réalisés afin d’établir une corrélation entre le végétarisme et l’orthorexie. Aussi, les régimes végétariens peuvent être entrepris pour éviter de manger certains aliments spécifiques et ainsi éviter certaines situations alimentaires, ou alors afin de réussir des restrictions, de dissimuler des habitudes alimentaires trop restrictives pour contrôler son poids ou bien contrôler sa santé.

Un régime végétarien ou végétalien pourrait être un facteur contribuant à l’apparition de l’orthorexie. Une réduction permanente des aliments autorisés qui peut contribuer à un régime alimentaire qui se compose de très peu d’aliments considérés comme comestibles et sains. Néanmoins, un nombre faible d’étude sur le lien entre l’orthorexie et le végétarisme existe à ce jour. Il a été montré que le végétarisme ne repose pas seulement sur un enjeux éthique, mais que bien souvent pour les jeunes femmes il s’agit également d’un désir d’améliorer sa santé, voire parfois même une envie de perdre du poids. Il faut savoir que les personnes qui souffrent d’orthorexie ont également pour objectif d’améliorer leur santé, mais pas forcément de perdre du poids. Des chercheurs ont laissé entendre que le régime végétarien pourrait être utilisé pour masquer les troubles de l’alimentation, puisqu’il permet à ces personnes d’éviter certains produits, ou certaines situations liées à la nourriture (restaurants par exemple). Le fait de devenir végétarien permettrait d’augmenter son sentiment de contrôle, sentiment très présent chez les personnes souffrantes d’un TCA.

Dans d’autres études, il a aussi été remarqué que ces personnes préféraient passer du temps avec des gens qui ont les mêmes idées qu’eux, et se sentent mieux avec des personnes ayant des habitudes alimentaires similaires. Ce phénomène pourrait potentiellement renforcer le comportement de sélection alimentaire et conforter la personne dans l’idée que ce qu’elle fait est l’idéal.

Les études ont dévoilé que les personnes suivant un régime végétarien / végétalien sont plus sujettes à un comportement orthorexique par la suite, puisqu’elles ont des connaissances plus approfondies sur l’alimentation que les personnes omnivores. L’individu pourra ainsi prendre conscience de la gravité d’une mauvaise alimentation, et va éliminer au fur et à mesure les aliments mauvais pour sa santé. Il s’auto-impose une restriction alimentaire, phénomène caractéristique d’une personne suivant un régime alimentaire comme les végétariens pas exemple. Dans le cas d’une situation liée à l’orthorexie, les résultats des recherches pourraient suggérer que suivre un régime végétarien et végétalien puisse être un facteur important dans la prévention des comportements orthorexiques. Néanmoins, ce n’est pas une réalité universelle, puisqu’une personne végétarienne le devient principalement en raison de la défense de la cause animale et environnementale. Elle ne supporte pas la souffrance animale et remet en cause la surconsommation actuelle. Une personne orthorexique quant à elle veut améliorer son bien-être avant tout.

Conclusion

Ces dernières années, l’alimentation a connu un véritable essor de prise de conscience. L’alimentation doit avoir un impact positif sur la santé et ne pas affecter les relations avec les autres ou la qualité de vie. Nous avons vu dans ce dossier ce qu’était l’orthorexie, comment la diagnostiquer et potentiellement la traiter. On a observé que ce trouble ne doit pas être pris à la légère puisqu’il se développe de plus en plus dans différents domaines, que ce soit dans les régimes alimentaires ou le milieu sportif par exemple, notamment chez les adolescents. Il est nécessaire de reconnaître ce trouble en tant que véritable maladie, et d’établir un diagnostic précis afin de mieux le traiter. Finalement, une réflexion s’impose : les personnes souffrant d’orthorexie veulent prolonger leur vie, mais n’oublient-elles pas de la vivre ?

  • L’article original d’Aurélie Bouyssou est disponible sur NUTRIMIS.COM ;
  • L’illustration de l’article est © lanutrition.fr.

Manger encore…

La “tarte al djote”, une spécialité nivelloise, fête ses 800+ ans

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La tarte al djote (également al d’jote) fête cette année ses 800 ans [article de 2018]. Cette spécialité nivelloise à base de bettes et de fromage, qui se déguste après avoir fait fondre du beurre salé sur la tarte chaude, est défendue par une confrérie qui veille à sa qualité en octroyant des labels aux fabricants. Chaque année, environ 300.000 tartes al djote sont vendues à Nivelles.

