Maïté déguste un ortolan (INA.FR)

« Née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes, Marie-Thérèse Ordonez, alias Maïté, est une restauratrice devenue présentatrice télé. Enfant, elle grandit au milieu des poules, des vaches et des cochons avant d’entrer à la SNCF : “annonceuse”, elle avertit à coup de trompette de l’arrivée des autorails. Et entre deux alertes, elle concocte pour les cheminots de bonnes spécialités gasconnes : cailles farcies au foie gras, pigeons flambés à l’armagnac, coq-au-vin, confit de canard… Le dimanche, elle cuisine aussi pour l’Amicale des pompiers, le club des boulistes ou l’équipe locale de rugby. En 1983, le réalisateur Patrice Bellot, venu tourner un documentaire sur cette équipe, craque pour sa faconde. Il lui propose d’animer sa propre émission culinaire, La Cuisine des Mousquetaires. L’aventure démarre sur l’antenne régionale de “FR3”, comme on dit encore. Puis a droit à une diffusion nationale. C’est le début d’une gloire aussi tardive qu’inattendue… » (TELE-LOISIRS.FR du 1 mars 2015)

Tortilla

Ingrédients pour une tortilla de taille adulte
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlottes)
  • 5 oignons
  • 5 œufs
Recette du Chef
  1. Casser les œufs dans un saladier.
  2. Émincer les pommes de terre en très fines rondelles.
  3. Recouper chaque rondelle en quatre.
  4. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle ; remuer régulièrement.
  5. Faire revenir les oignons séparément.
  6. Faire cuire l’ensemble à feu doux encore 45 minutes environ ; bien remuer régulièrement.
  7. Battre les œufs et les assaisonner.
  8. Verser les pommes de terre cuites et les oignons dans le saladier et bien mélanger avec les œufs.
  9. Mettre un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y verser la préparation ; étaler de manière uniforme.
  10. Laisser cuire à feu moyen 7 à 10 minutes…

Encore faim ?

Foie de veau Pierreuse

Ingrédients pour 4 couverts
  • 4 belles tranches de foie de veau,
  • 15 gr. de beurre,
  • 4 oignons,
  • 1 verre de bouillon,
  • 1 c. à soupe de vinaigre,
  • 250 gr. de pruneaux,
  • farine,
  • thym, laurier,
  • 4 morceaux de sucre,
  • sel et poivre.
Recette du Chef
  • Débiter le foie de veau en morceaux et le faire revenir dans le beurre.
  • Réserver les morceaux de foie et les remplacer par les oignons émincés.
  • Remuer, saupoudrer avec la farine sans cesser de remuer, mouiller avec le bouillon, ajouter le vinaigre, le thym, le laurier et les morceaux de sucre.
  • Amener à ébullition et laisser un peu réduire.
  • Remettre les morceaux de foie et laisser cuire un quart d’heure à feu moyen.
  • Ajouter les pruneaux, préalablement trempés une heure dans de l’eau tiède.
  • Achever la cuisson.
  • Saler et poivrer selon votre goût.

Servir avec une purée de carottes, par exemple.

Encore faim ?

Boulets à la liégeoise

Boulets à la liégeoise ou boulets sauce chasseur ou boulets sauce Lapin : la sauce ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège (BE).

Ingrédients pour 6 boulets
  • 700 gr. de hachis porc et bœuf,
  • 100 gr. de pain blanc sans les croûtes,
  • 10 cl. de lait,
  • 2 oignons émincés,
  • 25 cl.de bière brune de table (alt. Triple Kasteel),
  • 2 tartines de pain blanc tartinées de moutarde,
  • 3 c. à soupe de sirop de Liège,
  • thym, laurier, sel et poivre, beurre.
​Recette du Chef​​
  • Faire gonfler la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes.
  • Égoutter à fond.
  • Mélanger le hachis au pain et bien malaxer (on peut ajouter un œuf).
  • Façonner 6 boulets.
  • Préparer le bain de friture (200 degrés) et y plonger les boulets : ils doivent être dorés.
  • Laisser égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant.
  • Préparer la sauce : émincer les oignons et les faire suer dans du beurre chaud.
  • Ajouter la bière et laisser cuire quelques minutes.
  • Ajouter les 2 tartines avec la moutarde.
  • Ajouter du sel, du poivre, du thym, une feuille de laurier et les boulets.
  • Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
  • Ajouter le sirop 5 minutes avant la fin.
  • Servir avec frites ou purée de pommes de terre.
​Variantes

Encore faim ?