“Les premiers écrits se référant à la tarte al djote remontent à 1218. Pour estimer la production annuelle de tartes, la confrérie a interrogé les 16 fabricants du circuit officiel -certains amateurs n’en cuisinent que pour leur cercle d’amis- et les 32 revendeurs identifiés à Nivelles. Parmi eux, quatre fabricants réputés enfournent plus de 1.000 tartes al djote chaque semaine, tandis que d’autres en produisent jusqu’à 1.500 hebdomadairement.

D’après la confrérie, qui inclut les recettes annexes lorsque la spécialité nivelloise est dégustée dans les restaurants de la ville, ces quelque 300.000 tartes al djote produites chaque année génèrent un chiffre d’affaires global de trois millions d’euros. Le prix d’une tarte al djote en boulangerie varie de 7 à 10 euros, selon les endroits.

Si les anciens Nivellois en raffolent, la tendance au retour aux produits de terroir et aux recettes authentiques accroît l’intérêt pour la tarte al djote des nouveaux habitants de Nivelles, et des touristes qui visitent la cité des Aclots.” [WEEKEND.LEVIF.BE]

En savoir plus ?
  • “Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleurs que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécration de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III…”

  • “La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al djote. Le mot “djote” signifie tout simplement bette en patois nivellois.”

  • “La tarte al djote ce déguste également bien chaude: “bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète” (“bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline“).”
La bette (ou blette) est une bisannuelle qui se mange cuite, de juin à novembre.
Recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote

D’origine, les proportions renseignées par la Confrérie conviennent pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm. Notre source, PASSION-CUISINE [conseillé par GASTRONOMIE-WALLONNE.BE], a divisé la recette pour la pâte en 2. Les quantités pour la makayance ont été divisées par 6, ce qui donne une quantité correspondant à 2 tartes.

Ingrédients
  • Pâte
    • 950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
    • 250 à 300 g de beurre salé
    • 40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
    • 4 œufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
    • 30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
    • 20 cl de lait
  • Garniture (ou makayance)
    • 2,4 kg de bétchèye (fromage de type “boulette” de Nivelles)
    • 150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
    • 75 g de persil haché (sans les tiges)
    • 4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
    • 9 œufs entiers
    • 8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
    • 450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
    • 4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse graisser près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. Attention : surveillance spéciale par temps orageux !

Préparation

PATE :

    • Tamiser la farine pour la rendre plus légère.
    • Mélanger le sel à la farine.
    • Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.
    • Former une “fontaine”, y verser les 4 œufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
    • Mélanger le beurre (consistance “pommade”).
    • Dans la farine, verser la levure.
    • Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
    • Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
    • La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécessaire) avec le reste de la farine.
    • Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø.
    • Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur), ceci pendant 1 heure minimum.

MAKAYANCE :

  • Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
  • Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
  • Mélanger le fromage émietté avec les 9 œufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
  • En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
  • Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

PLATINES :

  • Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
  • Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
  • Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
  • Étaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.
  • Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

    Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue. Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher). Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé. Vous verrez : c’est du costaud !


Bon appétit !

Cake cinq-quarts aux amandes

Temps de lecture : < 1 minute >

Une recette familiale qui tue (comme dirait un membre de ladite famille) mais très simple à réussir… quand on a la main !

Ingrédients
  • 100 grammes de sucre de canne bio
  • 100 grammes d’amandes en poudre
  • 3 œufs frais
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 jus de citron pressé
  • 6 gouttes d’huile essentielle de citron (facultatif)
  • 120 grammes de farine
  • pépites de chocolat (facultatif)
Préparation
  • Tourner le beurre en crème,
  • Incorporer le sucre, le jus de citron et l’huile essentielle,
  • Incorporer les 3 œufs, l’un après l’autre,
  • Ajouter la poudre d’amandes,
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure,
  • Ajouter, le cas échéant, les pépites de chocolat.
  • Après avoir préchauffé le four, cuire à 180° pendant 50 minutes…

Une recette de Bénédicte WESEL


Qui veut déguster ?

Musée de la gourmandise : la Bibliotheca gastronomica (Hermalle-sous-Huy, BE)

Temps de lecture : 4 minutes >

L’initiative est belle de regrouper sous un même toit le maximum de ressources liées à la… gourmandise. Et c’est arrivé près de chez vous ! Peut-être même y retrouve-t-on la recette de la Poularde Valentine Thonart, d’heureuse mémoire...

LIEGETOURISME.BE y consacre une page pour le moins élogieuse : “Le musée qui plait aux gourmets, gourmands, gastronomes et goinfres ! Véritable cabinet de curiosités culinaires, ce musée décline la gourmandise sous ses aspects historiques, archéologiques, ethnographiques, folkloriques et artistiques grâce à quelques 1.200 objets, meubles et tableaux authentiques, rares ou curieux, de l’Antiquité à nos jours. Dégustez de délicieuses recettes anciennes ou régionales à la taverne et choisissez un souvenir à la boutique. La Bibliothèque du musée contient la plus importante collection de livres de gastronomie en Belgique avec plus de 20.000 bouquins. Le musée vous ouvre ses portes toute l’année et vous propose des visites en français et en néerlandais.

Autobaptisé Bibliothèque & Musée de la Gourmandise, la désormais ‘institution épulaire’ donne de plus amples informations sur son site, MUSEE-GOURMANDISE.BE :

“Sous la responsabilité de Charles-Xavier Ménage († 2020), bibliothécaire et conservateur du musée de la Gourmandise, la Bibliotheca gastronomica rassemble plus de 20.000 ouvrages concernant l’alimentation, la cuisine (principalement européenne), les arts de la table et… le tabac traditionnellement inclus dans la gastronomie, puisqu’il est repris dans la classe 663-9 de la classification décimale universelle, au même titre que le chocolat, le cacao, le café et le thé.

Cette classification n’est cependant pas appliquée à Hermalle car l’importance du fonds, la diversité des ouvrages et la nécessité de recouper rapidement les informations ont amené Charles Ménage à imaginer un système différent, parfaitement opérationnel.

Charles-Xavier Ménage en action © Paul Ilegems 2015

Les réceptaires occupent évidemment de nombreux rayons car les recettes constituent la plupart du temps la base du livre de cuisine. Mais celui-ci peut également couvrir une large variété de sujets, incluant les techniques de cuisson, les recettes et commentaires de chefs, les conseils diététiques, l’établissement des menus, la tenue du ménage, les règles de savoir-vivre, les conventions de réception, etc.

L’alimentation et la cuisine étant au centre même de la vie –on ne peut s’en passer-, leur étude débouche sur toutes les disciplines, qu’elles soient scientifiques, artistiques, philosophiques ou religieuses. La bibliothèque comprend donc aussi des bibliographies, des biographies, des ouvrages d’histoire, d’économie domestique, des livres sur les boissons, la conservation alimentaire, la chimie alimentaire, la physiologie du goût, etc. et de nombreuses monographies. Publicité, iconographie, littérature, musique n’y sont pas oubliées.

À cela s’ajoutent les documents plats : étiquettes de vin, bagues de tabac et des menus par milliers qui traduisent les mœurs épulaires de nos contemporains depuis plus de deux siècles.

Le tout forme un ensemble impressionnant accessible en consultation par tout un chacun, mais sur demande motivée et sur rendez-vous car la bibliothèque dépend uniquement du volontariat : quelques (trop rares) bénévoles aident le bibliothécaire pour l’encodage informatique loin d’être terminé, le rangement et l’entretien. Si cela vous dit de les rejoindre…

C’est sur base de ce fonds –que vous pouvez enrichir en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille– que nous effectuons des recherches (par exemple sur le café liégeois à la demande de la Ville de Liège), que nous écrivons des articles de fond, que nous donnons des conférences illustrées sur l’Histoire du livre de cuisine occidental jusqu’au XXe siècle et que nous préparons des expositions temporaires au Musée de la Gourmandise de Hermalle-sous-Huy.

© Daniel Baise – Fonds Primo

Si la lecture apporte une satisfaction virtuelle, parfois littéraire –certains écrits peuvent s’apprécier pour leur poésie, leur humour, la qualité de leur rédaction–, parfois gustative –ne salivons-nous pas en lisant certaines compositions de mets ?–, elle ne suffit pas toujours pour appréhender les recettes car leur réalisation recèle parfois bien des surprises… ne fût-ce que dans l’estimation du temps (17 heures de cuisson pour une Julienne au consommé, par exemple) !