Poularde Valentine Thonart

La Poularde Valentine Thonart est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge. Elle a été créée dans les années 60 par Auguste Thonart, propriétaire de l’Hôtel de la Vallée à Lorcé-Chevron (Stoumont, BE), célèbre rendez-vous des gourmets au bord de l’Amblève. Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l’hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), l’avait fait enregistrer par l’Académie Culinaire de France (la recette).

Quand elle cède la toque à son fils, la cuisine de Valentine Thonart (née Hendrick) a déjà connu bien des aventures : la légende familiale veut que Valentine ait d’abord tenu un café à l’emplacement de ce qui allait devenir l’Hôtel de la Vallée. Les différents mouvements de troupes et la destruction du pont voisin pendant 14-18 n’en ont pas eu raison : des « dommages de guerre » sonnants et trébuchants (dédommagements pour les dégâts occasionnés par le conflit) permettent l’agrandissement du café qui devient un hôtel-restaurant. Le scénario se répète en 40-45 et permet à la famille d’ouvrir ce qui restera pour beaucoup l’Hôtel Thonart, à Lorcé (pour faire la différence avec l’Hôtel de Portugal, à Spa, qu’une autre Thonart gérait d’une main de fer dans la cité thermale).

Les secrets de la Poularde Valentine Thonart (une préparation à base de poularde de haute qualité et de homard) ont été livrés il y a des années au Guide des Connaisseurs par le chef de l’époque, Roger Verhougstraete, qui a préparé des milliers de « Poulardes Valentine Thonart ».

Préparation
  • Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
  • Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
  • Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
  • Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d’échalotes hachées.
  • Flambez le tout à l’armagnac.
  • Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
  • Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
  • Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 25 minutes.
  • Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d’artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
  • Enlevez à l’aide d’une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d’estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une larme d’armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
  • Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
  • Le service se fait en deux fois : d’abord un suprême de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.

Remarques : un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé. Ce plat riche se suffit à lui-même, mais on peut l’escorter, si on veut, d’un peu de riz nature (©Le Guide des Connaisseurs)

Encore faim ?

gastronomie-wallonne.be

Nous avons tenté de rassembler dans ces pages quelques recettes de cuisine parmi les plus typiques de la Wallonie: les Ardennes, le Namurois, Liège, le Hainaut et le Brabant Wallon. Ces recettes wallonnes sont soit très simples, comme nos ancêtres les pratiquaient, soit un peu plus compliquées et sophistiquées, lorsque la modernité et les grands chefs les ont aménagées (pour notre plus grand plaisir).​​

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Découvrez de délicieuses recettes de cuisine surtout belge…175 recettes sont déjà consignées dans ce livre de recettes belges, parmi elles : Confiture à la rhubarbe, Cuisse de canard à l’anversoise, Gaufres de Liège, Soupe aux potirons, Confiture de rhubarbe et fraises, Waterzooi de poulet à la Gantoise, Carbonnades flamandes à la bière, Gaufres de Liège, 3 Galettes de Grand-mère, Gaufres à la bière, Marinade pour viande de sanglier, Soupe au chou, Soupe aux tomates et oignons, Chou rouge aux pommes, Tarte au sucre blanc, Waterzooi de poisson à l’ostendaise, Salade Liègeoise, Boulets sauce lapin, Cote de porc à l’berdouille, Pavé de petits beurre au moka, Gaufres belges sablées, Tarte au fromage de Namur, Confit d’oignon au cassis, Salade liégeoise #2, Crêpes au fromage (cras stofès), etc.[dernière mise à jour en 2014]​​

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