Des bénévoles de notre asbl ont donc choisi d’entrer dans le vif du sujet, d’oser entreprendre la réalisation de recettes de cuisiniers du passé, de faire cette recherche d’ingrédients, ce calcul des proportions, cette estimation de durée de préparation et de modes de cuisson, et de les appliquer concrètement. Cela a débouché sur quelques soirées de dégustation de recettes d’auteurs culinaires célèbres comme Menon (XVIIIe siècle), Gouffé et Cauderlier (XIXe siècle), mais aussi sur l’expérimentation de la cuisine médiévale et de l’inventive cuisine de guerre –ou comment faire de la soupe au chocolat sans chocolat…

La Bibliothèque de la Gourmandise comporte également 4 autres fonds :

    1. Bibliothèque d’histoire de l’art et d’archéologie (2.500 ouvrages concernant l’architecture, la peinture, le mobilier, la décoration, la ferronnerie, l’orfèvrerie, la verrerie, la céramique, etc.) ;
    2. Bibliothèque de danse et chorégraphie (2.000 ouvrages sur la danse concernant notamment la bibliographie, les biographies, l’histoire de la danse – du ballet, les livrets, les dictionnaires, l’anatomie, le mouvement, les manuels techniques -danse classique, moderne, de jazz, danse espagnole, folklorique, de salon-, les grandes écoles, les compagnies de ballet, la littérature, l’iconographie, etc.) ;
    3. Fonds Georges Plumier (archives locales et littérature dialectale de Hermalle-sous-Huy) ;
    4. Écriture et poste (documentation liée au Musée Postes restantes).

Participez à l’enrichissement de ces fonds en y déposant vos manuscrits, livres, cahiers de recettes ou menus de famille !” [MUSEE-GOURMANDISE.BE]


Manger encore ?

CHANDELEUR : des crêpes, par hasard ?

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Février 2021 – “Donc, on fait des crêpes… parce qu’au Ve siècle, le pape Gélase (kabyle chrétien de la tribu des Djelass), a remplacé les Lupercales, fête du Dieu Pan, divinité de la fécondité (Lupercus en latin) par la commémoration d’un rite juif devenu catholique : la présentation de bébé Jésus au Temple et la “purification” de Marie, 40 jours après l’accouchement.

A ce propos, il y a une très belle influence de la tragédie grecque dans l’évangile de Luc, quand le prêtre Siméon et la vieille prophétesse Anne disent à la jeune Marie : “Ton enfant amènera la chute et le relèvement mais toi… un glaive de douleur te transpercera le cœur…” (Luc, 2, 34-35 ; on dirait du Sophocle et on ne sait rien de Saint Luc sauf qu’il avait une très grande culture hellénistique).

Mais revenons au pape berbère qui nous fait faire des crêpes pour commémorer un rite juif devenu catholique pour remplacer une fête païenne sur base d’un récit écrit par un inconnu qui aimait la tragédie grecque. Pour métamorphoser la fête du Dieu Pan, dieu du désir dansant, des forces de la nature, incarnation prodigieuse du Panthéisme (ça veut dire tous les Dieux, les gars), Gélase a donné aux pèlerins venus à Rome des torches pour leur procession (candela en latin d’où chandeleur) et des crêpes (symbole celte du soleil, symbole germain de purification, symbole berbère de fécondité).

GENTHE Arnold, Anna Duncan Dancing © Library of Congress

Peut-être que cette nuit-là comme Plutarque l’avait raconté dans “La disparition des oracles“, les navigateurs entendirent une voix sur la Méditerranée, une voix venue de nulle part, qui clamait dans la nuit noire : “Le Grand Pan est mort !” suivi des murmures d’une tristesse immense…

La poésie panthéiste n’était plus, la nuit du monothéisme tombait sur le monde. Plutarque (un type qui était vraiment très bien : historien, ambassadeur en Egypte, prêtre d’Apollon à Delphes, philosophe, astronome) avait compris que la lune qui ressemble tellement à une crêpe, ne brille pas mais reflète la lumière du soleil. Allez, ma pause est finie, fuyons les chimères identitaires, et non : le Grand Pan n’est pas mort. Le Grand Pan est éternel et ce soir on mange des crêpes !”

Jean-Paul MAHOUX

  • L’illustration principale de l’article est © rtbf.be

D’autres orateurs à notre tribune…

Poularde Valentine Thonart

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Menu du 15 mai 1965 pour le Club Royal des Gastronomes de Belgique (grand merci à Fabien PETITCOLAS)

La Poularde Valentine Thonart est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge. Elle a été créée dans les années 60 par Auguste Thonart, propriétaire de l’Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron (Stoumont, BE), célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l’Amblève. Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l’hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), l’avait fait enregistrer par l’Académie Culinaire de France (la recette).

Quand elle cède la toque à son fils, la cuisine de Valentine Thonart (née Hendrick) a déjà connu bien des aventures : la légende familiale veut que Valentine ait d’abord tenu un café à l’emplacement de ce qui allait devenir l’Hôtel de la Vallée. Les différents mouvements de troupes et la destruction du pont voisin pendant 14-18 n’en ont pas eu raison : des “dommages de guerre” sonnants et trébuchants (dédommagements pour les dégâts occasionnés par le conflit) permettent l’agrandissement du café qui devient un hôtel-restaurant. Le scénario se répète en 40-45 et permet à la famille d’ouvrir ce qui restera pour beaucoup l’Hôtel Thonart, à Lorcé (pour faire la différence avec l’Hôtel de Portugal, à Spa, qu’une autre Thonart gérait d’une main de fer dans la cité thermale).

Les secrets de la Poularde Valentine Thonart (une préparation à base de poularde de haute qualité et de homard) ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs par le chef de l’époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de « Poulardes Valentine Thonart ».

Préparation
  • Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
  • Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
  • Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
  • Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d’échalotes hachées.
  • Flambez le tout à l’armagnac.
  • Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
  • Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
  • Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
  • Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d’artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
  • Enlevez à l’aide d’une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d’estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une larme d’armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
  • Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
  • Le service se fait en deux fois : d’abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.

Remarques : un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé. Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l’escorter, si on veut, d’un peu de riz nature (©Le Guide des Connaisseurs)


La recette est également reprise dans les ouvrages de Philippe NONCLERCQ : Quand la Wallonie se met à table (Liège : Noir Dessin Productions)


Encore faim ?

lacquemant

Temps de lecture : 2 minutes >
© rtbf.be

“La foire d’octobre de Liège bat son plein. Sur le champ de foire, il y en a pour tous les goûts. Si vous n’êtes pas friands d’attractions vous vous rabattrez certainement sur la nourriture. Parmi les différents mets proposé peut-être que vous craquerez pour une spécialité liégeoise bien connue : le lacquemant.

Le lacquemant, une star de la Foire de Liège.

Certains les aiment mous, d’autres les préfèrent plus croquants ou encore avec beaucoup de sirop. Dans tous les cas le lacquemant est l’une des stars de la foire de Liège. Les forains les vendent comme des petits pains.

Le lacquemant, plus d’un siècle d’histoire.

Le lacquemant plaît aux Liégeois. Aujourd’hui présenté comme une spécialité culinaire de la région le lacquemant a pourtant été créé à Anvers… il y a plus d’un siècle. Le lacquemant a été créé en 1903 par Désiré Smidts, aussi connu sous le nom de Désiré de Lille. Il crée la recette de la gaufrette alors qu’il travaille pour Berthe Lacquemant à Anvers. Désiré Smidts donne à sa création le nom de son employeuse. Lorsqu’il revient à Liège, Désiré Smidts invente un sirop pour son Lacquemant. La gaufrette du lacquemant s’inspire de la gaufre fourrée lilloise. Celle-ci s’accompagne du sirop qui fait le goût si spécial du lacquemant. Une recette qui est toujours bien gardée aujourd’hui.

Le lacquemant, plusieurs déclinaisons

Avec le temps la recette a évolué et chaque forain propose des variations diverses. L’orthographe de la pâtisserie varie également avec plusieurs versions qui cohabitent entre les différents stands. Mais une seule orthographe a été retenue par le dictionnaire Larousse en 2009. Dans tous les cas -qu’il s’écrive avec un cq ou avec un k– ce n’est pas ça qui fait le goût du lacquemant. Un mets sucré qui peut s’apprécier chaud ou froid et qui a une saveur toute particulière en octobre…”

Lire la suite de l’article de Pierre DEVILLERS sur RTC.BE (article du 25 octobre 2019)


C’est un secret public mais la combinaison des ingrédients est la suivante :

      • sirop de candi ;
      • sucre semoule ;
      • beurre ;
      • eau ;
      • fleur d’oranger ;
      • cannelle.

C’est ce mélange entre la fleur d’oranger et la cannelle qui donne le bon goût au lacquemant. Certains ajoutent également un peu de miel…


Encore faim ?

COURTINE : Simenon et Maigret passent à table (1992)

Temps de lecture : 3 minutes >
ISBN : 9782710370697

COURTINE, Robert Jullien, Simenon et Maigret passent à table. Les plaisirs gourmands de Simenon & les bonnes recettes de Madame Maigret (Paris : Gallimard – La petite vermillon, 2013)…

Edition de 1974 © Robert Laffont

“Chaque soir, en accrochant son manteau, le commissaire Maigret s’amuse à deviner ce que sa femme lui a mijoté : bœuf miroton, blanquette de veau, fricandeau à l’oseille, tarte aux mirabelles… Dans toutes ses enquêtes, on retrouve cette cuisine de famille ou de bistrot, simple et savoureuse. Fin gourmet, Simenon mitonne pour son personnage ses plats de prédilection. Et il est fort rare qu’il fasse sauter un repas au commissaire : si un interrogatoire traîne en longueur, Maigret se résigne à commander des sandwiches et de la bière à la brasserie Dauphine en attendant que le suspect passe à table : “Vous voyez ce bureau, n’est-ce pas ? Dites-vous que vous n’en sortirez que quand vous aurez mangé le morceau.” Les aveux obtenus, il se hâte de rejoindre son foyer, où l’attend Mme Maigret.
Ami de Simenon, Courtine rappelle que cette dernière incarnait l’idéal amoureux du romancier. Les plats qu’elle prépare ont à la fois le goût du terroir, de la fidélité conjugale et celui, inoubliable, de l’enfance.” [source : GALLIMARD.FR]

On trouve encore en bouquinerie une édition précédente chez Robert Laffont (1992) ; l’édition originale date de 1974 et est parue chez le même éditeur avec le titre Le cahier de recettes de madame Maigret (préface de Georges Simenon).


Robert Jullien COURTINE (de son vrai nom Robert Louis Courtine, 1910-1998)

A sa mort, le journaliste de LIBERATION.FR Vincent NOCE rappelle : “Un jour, l’un des directeurs du Monde le croisant devant une porte, lui dit perfidement: “Après vous, mon cher collaborateur.” Celui que les fidèles lecteurs du quotidien connaissaient sous le nom de La Reynière (repris au Chroniqueur gastronomique du XIXe siècle, Grimaud de La Reynière), s’était en effet rendu tristement célèbre pendant l’Occupation, sous son vrai nom, Robert J. Courtine. Il s’est éteint mardi dernier à Colombes à l’âge de 87 ans.

Il s’illustra d’abord dans la presse de la Collaboration au point qu’il dut fuir Paris à la Libération, pour se retrouver dans le microcosme de Siegmaringen, puis en Suisse. Il regagna plus tard la France où il fut condamné. Il fut embauché en 1952 au Monde pour assurer la chronique gastronomique, ministère qu’il exerça plus de quarante ans, jusqu’en 1993. Il eut sur le milieu culinaire une influence immense, à une époque où les rédactions en chef n’étaient pas gênées de laisser ce genre, jugé secondaire, à des journalistes maudits, pour la plupart issus de l’extrême droite. Si bien que ce courant se trouvait en mesure de développer une influence démesurée sur ce métier.

Cet Ardéchois mit sa plume brillante et acérée au service d’une cuisine rustique, traditionnelle, la seule qu’il voulait reconnaître. Écrivain, chansonnier à ses heures, il avait un style toujours très recherché. Il mena plusieurs batailles, en général avec succès. Si tous les grands restaurants servent aujourd’hui de bons pains faits maison, c’est sans doute grâce à ses emportements contre la baguette rassise posée sur la table. Il détestait tout autant les menus “fromage ou dessert”. Il fut bien sûr un grand pourfendeur de la nouvelle cuisine, dont il dénonçait les préciosités. Ami de Simenon, il avait écrit la Cuisine de Mme Maigret. Mais parmi ses nombreux ouvrages, le plus mémorable est sans doute Balzac à table.” [source : LIBERATION.FR, article du 18 avril 1998]

On trouvera la (riche) liste de ses pseudonymes (Jean-Louis Vannier, Marc Airelle [sic], Marc Aurelle, Roger Charmoy, etc.) et sa bibliographie complète sur le site de la Bibliothèque nationale de France > Data


Lire encore…

Tarte aux pommes, à la frangipane et aux spéculoos

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© wallonica.org
Ingrédients pour 8 personnes (petits mangeurs…)
  • 2 œufs
  • 125 g d’amandes en poudre
  • 2 c. à s. de farine
  • 160 g de beurre salé
  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de sucre fin
  • 1 c. à s. de sucre impalpable
  • 600 g de pommes Cox
Préparation

(temps de préparation : 20 min. + 40 min. de cuisson)

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez 110 g de beurre mou, le sucre fin, les amandes en poudre, la farine et les oeufs, jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
  3. Réduisez les spéculoos en miettes au robot. Malaxez-les avec 50 g de beurre fondu, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Tassez-le dans le fond d’un grand moule à tarte recouvert de papier cuisson. Recouvrez avec la crème frangipane, puis disposez les pommes taillées en tranches épaisses par-dessus.
  4. Cuisez 30 min au four. Saupoudrez de sucre impalpable et poursuivez la cuisson encore 10 min.
  5. Servez tiède. Pour les gourmands, ajoutez une boule de glace vanille ou un peu de crème fouettée.
  6. Conseil culinaire : le temps de cuisson peut dépendre de la qualité des pommes. Elles doivent être moelleuses sans pour autant tomber en compote. À surveiller, donc…

Encore manger…

Gâteau aux petits beurres, parfum café

Temps de lecture : < 1 minute >

C’est une recette très ancienne (comme les petits beurres, du moins), préparée pendant longtemps par nos grands-mères. Très économique et facile à réaliser…

Ingrédients
  • 2 paquets de petits-beurres (bruns) ;
  • 150 g de beurre mou ;
  • 2 œufs ;
  • 100 g de sucre ;
  • 2 sachets de sucre “vanillé” ;
  • 1 bol de café noir refroidi.

Et pour la décoration : chocolat ou pralin en poudre maison.

Préparation
  1. Dans deux saladier séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec les sucres jusqu’au blanchiment. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger énergiquement le tout jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
  2. Battre les blancs en neige très ferme à l’aide d’un batteur électrique puis les incorporer à la crème au beurre et mélanger délicatement.
  3. Tremper rapidement les petits beurres dans le café noir et former la première rangée (4 biscuits dans la longueur et 3 dans la largeur). Déposer 2 bonnes cuillères à soupe de crème au beurre par dessus puis lisser la surface.
  4. Ensuite, recouvrir avec les biscuits trempés dans le café. Renouveler l’opération 3 fois et terminer par une couche de crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer de vermicelle au chocolat…


Manger encore…

Vitello tonnato

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Viande de veau avec sauce au thon : une combinaison estivale, typique du Piémont (IT). A servir frais et à consommer en terrasse…
Ingrédients pour deux personnes
  • 400 g de rond de gîte de veau de race fassona du Piémont,
  • bouillon de légumes à discrétion,
  • sel et poivre noir à discrétion,
  • huile d’olive vierge extra à discrétion,
  • 50 g de céleri coupé en dés,
  • 50 g d’oignons coupés en dés.

Pour la mayonnaise :

  • 105 g d’huile d’olive vierge extra,
  • 8 g de vinaigre de vin Barolo,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 c. à s. de jus de citron,
  • 2 jaunes d’oeufs.

Et pour la sauce au thon :

  • mayonnaise à l’huile d’olive,
  • 150 g de thon au naturel,
  • 25 g de câpres dessalées.
Recette du Chef
  1. Cuire le rond de gîte de veau dans une casserole avec les légumes coupés en dés, le sel, le poivre noir et l’huile d’olive vierge extra.
  2. Couvrir le tout avec le bouillon.
  3. Cuire la viande à une température à cœur de 60°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, cuisez la viande à feu modéré pendant environ 25 min (à compter de l’ébullition du bouillon).
  4. Pour la mayonnaise, verser l’huile, le jus de citron, le sel et le vinaigre dans un récipient et le placer au réfrigérateur pendant une heure.
  5. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter le tout à l’aide d’un batteur réglé à puissance maximale.
  6. Hacher finement le thon et les câpres et les ajouter à la mayonnaise.
  7. Découper la viande en fines tranches, à la façon d’un carpaccio, et la garnir avec la sauce au thon.
  8. Arroser d’un filet d’huile d’olive vierge extra et servir frais.

Manger encore ?

FRANCOTTE : textes

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J’ose à peine t’ôter ton habit à rayures
Poisseux, il te colle à la peau, se fissure…
Te toucher me répugne, tes remugles obsédants
Reculent les plaisirs que tu donnes aux amants.
Mais quand tu t’offres nu à ma bouche bouffonne
J’oublie ma répulsion et d’un coup je t’affonne.

Maïté déguste un ortolan (INA.FR)

Temps de lecture : < 1 minute >

“Née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes, Marie-Thérèse Ordonez, alias Maïté, est une restauratrice devenue présentatrice télé. Enfant, elle grandit au milieu des poules, des vaches et des cochons avant d’entrer à la SNCF : “annonceuse”, elle avertit à coup de trompette de l’arrivée des autorails. Et entre deux alertes, elle concocte pour les cheminots de bonnes spécialités gasconnes : cailles farcies au foie gras, pigeons flambés à l’armagnac, coq-au-vin, confit de canard… Le dimanche, elle cuisine aussi pour l’Amicale des pompiers, le club des boulistes ou l’équipe locale de rugby. En 1983, le réalisateur Patrice Bellot, venu tourner un documentaire sur cette équipe, craque pour sa faconde. Il lui propose d’animer sa propre émission culinaire, La Cuisine des Mousquetaires. L’aventure démarre sur l’antenne régionale de “FR3”, comme on dit encore. Puis a droit à une diffusion nationale. C’est le début d’une gloire aussi tardive qu’inattendue…” (TELE-LOISIRS.FR du 1 mars 2015)

Tortilla

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Ingrédients pour une tortilla de taille adulte
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlottes)
  • 5 oignons
  • 5 œufs
Recette du Chef
  1. Casser les œufs dans un saladier.
  2. Émincer les pommes de terre en très fines rondelles.
  3. Recouper chaque rondelle en quatre.
  4. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle ; remuer régulièrement.
  5. Faire revenir les oignons séparément.
  6. Faire cuire l’ensemble à feu doux encore 45 minutes environ ; bien remuer régulièrement.
  7. Battre les œufs et les assaisonner.
  8. Verser les pommes de terre cuites et les oignons dans le saladier et bien mélanger avec les œufs.
  9. Mettre un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y verser la préparation ; étaler de manière uniforme.
  10. Laisser cuire à feu moyen 7 à 10 minutes…

Encore faim ?

Foie de veau Pierreuse

Temps de lecture : < 1 minute >
Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 belles tranches de foie de veau,
  • 15 gr. de beurre,
  • 4 oignons,
  • 1 verre de bouillon,
  • 1 c. à soupe de vinaigre,
  • 250 gr. de pruneaux,
  • farine,
  • thym, laurier,
  • 4 morceaux de sucre,
  • sel et poivre.
Recette du Chef
  • Débiter le foie de veau en morceaux et le faire revenir dans le beurre.
  • Réserver les morceaux de foie et les remplacer par les oignons émincés.
  • Remuer, saupoudrer avec la farine sans cesser de remuer, mouiller avec le bouillon, ajouter le vinaigre, le thym, le laurier et les morceaux de sucre.
  • Amener à ébullition et laisser un peu réduire.
  • Remettre les morceaux de foie et laisser cuire un quart d’heure à feu moyen.
  • Ajouter les pruneaux, préalablement trempés une heure dans de l’eau tiède.
  • Achever la cuisson.
  • Saler et poivrer selon votre goût.

Servir avec une purée de carottes, par exemple.

Encore faim ?

Boulets à la liégeoise

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Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).

Ingrédients pour 6 boulets
  • 700 gr. de hachis porc et bœuf,
  • 100 gr. de pain blanc sans les croûtes,
  • 10 cl. de lait,
  • 2 oignons émincés,
  • 25 cl.de bière brune de table (alt. Triple Kasteel),
  • 2 tartines de pain blanc tartinées de moutarde,
  • 3 c. à soupe de sirop de Liège,
  • thym, laurier, sel et poivre, beurre.
​Recette du Chef​​
  • Faire gonfler la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes.
  • Égoutter à fond.
  • Mélanger le hachis au pain et bien malaxer (on peut ajouter un œuf).
  • Façonner 6 boulets.
  • Préparer le bain de friture (200 degrés) et y plonger les boulets : ils doivent être dorés.
  • Laisser égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
  • Préparer la sauce : émincer les oignons et les faire suer dans du beurre chaud.
  • Ajouter la bière et laisser cuire quelques minutes.
  • Ajouter les 2 tartines avec la moutarde.
  • Ajouter du sel, du poivre, du thym, une feuille de laurier et les boulets.
  • Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
  • Ajouter le sirop 5 minutes avant la fin.
  • Servir avec frites ou purée de pommes de terre.
​Variantes

Encore faim ?

gastronomie-wallonne.be

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Nous avons tenté de rassembler dans ces pages quelques recettes de cuisine parmi les plus typiques de la Wallonie: les Ardennes, le Namurois, Liège, le Hainaut et le Brabant Wallon. Ces recettes wallonnes sont soit très simples, comme nos ancêtres les pratiquaient, soit un peu plus compliquées et sophistiquées, lorsque la modernité et les grands chefs les ont aménagées (pour notre plus grand plaisir).​​

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Belgourmet

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